蛋白質的理化性質

關于蛋白質的理化性質第1頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第三節(jié)蛋白質的理化性質第2頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三（一）蛋白質的兩性解離與等電點1.蛋白質是兩性電解質一、蛋白質分子中可解離的基團

多肽兩端游離的α-氨基和α-羧基多肽側鏈R上解離的基團二、決定蛋白質解離成正負離子的因素

蛋白質所含酸性和堿性基團的數(shù)目蛋白質所在溶液的PH值第3頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三2.蛋白質的等電點（pI）

當?shù)鞍踪|溶液處于某一

pH

時，蛋白質解離成正、負離子的趨勢相等，即成為兼性離子，凈電荷為零，此時溶液的pH稱為蛋白質的等電點。

第4頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第5頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三練習下列哪種蛋白質在pH5.0的溶液中帶負電荷？A．pI為5.5的蛋白質B．pI為4.0的蛋白質

C．pI為7.0的蛋白質D．pI為5.0的蛋白質第6頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三體內大多數(shù)蛋白質的等電點在pH5.0左右，因而在生理條件下以陰離子形式存在。第7頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三

3.電泳定義：帶電粒子在電場中向電性相反的電極移動的現(xiàn)象。

蛋白質在帶電場中泳動的速度和方向與其所帶電荷的性質、數(shù)量及分子的大小、形狀有關。帶電荷多，分子小的泳動速度較快；反之則泳動較慢，從而達到分離蛋白質的目的。

血清蛋白醋酸纖維素薄膜電泳可將血清蛋白分為清蛋白、α1球蛋白、α2球蛋白、β球蛋白、γ球蛋白。

第8頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第9頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三A：染色后顯示的蛋白質區(qū)帶B：光密度掃描定量分析第10頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第11頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第12頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三正常肝硬化第13頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第14頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三二、蛋白質的膠體性質

1.蛋白質有膠體性質

蛋白質是生物大分子，分子量在1萬～10萬kD（千道爾頓）之間，分子直徑在膠體顆粒的范圍（1—100nm）因此，蛋白質具有膠體的性質。

第15頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三

2.蛋白質親水膠體穩(wěn)定的因素

蛋白質分子表面的水化膜和同種電荷。去掉兩個穩(wěn)定因素，則蛋白質從溶液中析出而產(chǎn)生沉淀。

第16頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第17頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三練習鹽析法分離蛋白質的原理是：

A．破壞蛋白質的一級結構B．破壞水化膜及中和電荷C．破壞蛋白質的二級結構D．使蛋白質變性沉淀第18頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三

3.蛋白質膠體性質的應用透析：

用于分離純化蛋白質

超速離心：

用于蛋白質的分離純化及分子量的測定。第19頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第20頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三沉降系數(shù)（sedimentationcoefficient,S)

指單位力場中的沉降速度

沉降系數(shù)與物質的分子量的大小、形狀、密度及溶劑的密度高低有關。分子量越大，顆粒越緊密，沉降系數(shù)越大。第21頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三變性的概念

在某些物理或化學因素的作用下，蛋白質特定的空間構象被破壞，從而導致其理化性質改變和生物活性喪失，稱為蛋白質的變性。變性的實質

二硫鍵或非共價鍵斷裂，空間結構破壞

，不涉及一級結構的改變。

三、蛋白質的變性、沉淀和凝固第22頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三變性蛋白質的特點

A.生物學活性喪失B.溶解度降低，易于沉淀（變性不一定沉淀）

C.黏度增加

D.結晶能力消失

E.易被蛋白酶水解第23頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三

引起變性的因素

物理因素

高溫、高壓、紫外線、電離輻射、超聲波等。

化學因素

強酸、強堿、有機溶劑、尿素、重金屬鹽等。第24頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三練習變性蛋白質的主要特點是：

A．黏度下降

B．溶解度增加

C．不易被蛋白酶水解

D．生物學活性喪失

第25頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三蛋白質變性的應用

應用變性的因素進行消毒、滅菌。保存生物制劑則要防止蛋白質變性。蛋白質的復性

大多數(shù)蛋白質變性后，空間構象嚴重破壞，不能恢復其天然狀態(tài)，稱為不可逆性變性；若蛋白質變性程度較輕，去除變性因素，有些可恢復其天然構象和生物活性,稱為蛋白質的復性。

第26頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三核糖核酸酶的變性與復性示意圖8M尿素或β-巰基乙醇透析第27頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三核糖核酸酶的變性過程（五）、變性與復性第28頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三蛋白質沉淀概念蛋白質從溶液中析出的現(xiàn)象稱為沉淀。方法

鹽析法、有機溶劑的沉淀、重金屬鹽沉淀、生物堿試劑沉淀。

變性的蛋白質易于沉淀，但沉淀的蛋白質并不一定都變性。

如鹽析。第29頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三練習鹽析法分離蛋白質的原理是：

A．破壞蛋白質的一級結構B．破壞水化膜及中和電荷C．破壞蛋白質的二級結構D．使蛋白質變性沉淀第30頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三練習使蛋白質沉淀但不變性的方法有：

A．中性鹽沉淀蛋白質B．酸沉淀蛋白質

C．乙醇沉淀蛋白質D．重金屬鹽沉淀蛋白質

第31頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三蛋白質的凝固

加熱使蛋白質變性并凝聚成塊狀稱為凝固。

此凝塊不溶于強酸或強堿中。

凝固實際上是蛋白質變性后進一步發(fā)展的不可逆的結果。因此，凡凝固的蛋白質一定發(fā)生變性。第32頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三變性和沉淀的區(qū)別變性不一定沉淀沉淀也不一定變性凝固一定變性第33頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三四、蛋白質的紫外吸收性質

蛋白質分子中含有酪氨酸和色氨酸等殘基，具有紫外吸收能力。在280nm處有最大吸收峰。此特性常用于蛋白質含量的測定。第34頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三蛋白質的紫外吸收10,000100010010200250300波長（nm）TrpPheTyr摩爾吸光度（M-1cm-1）第35頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三五、蛋白質的呈色反應一、雙縮脲反應：

含有多個肽鍵的蛋白質和肽在堿性溶液中加熱可與Cu離子作用生成紫紅色內絡鹽?？捎糜诘鞍踪|、多肽的定量測定。氨基酸無此反應，可用于檢查蛋白質的水解程度。第36頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三雙縮脲反應紫紅色絡合物(堿性溶液)Cu2+第37頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三五、蛋白質的呈色反應二、茚三酮反應三、Folin—酚試劑反應第38頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三練習六、簡答題1、何謂蛋白質的變性？2、影響變性的理化因素有哪些？請舉例說明。第39頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三ThankYou!