由江門銀晶酒店談成本核算設計-管理學學士畢業(yè)論文

中文摘要隨著改革開放的深入發(fā)展，酒店業(yè)在八十年代和九十年代初經(jīng)歷了迅猛發(fā)展的階段后，目前正面臨著競爭不斷激烈的市場壓力，尤其是在東南亞經(jīng)濟危機、入世的沖擊后，使得我國酒店原有的經(jīng)營方式中的弊端一下子暴露無疑。酒店的蕭條促使中國酒店重新研究自身的經(jīng)營方法。為了使酒店走出僵局，酒店管理部門不得不開始重新思索酒店管理的思路、辦法，探索中國酒店管理的改革之路。因此，酒店業(yè)要走出困境，必須解決的問題在于：如何在酒店業(yè)走向緩慢發(fā)展的今天，運用最合適的成本系統(tǒng)降低成本與費用，使企業(yè)在日益狹小的市場空間中樹立競爭優(yōu)勢，尋求更大的發(fā)展空間。經(jīng)營成本及費用控制的好壞往往是決定企業(yè)利潤大小的主要因素，有效地控制經(jīng)營成本及費用是企業(yè)經(jīng)營成功的必然要求。酒店成本及費用項目范圍廣、涉及的部門多、具有許多不可預知的控制因素，因而控制經(jīng)營成本尤為重要。本文通過對餐飲部這個酒店的主要部門運營中成本控制的全面分析，通過對成本控制理論與方法的研究，指出了酒店餐飲成本控制上現(xiàn)存的一些不足。針對酒店在成本控制的各個環(huán)節(jié)中的問題，從實施標準成本控制制度這一對策入手對酒店餐飲成本控制提出一些自己的看法，并以江門銀晶酒店為例，討論了標準成本控制制度在酒店餐飲成本控制各環(huán)節(jié)的具體應用。關鍵詞：酒店業(yè)，標準成本設計，銀晶酒店AbstractWiththefurtherdevelopmentofreformandopening-up,hotelindustrysprungupfrom1970sto1980s,whileit’sfacingmoreandmorefiercecompetitioninmarketatthepresenttime.UndergoingtheeconomiccrisisinSoutheastAsiaandaccessiontotheWTO,drawbacksofitsoutdatedoperatingprocedureexposed.Thedepressionanddeadlockofhotelsspurthemtorestudynewbusinesspatternandexplorethereformofhotelsmanagement.Theproblemstobesolvedarethathowtoreducecostviatheoptimumcostsystemandstrengthentheircompetitiveedgesinthemarketspacewhichismoreandmorenarrow.Themajorfactorofcorporateprofitisthecontrollingofoperatingcost.Controllingofoperatingcosteffectivelyleadsthebusinessoperationtoasuccess.Thewidescopeofproject,excessiveinvolvedsections,lotsofunpredictablefactorsmakethecontrollingofoperatingcostmoreimportant.Thisthesisistryingtopointoutsomeexistingdefectsincostcontrollingofcateringsectionbymeansofmultianalysisofthismainsectionofahotelandtheorystudyofcostcontrolling.Implementingstandardcostcontrolsystemasacountermeasure,theauthorputforwardsomeopinionsofhisownoneverysegmentofcostcontrollingofcateringsectionanddiscussaboutthespecificapplicationofitbytakingCelestePalaceHotelinJiangmenasanexample.Keywords：HotelIndustry，Standardcostmethoddesign，CelestePalaceHotelPAGE1成本核算概述1.1成本核算概念所謂成本核算，實質是一種數(shù)據(jù)信息處理加工的轉換過程，是把一定時期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的費用，按其性質和分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營費用發(fā)生總額和分別計算出每種產(chǎn)品的實際成本和單位成本的管理活動。主要核算內(nèi)容可以劃分為以下幾點：①完整地歸集與核算成本計算對象所發(fā)生的各種耗費。②正確計算生產(chǎn)資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。③科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產(chǎn)品成本的準確、及時。1.2成本核算原則計算成本應遵循的原則。主要包括：1．合法性原則。指計入成本的費用都必須符合法律、法令、制度等的規(guī)定。不合規(guī)定的費用不能計入成本。2．可靠性原則。包括真實性和可核實性。真實性就是所提供的成本信息與客觀的經(jīng)濟事項相一致，不應摻假，或人為地提高、降低成本?？珊藢嵭灾赋杀竞怂阗Y料按一定的原則由不同的會計人員加以核算，都能得到相同的結果。真實性和可核實性是為了保證成本核算信息的正確可靠。3．相關性原則。包括成本信息的有用性和及時性。有用性是指成本核算要為管理當局提供有用的信息，為成本管理、預測、決策服務。及時性是強調(diào)信息取得的時間性。及時的信息反饋，可及時地采取措施，改進工作。而這時的信息往往成為徒勞無用的資料。4．分期核算原則。企業(yè)為了取得一定期間所生產(chǎn)產(chǎn)品的成本，必須將川流不息的生產(chǎn)活動按一定階段（如月、季、年）劃分為各個時期，分別計算各期產(chǎn)品的成本。成本核算的分期，必須與會計年度的分月、分季、分年相一致，這樣可以便于利潤的計算。5．權責發(fā)生制原則。應由本期成本負擔的費用，不論是否已經(jīng)支付，都要計入本期成本；不應由本期成本負擔的費用（即已計入以前各期的成本，或應由以后各期成本負擔的費用），雖然在本期支付，也不應主考試本期成本，以便正確提供各項的成本信息。6．實際成本計價原則。生產(chǎn)所耗用的原材料、燃料、動力要按實際耗用數(shù)量的實際單位成本計算、完工產(chǎn)品成本的計算要按實際發(fā)生的成本計算。雖然原材料、燃料、產(chǎn)成品的賬戶可按計劃成本（或定額成本、標準成本）加、減成本差異，以調(diào)整到實際成本。7．一致性原則。成本核算所采用的方法，前后各期必須一致，以使各期的成本資料有統(tǒng)一的口徑，前后連貫，互相可比。8．重要性原則。對于成本有重大影響的項目應作為重點，力求精確。而對于那些不太重要的瑣碎項目，則可以從簡處理。1.3成本核算要求1．正確劃分各種費用支出的界限，如收益支出與資本支出、營業(yè)外支出的界限，產(chǎn)品生產(chǎn)成本與期間費用的界限，本期產(chǎn)品成本和下期產(chǎn)品成本的界限，不同產(chǎn)品成本的界限，在產(chǎn)品和產(chǎn)成品成本的界限等。2、認真執(zhí)行成本開支的有關法規(guī)規(guī)定，按成本開支范圍處理費用的列支。3．做好成本核算的基礎工作，包括：建立和健全成本核算的原始憑證和記錄、合理的憑證傳遞流程；制定工時、材料的消耗定額，加強定額管理；建立材料物資的計量、驗收、領發(fā)、盤存制度；制訂內(nèi)部結算價格和內(nèi)部結算制度。4．根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)特點和管理要求，選擇適當?shù)某杀居嬎惴椒?，確定成本計算對象、費用的歸集與計入產(chǎn)品成本的程序、成本計算期、產(chǎn)品成本在產(chǎn)成品與在產(chǎn)品之間的劃分方法等。方法有品種法、分批法和分步法，此外還有分類法、定額法等多種。2酒店成本分析2.1酒店成本核算的內(nèi)容酒店的生產(chǎn)經(jīng)營過程就是為客人提供服務，包括住宿、餐飲、休閑等，酒店的生產(chǎn)經(jīng)營成本通常按其經(jīng)濟用途劃分為生產(chǎn)成本、銷售成本和管理成本三類。生產(chǎn)成本是企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品或提供勞務而發(fā)生的成本，這部分成本又可根據(jù)具體的經(jīng)濟用途劃分為料、工、費三個項目。直接材料是指直接構成產(chǎn)品實體的原材料成本，它的一個重要特征就是能準確地歸屬于某一產(chǎn)品。如菜式的主料米、面、雞、魚、肉等。直接人工時在生產(chǎn)中對原材料進行直接加工，使其變成產(chǎn)品所耗用的人工成本。與直接材料相似，直接人工必須要能直接歸屬到產(chǎn)品上，制造費用又稱為間接制造費用，是生產(chǎn)中不能直接歸入上述兩個成本項目的其他成本支出。制造費用包括很多內(nèi)容，因此，又可以把它細分為間接材料成本和間接人工成本。間接材料成本是在生產(chǎn)中產(chǎn)生的但不易歸入某特定產(chǎn)品的材料成本，如各種物料用品的成本。間接人工成本是指為生產(chǎn)服務而不直接進行產(chǎn)品加工的人工成本。銷售成本是在流通領域為推銷產(chǎn)品而發(fā)生的各項成本，如廣告宣傳費，送貨運雜費，銷售傭金，銷售人員工資以及銷售部門的辦公費、差旅費、修理費等其他費用。管理成本是指生產(chǎn)成本和推銷成本以外的企業(yè)行政部門為組織企業(yè)生產(chǎn)所發(fā)生的成本，如董事費，管理人員薪金等。直接成本一般只包括制造餐飲服務需要的原材料；間接成本包括人員工資與水電費、折舊費及其他為提高工作質量、改善酒店環(huán)境等各種支出。服務收入特別是客房服務、康樂服務等收入很難直接與某種成本直接相關。所以酒店成本充分體現(xiàn)出服務行業(yè)的成本特點．間接成本占總成本的比例大，直接成本占總成本的比例很小。2.2酒店經(jīng)營成本與費用的作用酒店經(jīng)營成本與費用是經(jīng)營過程中消耗的物化勞動和活勞動的表現(xiàn)，它是酒店財務管理的重要組成部分。酒店的成本費用主要有以下幾個具體的作用：2.2．1酒店經(jīng)營耗費補償?shù)某叨葹榱吮ＷC酒店經(jīng)營服務活動的不斷進行，必須對經(jīng)營耗費進行補償。由于酒店是獨立核算，自負盈虧的經(jīng)濟組織，它所取得的銷售收入必須把相當于經(jīng)營成本與費用的數(shù)額劃分出來，用以補償經(jīng)營過程中的資金耗費，才有可能不斷地購入新的經(jīng)營過程所需的物資，才有可能不斷地支付職工勞動報酬和其他費用，才有可能逐漸積累固定資產(chǎn)的更新改造準備金，只有這樣，酒店資金才能以原有的數(shù)量實行周轉。如果酒店的銷售收入不夠補償成本，企業(yè)資金就會發(fā)生短缺，酒店經(jīng)營活動就難以按照原有的規(guī)模維持下去。2.2．2酒店工作質量的重要標志酒店經(jīng)營成本與費用水平，是表明企業(yè)工作質量的一個重要綜合指標。不管人的主觀愿望如何，它依然會靈敏、客觀、綜合地反應企業(yè)各方面的經(jīng)營成果。勞動生產(chǎn)率的高低、材料物資消耗的節(jié)約與浪費、機器設備利用得是否有效、流動資金的速度快與慢等等，都可以在經(jīng)營成本與費用中反應出來。在完成銷售預算和質量計劃的前提下，經(jīng)營成本與費用越低，則表明飯店經(jīng)營水平越高，經(jīng)濟效益越好。2.2．3制定價格的重要依據(jù)酒店產(chǎn)品與服務價格，雖然與國際、國內(nèi)旅游市場的供求關系緊密相關，但起決定作用的還是經(jīng)營成本和費用的大小。酒店價格的最低限度是經(jīng)營成本與費用，低于經(jīng)營成本與費用就會發(fā)生虧損。在市場競爭中，誰的成本低，誰就能以較低的價格水平吸引客人，獲得更多利潤。所以，經(jīng)營成本與費用是制定價格的重要經(jīng)濟依據(jù)。2.3總成本的結構各酒店的成本費用占營業(yè)總收入的比例有一定的差異。銀晶酒店其成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是：表2.1成本和費用占營業(yè)額表項目占營業(yè)額比例備注直接成本25%~30%其中客房8%~10%，餐飲40%~50%，康樂10%~15%經(jīng)營費用20%~30%管理費用8%~10%2.4固定成本占總成本的比例高對于酒店業(yè)來說，除了直接餐飲材料、消耗品、水電能耗等為變動成本外．折舊費、人員工資、部分電力等能耗為固定成本．酒店行業(yè)的固定成本占總成本的比例比較高。據(jù)國外的研究表明，酒店企業(yè)在開始營業(yè)之前．已有85％的成本成為固定成本。由于固定成本所占比例高，客房的入住率或是餐廳就餐人數(shù)對單位固定成本影響很大，客房的入住率越高或是餐廳就餐人數(shù)越多，單位固定成本就越低，因而住房率成了評價酒店經(jīng)營水平的重要指標。在營業(yè)額提高的基礎上，降低可變動成本使得總成本最低是成本管理的關鍵。酒店成本構成、成本習性充分體現(xiàn)了服務行業(yè)的直接成本低，間接成本高的特點，相對工業(yè)企業(yè)和其他服務企業(yè)來說成本構成相對簡單，對于建立標準成本系統(tǒng)有很大的必要。從酒店行業(yè)的經(jīng)營特點來說，酒店管理要求標準化、細節(jié)化。標準成本管理是酒店行業(yè)值得借鑒和研究的優(yōu)秀管理手段。3.銀晶酒店餐飲成本核算的流程及漏洞3.1酒店餐飲成本核算的特殊性酒店的餐飲部是從事飲食品的加工烹制，為客人提供就餐場所和設備，及時供應客人食用，為客人提供服務性勞動的部門。它與其他工業(yè)、企業(yè)不同，其生產(chǎn)過程短，花色品種多，數(shù)量零星，較多時，幾種飲食品同時使用一種材料，同時烹制，不可能在烹制過程中對每種菜肴都作耗用記錄，所以耗用的材料，有時很難分工劃分給某一品種，同時它又具備生產(chǎn)加工，勞動服務、銷售零星三方面的職能。在業(yè)務方面隨做隨賣，銷售與生產(chǎn)量密切結合著的。除原材料進價成本外，其他如職工工資、管理費用等，很難分清于哪個環(huán)節(jié)，難以分別核算，所以酒店餐飲部的飲食品生產(chǎn)成本只計耗用原材料成本。3.2江門銀晶酒店成本核算系統(tǒng)江門銀晶酒店的餐飲產(chǎn)品成本核算，根據(jù)企業(yè)管理要求以及自身特點，其組織形式是餐飲成本核算由財務部負責，財務部專設餐飲成本會計，廚房設成本核算員。成本核算員歸財務部餐飲成本會計管理，直接為成本會計提供核算資料。推出新產(chǎn)品，由廚師長列出該產(chǎn)品的標準用料，交餐飲部門的成本核算員，進行標準成本的計算，以及按照管理要求和預算，擬定產(chǎn)品的銷售價格。交給財務部的餐飲成本會計，經(jīng)其審核，再經(jīng)相關人員批準后，得出售價后再交由電腦部設置，以便收銀統(tǒng)一價格。3.2.1直撥單流程在銀晶酒店的餐飲成本核算系統(tǒng)中，成本的歸集有兩種，一種是直撥單，一種是領貨單。直撥單一般是以鮮活的海鮮類食材為內(nèi)容。首先由使用部門，也就是廚房填寫申請購貨單，此單一式四聯(lián)，交給倉庫，倉庫自留一聯(lián)，其余交給采購部，采購部自留一聯(lián)，其余交給成本會計部門，成本會計部門自留一聯(lián)以作記錄，最后一聯(lián)交給財務總監(jiān)，經(jīng)財務總監(jiān)審查，認為確實有需要，填寫直撥單，此單一式四聯(lián)，標明需要購入的食材名稱、種類、數(shù)量等。一聯(lián)交給成本會計部門，以便記賬，一聯(lián)交給使用部門以示申請得到批準。一聯(lián)交給采購部，采購部收到此單，向供應商購貨，貨物送入倉庫。倉庫也會收到一聯(lián)直撥單，以核對單與貨是否相符。使用部門使用部門倉庫采購部成本會計部門財務總監(jiān)供應商貨物購買直撥單申請購買單圖3.1銀晶酒店直撥單流程圖倉庫如驗收無誤，填寫一式六聯(lián)的驗收單，此驗收單由使用部門負責人簽名，倉庫主管簽名，倉庫驗收兼制單人簽名。完成后倉庫自留一聯(lián)，一聯(lián)交給供應商以作收款結算的憑證，一聯(lián)由采購部保管備查，一聯(lián)由使用部門保管以示貨物已經(jīng)到倉。成本部門保留一聯(lián)備查，總賬會計保留一聯(lián)以登記記賬憑證之用。3.2.2領貨單流程另一種歸集是領貨單，領貨單一般是用于核算干貨類食材，因為此類食材可以存放一段日子，而鮮活類食材不能存放，適宜用直撥單。領貨單操作流程如下：倉庫發(fā)現(xiàn)存貨數(shù)量緊張，提出補倉計劃，把計劃提交成本部審核，成本部審核無誤后交給財務總監(jiān)批閱，經(jīng)其批準購買后，采購部向供應商購買貨物，供應商提供貨物入倉，辦理驗收。完成后，倉庫登記庫存材料明細張，記錄原材料進、銷、存情況。餐飲部門填寫領貨單，此單一式四聯(lián)，一聯(lián)餐飲部留底。一聯(lián)由總賬保管用以制記賬憑證的依據(jù)，一聯(lián)由成本部門保管，用以作成本會計，倉庫保留一聯(lián)登記進銷存情況。倉庫成本會計部門倉庫成本會計部門財務總監(jiān)供應商采購部貨物購買補倉計劃批準圖3.2銀晶酒店領貨單流程圖以上對菜品銷售及標準用量的計量，通常由收銀機進行統(tǒng)計，如沒有使用收銀機或收銀機達不到統(tǒng)計要求，也可用人工根據(jù)銷售單據(jù)進行統(tǒng)計，但這樣會耗費大量人力，且效果可能不盡準確。在科技信息發(fā)達的今天，建議應使用電腦收銀機進行。目前，銀晶酒店在用收銀系統(tǒng)較落后，仍是windows98版本，很多功能無法實現(xiàn)，配合不到上述成本管理的要求及不能提供相關管理數(shù)據(jù)，因此，為達到上述成本管理的目的，建議將現(xiàn)時收銀系統(tǒng)進行升級，以達配合目前對成本管理的要求，以科學的手段，提高企業(yè)的管理水平。3.3銀晶酒店餐飲成本系統(tǒng)的漏洞建立了以標準成本法為核算方法的成本核算系統(tǒng)后，銀晶酒店在某些方面依然存在著不可忽視的成本核算系統(tǒng)漏洞，以下是尤為突出的幾個。3.3．1食品原材料初加工的成本管理銀晶酒店的原材料進貨回來后，和其他酒店一樣，需要進行一般的初加工，廚房使用的原材料中，不少鮮活貨在烹飪時要經(jīng)過清選，就是將毛料初加工成適合烹調(diào)制作的凈料。原材料經(jīng)過加工后，不僅凈料與毛料有很大區(qū)別，而且在等級上、價格上的差異也很大。從飲食制品的價格制來說，為便于計算，確定配額和定價，目前很多酒店都要用按精選加工后的凈料分等計算成本，確定售價，因此，加強原材料初加工的管理和核算，對方便烹調(diào)生產(chǎn)，控制成本都有重要作用。但銀晶酒店的初加工情況并沒有設計作詳細登記，例如：廚房申請購進帶皮芋頭400千克，削去芋頭皮，得凈芋頭320千克，成本部根據(jù)大量數(shù)據(jù)及過往經(jīng)營經(jīng)驗所得，定出芋頭凈料率為80%，并以此進行日常的芋頭凈料計算。但如果出現(xiàn)季節(jié)性差異，芋頭在某段時間營養(yǎng)不良，芋頭皮變厚，或者倉庫保管失誤導致芋頭部分變壞，實際上凈料率已經(jīng)顯著降低，平時用10個芋頭作材料的菜式，這種情況下可能要用12個芋頭，但銀晶酒店并沒有針對這個情況設計出相應的成本統(tǒng)計方式，導致當購入的原材料質量發(fā)生變化時，成本管理員不能及時反饋及跟蹤。目前，大多數(shù)飯店對原材料初加工的價格變動在會計核算上作反映，是一個薄弱的環(huán)節(jié)，因此廚房各相關部門，應在這個環(huán)節(jié)上加強管理，特別是主廚及營業(yè)部、財務部、采購部應及時掌握原材料加工后的價格變動情況。要及時掌握這些情況，就要求廚房在加工原材料后將加工情況做好計量及登記，及時報送有關部門，以便各相關部門及時調(diào)整經(jīng)營策略。3.3．2廚房生產(chǎn)的廢品沒有設計登記制度當菜式出現(xiàn)問題，與食客要求不符的時候，食客要求退貨或換餐，原本的菜式就報廢，但這一廢品并沒有設計登記，但廢品本身就耗用了原材料，所以在這一問題上，銀晶酒店的成本核算系統(tǒng)比較疏忽，從而就增大總成本。建議在廢品退回的情況下成本會計人員詳細登記退貨原因，以便備查，月末就此種情況作統(tǒng)計，計入成本，分析廢品產(chǎn)生原因以及對成本計劃的影響。3.3．3回倉貨不設登記制度每天的茶市點心數(shù)量是按經(jīng)驗預計生產(chǎn)的，但這個生產(chǎn)數(shù)量并不做登記，只登記耗用的材料和銷售的數(shù)量，而不登記生產(chǎn)數(shù)量，廚房與傳菜沒有成品登記的交接，只是銷售數(shù)目作登記，成品剩余回倉數(shù)目沒有登記。例如：廚房按照經(jīng)驗提前一晚準備好了一百份肉包供翌日銷售，如果這天只銷售了80份，剩余的20份并沒有作登記，而銷售的80份在收銀系統(tǒng)里面有登記，所以這20份的回倉貨隨意性比較大，而不在成本系統(tǒng)中作出反映。如果這些回倉貨被員工使用了或者送給了相熟的食客，就會造成本的提高。建議登記領用材料之后，應跟蹤材料使用情況，成本會計員核算銷售情況之余也做好成品統(tǒng)計的核算。4關于標準成本制度實行的建議從理論上講，標準成本有理想標準成本、正常標準成本和預算標準成本。在餐飲成本控制中，以正常標準成本和預算標準成本為主要依據(jù)。標準成本的制定要根據(jù)成本控制的各個環(huán)節(jié)分析成本對象、成本構成，確定各項成本項目的標準成本。而食品成本是指食品原料或半成品購人時的價格，不包括人工費用和其他費用。原材料進貨回來之后，酒店應該規(guī)定好每項菜式耗用原材料的分量，建立標準成本，讓成本核算能夠準確有效地計算出每月的成本，避免廚師在生產(chǎn)過大的隨意性。4.1建立餐飲原料成本的標準控制制度標準成本制定后，各項實際成本消耗是在餐飲業(yè)務管理過程中發(fā)生的，如食品原材料采購成本、生產(chǎn)加工中各種菜點的成本、企業(yè)全部原料成本、水電費用、燃料消耗、餐茶用品消耗等等。管理過程中，要按照標準成本要求控制實際成本消耗，就必須掌握各個環(huán)節(jié)各項成本的實際消耗額，以便和標準成本比較，發(fā)現(xiàn)成本管理的問題。在正常生產(chǎn)條件下應該發(fā)生的成本，是具體衡量成本水平的適當尺度，并作為評價和考核工作質量和效果的重要依據(jù)。首先，由于酒店主要消耗的原材料成本是餐飲食品原材料，它的成本占到食品收入的一半左右，是酒店成本控制的重點。酒店向客人提供食品是按照客人所點的菜品進行特定流程和標準的，要保證出品質量和分量，必須確立一個加工用料和配比的標準，這就是菜肴的“標準配方卡”，所有廚師在組織生產(chǎn)加工這道菜的時候，都要按照事先確定的標準配方進行食品原料的申購、切配蒸炒。標準配方卡按照不同菜肴品種分別制作，列出主要原材料、輔料、佐料的名稱、用量和單價，并合計出每道菜肴的單位成本。由于單價經(jīng)常變動，所以單位成本也要經(jīng)常調(diào)整。其次，建立飲料酒水的標準配方制度。一般酒店的酒水飲料收入會占到客人總消費的8％以上，有的部位如酒吧會更高。由于一般瓶裝灑水飲料的進貨成本是固定的，因此實行標準化控制的主要是鮮榨果汁和雞尾酒等的調(diào)配，合理確定用料標準，既可以保證產(chǎn)品的質量穩(wěn)定，又可以按照標準控制成本，防止浪費。第三，根據(jù)每日和每月的銷售報表計算標準成本的控制情況。通過對食品原料成本標準成本與實際消耗成本的比較，可以找出餐飲成本加工管理中存在的問題。標準成本與實際成本的比較分析是通過“每日餐飲成本報表”完成的。如銀晶酒店每日成本報表中餐食品部分見圖4.1：表4.1每日成本報表實際成本累計食品標準成本食品銷售收入食品成本率當日累計當日累計當日標準累計標準累計實際17592．7173080．84161412．2358181．00428319．0039．67％37．69％41．07％經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)該酒店當日中餐食品銷售標準成本率39．67％，累計中餐銷售標準成本率37．69％，累計的實際成本率為41．07％，高于標準成本率3．38個百分點。由于有某些不可抗拒因素，如烹調(diào)錯誤的耗損、食品丟失等，食物成本的控制自然無法準確無誤。酒店標準成本與實際成本產(chǎn)生差異有這樣幾種原因：一是標準成本用量不符合客人需求，實際加工中調(diào)整了用量，這時，就應該對標準成本卡重新核實，調(diào)整一些主要用料的用量。二是由于價格變動，沒有及時更新標準成本卡的價格，造成菜肴成本計算有誤差，這種情況是餐飲成本標準化管理中應該加以重視的，因為價格的高低直接影響標準成本額度，出現(xiàn)的偏差會誤導廚師的判斷和對廚房成本的決策。三是食品加工中沒有嚴格按照配方去加工，如去皮去骨等粗加工不夠精細，沒有保證原料出品合理的凈料率，浪費較大。四是廚師蒸炒時廢品較多，造成原料加工的人為浪費，針對這種情況，酒店應該建立廚師加工的考核制度，保證按照標準用料配方正確加工，保證出品質量和合格率。餐飲業(yè)中有不成文的規(guī)定，如果人事成本不超過銷售價格的3／4就應該會賺錢。現(xiàn)在的餐飲經(jīng)營單位一般將食物成本定在售價的30％～35％，飲料的成本則在售價的18％～25％，而薪資的比例則在30％左右。4.2成本控制要以滿足顧客需要為前提實行成本控制并不是削減食品成本，降低成本水平，提高綜合毛利率，如果這樣就侵犯了消費者的利益。我們應該根據(jù)各類經(jīng)營品種的銷售結構，在根據(jù)每種預定的毛利率求出平均綜合毛利率，使其與實際比較，因經(jīng)營品種發(fā)生變化而引起的毛利率改變，是允許的。否則，就應查明原因，追究責任，平常要加強操作人員的教育培訓，嚴格按照規(guī)定標準投料和規(guī)定操作程度操作，做到規(guī)格準，分量足，保障消費者的利益和預定綜合毛利的實現(xiàn)，但標準或定額總是一定時期相對的量，是否先進合理，需要不斷修正，所以是從不突破標準或定額上去控制成本僅僅是成本管理的一個方面，還需要進一步從各方面來研究降低成本的途徑，現(xiàn)代化飲食業(yè)的產(chǎn)品是由服務項目、服務質量、服務設施和服務環(huán)境所構成，其內(nèi)容十分廣泛。餐飲部絕對不能因為節(jié)省開支而忽視了顧客的正當需要，盲目削減一些“必要成本”和“必要費用”項目。有一些星級酒店的陶瓷餐具破舊不堪仍給顧客使用，承接會議拉出一副皺巴巴的橫額，破損不潔的桌布、桌椅、床單、燈具未被正常撤換，該開放冷氣、照明燈的沒有按時開放，表面看來該配備的器具都省下了，似乎一切從簡，其實忽視了與酒店相關的顧客市場需求，無法使顧客感到滿意，這既是一種不正確的成本觀，有時一種不適應社會發(fā)展的落后管理思想，正是在這種觀念的支配和管理下，成本控制的某種方面，某種程度上變了質。以上列舉的種種現(xiàn)象必然會造成顧客的不滿，甚至會給顧客惡劣的印象，形成壞的聲譽，從而使酒店的形象受損，其結果不但很大程度上限制了酒店的自身發(fā)展，而且只能是扼殺了飯店的生命。成本控制不等于盲目地減少成本，而是要在滿足顧客要求的前提下去計劃和控制成本。合理確定物料和低值易耗品的配置標準在這里顯得尤其重要。酒店消耗的物料及低值易耗品主要可以八大類：客用供應用品、清潔用品、印刷品及文具、五金材料、辦公用品、金銀器、瓷器、工具用具、布草等。這些物料及低值易耗品的配置都可以設定—個統(tǒng)一的標準，如客房供應用品可以根據(jù)住店客人數(shù)的一定比例確定，五金材料根據(jù)燈具及其他各類電器數(shù)量的一定比例標準配置，金銀器根據(jù)宴會最大接待餐位數(shù)量以及配置比例確定，瓷器根據(jù)不同餐位數(shù)量以及一定的配置比例確定，工具用具等根據(jù)房間數(shù)量以及客人接待量的一定比例確定標準，布草分客房布草和餐廳布草，分別按照不同類型床位數(shù)量以及餐飲宴會臺桌的一定比例標準配置等等。酒店的固定成本，并非意味著單位產(chǎn)品分攤的成本額，經(jīng)營能力的利用程度可以改變一定經(jīng)營規(guī)模下企業(yè)的產(chǎn)量或營業(yè)額，從而相應地改變單位產(chǎn)品的固定成本額——這對固定成本比重大、財產(chǎn)設備利用率高的酒店尤其具有現(xiàn)實意義。為此，我們首先要以優(yōu)質產(chǎn)品、一流服務和高雅享受以及有效率的營銷活動來吸引更多顧客，從而配合現(xiàn)有資產(chǎn)的管理，提高資產(chǎn)的使用效率和使用壽命，降低單位的固定成本消耗，目前，酒店業(yè)大多數(shù)都有推出多功能宴會廳，餐廳里配備卡拉ok套房，是酒店在有限時間和空間內(nèi)發(fā)揮更大的效能，極大限度地滿足顧客的需求，又以豐富的收入減少單位營業(yè)額成本，而且有利于設備的充分利用和各項相關費用的消耗，不失為一個好的成本設計手段。4.3分析成本差額，評價控制績效在餐飲業(yè)務管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。成本控制僅靠管理人員來實施是不夠的，必須靠全體員工來共同參與。酒店的基層員工最熟悉經(jīng)營程序和經(jīng)營過程中的一切物料消耗，并最有能力控制成本，通過員工的參與，使事事有人控制，處處有人把關，隨時發(fā)現(xiàn)問題，隨時作調(diào)節(jié)，大大提高成本控制的效果。因此作為管理人員首先要幫助員工樹立成本意識，力爭以最少的投入達到利潤的最大化，其次要提高員工的素質，包括端正服務態(tài)度，提高服務技巧和專業(yè)技術，掌握有關設備設施的功能及日常維護等，以減少事故成本和大修理費用。管理人員的責任是根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額，同標準成本比較，分析成本差額。其成本差額又包括價格差、數(shù)量差和成本差三種。通過成本差額分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業(yè)績評價。再結合實際，分析具體原因，落實崗位責任，將制定的費用定額與部門、班組甚至個人的經(jīng)濟效益直接掛鉤，以達到控制消耗、避免浪費的目的。才能有針對性地提出改進措施，不斷做好餐飲成本控制工作。5.結論總之，標準化是酒店管理發(fā)展的比較適合的一種手段，而定額管理又是酒店精細化管理的關鍵。通過制訂標準，可以確定不同業(yè)務成本費用的發(fā)生和控制依據(jù)，優(yōu)秀的成本核算系統(tǒng)應該是不斷更新，幾時補上不斷出現(xiàn)的新漏洞，不斷優(yōu)化的系統(tǒng)，要做到與時并進，就要靠全體員工的參與，集思廣益，實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。參考文獻KaiserLena.SternbergChanJoe.SternbergChan.成本管理精要[M].中國人民大學出版社（2004）基于C8051F單片機直流電動機反饋控制系統(tǒng)的設計與研究基于單片機的嵌入式Web服務器的研究MOTOROLA單片機MC68HC（8）05PV8/A內(nèi)嵌EEPROM的工藝和制程方法及對良率的影響研究基于模糊控制的電阻釬焊單片機溫度控制系統(tǒng)的研制基于MCS-51系列單片機的通用控制模塊的研究基于單片機實現(xiàn)的供暖系統(tǒng)最佳啟停自校正（STR）調(diào)節(jié)器單片機控制的二級倒立擺系統(tǒng)的研究基于增強型51系列單片機的TCP/IP協(xié)議棧的實現(xiàn)基于單片機的蓄電池自動監(jiān)測系統(tǒng)基于32位嵌入式單片機系統(tǒng)的圖像采集與處理技術的研究基于單片機的作物營養(yǎng)診斷專家系統(tǒng)的研究基于單片機的交流伺服電機運動控制系統(tǒng)研究與開發(fā)基于單片機的泵管內(nèi)壁硬度測試儀的研制基于單片機的自動找平控制系統(tǒng)研究基于C8051F040單片機的嵌入式系統(tǒng)開發(fā)基于單片機的液壓動力系統(tǒng)狀態(tài)監(jiān)測儀開發(fā)模糊Smith智能控制方法的研究及其單片機實現(xiàn)一種基于單片機的軸快流CO〈,2〉激光器的手持控制面板的研制基于雙單片機沖床數(shù)控系統(tǒng)的研究基于CYGNAL單片機的在線間歇式濁度儀的研制基于單片機的噴油泵試驗臺控制器的研制基于單片機的軟起動器的研究和設計基于單片機控制的高速快走絲電火花線切割機床短循環(huán)走絲方式研究基于單片機的機電產(chǎn)品控制系統(tǒng)開發(fā)基于PIC單片機的智能手機充電器基于單片機的實時內(nèi)核設計及其應用研究基于單片機的遠程抄表系統(tǒng)的設計與研究基于單片機的煙氣二氧化硫濃度檢測儀的研制基于微型光譜儀的單片機系統(tǒng)單片機系統(tǒng)軟件構件開發(fā)的技術研究基于單片機的液體點滴速度自動檢測儀的研制基于單片機系統(tǒng)的多功能溫度測量儀的研制基于PIC單片機的電能采集終端的設計和應用基于單片機的光纖光柵解調(diào)儀的研制氣壓式線性摩擦焊機單片機控制系統(tǒng)的研制基于單片機的數(shù)字磁通門傳感器基于單片機的旋轉變壓器-數(shù)字轉換器的研究基于單片機的光纖Bragg光柵解調(diào)系統(tǒng)的研究單片機控制的便攜式多功能乳腺治療儀的研制基于C8051F020單片機的多生理信號檢測儀基于單片機的電機運動控制系統(tǒng)設計Pico專用單片機核的可測性設計研究基于MCS-51單片機的熱量計基于雙單片機的智能遙測微型氣象站MCS-51單片機構建機器人的實踐研究基于單片機的輪軌力檢測基于單片機的GPS定位儀的研究與實現(xiàn)基于單片機的電液伺服控制系統(tǒng)用于單片機系統(tǒng)的MMC卡文件系統(tǒng)研制基于單片機的時控和計數(shù)系統(tǒng)性能優(yōu)化的研究基于單片機和CPLD的粗光柵位移測量系統(tǒng)研究單片機控制的后備式方波UPS提升高職學生單片機應用能力的探究基于單片機控制的自動低頻減載裝置研究基于單片機控制的水下焊接電源的研究基于單片機的多通道數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)基于uPSD3234單片機的氚表面污染測量儀的研制基于單片機的紅外測油儀的研究96系列單片機仿真器研究與設計基于單片機的單晶金剛石刀具刃磨設備的數(shù)控改造基于單片機的溫度智能控制系統(tǒng)的設計與實現(xiàn)基于MSP430單片機的電梯門機控制器的研制基于單片機的氣體測漏儀的研究基于三菱M16C/6N系列單片機的CAN/USB協(xié)議轉換器基于單片機和DSP的變壓器油色譜在線監(jiān)測技術研究基于單片機的膛壁溫度報警系統(tǒng)設計基于AVR單片機的低壓無功補償控制器的設計基于單片機船舶電力推進電機監(jiān)測系統(tǒng)基于單片機網(wǎng)絡的振動信號的采集系統(tǒng)基于單片機的大容量數(shù)據(jù)存儲技術的應用研究基于單片機的疊圖機研究與教學方法實踐基于單片機嵌入式Web服務器技術的研究及實現(xiàn)基于AT89S52單片機的通用數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)基于單片機的多道脈沖幅度分析儀研究機器人旋轉電弧傳感角焊縫跟蹤單片機控制系統(tǒng)基于單片機的控制系統(tǒng)在PLC虛擬教學實驗中的應用研究基于單片機系統(tǒng)的網(wǎng)絡通信研究與應用基于PIC16F877單片機的莫爾斯碼自動譯碼系統(tǒng)設計與研究基于單片機的模糊控制器在工業(yè)電阻爐上的應用研究基于雙單片機沖床數(shù)控系統(tǒng)的研究與開發(fā)基于Cygnal單片機的μC/OS-Ⅱ的研究基于單片機的一體化智能差示掃描量熱儀系統(tǒng)研究基于TCP/IP協(xié)議的單片機與Internet互聯(lián)的研究與實現(xiàn)變頻調(diào)速液壓電梯單片機控制器的研究基于單片機γ-免疫計數(shù)器自動換樣功能的研究與實現(xiàn)基于單片機的倒立擺控制系統(tǒng)設計與實現(xiàn)單片機嵌入式以太網(wǎng)防盜報警系統(tǒng)HYPERLINK"/detail.ht