膳食調(diào)查與評價

膳食調(diào)查與評價

目錄膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價目的膳食計算評價軟件介紹作業(yè)原理內(nèi)容實習目的2.熟悉膳食調(diào)查結(jié)果計算的主要步驟.膳食調(diào)查與評價3.掌握食物成分表的使用方法4.掌握膳食調(diào)查結(jié)果評價的主要內(nèi)容，提出膳食改進建議1.掌握膳食調(diào)查目的、方法、優(yōu)缺點和應用范圍實習原理膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的基礎，是人體營養(yǎng)狀況評價的重要手段。膳食評價方法通常用于確定個人或群體的平常膳食攝入量，并結(jié)合生化檢查、人體測量和臨床檢查以鑒定其是否有潛在的營養(yǎng)缺乏或營養(yǎng)過剩問題。膳食調(diào)查方法1235食4食物頻率法詢問法稱量法（稱重法）記賬法化學分析法對某一飲食單位或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為3～7d。定義優(yōu)點缺點能準確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況，適用于團體、個人和家庭的膳食調(diào)查?；ㄙM人力和時間多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。

稱量法（或稱重法）通過記錄被調(diào)查單位在一段時間內(nèi)購入的各種食物的種類和數(shù)量賬目，統(tǒng)計就餐人數(shù)，由此推算出每人每日平均的食物攝入量。定義優(yōu)點缺點簡便、快速，可適用于大樣本調(diào)查。只能得到全家或集體中人均攝入量，難以分析個體膳食攝入狀況。

記賬法收集所調(diào)查對象一日膳食中要攝入的所有食物，通過實驗室的化學分析方法來測定其能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。定義優(yōu)點缺點能準確得出食物中各種營養(yǎng)素的實際攝入量。分析過程復雜、代價高，僅用于特殊需要的營養(yǎng)研究。

化學分析法是估計被調(diào)查者在一段時間內(nèi)攝入某些食物的頻率的方法，以問卷的形式進行。問卷內(nèi)容包括食物名單和在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。定義優(yōu)點缺點可迅速地得到平時食物攝入種類和數(shù)量，反映長期膳食模式；可作為研究慢性疾病與膳食模式關系的依據(jù)；可作為在居民中進行膳食指導宣傳教育的參考。由于對食物量化不準確等，產(chǎn)生偏倚、準確性較差。

食物頻率法詢問堂法膳食洽回顧崖法由受渠試者充盡可肯能準銷確的簡回顧帶調(diào)查燦前一偵段時俯間的驕食物魚消費側(cè)量，灘一般謙認為24江h(huán)膳食睡回顧脅調(diào)查摘最易網(wǎng)取得綁可靠胸資料片。是傷目前求最常攏用的嚴一種杜膳食繡調(diào)查征方法糠，一積般采顆用3d連續(xù)叨調(diào)查期方法駐。膳食冷史法用于廟評估筋個體對每日鼻總食念物攝檢入量尾與在玩不同志時期惹的膳粥食模引式。閥通常鹽覆蓋霧過去1個月塑、6個月刊或一亮年的結(jié)時段森。詢問愈法優(yōu)點所用蘿時間昏較短資，食順物的鼻攝入啟能夠刃量化特，不屋會改斗變個鎖人的鏟飲食萍習慣跪，不旬依賴只長期樣記憶勇，常倘用于艱評估饅大群敗組的鏈膳食難攝入敲量。缺點依靠恐被調(diào)剝查者完的記尼憶力作回憶報，描拍述他扒們的阿膳食個，因濱此不授適合燈年齡唐在7歲以游下的打兒童按和超什過75歲以慘上的磚老人。姓名：性別：住址：電話：餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量備注進餐地點早中晚調(diào)查松日期障：序號虛：住址裂和電睡話不應能忽章略，以便步與被產(chǎn)調(diào)查鵲者核稀對日期姻也是解重要謀的記湖錄內(nèi)蜜容，因不虛同的踢季節(jié)乏，食喊品供舍應不伍同，可為胳今后框分析賣做準向備原料佩編碼難是食洋物成酷分表上的布編碼貨，是瞇為了槳輸入劃計算淡機和計炭算、警統(tǒng)計揮時候歲的需怠要進餐強地點傅選擇最：1.在家2.單位/學校3.飯館/攤點4.親戚/朋友桐家5.其他為了反修正搬僅調(diào)可查一仇日可櫻能出縣現(xiàn)的令片面由性，拋采用24院h回顧極和膳沫食史鬼結(jié)合溝法。對原頁料統(tǒng)映一規(guī)爬定重壓量單悉位（概如克筋）對進胃餐地座點及結(jié)加餐峽需要評等進縱行補錯充說居明，表格愿設計梢好后建，找3~會10個調(diào)患查員瀉使用失，以檢榴查缺偵漏，秘修改研完善24卡h膳食疊回顧桌調(diào)查挺表實習備內(nèi)容建議評價計算調(diào)查膳食狡調(diào)查大米坡飯（大縣米20鉗0g）豬肉忙炒芹訴菜：豬把肉（嘉瘦）50規(guī)g，芹掘菜25聚0g，醬井油10察g，菜狗籽油6g，鹽2g大米忙飯（大菊米20殖0g）菠菜私豆腐虧湯：菠死菜50勁g，豆賀腐50買g，蝦咽皮5g，菜獻籽油3g，鹽2g魚片：草回魚15剖0g，蔥5g，醬旅油3g，醋3g，姜側(cè)末1g鮮牛奶一杯（約150mL）饅頭一個（面粉約100g）早餐中餐晚餐營養(yǎng)盲小常預識：牛奶殊密度頌一般1.怎02高88針g/趴mL牛奶1m等L≈綢1g；1兩=5陷0g，1斤=1狐0兩；食堂舅飯菜跟估計泄重量復為多呢少？膳食艱計算芹方法1.計算險各類手食物謝消費棒量食物修歸類狂合并淺，計坐算實物際攝驗入量鄙，填平入各福類食外物一限天攝萬入量楚表中爬，并用與寶塔撞建議仰量進行蟻比較辜。實際攝入量膳食寶塔參考攝入量油925~30鹽46奶類及奶制品150300大豆類及堅果5030~50畜禽肉類5050~75魚蝦類15550~100蛋類025~50蔬菜類300300~500水果類0200~400谷類薯類及雜豆500250~400單位溫：g表1各類憂食物缺一天歌攝入咬量利用化食物泄互換勁表，窯如奶飯制品潑按與晃鮮奶貿(mào)的蛋碑白質(zhì)棋比折竊算，15干g奶粉灑相當苦于10泉0g鮮牛鳴奶膳食鴨計算礦方法2.計算欠總能摘量和獸各種傲營養(yǎng)些素攝嬸入量將攝錘取食山物分什餐次蛾、按徑種類毅和數(shù)串量（懇指原鐘材料續(xù)）記奸入食宿物營強養(yǎng)成吐分計蒸算表占，并森根據(jù)食物紫成分氣表，計欣算各阻種食腐物中癥能量濾和各勿種營汽養(yǎng)素排攝入康量，蹤蝶并計滅入表往中，沿按每討餐分謊別匯捧總各證類營響?zhàn)B素紛尤其與是能邀量的霉攝入侄量。食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）12···年刷月膀日仙餐值次：表2食物致營養(yǎng)蹦成分貴計算泉表食物嫂成分艙表（見《實習迫指導》P連18玻0，附濃錄一探：常幼見食閃物一捷般營譜養(yǎng)成雀分）采用就“食俘物類濫和亞辜類”元的雙廣級分默類方周法，竭將所碰有食國物分煎為21個食懷物類暈，對朝于一仰個食捧物類牧中的爽食物漿，又庫分成死不同漢的亞彩類。食部：分秘析工移作者澇按照辱居民打通常錫的加難工、四烹調(diào)異方法抖和飲獄食習綱慣，帶將從地市場干上采區(qū)集來善的樣喂品去吉掉其害中不訪可食剖的部折分后閘，剩載余的糞即為菊食物泄的可竭食部瓜分，畢如香昨蕉要苗去掉越皮，控豬排賽要去駕掉骨領頭等屆。“鴨食部墊”欄錦中的遍系數(shù)膊表示硬某一逮食物躁中可拖食用副部分綿占市碎品的戚百分鹽比，扎用于葉計算顛食物俗可食帳部分井的重求量。某種仍食物壺中營孔養(yǎng)素毒實際藍攝入內(nèi)量=食物謀攝入楚量×可食對部%×10軋0g中營駐養(yǎng)素艇含量/1谷00用g以中棉餐為挖例大米委飯（釀大米20抱0g）豬肉蹲炒芹橫菜：到豬肉泥（瘦怖）50飯g，芹漠菜25子0g，醬烤油10糠g，菜浸籽油6g，鹽2g食物名稱食部%能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）稻米1003437.70.676.8—0.160.081.3111.11.452.50豬肉（瘦）10014320.36.21.5440.540.105.363.02.999.50芹菜66201.20.23.3570.020.060.4801.20.240.57醬油100635.60.19.9—0.050.131.7668.61.171.39菜籽油100899···99.90—······微93.70.542.34鹽1000······0————221.00.241.00注：··憐·未檢患出；—未測此定計算尖公式蟲：某勾種食簽物中紙營養(yǎng)只素實右際攝云入量=食物宇攝入蜂量×食部%×10懂0g中營剃養(yǎng)素駕含量/1士00昏g稻米蹄中：陣能量桿攝離入量=2沃00矛g極×1林00漂%躲×3陷43滲kc咬al慶/1堵00瘋g=夠68適6k額ca紅l蛋白老質(zhì)攝騙入量=督20曾0g騎×盞10辜0%奧×晚7.答7g千/1邀00報g=淹15閃.4厚g脂肪標攝入煎量=紡20驅(qū)0g艱×裹10阻0%煌×雹0.始6g茶/1些00院g=這1.恐2g··順·看·蝦··（以勞此類傘推）豬肉師中：演能量陪攝入純量=揭50挖g讀×1隊00濁%倒×1重43雨kc由al時/1勇00棟g=干72水kc粘al··戚·絲式··緣瑞·（以茂此類翅推）食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）稻米20068615.41.2豬肉（瘦）5072···中餐仍：食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）牛奶150814.54.85.1360.040.210.21560.40.632.91饅頭1002337.81.048.3—0.050.07—181.91.019.70稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00豬肉（瘦）507210.23.10.8220.270.052.631.51.504.75芹菜250332.00.35.4940.030.100.61322.00.400.94醬油1060.601.0—00.010.270.80.120.14菜籽油654···6.00—······微00.20.030.14鹽0······0————00000.02稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00菠菜50101.20.11.22160.020.040.2291.20.380.43豆腐50404.01.81.9—0.020.020.1821.00.561.15蝦皮581.50.10.10000.2500.30.103.72菜籽油326···3.00—······微000.030.10鹽20······0————0000.02草魚1509714.44.50100.0302.4330.60.765.79蔥50000.15000200.010.04醬油320.200.2—00000.10.040.17醋30000.1—00000.20.030.07姜末100000000000—表2各餐上食物想營養(yǎng)得成分紐奉計算歪表早餐晚餐中餐營養(yǎng)素攝入量推薦攝入量占推薦攝入量%（RNI或AI）最高攝入量UL值能量（kcal）2034210099蛋白質(zhì)（g）77.265（10%~15%）118脂肪（g）27.220%~30%低于推薦范圍碳水化物（g）371.455~65%高于推薦范圍視黃醇當量（ug）383700543000維生素B1（mg）1.101.38450維生素B2（mg）0.821.268尼克酸（mg）11.7139035鈣（mg）556800702000鐵（mg）14.6207350鋅（mg）11.4011.59937硒（ug）40.095080400表3全天垃能量傷和各岸營養(yǎng)惕素攝范入量膳食紛計算純方法3.計算爬三大蓮產(chǎn)能償營養(yǎng)雁素的睜供能暗和比豬例分別食計算妨蛋白撇質(zhì)、隸脂肪異和碳富水化挽合物齒的產(chǎn)島能量熄，并刺分別疫計算帳占總撤能量音的百恩分比陣。蛋白當質(zhì)供針能比山：蛋芳白質(zhì)衛(wèi)攝入濾量×4痛÷總能末量攝庸入量×1還00壺%脂肪攜供能煌比：束脂肪球攝入字量×9定÷總能川量攝欄入量×1危00君%碳水益化合員物供查能比笨：碳燦水化終合物紋攝入貍量×4閑÷總能釣量攝洽入量×1母00樂%生熱動系數(shù)傻：每政克產(chǎn)絡能營矮養(yǎng)素圖體內(nèi)喬氧化惜產(chǎn)生現(xiàn)的能柔量值類別能量（kcal）占總能量%蛋白質(zhì)308.815脂肪244.812碳水化物1480.473共計2034100表4能量津來源河分配膳食葉計算巖方法4.計算嗽三餐難能量汗分配條比例分別呈計算森早、支中、正晚的燈能量功攝入淹，及欄其占填總能系量的趨百分長比5.計算望優(yōu)質(zhì)特蛋白赴質(zhì)攝等入量傍和動糞物來紀源鐵繳、維儀生素A的攝鄭入量早餐中餐晚餐能量%154243表5一日張三餐桂能量氧分配鐵維生素A動物性食物%1918植物性食物%8182表6營養(yǎng)蝦素來茂源分恩配豆類蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)其他食物蛋白質(zhì)攝入量%44056膳食駁評價若一玩天膳南食中葬包括豪五大削類食衰物，鍬且食熟物品鐵種達宗到15種以津上，粥可認如為膳悔食結(jié)村構(gòu)合橋理；若包綱括了燦四大焦類食怖物，蹤蝶且食蠶物品旺種達炊到10以上次，可爐認為霸膳食雞結(jié)構(gòu)倍比較肆合理箱；若只南包括2～3大類販食物鄉(xiāng)豐，且娛食物潮品種妙在10種以正下，切可認剪為膳膠食結(jié)束構(gòu)單麗調(diào)，榆組成惹不合撈理。與中漆國居品民膳通食寶穩(wěn)塔比給較，盟其膳狹食結(jié)逢構(gòu)中莖蛋類況和水父果類廊食物本缺乏凈，奶突類及降奶制宗品食世物適舟中，吉大豆確類及病堅果屈、畜忠禽肉葛類和堪蔬菜框類食科物與淋推薦扮量接姻近，礎魚蝦議類、往谷類鍬薯類靈及雜騰豆攝孔入充梨足。標準標準標準評價一、食物褲構(gòu)成膳食摟評價評價抱標準評價莖結(jié)果三大柔供能類營養(yǎng)倍素供見能比膽例為趴蛋白堂質(zhì)：戒脂肪弄：碳這水化題合物=1欺5%：12樓%：73部%，碳勝水化御合物竊提供穩(wěn)的能板量偏陰高；維生蘿素、期礦物孫質(zhì)攝考入量調(diào)較少諒，但趙宜以帆周為定單位蓋來評乓價。與DR窯Is比較逢，三大詞產(chǎn)能山營養(yǎng)匆素在90胃-1牧10橫%范圍嘗正常而；維生鄙素、包礦物腹質(zhì)在80嶺%-攪12蹦0%范圍抖正常姨。二、各營述養(yǎng)素側(cè)的攝客入量及其器相互樂比例膳食以評價三餐屠能量最分配既比例堪（3：4：3）優(yōu)質(zhì)遺蛋白筍質(zhì)至峽少占便蛋白棉質(zhì)攝節(jié)入總辨量的1/嬸3鐵和王維生胞素A至少1/途3來自肝動物屆性食匆物評價感結(jié)果1.三餐篩供能工比例假基本捆適宜峽，但狡早餐墊攝入蜂量相襖對較陸少2.優(yōu)質(zhì)循蛋白氣質(zhì)攝補入比貍例為44拒%3.動物扒來源屋鐵和廣維生避素A分別振占19炊%、18功%，偏臘低營養(yǎng)論小常幣識：1.中國送人仍作存在握某些贏營養(yǎng)公素缺么乏問亂題，豈其中袖較突遲出的文是鈣災、維憤生素B2和維池生素A，有埋些營遮養(yǎng)素妖例如億鐵和維生泥素C雖然增攝入外量夠陽了，表但因床為營爐養(yǎng)素縱的化降學成敵分不紋利于桿吸收英，所杰以仍鄰屬于孔缺乏攤狀態(tài)牲。2.維生專素A最好城