學(xué)校食堂食品安全管理制度：場所設(shè)備管理

學(xué)校食堂食品安全管理制度：場所設(shè)備管理13.場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)校驗制度14.食品庫房管理制度15.餐用具清洗消毒管理制度16.餐廚廢棄物處置管理制度17.有害生物防制制度18.砧板使用管理制度制度13場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)校驗制度一、打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，推廣色標(biāo)管理，引入四D、五常、六T等現(xiàn)場實務(wù)管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。規(guī)范分區(qū)域整治環(huán)境、設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，落實清潔、消毒、保潔操作要求。二、建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。三、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。四、食品用具每天班前、班后要進(jìn)行清洗、消毒，食用具在運行過程中要有序、保持清潔、無污垢。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。五、每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈不少于30分鐘，并做好記錄。六、運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前進(jìn)行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。制度14食品庫房管理制度一、食品庫房必須專人負(fù)責(zé)，應(yīng)隨時上鎖，非工作人員不得擅自進(jìn)入庫房。二、食品庫房應(yīng)符合食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。同時要防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)。庫房保持清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施。倉庫內(nèi)不準(zhǔn)存放個人物品和其它雜物，嚴(yán)禁存放殺蟲劑、農(nóng)藥等有毒、有害物品。三、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，食品原材料、半成品、成品貯存要分區(qū)、分架、分類、分隔、離墻、離地存放。主食、副食分區(qū)存放；各類食品按類別、品種分類、分架存放，預(yù)包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，其他食品要分類、上架、隔墻10cm以上、離地10cm以上存放。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，使用密閉容器貯存。四、冷藏、冷凍食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。五、做好入、出庫食品登記。按入庫時間先后存放，遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。制度15餐用具清洗消毒管理制度一、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。二、采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；采用熱力高溫消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。三、采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求配制消毒液；將餐用具完全浸沒在配制好的消毒液中，浸泡時間應(yīng)符合產(chǎn)品說明書要求。四、消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識。五、定期清潔保潔設(shè)施，保潔柜應(yīng)保持清潔。六、從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具；接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套，手套宜用顏色區(qū)分。七、餐用具實行專人清洗、消毒，并做好記錄。制度16餐廚廢棄物處置管理制度一、餐廚廢棄物應(yīng)及時清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施；廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時清潔，必要時消毒。二、應(yīng)設(shè)置專用廢棄物存放容器，且與食品容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。三、廢棄物存放容器應(yīng)有蓋子，防止有害生物侵入、能夠防止不良?xì)馕痘蛭鬯绯?；廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。四、餐廚廢棄物回收處置時，應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字）；并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。五、應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。制度17有害生物防制制度一、應(yīng)保持餐飲服務(wù)場所建筑結(jié)構(gòu)完好，環(huán)境整潔；防止蟲害侵入及孳生。二、有害生物防治應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法、必要時使用化學(xué)方法的原則；化學(xué)藥劑應(yīng)存放在專門設(shè)施內(nèi)。三、應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施(如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板等)。四、食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方；使用防蠅膠簾防蠅的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm；使用風(fēng)幕機(jī)防蠅的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。五、與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。六、餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑；人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm；排水管道出水口宜安裝金屬材料制成的篦子，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。七、如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅；發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡的，應(yīng)追查來源，消除隱患。八、有害生物防治中應(yīng)采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染。食品容器、工具、設(shè)備不慎污染時，應(yīng)徹底清潔，消除污染。九、定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域，是否存在有害生物活動跡象。十、不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品；應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。制度18砧板使用管理制度一、砧板