柿子酒(果露酒)

柿子酒果露酒的工藝研究前言：果酒，即是以果品為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的低度飲料酒，酒度一般在12%Vol左右，主要成分除乙醇外，還有糖、有機(jī)酸、酯類及維生素等。果酒具有低酒度、高營(yíng)養(yǎng)、益腦健身等特點(diǎn)，可促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體的新陳代謝，控制體內(nèi)膽固醇水平，改善心腦血管功能，同時(shí)具有利尿，激發(fā)肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。隨著人們生活水平的提高以及對(duì)生活質(zhì)量的更高要求，果酒的諸多優(yōu)點(diǎn)和獨(dú)特功效受到越來越多的重視。1、 產(chǎn)品介紹柿子隸屬柿科（Ebenaceae）柿屬（DiospyrosL.f.）多年生落葉果樹，原產(chǎn)我國(guó)，是我國(guó)五大水果（葡萄、柑桔、香蕉、蘋果、柿子）之一。柿子果酒中含有極為豐富的維生素（VC、VB1、VB2、VE、VPP等），其中VC的含量較高。VC在體內(nèi)可隨時(shí)消除能促成細(xì)胞壞死、加速衰老、發(fā)生癌變的自由基；還能降低血脂，防止動(dòng)脈硬化作用。柿子發(fā)酵果酒中含有人體必需的宏量元素K、P、Ca、Mg、Na和微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、Mo、Se等，特別是在一般食物中常缺的防病保健抗衰老的重要微量營(yíng)養(yǎng)元素硒在柿子發(fā)酵果酒也含有一定的量。此外，柿子果酒中還含有人體所需的生命元素，所含氨基酸達(dá)17種之多，氨基酸總含量為53.70mg/100ml，人體必需氨基酸有7種，含量為19.34mg/100ml占總氨基酸的36.01%。柿子果酒是一種具有極高營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值的保健果酒，值得大力推廣。2、 生產(chǎn)流程及設(shè)備2.1材料及生產(chǎn)設(shè)備（1）材料柿子，白砂糖，TH-AADY（湖北安琪生物集團(tuán)有限公司生產(chǎn)），JA澄清劑（2） 生產(chǎn)設(shè)備雙螺旋榨汁機(jī)，離心分離機(jī)，不銹鋼發(fā)酵罐，貯罐，過濾機(jī)，灌裝機(jī)，常用化驗(yàn)設(shè)備等。2.2工藝流程⑷柿子一清洗一脫澀一除果柄和花盤一破碎榨汁一果汁澄清一調(diào)整成分一主發(fā)酵一榨酒一后發(fā)酵一陳釀一分離一調(diào)配一過濾、裝瓶、殺菌一包裝制備柿子酒，圖示如下：

清水柿子清洗40C-50C溫水浸泡清水柿子清洗40C-50C溫水浸泡24h0.5%、0.8%TH-ADDY發(fā)酵劑_脫澀除果柄和花盤_破碎榨汁-果汁澄清-調(diào)整成分.殺菌2025°C，經(jīng)2025d屮主發(fā)酵榨酒一后發(fā)酵一?陳釀一?分離調(diào)配過濾、裝瓶、在7072C水浴殺菌20min包裝果酒酒精度一般為12%14%(圖1)2.3操作要點(diǎn)原料選擇：選擇含糖量高(一般要求總糖含量為16%26%,總酸含量0.8%1.2%，粗纖維含量2.08%，維生素含量29mg/100g49mg/100g)、充分成熟的柿子鮮果，剔除有病蟲害、損傷、腐爛的劣果，出汁率在65%70%。清洗：清水洗凈柿表皮污染物，也可在水中加0.05%高錳酸鉀進(jìn)行消毒，清洗后瀝干待用。脫澀：用40C50C溫水浸泡24h脫澀。破碎：除去果柄和花盤，用破碎機(jī)將鮮果破碎，然后將柿果送入雙螺旋榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，將離心分離得到的果汁加熱到40C50C,加入0.4%的的果膠酶，處理34h,利用果膠酶的作用澄清果汁并提高鮮果出汁率，低溫冷庫(kù)中保存。調(diào)整果汁成分：由于直接制備的原汁糖度略低，經(jīng)發(fā)酵所得原酒酒度難以達(dá)到規(guī)定值，所以發(fā)酵前應(yīng)對(duì)原汁的糖酸度等做適當(dāng)調(diào)整。果酒酒精度一般為12%13%(v/v)，低于10%(v/v)的果酒保存很困難。一般每升果汁中含糖17g，可產(chǎn)生酒精1%(v/v)，依照此標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)足缺少的糖分。用白砂糖調(diào)節(jié)果汁糖度達(dá)到18%20%，不得超過25%,因果酒屬于低濃度酒，酒精度最高以不超過16%(v/v)為限。加糖過多，滲透壓增大，對(duì)主發(fā)酵有不利影響，添加檸檬酸將pH值調(diào)到4.0左右。主發(fā)酵：將果汁泵入發(fā)酵罐，容器充滿系數(shù)控制在80%，以防發(fā)酵時(shí)膨脹外溢。加入0.5%-0.8%TH-ADDY發(fā)酵劑，復(fù)水活化后使用(即用含糖5%,3040C，20倍的溫水活化35min左右，充分?jǐn)嚢杈鶆??？梢约尤雭喠蛩幔苑离s菌感染,加入量為7080mg/L。發(fā)酵過程中每日攪動(dòng)兩次，使發(fā)酵罐上、下層發(fā)酵溫度均勻一致，主發(fā)酵時(shí)間為10_14d。榨酒：當(dāng)發(fā)酵中果漿的殘?zhí)墙抵?%時(shí)，應(yīng)立即把果肉渣和酒液分離，先取出流汁，然后將果渣放入壓榨機(jī)榨出酒液，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵：主發(fā)酵液送入后發(fā)酵罐后，酵母重新分布，對(duì)殘?zhí)抢^續(xù)利用，發(fā)酵速度較為緩慢，控制發(fā)酵溫度在20_25°C,經(jīng)20_25d后，發(fā)酵醪殘?zhí)荳4g/L,膠體物質(zhì)、蛋白質(zhì)、酵母細(xì)胞、殘淀粉等凝聚下來，后發(fā)酵結(jié)束，分離掉酒腳，原酒送入貯罐。原酒貯存、倒罐原酒中加入SO80mg/L，貯存2個(gè)月，貯存期間倒罐2次，2分離掉酒腳，原酒中添加SO能抑制野生酵母、細(xì)菌、霉菌等雜菌繁殖，防止酚2類化合物、色素、兒茶酚等物質(zhì)氧化，加速膠體凝聚，對(duì)非生物雜質(zhì)起到助沉作用，上述工藝環(huán)節(jié)收集得到的酒腳經(jīng)蒸餾后可用于成品酒度的調(diào)整。調(diào)配酒液、滿罐陳釀:經(jīng)澄清后的柿子原酒酸度高，無法直接飲用，測(cè)定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值，貯存20d、30d，貯存過程中加入0.02%的JA澄清劑，再次對(duì)酒液澄清；在8C18C的較低溫度下，滿罐密閉陳釀3、6個(gè)月，陳釀過程中，添加SO100mg/L，以減少酒液中氧的含量，防止酒液發(fā)生氧化混濁，特別是能阻礙和破壞多酚氧化酶，減少單寧、色素等的氧化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性使果酒中的酸醇緩慢酯化，增加果酒的香味，逐漸使諸味協(xié)調(diào)自然，改善其色、香、味。經(jīng)過陳釀貯藏，使酒體豐滿，風(fēng)味純正，口感圓潤(rùn)。過濾、包裝、殺菌:將貯存一段時(shí)間、風(fēng)味無變化的酒液進(jìn)行精濾，通入殺菌器90C快速殺菌，然后將果酒裝瓶密封，在7072C水浴殺菌20min，檢驗(yàn)合格即可貼商標(biāo)，裝箱，入庫(kù)或直接銷售包裝、入庫(kù)：殺菌后進(jìn)行無菌包裝，入酒庫(kù)貯存。2.4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)2.4.1感官指標(biāo)1、 澄清度：清澈透明，有光澤，無沉淀及懸浮物；2、 色澤：具有柿子釀造果酒特有的淡黃色；3、 香：具有柿子特有的果香及醇厚的酒香；4、 味：滋味純正，醇澀協(xié)調(diào)，酒體豐滿，酸甜爽口，余味綿延，無異味；5、 風(fēng)格：具有柿子發(fā)酵酒的典型風(fēng)格。醇厚柔和、酒體完整協(xié)調(diào)2.4.2理化指標(biāo)酒度(v/v)：12%14%酸度：0.40%0.60%(以檸檬酸計(jì))，揮發(fā)酸,0.05g%(以醋酸計(jì))；糖度：8%」0%(以還原糖計(jì))；單寧：＜0.03%總SO2：W250*10-62.4.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)W100個(gè)/mL，大腸菌群W3個(gè)/lOOmL，致病菌未檢出。2.5產(chǎn)品的檢驗(yàn)方法及營(yíng)養(yǎng)分析2.5.1檢驗(yàn)方法礦物元素、維生素和氨基酸的測(cè)定主要參照GB/T5009系列中食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分（一）、（二）規(guī)定的方法［2］進(jìn)行。⑴、礦物元素的測(cè)定鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、鉬測(cè)定原子吸收光譜法；磷的測(cè)定分光光度法；Se的測(cè)定3,3'—二氨基聯(lián)苯胺比色法。⑵、維生素含量測(cè)定V、V測(cè)定紫外分光光度法；V的測(cè)定分光光度法；V的測(cè)定高效液相色譜B1B2 C E法；V的測(cè)定微生物法。PP⑶、氨基酸的分析氨基酸的測(cè)定采用氨基酸自動(dòng)分析儀法。⑷、柿子發(fā)酵果酒品質(zhì)分析總糖測(cè)定GB215038—94直接滴定法；總酸測(cè)定GB10345.4—89中和滴定法；酒精度測(cè)定GB10345.3—89酒精計(jì)法；甲醇測(cè)定GB5009.48分光光度法；pH值測(cè)定pH計(jì)法；亞硫酸鹽的濃度測(cè)定鹽酸副玫瑰苯胺比色法；鉛的測(cè)定二硫腙比色法。2.5.2產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)分析柿子酒中各營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果，如下表：表一柿子發(fā)酵果酒中主要礦物質(zhì)和微量元素測(cè)定結(jié)果礦物質(zhì)和微量兀素KCaMgZnFeSeMoCuMnNaP含量(mg/L)853.457.3102.10.060.020.33.010185.05620.982.15835521表二柿子發(fā)酵果酒中氨基酸含量測(cè)定結(jié)果氨基酸天冬氨酸蘇氨酸絲氨酸谷氨酸甘氨酸脯氨酸丙氨酸胱氨酸纈氨酸甲硫氨酸異亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸賴氨酸組氨酸精氨酸AsPThrSerGluGlyProAlaCysValMetIleLeuTyrPheLysHisArg含量1.1.61.412.01.46.84.00.42.91.51.53.82.43.64.01.03.1(mg/L)48477168781429738表二柿子發(fā)酵果酒所含維生素分析測(cè)定結(jié)果維生素VCVB1VB2VEVPP(mg/100ml)(pg/100ml)(pg/100ml)(pg/100ml)(pg/100ml)含量4.531.212.32108.67325.873、主要性能指標(biāo)、技術(shù)水平和技術(shù)特點(diǎn)本項(xiàng)目開發(fā)的柿子酒呈淺黃微綠、淺麥桿黃色、淡黃色；澄清透明，無混濁沉淀；無泡沫；具有純正、清雅、和諧的果香與酒香；具有甘甜醇厚、舒適爽順的口味。全部指標(biāo)符合國(guó)家果酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。工藝技術(shù)特點(diǎn)：（1）出酒率低于葡萄酒，每100公斤柿子可發(fā)酵成35公斤柿子酒。（2）不兌水，為完全發(fā)酵酒。（3）操作簡(jiǎn)單，工藝流程與葡萄酒流程大致相同，適宜于大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)；（4）成本較低。（5）柿子得到完全利用，柿子渣還可用作牲畜飼料、肥料等，柿子渣經(jīng)過深加工后，還可以膨化食品。（6）柿子被完全利用，沒有污染。酒廠排放水為設(shè)備洗刷用水及生活用水。廠址擬選在原材料豐富，交通方便，水電供應(yīng)滿足，環(huán)境條件優(yōu)良，并具有食品加工衛(wèi)生條件的生產(chǎn)區(qū)域。4、結(jié)論目前我國(guó)市場(chǎng)上的柿子酒企業(yè)基本上還是空白，但我國(guó)柿果資源豐富，因此發(fā)展前景十分廣闊。而且我國(guó)目前采用了先進(jìn)的柿果脫澀技術(shù)，大大提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，因此在果酒市場(chǎng)上更具競(jìng)爭(zhēng)力。國(guó)內(nèi)酒品消費(fèi)的趨勢(shì)是由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變。近年來果露酒的消費(fèi)快速增長(zhǎng)