品酒培訓(xùn)資料研究

品酒培訓(xùn)資料研究

感官品嘗感官品嘗是一們科學(xué)，它通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺對食品和原料的感官特征進行衡量、分析和描述。感官品嘗在啤酒的生產(chǎn)領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用.如質(zhì)量的控制、工藝的改進、新產(chǎn)品的開發(fā)和研制以及選擇新的貨源供應(yīng)等等。感官品嘗的基礎(chǔ)人類具有五大感官功能：聽覺視覺觸覺嗅覺味覺

人類感官-聽覺和視覺聽覺極少運用在啤酒評估上視覺基本上是我們在評估啤酒時先于味覺和嗅覺所運用的第一感官人類感官-觸覺和味覺在啤酒的感官分析中，觸覺主要發(fā)生在口中，包括對啤酒溫度的感覺、二氧化碳麻刺感和其他口感，如黏度(豐滿度)、干燥感和痛感(如：酒精熱灼感)人類感官-觸覺和味覺對味道的感覺，又稱味覺,味覺的感受器官是味蕾,主要在舌頭上,少數(shù)味蕾在口腔軟顎上，面頰內(nèi)側(cè)，咽頭和喉軟骨上人類感官-嗅覺嗅覺與味覺是密切相關(guān)的總體上講，與味覺相比，嗅覺被認為更為復(fù)雜。嗅覺使得我們可以鑒別食物，并且既可以有愉快的感覺（花香和香水），也能夠預(yù)示危險。人類感官-嗅覺我們通常使用兩種嗅覺方式：順向鼻腔和逆向鼻腔啤酒感官品嘗基礎(chǔ)知識啤酒中含有多種風(fēng)味物質(zhì),其對啤酒口味的影響程度是不同—啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的描述閾值定義存在一個濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味或味道在任何實際情況下都不會被察覺，而高于該值任何具有正常嗅覺和味覺的個體會很容易覺察到該物質(zhì)的存在。閾值可以作為篩選對關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)敏感性個體的一種方法.啤酒感官品嘗基礎(chǔ)知識啤酒風(fēng)味物質(zhì)強度的描述風(fēng)味物質(zhì)強度用風(fēng)味單元（FU）來表示，F(xiàn)U=風(fēng)味物質(zhì)濃度/風(fēng)味物質(zhì)閾值這一計算方法僅適用于風(fēng)味物質(zhì)強度在0.2FU—2FU之間，在此范圍內(nèi)，F(xiàn)U值與被察覺程度對應(yīng)關(guān)系FU值被察覺程度0—0.5FU不易被察覺0.5—1.0FU可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識1.0—2.0FU可以被察覺、被辨識大于2.0FU完全改變風(fēng)味啤酒感官品嘗基礎(chǔ)知識根據(jù)風(fēng)味強度的不同，可以將啤酒中的風(fēng)味化合物分為四大類：主要風(fēng)味化合物、次要風(fēng)味化合物、第三位的風(fēng)味化合物及背景風(fēng)味化合物。主要風(fēng)味化合物在啤酒中的風(fēng)味強度大于2FU，去除這類風(fēng)味化合物會使啤酒的風(fēng)味有大幅度改變（2）次要風(fēng)味化合物在啤酒中的風(fēng)味強度在0.5-2FU之間,去除某一種這類風(fēng)味化合物對風(fēng)味影響不大,（3）第三位的風(fēng)味化合物風(fēng)味強度在0.1-0.5FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對啤酒風(fēng)味的影響察覺不到。啤酒感官品嘗基礎(chǔ)知識（4）背景風(fēng)味化合物大約有700多種，風(fēng)味強度在0.1FU以下，它們當(dāng)中的任何一種對啤酒風(fēng)味的影響都微乎其微，所有這類風(fēng)味化合物的總和對啤酒風(fēng)味的影響不超過20%如何對啤酒感官品嘗各啤酒企業(yè)首先要建啤酒品嘗團隊,建立品嘗制度.品嘗團隊成員的技藝要求:對風(fēng)味的辨別能力對風(fēng)味的記憶能力對酒的綜合評判能力具備一定的耐酒能力如何對啤酒感官品嘗啤酒品嘗的最佳條件:樣品冷藏溫度8-10℃。樣品溫度不同，香與味的感覺區(qū)別較大。溫度對嗅覺的影響為溫度高時香氣增強，香氣揮發(fā)量大；溫度對味覺影響也大；高溫易使嗅覺、味覺疲勞，品嘗酒溫一般在10-15℃。漱口水溫要求用接近體溫（37℃）的冷開水。品酒室溫度18-22℃；濕度50—60%。品酒杯應(yīng)無色透明潔凈干燥無異雜味。品酒時間般來說每天以上午9點到11點半，下午3點到5點為宜，每天評酒時間不超過5小時，飯后不宜評酒。品酒室的照明要一致室、內(nèi)無異味。品酒人員不能吸煙、不使用有味道化妝品，不在品嘗前30-60分鐘內(nèi)食用有強烈味道的食品如何對啤酒感官品嘗啤酒品嘗人員的培訓(xùn)測試方法:基本口味物質(zhì)測試：將酸、甜、苦、咸四種基本味感配置成很低的濃度，進行品嘗，加以辨別，考察品評員的敏感度。三杯法測試：給出三杯酒樣，其中有兩杯完全相同，一杯稍有不同，要求指出不同的酒樣?？疾炱吩u員的察覺能力。濃度梯度測試：梯度測試包括典型風(fēng)味物質(zhì)濃度梯度測試和原麥汁濃度梯度測試。前者是將典型風(fēng)味物質(zhì)用酒基配成不同的濃度梯度，要求通過品嘗、嗅聞，按濃度梯度的變化排出順序。后者為將酒樣稀釋成不同濃度，稀釋要用焦糖色素水，以保證樣品色度一致。如何對啤酒感官品嘗啤酒品嘗人員的培訓(xùn)測試方法:重復(fù)性測試：五杯酒樣有不同的風(fēng)味特點，第一輪隨機排列進行品嘗，記住各杯酒樣的特性，第二輪打亂杯號再進行品嘗，看能否確定同一酒樣的前后對應(yīng)杯號。等次排序測試：五杯酒樣依次為基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D，A、B、C、D分別為四種缺陷風(fēng)味物質(zhì)，要求將五杯酒樣從優(yōu)到劣排出順序。（原則上從優(yōu)到劣順序為基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D）如何對啤酒感官品嘗啤酒品嘗人員的培訓(xùn)測試方法:描述能力測試：將啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷風(fēng)味如雙乙酰、老化味等典型風(fēng)味物質(zhì)配置成適當(dāng)?shù)臐舛?，加以認識、辨別?？疾鞂Φ湫惋L(fēng)味物質(zhì)的認識、辨別與描述能力。實際評酒測試：對實際酒樣進行品評，找出缺陷，給酒樣打分。如何對啤酒感官品嘗品嘗基本程序:氣味從品氣味開始。旋轉(zhuǎn)玻璃杯，然后學(xué)“兔子”的樣子做若干次短暫的不是一次長時間的嗅聞，分析氣味。對你所感受到的氣味進行記錄。品嘗之前嗅聞所有的樣酒?？谖段币豢?每口酒量5—15ml較好

),在口中晃動，使之能夠接觸到口腔任何地方，然后緩緩咽下。記錄下整體特征和其他味道。吸吮一小口，評估其基本味道(甜，酸或苦)。如何對啤酒感官品嘗品嘗基本程序:口味再吸吮一小口，用舌頭后端和口腔其他部位體會其口感。記錄下其口感的類型和強度。吸吮第四口，用舌頭、喉嚨和口腔的其他部位體會其余味。記錄下余味的類型和停留時間。需強調(diào)的是：品評員應(yīng)做短促的嗅聞，而且不宜多次嗅聞以免嗅覺疲勞

啤酒中主要香味成分辨別閾值醇類風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇類乙醇1400015000—50000正丙醇505—15刺激的酒精味異丁醇10—124干、辣的醇味異戊醇5530—70雜醇油味活性戊醇459—30刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2-甲基丙醇1758—15澀味色醇1.00.15—0.5后苦味酪醇103—6后苦味3-甲基-2-丁烯硫醇0.030.0001—0.032日光臭丙醇又稱為正丙醇醇味，溶劑味，水果味辨別閾值50(mg／L)異丁醇又稱為丁醇葡萄酒味天然存在于在蘋果、桑葚中辨別閾值10-12(mg／L)CH3-CH-CH3 |CH2OH異戊醇雜醇油味,上頭感辨別閾值55(mg／L)CH3-CH-CH2-CH3 |CH2OH啤酒中主要香味成分辨別閾值酯類風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感乙酸乙酯358—50略甜，刺激香味乙酸異戊酯31.5—3.0水果，香蕉味丁酸乙酯10.2甜香味異丁酸乙酯0.40.1—0.2溶劑，水果味辛酸乙酯0.40.1水果味已酸乙酯1.30.2蘋果味壬酸乙酯1.20.1—0.2葡葡玫瑰香癸酸乙酯1.50.07—1.1杏仁味醋酸-β-苯乙酯3.00.2—2.0水果甜味乳酸乙酯150.01—1.3乙酸乙酯溶劑味，略甜，刺激香味辨別閾值35(mg／L)形成于前酵過程中的酵母，受酵母菌種、酵母通風(fēng)和發(fā)酵溫度影響CH3-CH2-O-C-CH3乙酸異戊酯香蕉，溶劑味，水果味辨別閾值3(mg／L)形成于前酵過程中的酵母，受酵母菌種、酵母通風(fēng)和發(fā)酵溫度影響己酸乙酯強烈水果味,菠蘿味和香蕉味天然存在于蘋果、櫻桃，葡萄，白蘭地酒,彌猴桃，芒果，菠蘿，桑葚和葡萄酒中辨別閾值1.3(mg／L)辛酸乙酯水果味，有茅臺酒味辨別閾值0.4(mg／L)啤酒中主要香味成分辨別閾值醛類風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感乙醛253—15青草味正丁醛10.1—0.3刺激味異丁醛10.02—0.5清漆味辛醛0.040.0002橙皮味反-2-丁烯醛80.01蘋果味反-2-壬烯醛0.00010.00002(鮮)0.00015（老化）紙板味反2-反-4壬二烯醛0.00050.0003—0.0007油、哈喇味反-2-反4癸二烯醛0.00030.0002—0.0007油、哈喇味異戊醛0.80.1—0.3干酪味乙醛青蘋果皮味，乳膠漆味,溶劑味，南瓜味，面包味辨別閾值25(mg／L)乙醇發(fā)酵的前體潛在的氧化物-有乙酸/蘋果酒的味道啤酒中主要香味成分辨別閾值酮類風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感丁二酮(雙乙酰)0.10.03—0.25餿皈味2．3-戊二酮1.00.01—0.6面包，微甜氣味2．3-已二酮156乳脂奶油味丙酮2000.5—5特殊刺激味2-丁酮8070特殊味刺激異葎草酮10—30苦味主要成分葎草二烯酮0.01生酒花味3-羥基丁酮(乙偶咽)502—7奶油味雙乙酰奶油味或奶油糖果味形成于酵母中的乙酰乳酸也形成于細菌–表明有腐壞或有衛(wèi)生問題辨別閾值0.1(mg／L)

啤酒中主要香味成分辨別閾值酸類風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感醋酸17540—145醋味丙酸1503—5酸味正丁酸2.20.6—3干酪味異丁酸300.7—4奶油味戊酸80.03—0.3汗臭味已酸81—6膻味辛酸153—9膻味癸酸100.1—3石蠟味苯乙酸2.50.9芳香味乳酸40030—200酸味檸檬酸180150香的酸味異戊酸

奶酪味，汗味，老化酒花味形成于酵母和氧化的酒花辨別閾值8(mg／L)啤酒中主要香味成分辨別閾值酒花香味成份風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感香葉烯0.200—0.5000.1—1.0酒花香石竹烯0.12—1.0酒花香葎草烯0.450—0.5000.3—1酒花香法呢烯0.450—0.8000.07—0.5酒花香生酒花味生味，未加工味道來源于與干酒花有關(guān)的主要油類里那醇攏牛兒醇啤酒風(fēng)味閾值日光臭“臭鼬”味3-甲基-2-丁烯-1-硫醇形成于暴露在紫外線光之下的異化酒花酸預(yù)防：以化學(xué)方法減少酒花酸或用聽/棕色瓶子包裝啤酒文獻中未有報道啤酒中主要香味成分辨別閾值其它風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感硫化氫0.010.0005—0.004臭蛋味二甲基硫(DMS)0.150.01—0.25洋蔥味苯酚10.01刺激酚味揮發(fā)性酚2017—40刺激酚味金屬味（硫酸亞鐵）2霉味堿味二甲基硫涂了乳脂的玉米味,煮蔬菜味，番茄醬味,V-8蔬菜汁味來源于麥芽和麥芽前體s-甲基蛋氨酸在麥汁煮沸、麥汁分離/通風(fēng)和發(fā)酵(CO2排出)過程中減少辨別閾值0.15(mg／L)藥味/酚味酚味，創(chuàng)可貼味甲酚紅紫來源于水(氯的化合物),消毒劑,碘遞體也來源于麥芽和酵母菌種(相關(guān)化合物).辨別閾值1.0(mg／L)金屬味鐵產(chǎn)生于鐵離子:Fe++(BSI).金屬味,粘口,血味.百威啤酒鐵含量0.01-0.04ppm(X=0.03ppm).來源于工藝過程中的助劑，如硅藻土啤酒/麥汁與粗糙表面的鋼接觸的結(jié)果辨別閾值0.2(mg／L)霉味土味，濕報紙味，潮濕地下室味,(葡萄酒)軟木塞霉點。2,4,6-三氯苯甲醚來源于霉菌，藻類，水源臨界值很小麥芽霉菌

腐蝕味氫氧化鈉(NaOH).乏味，抑郁，平淡、無味從玉米片和淀粉氣味中產(chǎn)生谷物味/肉湯味澀口的苦CIP運作錯誤的結(jié)果辨別閾值300(mg／L)燒火柴味/煙灰缸味硫化物過量的味道與SO2有關(guān)系描述為燃燒火柴的氣味給人澀口、不愉快的感覺或者對鼻腔有刺激t-2壬烯紙味，紙板味，陳腐味一種不飽和C9醛形成于降解的長鏈游離脂肪酸氧化啤酒和啤酒聽（老油味）的合成物（物質(zhì))味道的形成與儲存時間和溫度有關(guān)，與成品酒含氧量有關(guān)辨別閾值很低.品嘗訓(xùn)練(一)基本口味分析–辨別基本口味現(xiàn)在分發(fā)水樣(4杯)每人一份樣品每份樣品加有一種基本物質(zhì)成分我們會講解每份樣品辨別基本口味口味特征啤酒味道成分來源甜糖類，丙三醇麥芽,輔料,發(fā)酵酸有機酸-乳酸,果酸，丁二酸發(fā)酵苦酒花酸-異律酮,肽類多酚類酒花,麥芽,酵母咸Nacl釀造或激泡水品嘗訓(xùn)練(二)風(fēng)味分析–辨別啤酒主要酯和醇現(xiàn)在分發(fā)酒樣(6杯)每人一份樣品每份樣品加有一種啤酒基礎(chǔ)風(fēng)味物質(zhì)成分我們會講解每份樣品啤酒主要氣味氣味口味特征啤酒味道成分來源1.溶劑味/去指甲油液體味乙酸乙酯發(fā)酵2.香蕉乙酸異戊酯發(fā)酵3.歐亞甘草/茴芹己酸乙酯發(fā)酵4.甜香味丁甲酸乙酯5.醫(yī)用酒精味正丙醇發(fā)酵6.碘酒味，橡膠漆味異丁醇發(fā)酵品嘗訓(xùn)練(三)風(fēng)味分析–辨別啤酒主要酸和醛現(xiàn)在分發(fā)酒樣(6杯)每人一份樣品每份樣品加有一種啤酒基礎(chǔ)風(fēng)味物質(zhì)成分我們會講解每份樣品啤酒主要氣味氣味口味特征啤酒味道成分來源1.青蘋果/南瓜味乙醛 發(fā)酵2.紙板味反-2-壬烯醛發(fā)酵3.汗臭味戊酸發(fā)酵4.醋味醋酸發(fā)酵5.膻味辛酸發(fā)酵6.膻味己酸發(fā)酵品嘗訓(xùn)練(四)缺陷分析–辨別不良氣味現(xiàn)在分發(fā)酒樣(6杯)每人一份樣品每份樣品加有一種缺陷物質(zhì)成分我們會講解每份樣品辨別不良氣味口味特征啤酒味道成分來源1，餿飯味、奶油味雙乙酰后酵,細菌2，涂了奶脂的玉米味/煮蔬菜味DMS麥芽，煮沸鍋，回旋槽3，燒焦味/臭雞蛋味硫化物麥汁低FAN4，金屬味鐵工藝輔助5，日光臭(“臭鼬”)甲基蛋氨酸酒花6，藥味酚類甲酚麥芽，水品嘗訓(xùn)練(五)啤酒品質(zhì)特征分析-三杯法現(xiàn)在酒樣（3杯樣品）每人一份樣品其中有兩杯完全相同，一杯稍有不同品嘗后大家討論三杯法1號2號3號品嘗訓(xùn)練(六)啤酒品質(zhì)特征分析-濃度梯度現(xiàn)在酒樣（5杯樣品）每人一份樣品將某種典型風(fēng)味物質(zhì)用酒基配成不同的濃度梯度品嘗后大家討論濃度梯度

1號2號3號4號5號品嘗訓(xùn)練(七)啤酒品質(zhì)特征分析-重復(fù)性現(xiàn)在酒樣（2*5杯樣品）每人一份樣品第一輪5杯隨機排列進行品嘗，記住各杯酒樣的特性，第二輪打亂5杯號再進行品嘗，看能否確定同一酒樣的前后對應(yīng)杯號。品嘗后大家討論重復(fù)性1號2號3號4號5號3號4號1號5號2號品嘗訓(xùn)練(八)啤酒品質(zhì)特征分析-氣味和口味現(xiàn)在酒樣（5組樣品）每人一份樣品每份樣品品質(zhì)特征不同品嘗后大家討論新鮮啤酒口味特征的感官分析口味特征啤酒味道成分來源硫磺味(酵母味)SO2-火柴燃燒味,H2S-腐敗–雞蛋發(fā)酵，麥芽酯味(水果味)乙酸乙酯-溶劑味，水果味乙酸異丁酯-香蕉發(fā)酵，酵