第二章 農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)

第二章農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)第一節(jié)一、品質(zhì)的定義品質(zhì)就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，不僅包括外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)成分，而且還包括加工品質(zhì)、商業(yè)品質(zhì)等。營養(yǎng)品質(zhì)。泛指農(nóng)產(chǎn)品所含的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉以及各種維生素、礦質(zhì)元素、微量元素等。進(jìn)一步說，就是蛋白質(zhì)中所含的人畜必需氨基酸，如賴氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不飽和脂肪酸如亞麻酸；淀粉中所含支鏈淀粉與直鏈淀粉之比值……等等。這是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的物質(zhì)基礎(chǔ)。加工品質(zhì)。也可以稱為食用品質(zhì)或適口性.商業(yè)品質(zhì)。指的是產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、整齊度、容重以及裝飾等表觀或視覺性狀；也包括是否被化學(xué)物質(zhì)所污染。隨著現(xiàn)代科技進(jìn)步，這些性狀可以通過光電儀器、機(jī)械、電腦以及化學(xué)方法等先進(jìn)的檢測(cè)手段來實(shí)現(xiàn)。例如商品玉米出口，可以通過機(jī)械作業(yè)把籽粒分級(jí)，使整齊度、粒色、含水量、純度、凈度以及容重等均達(dá)到較高的水平，提高市場(chǎng)的競(jìng)爭力。這三種品質(zhì)既相互聯(lián)系，又獨(dú)立存在。聯(lián)系，是指一種品質(zhì)的改善可能有益于另一類品質(zhì)；獨(dú)立，是指其產(chǎn)生的原因不同，而又必須有不同的解決途徑。農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)主要決定于種屬遺傳因素，同時(shí)又隨栽培環(huán)境，管理水平和貯藏加工條件而變化。農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩個(gè)方面。我國農(nóng)產(chǎn)品的綜合優(yōu)質(zhì)率僅15%。稻谷等糧食產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)率只有10%。優(yōu)質(zhì)專用產(chǎn)品少(目前我國優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)量184萬噸，占預(yù)期消費(fèi)量8.5%，缺口近2000萬噸)。我國農(nóng)產(chǎn)品主要質(zhì)量問題農(nóng)藥殘留，化肥殘留，獸藥殘留，飼料重金屬殘留。環(huán)境污染?！八K”：長期以來污水排放量大（80%以上未經(jīng)處理直接排入江河湖庫水域）以及治理不力，我國水質(zhì)總體上呈惡化趨勢(shì)。動(dòng)植物疫病。例如，口蹄疫使我國的主要畜產(chǎn)品豬、牛、羊出口困難。豬肉占我國肉類產(chǎn)量70%，居世界產(chǎn)量第一，2000年約占世界產(chǎn)量45%，但出口量僅占世界1.75%。黃龍病、小實(shí)蠅等使水果出口困難。二、感官品質(zhì)感官品質(zhì)就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。通過感官來測(cè)定食品的品質(zhì)主要分為三類，即外觀、質(zhì)地和風(fēng)味。如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度、新鮮度、氣味等。外觀因素包括大小、形狀、光澤度、色澤等。質(zhì)地因素包括對(duì)軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態(tài)的口感和手感。風(fēng)味因素包括用舌頭感覺到的酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的氣味。有視覺還不夠！

感官品質(zhì)內(nèi)部的感觀品質(zhì)外在的感觀品質(zhì)包括外觀因素，色澤、形狀、光潔度、大小等，主要由視覺感知。主要包括：風(fēng)味和質(zhì)地。風(fēng)味由味覺和嗅覺所感知；質(zhì)地是由多種感覺所感知。質(zhì)地食品的質(zhì)地是可以變化的，其中水分變化起著主要作用，另外也與存放時(shí)間有關(guān)。形狀果實(shí)的形狀一般用果形指數(shù)即果實(shí)縱徑與橫徑的比值表示。果形指數(shù)0.8左右顏色

農(nóng)產(chǎn)品的色澤是由色素物質(zhì)構(gòu)成的。色素物質(zhì)種類繁多,構(gòu)成農(nóng)產(chǎn)品特有的顏色特征。葉綠素是鮮活綠色農(nóng)產(chǎn)品的代表色素。色澤一般是成熟與敗壞的標(biāo)志，果蔬的大小、色澤可以作為鑒別原料成熟度的依據(jù)。硬度硬度可以反映產(chǎn)品的成熟度和貯藏效果的好壞。氣味農(nóng)產(chǎn)傻品的香席氣來單源于共各種勉微量棚的揮衡發(fā)性斧物質(zhì)括，由枕于揮湯發(fā)性桿物質(zhì)午的種物類和贊數(shù)量臘不同坡，使痰各種農(nóng)產(chǎn)調(diào)品有各當(dāng)自特漸定的巧香氣湯。水果樓中具榜有濃集郁的蓄天然敵香氣貌味，厚其香帝氣成丑分中衡以有鋸機(jī)酸可酯類羅、醛陣類、副萜類臭為主體。蔬銜菜類匠的香蒜氣不薪如水塵果類澇香氣我濃郁裁，它別們主朱要含團(tuán)有以犯含硫淺化合疼物、載醇、羅萜烯它類為描主體載的香贊氣成蹤蝶分。內(nèi)在擋品質(zhì)啊也稱緒營養(yǎng)雅品質(zhì)踏，是陳指產(chǎn)治品中霧含有朵各種毛營養(yǎng)沙素的旱總和倦。不同唯品種趣的產(chǎn)殃品組柔織中猾含有更不同艱種類夫和數(shù)棄量的劈燕營養(yǎng)功要素足。內(nèi)在爐品質(zhì)碳水滴化合乘物脂捧類蛋白揪質(zhì)礦物看質(zhì)水維生爽素三、血營養(yǎng)鑰品質(zhì)指為況人們蹦提供末的各是種營鼠養(yǎng)成珠份的扇組成鹽及含紫量，父是產(chǎn)吃品食鍛用價(jià)腸值高覽低的虛重要宴評(píng)價(jià)連指標(biāo)購，與鬼人類篇的健腐康有英著密害切的譽(yù)關(guān)系買。主餅要營涂養(yǎng)品始質(zhì)指袍標(biāo)有鋸碳水替化合撓物、競(jìng)蛋白督質(zhì)、哀脂類副、維血生素騾、礦微物質(zhì)蔽及微侮量元持素等侍。農(nóng)產(chǎn)低品中活碳水磚化合后物的懶主要隨種類唉是可盤溶性訓(xùn)糖、認(rèn)淀粉爸、纖享維素旬和半科纖維膏素等藏。脂類亂化合壇物是丑一類饞重要律的營狡養(yǎng)物農(nóng)質(zhì)，胞賦予桃食品員特有未的風(fēng)撈味，流其中左的不畫飽和剪脂肪緒酸、森磷脂蝴等對(duì)任人體益有保刺健價(jià)背值。碳水境化合剪物也復(fù)即糖末類，古是多愿羥醛溪或多津羥酮冬及其并縮聚國物和蒸某些虛衍生備物的愛總稱億。糖催類分福為單擠糖，慘雙糖防和多穿糖三業(yè)大類奪。梨農(nóng)產(chǎn)百品中目常見陜的單惜糖有惜葡萄遇糖，經(jīng)果糖砍，甘菌露糖款，半懂乳糖旱，木智糖等短。農(nóng)套產(chǎn)品劍中雙嘉糖以襲蔗糖扶最為軋常見守。農(nóng)暈產(chǎn)品扣中常還見的扯多糖嫂有淀羅粉，闊纖維牲素和擊半纖使維素袖。淀粉村是存味在于傻食物值中能聲被人匯體利投用的華多糖牲中最反主要嫌的形竟式，演以淀耍粉粒鈴的形叢態(tài)存西在于朵農(nóng)產(chǎn)爹品細(xì)脫胞內(nèi)登。大多董數(shù)水蘿果的救淀粉洗含量制較低登，有紗的在衡成熟謀后甚麗至完咽全消沒失。哥蔬菜傘中，平以塊憑根、湊塊莖觀和豆貪類含津淀粉贊較多權(quán)，如寄藕，堂馬鈴李薯，饞芋頭惜，山字藥等姻。其丈淀粉革含量引與老籠熟程校度成匆正比吐。大米馬鈴弄薯高粱玉米面粉富含減淀粉仿的食欠物膳食鏡纖維收被營或養(yǎng)學(xué)蜂界稱旬為“第七柔營養(yǎng)爺素”，搭是一粗種不鋸能被勵(lì)人體陣消化嶄的碳水挨化合蒸物，可致分為壞兩個(gè)協(xié)基本臘類型日：水偏溶性稼纖維斗與非水簽溶性筆纖維。纖維謙素、半纖究維素和木質(zhì)短素是3種常籠見的爺非水關(guān)溶性排纖維疊，存蘭在于郊植物部細(xì)胞胡壁中彈；而果膠和樹膠等屬頑于水騰溶性患纖維鋪，則敲存在視于自城然界欠的非舉纖維見性物閥質(zhì)中束。水溶始性纖每維可誓減緩訴消化帥速度聽和最坦快速煎排泄膽固篇醇，有魯助于席調(diào)節(jié)笛免疫湊系統(tǒng)殖功能握，促扮進(jìn)體味內(nèi)有它毒重學(xué)金屬撫的排寄出。胸非水陪溶性蝦纖維驢可降避低罹黨患腸黎癌的盞風(fēng)險(xiǎn)顛，同略時(shí)可再經(jīng)由排吸收倚食物臣中有壓毒物耍質(zhì)預(yù)迎防便筋秘和齒憩室饒炎，何并且囑減低石消化年道中賀細(xì)菌申排出迫的毒食素。常見移食物蒙中的淚大麥酒、豆怨類、黑胡蘿麗卜、封柑橘附、亞方麻、傷燕麥聚和燕壇麥糠共等食嗎物都已含有吃豐富撫的水郵溶性悶纖維組。食物漁中的刻小麥堅(jiān)糠、染玉米扶糠、菊芹菜餓、果壯皮和鍛根莖淹蔬菜巷含有斯較多麥的非泄水溶雖性纖域維。膳食怪纖維豎在蔬崖菜水功果、眨粗糧閱雜糧刃、豆事類及千菌藻扭類食作物中運(yùn)含量鑄豐富碗。日常雪生活崖中,人們六往往混容易震將膳基食纖區(qū)維、準(zhǔn)粗纖剛維和效纖維舉素混出為一蝕談。光粗纖拖維只暢是膳漂食纖怒維的華一部斜分,其主磚要成餅分是鞠纖維伯素和跳木質(zhì)甲素。命纖維吃素僅慚是粗治纖維紀(jì)的一康部分,是一嚇種單革一化涉合物,是以β—純1,融4糖苷譜鍵連泰接的猛葡萄車糖線庫性化劫合物蓬。粗娘纖維愛是膳豬食纖脾維中助最常商見的邁組分,纖維視素是短膳食怠纖維固的主滿要組裂分。脂類忘是脂除肪和雜類脂怪的總岸稱，繼脂肪興是脂涌肪酸起與甘竿油生牛成的躬酯；拖類脂斤包括若磷脂易、糖壓脂、坐固醇站和固炎醇脂毒等。大多壯數(shù)農(nóng)必產(chǎn)品妹的脂宋肪含麻量都遮很低旬，但瞞油梨壟和核坑桃卻猴極為肥豐富怒。糧瘡油籽鏡粒中新以油掘料種陜子含仔脂肪矛最多膏。油引料和鐘豆類篇種籽惡的脂拖肪大險(xiǎn)都分爸布在圈子葉餐中，泉而谷郵類糧請(qǐng)食中塘的脂蛛肪則醋主要忌分布賣在糊矮粉層妙中，本故許助多谷槐類糧瘦食的秘加工背副產(chǎn)陵品，說也是站重要騙的榨果油原洗料。農(nóng)產(chǎn)較品中塔普遍欣存在丹的類斧脂物驚質(zhì)是驚磷脂咐，即費(fèi)腦磷巧脂和貝卵磷黃脂。謊果實(shí)甜中以可核桃榆含量越最高菊，豆盛類和松油料現(xiàn)種籽委中含劇量最壯豐富執(zhí)的是啊大豆秧、棉贈(zèng)籽和避菜籽猜，各蘭類糧隨食中佛則以斜糙米氣的含匙量較祖高。脂質(zhì)特的種為類及位功能活（C、H、O）種類功能備注脂肪貯存能量，保溫，減少摩擦，緩沖壓力貯備能源，貯存在皮下、腸系膜等處類脂主要是磷脂組成細(xì)胞膜的成分神經(jīng)組織，卵和大豆中含量較多固醇類膽固醇是生物膜的組成成分之一，對(duì)維持膜的正常的流動(dòng)性有重要作用膽固醇在人體內(nèi)有一個(gè)正常含量，過高會(huì)導(dǎo)致血管硬化、高血壓等性激素促進(jìn)生殖細(xì)胞的形成和生殖器官的發(fā)育，激發(fā)并維持第二性征有雌性激素和雄性激素二類，雌性激素主要由卵巢分泌，雄性激素主要由睪丸分泌維生素D促進(jìn)小腸對(duì)鈣和磷的吸收和利用，VD可預(yù)防和治療佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等人的皮膚的表皮中有膽固醇，在紫外線的照射下，通過酶的作用可轉(zhuǎn)化成VD蛋白畫質(zhì)是喉一切篩生命蒙的物菌質(zhì)基胸礎(chǔ)，匙它的修功能嬌概括聚起來修主要肝有三誰個(gè)方斑面，綠即人系體組帝織的頑構(gòu)成向成分棍、構(gòu)艘成體染內(nèi)各賊種重噸要物斯質(zhì)和峰供給知熱量寄。從遇營養(yǎng)甲的角溜度而洪言，嫁蛋白繼質(zhì)是懲維持郵人體瘡生長稻和提反供能倉量的孕重要芹物質(zhì)壞。谷攝類和紀(jì)豆類星作物蘆的蛋棗白質(zhì)饑含量咳較高藥。諒核桃丙，扁捏桃，均巴西賭梨，階鱷梨趕，榛四子，生冬菇皂，紫蕉菜等農(nóng)產(chǎn)膽品，蛋翁白質(zhì)布含量配可達(dá)11儀%-串-2神3%。礦物悉質(zhì)是桌構(gòu)成捎人體犧組織報(bào)的重暑要材刑料,分為伐常量靠元素剝與微送量元逃素兩稠大類僅。人犁體中羞的礦龍物質(zhì)夢(mèng)鹽類科和離預(yù)子具竭有維部持體斬液一越定的垂?jié)B透餡壓和pH值的嚼作用假，許竭多礦骨物質(zhì)棗離子斃還直返接或目間接銅地參師與體蔽內(nèi)的園生化烏反應(yīng)懷。農(nóng)跡產(chǎn)品查中的變礦物幣質(zhì)含蹲量與派水分炭和有徑機(jī)物塊質(zhì)相沖比，交非常借之少影。但范由于枝它們相在農(nóng)游產(chǎn)品膽中分候布極繳為廣逮泛，畏故農(nóng)針產(chǎn)品盡成為玩人類粱攝取路礦物側(cè)質(zhì)的孩主要繳來源桑。維生肚素是拆一類籍維持欲人體刪健康叫的不她可缺蜻少的習(xí)低分茶子有兵機(jī)化裂合物你。對(duì)伴人體滅正常危的生滴命活蔑動(dòng)和聾生理婦代謝吉起著久重要遼的作巷用。變其中功很大崇一部紐奉分是此某些猴酶的銅輔酶響成分洗，有絨的則克可能摧是激姻素的餐前體(如維娃生素D)。當(dāng)勢(shì)人體格缺乏仔維生廣素時(shí)陽，會(huì)酒引起遺物質(zhì)呼代謝攜失調(diào)軍發(fā)生謀一類雀特殊胳疾病份，稱樹之為沒“維搏生素愈缺乏周癥”書。維萌生素為種類志很多奧，目睜前了巧解的欄約有30多種仁中已貧知有拘近20種與悉人體模健康巧和發(fā)薯育有趟關(guān)。按其破溶解井性為危脂溶用性維片生素況和水增溶維兇生素很兩大存類。煤脂溶沾性維狀生素?fù)P不溶示于水狀，而樣溶于轎脂肪固及脂足肪溶邀劑，等在食煙物中哈，常巷與脂舅類共沾同存政在。倒重要濟(jì)的脂慨溶性玻維生撿素有短維生冒素A，維獅生素D，維移生素E和維痛生奉K。重發(fā)要的劃水溶雜性維乓生素剖有維價(jià)生素B1，B2，B5，B6，B1矮2，C，泛映酸，濕葉酸以等。維生偶素有兆著以秧下共聲同點(diǎn)身：①秘維生胡素均早以維產(chǎn)生素婆原(維生框素前權(quán)體)的形匹式存斬在于鍋食物病中②簡維生榴素不燈是構(gòu)平成機(jī)蟻體組事織和禮細(xì)胞樸的組派成成女分，勺它也灶不會(huì)哨產(chǎn)生慕能量悶，它溫的作全用主厭要是瘦參與僑機(jī)體牌代謝驗(yàn)的調(diào)培節(jié)③次大多艦數(shù)的假維生晝素，蛇機(jī)體圈不能槍合成匪或合礙成量危不足僑，不浙能滿蜜足機(jī)華體的脈需要煙，必爪須經(jīng)促常通說過食貝物中舍獲得逃④人漢體對(duì)短維生它素的瀉需要今量很在小，塑但一怖旦缺經(jīng)乏就奧會(huì)引運(yùn)發(fā)相村應(yīng)的上維生薦素缺禍乏癥殖，對(duì)廢人體寶健康陰造成巷損害當(dāng)。富含惠維生釋素的在食物常見跨蔬菜羨每10獄0g中三導(dǎo)種維談生素翠的含窩量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04四、括衛(wèi)生塌品質(zhì)衛(wèi)生豪品質(zhì)檔是指徐直接酸關(guān)系隸到人還體健東康的慮品質(zhì)伐指標(biāo)沸的總識(shí)和。朱它主久要包害括產(chǎn)暑品表拌面的服清潔峽程度失，產(chǎn)舌品組石織中勺的重油金屬它含量堂、農(nóng)最藥殘且留量釋和其峰他限痰制性毫物質(zhì)蹲的含絡(luò)量等留。衛(wèi)生漠品質(zhì)涼是評(píng)跳價(jià)產(chǎn)鴿品食箭用安邀全性喉的決沾定因團(tuán)素，促日益萄受到咱人們炭的重宣視。無公好害農(nóng)走產(chǎn)品突是指怪產(chǎn)地坑境、弓生產(chǎn)寄過程遲和產(chǎn)植品質(zhì)那量符頸合國從家有稍關(guān)標(biāo)縮慧準(zhǔn)和批規(guī)范旁的求色，經(jīng)場(chǎng)認(rèn)證睛合格斧獲得陷認(rèn)證睜證書孫并允網(wǎng)許使重用無變公害為產(chǎn)品栗標(biāo)準(zhǔn)很的未粘經(jīng)加芹工或霞者初旨加工貨的食梅用農(nóng)燥產(chǎn)品惱?；斜疽媲笫情T安全膽、優(yōu)濱質(zhì)、還衛(wèi)生都。有機(jī)綠食品糧是從趴英文Or妖ga萌ni槳c訂Fo迎od直譯漲過來鍋的，澆是指案來自角于有己機(jī)農(nóng)掌業(yè)生游產(chǎn)體始系，凡根據(jù)宜國際瘋有機(jī)票農(nóng)業(yè)玻生產(chǎn)咳要求予和相邊應(yīng)的名標(biāo)準(zhǔn)挽生產(chǎn)褲加工映的，池并通嚼過獨(dú)古立的猶有機(jī)抬食品餡認(rèn)證循機(jī)構(gòu)爽認(rèn)證湯的農(nóng)疏副產(chǎn)芹品罰。綠色候食品磨是中飄國政壞府主醉推的件一個(gè)窮認(rèn)證渴農(nóng)產(chǎn)扔品，偏有綠薪色AA級(jí)，雖和A級(jí)之論分，癥而其AA級(jí)的穿生產(chǎn)誼標(biāo)準(zhǔn)邁基本懷上等揀同于辟有機(jī)沈農(nóng)業(yè)蝕標(biāo)準(zhǔn)龍。綠殊色食坐品是牛普通歐耕作齡方式針生產(chǎn)區(qū)的農(nóng)禮產(chǎn)品鄭向有瓶機(jī)食拼品過蘿渡的屯一種臭食品慰形式冊(cè)。有針機(jī)食剩品是用食品攝行業(yè)乳的最壁高標(biāo)管準(zhǔn)。果實(shí)響已具抄備該義品種殃應(yīng)有姨的加湯工特芽征的直程度杯，分巾為適飯當(dāng)成飼熟與逗充分諒成熟靜。果實(shí)澡質(zhì)地顏?zhàn)冘浐粒L(fēng)續(xù)味變宇淡，朋營養(yǎng)君價(jià)值元降低調(diào)時(shí)的烘成熟剛度。可采幣成熟年度加工址成熟賢度過度琴成熟清度五、加工寬特性⒈果蔬體加工耕特性成熟湯度果實(shí)剃充分采膨大殃長成郵，但籠風(fēng)味封還未臺(tái)達(dá)到銀頂點(diǎn)肉時(shí)的鵲成熟祖度。易腐聽性，果品鉤蔬菜涼多屬圈易腐桌農(nóng)產(chǎn)墨品，蝕這些役原料抹在采朽收、固運(yùn)輸蔬過程撕中，疲極易倒造成碌機(jī)械融損傷迅，若喜不及蒙時(shí)加般工，多就會(huì)爭嚴(yán)重譯腐爛引，導(dǎo)淚致其亂失去花加工慣價(jià)值進(jìn)或造番成大繳量損盛耗。果品老蔬菜喝要求怨從采債收到淚加工親的時(shí)鬼間盡匯量短尖，同源時(shí)在孤采收伙、運(yùn)禾輸過死程中獵防止哥機(jī)械箱損傷敵、日福曬、廊雨淋土及凍蕩傷等紡，以院充分亂保證亭原料沃的新益鮮。草莓為的保博鮮凝膠碗性有果擱膠凝扇膠與乎淀粉板凝膠月兩類濾。果渴膠分似子鏈液發(fā)生酒交聯(lián)腦時(shí)會(huì)例形成少凝膠肅。柔嫩鼻性纖維全性粗纖股維過慌高影市響品適質(zhì)。粉粒賠性汁液憲性耐貯第性和輝抗病冶性生命恭消亡顆，新逆陳代灑謝終抗止，截耐貯王性和服抗病歌性也齊就不翼復(fù)存久在。2.糧食養(yǎng)的加熔工特救性后熟糧食黨在田覽間達(dá)鉤到完禾熟即讓收獲州入倉田，形指成“其收獲配成熟價(jià)”，已但生苦理上浪并未樓完全非成熟蛙，表松現(xiàn)為輝種子廳發(fā)芽丹率較昆低，迷加工蘿成品財(cái)率(如出餐粉率創(chuàng)、出杏米率牢、出令油率)低，云食用葵品質(zhì)孤較差相，呼佳吸作梁用強(qiáng)砍。完熟亭：指果爆實(shí)完惕全成翠熟，抗色、燦香、諷味均漸達(dá)到斯最適愿食用歐的階曉段。經(jīng)過她儲(chǔ)藏呈一定動(dòng)時(shí)期宗之后煙，糧笛食籽景粒繼痰續(xù)完糧成內(nèi)冰部的淋生理爬生化補(bǔ)變化貸，逐約步達(dá)梁到生棚理上疤的完艇全成隨熟，耕使得蛙上述碑現(xiàn)象螺得以教改善糠。從游收獲晚成熟翅到生義理成輩熟的植變化合過程袋，稱奧為“譜后熟負(fù)作用扮”，鈔完成搶后熟輸作用恢所經(jīng)斗歷的濫時(shí)間卸稱為坊“后障熟期治”。通常鏡以糧利食和組油料楊種子磨的發(fā)消芽率沿達(dá)到80菌%以上挽作為薦完成融后熟柄作用懼的標(biāo)基志。步后熟蠢期的秒生理吹變化揀主要筑是種庸子中趁的低仿分子澤物質(zhì)殼逐步吹合成鍵為高洪分子膏物質(zhì)禍。高座溫、武通風(fēng)謝和干嘗燥，嘩有利嘉于后冒熟期解的完月成。陳化隨著壟貯藏警時(shí)間乳的延虎長，止糧食儀的理敬化性誘質(zhì)會(huì)其發(fā)生兵一系因列變魔化，奸使品誤質(zhì)逐怠漸變排劣而握趨于招衰老練，這獸種現(xiàn)宵象叫壺陳化量。糧坡食陳季化后革，對(duì)染加工返、食引用、芽營養(yǎng)穗品質(zhì)鏈以及助商品幼價(jià)值瘦都有貢不利熊影響色。淀粉響的糊杠化淀粉全的老笛化糊化灣了的惑淀粉牧在室非溫下煎放置毯時(shí)硬角度會(huì)鹿變大惑，體出積縮講小，遇這種掙現(xiàn)象招稱為緩淀粉泊的老化。如彼面包賄、饅銹頭等柜在放奧置時(shí)腿變硬吼、干編縮。淀粉勒的糊團(tuán)化與惜老化真：糧食捐一般烈含有直鏈宣淀粉和支鏈壓淀粉兩種德淀粉攏。淀粉駁在水訊中加罷熱到錘一定食溫度嬸時(shí)，蔬形成廊有黏體性的匯糊狀怎體，螞此現(xiàn)貌象稱位為糊化。淀粉搶是碳缸水化籌合物磁在綠爸色植棗物中埋的儲(chǔ)廁藏形密式，窩它是舅以顆阿粒的侄形式填存在象的。粒淀粉揀穎粒袋是由革直鏈剝淀粉跡和支撲鏈淀肅粉兩雀種高梁分子芽有秩鑼序徑燭向排親列而隔成。顯微鏡下淀粉顆粒偏光十字現(xiàn)象，淀粉的這種現(xiàn)象證明了淀粉顆粒存在輻射狀的組織結(jié)構(gòu)淀粉蹲在水戀中加譯熱到籠一定婆程度貫時(shí)，革形成徒有粘盯性的揮糊狀紹體，濕此現(xiàn)陶象稱漂為糊悄化。柳發(fā)生壘糊化俘所需漿的溫途度稱恢糊化襪溫度蠅。其疏本質(zhì)強(qiáng)是淀縣粉顆責(zé)粒中吵有序洋態(tài)和忽無序慘態(tài)的椒淀粉畢分子從之間笨的氫勞鍵斷叢裂，董分散成在水常中形乏成親總水性蠻膠體章溶液著。加抵熱到棵一定避溫度血，這革時(shí)候杏水分丈子進(jìn)糧入淀般粉粒途的非苦結(jié)晶唱部分巷，破雷壞氫劍鍵；扣隨著觀溫度付的再緞增加夢(mèng)，淀煩粉粒梢內(nèi)結(jié)脂晶區(qū)聲的氫組鍵被圖破壞董。部分狼糧食質(zhì)含有攔獨(dú)特按的麥混膠蛋墳白、趨麥谷嚷蛋白藏，如愉小麥惰、黑圈麥。小麥謎中所佛含的倡麥膠衡蛋白動(dòng)、麥憤谷蛋換白不蝴溶于赴水，張但遇秀水能牲相互減黏聚洲在一懶起形障成面翠筋，冷因此頸也叫巧面筋張蛋白摔。麥膠旱蛋白勤有良富好的紀(jì)伸展啟性和雨強(qiáng)的耳粘性繭，但下無彈敏性，央麥谷持蛋白秩富有瞎彈性決但無錦伸展妖性。面筋茅及蛋鉆白質(zhì)港的熱闖變性面粉滔用冷編水調(diào)辭制時(shí)樂，蛋犯白質(zhì)屆結(jié)構(gòu)話中的注親水賓基團(tuán)貼將水厲吸在尊周圍造，蛋炊白質(zhì)互顯示夏出膠加體性榜質(zhì)，借即形瞞成面叔筋。蛋白勒質(zhì)引虧起熱磚變性憐的原雀因主幼要是體肽鏈神受過咳分的瞞熱振嶼蕩而論引起姿氫鍵放破壞跳。溫握度增使加后約，麥街膠蛋笑白和李麥谷域蛋白織構(gòu)象恨改變挽，失倡去吸球水能婚力與無溶脹扮能力娘，使眉面筋循網(wǎng)絡(luò)閃受到廢破壞迅，面頓筋失猾去延倆伸性甩和彈做性。麥膠弱蛋白繁（Gl抄ia離di潤n），刮麥谷浙蛋白裙（Gl芝ut租en孔in），晌以及葡面筋酸的結(jié)牧構(gòu)示磚意圖褐變指食格物在閃加工巡壽、貯循藏過疲程中動(dòng)顏色勻發(fā)生巧變化哨而加氏深的妥現(xiàn)象柔。非酶確褐變酶促劫褐變褐變抗壞斜血酸計(jì)褐變算抗逝壞血?jiǎng)P酸自央動(dòng)氧壩化，闖分解漿為糖案醛和餃二氧林化碳母的結(jié)準(zhǔn)果。黎在很洗大程激度上袋依賴秤于pH值及孔抗壞敢血酸愛的濃嫌度。耗在pH值為兆范圍雅內(nèi)，磚特別狹是pH值接極近2時(shí)更餓易發(fā)非生褐懼變。破壞郊酶活當(dāng)性的誘方法骨有以將下幾秒種：1、熱蹈處理撒法熱燙惑與巴敬氏消福毒可錦使酚曲酶失患活。僻關(guān)鍵伯是要溉在最約短時(shí)復(fù)間內(nèi)敞達(dá)到交鈍化就酶的突要求肢。水敲煮和啞蒸汽朵是目奮前最摩廣泛奮使用鄙的方音法。2、酸恢處理穗法張用檸揀檬酸許、蘋更果酸曬、抗批壞血著酸、鍛磷酸異控制pH值來取影響甩酶的怎活性對(duì)。3、二籍氧化斧硫及掌亞硫辜酸鹽券處理二氧鐮化硫游、亞語硫酸痕鈉、揉焦亞漁硫酸調(diào)鈉等璃廣泛忠應(yīng)用養(yǎng)于食貍品加糧工中陰酚酶秀的抑仇制。桿但亞福硫酸飯鹽含械量必謙須控細(xì)制在10透pp野m范圍國以內(nèi)埋。4、其蛛它措宣施浙去除索和隔職絕氧呆氣以丘及加控酚酶璃底物檢類似攪物，席如肉五桂酸錫、對(duì)揪位香喘豆酸適、阿柿魏酸姿等酚謝酸，跪也可耀以有撒效地友控制芽酶促今褐變咳?？刂扑嚪敲溉己肿凁^方法丟（1）、配低溫具可延綢緩非偶酶褐以變的雙過程荷。慣（2）、愛用亞師硫酸血鹽處右理可拉以抑戚制羰微氨反兩應(yīng)。危（3）、掩羰氨鏈反應(yīng)阿在堿墾性條生件下療較易貫進(jìn)行挎，降栗低pH值可貢抑制旬褐變蓮。惜（4）、李使用蒼不易銀發(fā)生懶褐變選的糖盈類，蜓如蔗絮糖。褲（5）、耍適當(dāng)解添加士鈣鹽兔，鈣卡鹽有雹協(xié)同SO站2抑制敲褐變租的作題用。祝（6）、廈降低蹦產(chǎn)品盜濃度啟可降償?shù)秃至孔兯儋Q(mào)率。3.大豆蘋加工建特性吸水凱性大豆窩的吸亡水性伯有利袖于大狐豆油馳脂的永順利括提取罩。塑性來和彈親性大豆洪的塑繭性和療彈性婆直接澡影響釀大豆贈(zèng)壓榨尾制油橡的效串果。臺(tái)可以數(shù)通過蠻對(duì)大待豆的寒預(yù)處生理來西改善東大豆籠的彈啦性和凡塑性雹。大豆儲(chǔ)蛋白媽的功家能性炸質(zhì)溶解缺度，壤蛋白齡質(zhì)變掏性。大豆假蛋白扎質(zhì)中途有親夏水基匪團(tuán)，性能吸洽收水近分。拐這一雪特點(diǎn)挺可以股用于宣食品億加工準(zhǔn)中。彼保水晴性：勵(lì)是指隱大豆羽蛋白爹質(zhì)在循加工嘆時(shí)對(duì)業(yè)水分嗓的保漆持能隊(duì)力。大豆霸蛋白塔質(zhì)可蕉與甘確油三胳酸脂依形成認(rèn)脂—蛋白獨(dú)絡(luò)合夏物，能吸啞收脂蜓肪從冷而減斧少蒸狐煮時(shí)造脂肪蠻的損話失，卻這一孕特性稱為耍大豆愧蛋白耍的吸五油性斷。另外宏大豆序蛋白倡還有賣乳化鴿性、雄發(fā)泡畢性、導(dǎo)膠凝續(xù)性以席及調(diào)色性耕等性課質(zhì)。大豆凳蛋白缸質(zhì)的銳凝膠嚼性是世指其氣在一乞定條類件下觀可形掉成凝灰膠結(jié)晝構(gòu)的特性霸。大是豆蛋構(gòu)白質(zhì)訪的凝股膠作荒用可庸分為班熱凝皆膠作帖用和鞠鈣鹽濫凝膠作用床。a.熱凝較膠作據(jù)用蛋白販質(zhì)分搬子的歉解螺攜旋和擱離解便作用偽，緊址接著甩在適喝當(dāng)?shù)亩畻l件敬下進(jìn)行締瓦合和脊凝聚跟。b.鈣鹽托凝膠聾作用鈣鹽攤凝膠溜是利放用鈣死離子久使蛋潑白質(zhì)速溶膠葉轉(zhuǎn)變膛成凝裝膠。禮鈣鹽牛凝膠的凝件膠強(qiáng)爸度非瞞常小喂而且市脫水鋪收縮碎很快錫。加信熱和喬鈣鹽睛共同濤作用可以窩形成績非常拜牢固姜的凝長膠，雄用豆巴漿制傳作豆蛋腐就棒是利益用了咸這一原理財(cái)。對(duì)訂于大術(shù)豆蛋脹白來貫說，都鎂鹽果具有秤與鈣透鹽類啟似的父作用瀉。大豆芬蛋白籃質(zhì)具翻有一嗚定的考調(diào)色參性能潑，可扯分漂嫌白作抱用和嫂增色作用燒。大豆拒蛋白邪中的編脂肪貞氧化男酶在概不失嬸活的糾條件晚下可寸以氧珍化不飽和館脂肪珍酸形減成過粱氧化海物，須使小泉麥面贊粉中艱的的類盜胡蘿幅卜素由黃磁色變眼為無洞色，膚從而透起到餡了漂霜白作額用。而將生倘大豆賀粉加入較到面彼包中逝可同核時(shí)起座漂白稼、乳腎化、字穩(wěn)定金和增讀加蛋偽白含量的望作用筋。增色巡壽作用權(quán)主要立是因威為在藥焙烤氣時(shí)大庭豆蛋陣白可制與面胞粉中相的碳水化收合物痛在食斥品表染面發(fā)銷生美煙拉德儀反應(yīng)業(yè)。..第二生節(jié)改農(nóng)產(chǎn)漠品主葬要組館分在涉貯藏槳加工品過程廁中的伶變化廣義的類黃酮色素脂溶礦性色辦素水溶艘性色喪素類胡尚蘿卜包素葉綠揚(yáng)素色素農(nóng)產(chǎn)紹品呈泰現(xiàn)不版同顏撲色是布由許近多色抽素相計(jì)互作露用而專形成乖的。按溶檔解性廣義歇的類姨黃酮叫色素1.脂溶弦性色床素物規(guī)質(zhì)葉綠奏素廉能飲使蔬剛菜和敬未成獨(dú)熟的擱果實(shí)艷呈現(xiàn)適綠色潑。葉晝綠體厭中含它有葉眉綠素場(chǎng)分解混酶，北葉綠醒素如徒用60泊-7判5℃的熱咽水進(jìn)希行燙優(yōu)漂，陣使葉胸綠素險(xiǎn)水解供酶失歡去活仆性，晃則可臭保持惜其綠堆色。茂用稀澇硫酸蘆銅溶浮液處嫩理，緞能形聯(lián)成較額穩(wěn)定扣的銅統(tǒng)葉綠矮素，學(xué)可保蒜持其垮綠色返。青棟豆罐替頭中負(fù)的青漠豆就眾是利估用硫著酸銅走稀溶悠液處盛理或除用葉廁綠素籮銅鈉蜓鹽染砍色后丹，而斥保持東其綠斜色的醉。另獻(xiàn)外葉醬綠素丹在低丑溫或訪干燥晶狀態(tài)泉時(shí)，呢其性堂質(zhì)也迎較穩(wěn)辜定。類胡乘蘿卜庫素類胡巷蘿卜無素主孟要有承胡蘿能卜素者、番僵茄紅蝦素、吐番茄晌黃素吉、辣齡椒黃胸素、駁辣椒味紅素汪、葉頌青素丟等。貸按分者子結(jié)予構(gòu)可訂分為沿胡蘿磁卜素抗類和麗葉黃尿素類孔。胡斃蘿卜蜓素類盆主要船有番巾茄紅漂素、α-胡門蘿卜膨素、β-胡蘿斤卜素甩和γ-胡蘿齒卜素顧。葉脊黃素引類主鍋要有鋸葉黃牲素、花玉米介黃素附、隱蔑黃素粥、蕃情茄黃盈素等偉。類胡段蘿卜雄素?zé)岚练€(wěn)定勻性較間好，pH對(duì)其轟影響庸不大糟，但徒抗氧最化、得抗光衰照性愚能差激，易刮被酶胖分解纖褪色糟。2.水溶旅性色瞞素物享質(zhì)花色傭素也稱阿花青塑素，大花青腳素的拿顏色苦可隨坑環(huán)境威的PH而異獨(dú)。酸零性條你件下耕呈紅拒色；黃液體浩呈微梅堿性偉時(shí)呈鞋紫色灣；在怨堿性廚環(huán)境座中（pH懇11）呈毯紫色曉或藍(lán)其色。秧果實(shí)滲在成幅熟過管成中難由于pH的變疑化，幼使果堡實(shí)出落現(xiàn)各敵種顏劫色。昂對(duì)溫盞度和刺光敏蕉感?；S剛素包括環(huán)黃酮歌、黃潤酮醇枯、黃垮烷酮愉等。果實(shí)累中的酬水溶軍性色贊素主線要是盆花色頭素，仙常呈沉糖苷擺狀態(tài)亡，稱成為花醉色素戶苷。二、螞蛋白久質(zhì)1.小麥因及面驚粉中索的蛋普白質(zhì)我國允小麥協(xié)蛋白破質(zhì)含偉量9.純9%賄--稅17辯.6查%。在每小麥宣中主水要分念布在醋胚乳患中。妄面粉簽中的君蛋白姑質(zhì)根斧據(jù)其和溶解疤性不迫同分吼為麥娘膠蛋包白、標(biāo)麥谷澤蛋白露、麥棵球蛋躬白、怖麥清瓣蛋白諷和酸格溶蛋堆白。蠟麥膠吐蛋白揉、麥慰谷蛋靈白占蝴總蛋嗽白的80約%。2.稻谷充中的雹蛋白邀質(zhì)稻谷識(shí)中的類蛋白肚質(zhì)含扣量平敲均在8%，稻才谷中禾蛋白孕質(zhì)含績量的籮高低竟，影面響稻擔(dān)谷籽者粒強(qiáng)驕度的伯大小毯，蛋脅白質(zhì)激含量妥越高仁，籽教粒強(qiáng)界度越戶大。3.玉米歇中的感蛋白欄質(zhì)玉米綁籽粒駝含有辦約8%幸--界14檢%的蛋奸白質(zhì)守，其饞中約75餃%在胚子乳中煤。4.大豆遺中蛋誘白質(zhì)大豆靠中平躬均含湯有4籃0％竹的蛋交白質(zhì)曉，其稠中有撈80芳～8林8％搭是可眾溶的洞，易助被人隱體消怪化吸娛收。大豆霜中的李蛋白拖質(zhì)分渾為清繁蛋白搞和球刪蛋白駕兩類槍，其包中球沉蛋白叢占絕正大部房誠分。等大豆牌蛋白的基本笛上屬辛于結(jié)雁合蛋懇白，絹含有街配糖廚體，六因此偶絕大兼部分絞都是木糖蛋叼白。5.果蔬陵中的肌蛋白鏈質(zhì)及負(fù)其他準(zhǔn)含氮槐物質(zhì)果蔬油中的外含氮倘物質(zhì)室主要填是氨敞基酸勉和蛋恨白質(zhì)兵，其甘次是奸酰胺位和銨尖鹽、誘硝酸敞鹽。追它們旱雖然新含量候低，澆但在袍加工阻貯藏葡過程戰(zhàn)中對(duì)御品質(zhì)銅的影榴響很謝大。有些毀果蔬循去皮掠后變棄黑，偷這是責(zé)因?yàn)殂U含有加酪氨費(fèi)酸，阿在酶宰的作竹用下塊氧化錫生成遇黑色肚素。氨基趣酸產(chǎn)候生香創(chuàng)味。思谷氨聰酸鈉樂可以肚作為裳調(diào)味齡劑。人體新蛋白利質(zhì)由20種氨橫基酸振組成侮，其飄中，12種氨呢基酸姥是人隆體可冶以通旱過自耀身生芹化反戶應(yīng)合染成的慎，稱附為非獨(dú)必需晚氨基戚酸；火還有8種氨腳基酸證人體魂不能翁合成屬，必漂須依嗚靠食葛物提壞供，喚稱為帥必需賞氨基鍵酸。塘動(dòng)物申蛋白辰中，惜一般之都含趴有人梨體必閃需的8種氨導(dǎo)基酸透，特券別是隨蛋制唉品和騙乳制緞品，厚故其尼營養(yǎng)弄價(jià)值牲比植障物蛋穩(wěn)白為施高。善動(dòng)物炸試驗(yàn)昆表明芒，食僻動(dòng)物損蛋白孕的動(dòng)氧物發(fā)持育成繳長快裳，但鍬壽命冠短。揮而食頃植物巾蛋白歪的動(dòng)孕物發(fā)陸育慢恨，但岸壽命肯長，震耐力渠好。三、斯碳水各化合津物1.小麥轟及面湊粉中銳碳水允化合火物碳水練化合拌物是易小麥好和面幣粉中必含量吹最高效的化濕學(xué)成蜻分，灘約占驗(yàn)面粉頂?shù)?5糧%，主趁要包橡括淀幅粉、蕉糊精樓、纖濟(jì)維素佩以及舅游離錄糖和麗戊聚中糖。雀淀粉碼是面翠粉中驕最主謙要的元碳水子化合幕物，責(zé)約占奴面粉相的67紐奉%。游離諷糖，閥約占曾面粉軟的3%。在扶面包池生產(chǎn)董中既隔是酵須母生代長的燦能量溪來源械，又曠是形壓成面啊包色局、香渣、味骨的基雞礎(chǔ)物耽質(zhì)。纖維兼素，松約占撥面粉頃的0.帝2%藝~0棵.3趴%。影翻響面緩包的兩口感枝和外嘗觀，咐不易兆被人建體吸刃收，該但有盜利于排腸胃終蠕動(dòng)址，促暢進(jìn)對(duì)核其他禁營養(yǎng)濕成分齡的消擇化吸皆收。2.稻谷話中的能碳水暫化合努物主要貢以淀芒粉為階主，戰(zhàn)大部裝分存獄在于惜胚乳刃中，淡大米固中淀寬粉的肅含量聰隨著堪精度皆的提諷高而雄增加找。大池米中崇淀粉瀉的含處量隨汁精度旗的提逗高而澤增加裳。從摸食品糾與營澇養(yǎng)的戴觀點(diǎn)雀來看勢(shì)，大乓米精胳度越則高，亡淀粉姨的相夏對(duì)含后量越幣高，沉纖維稅素越斷少，陵消化段率也曠越高鳴。3.玉米焰中的宰碳水躁化合棕物主要揮也是掙淀粉類，普廊通玉匪米以蹦支鏈誦淀粉檢為主符。4.果蔬求中的智碳水挖化合厲物主要斜有糖秒、淀凳粉、鴿纖維剝素和陷果膠聞?lì)愃奶捣N。果實(shí)雞中的喊糖有飼葡萄槐糖、喪果糖謊和蔗忘糖等軌。果葡蔬中崗的含造糖量浮隨品縣種、絞生長列時(shí)期蠟等條亦件不嬌同而鑼不同羅。含當(dāng)糖量臘高則季耐貯榨藏。果蔬星未熟榜時(shí)含妙有較有多的隆淀粉慢，成扯熟后摟淀粉扣逐漸場(chǎng)減少紋。溫奸度對(duì)伯淀粉掌轉(zhuǎn)為吃糖的耀速度讀影響蓋很大驚。未熟怖果蔬亂中，檢果膠南主要紐奉以原漠果膠律的形炸式存驕在，丑不溶汽于水茂；隨黎成熟槽度增乏加，糟逐漸婆轉(zhuǎn)化拳為可互溶性拔果膠程。四、規(guī)脂質(zhì)糧食攔中的爛脂質(zhì)伐主要劈燕存在剛于胚頌和種貨皮中匠，所濫以糧善食中品的脂濤肪大熔都在觸副產(chǎn)父品中膨取出摟。油番料植器物種帽子中隆脂肪侮含量痰較高桐，是站人類睬獲得捧脂肪附的主菜要途灰徑。五、螞維生號(hào)素和期礦物搶質(zhì)小麥猶籽粒繁不同艇部分超灰分膊含量拘有明調(diào)顯差取異，披這提六供了丸一種長簡便疫的檢付查制遷粉效遞率和研小麥悼面粉份質(zhì)量爐的方濕法。隱面粉發(fā)的灰乎分比百小麥公中胚裝乳的累灰分煮增加歷越多壤，說鞭明面剩粉的暑精度虹越低蜂。大韻米也剃有類墾似情隆況。糧食膝中不與含維會(huì)生素D、維煉生素A。在疲制粉貓過程膚中維拔生素遵顯著生減少瓶，這免是因逗為維升生素恢主要?jiǎng)澕袔Z于糊秘粉層縱和胚摧芽部閥分。水果矩蔬菜橋中含滲有非必常豐桌富的傲維生蝦素。在高歡溫灼甜燒時(shí)需，食艘品發(fā)盒生一艷系列夏物理僑和化笨學(xué)變奪化，妨最后費(fèi)有機(jī)德成分扔揮發(fā)數(shù)逸散羨，而無無機(jī)夾成分猾（主躬要是峽無機(jī)臉鹽和裁氧化輸物）涂則殘尚留下柳來，段這些曉殘留桌物稱佛為灰伐分。汗它標(biāo)帽示食誘品中京無機(jī)通成分魂總量寇的一謠項(xiàng)指姿標(biāo)。六、孤酶1.糧食萍中重檢要的喊酶類糧食胸中重大要的助酶有驗(yàn)淀粉咸酶、蓬蛋白套酶、戴脂肪竟酶等揪。面粉境中的引淀粉臨酶主怨要是α-淀粉敵酶和β-淀粉思酶。α-淀粉塘酶只抖能水扁解淀務(wù)粉中倒的α-1，4糖苷百鍵，淚從分邊子內(nèi)墓部進(jìn)允行水父解。β-淀粉棉酶也寇只能螺水解雹淀粉周中的α-1，4糖苷刑鍵，從淀睜粉分療子的量非還朵原端許開始戒分解誕。正常最的面輪粉中慨含有渣足夠全量的β-淀粉死酶，售但是α-淀粉悶酶含液量不拜足，逢可以肉利用α-淀粉槽酶改困進(jìn)面公包的瀉品質(zhì)欺。帶“-S扭H”的化雕合物患是蛋具白酶婦的激敢活劑噴，在炊面粉不中加歸入氧儲(chǔ)化劑愧，可道氧化雜“-S震H”，抑梢制蛋沖白酶穴的活索性。α-淀粉殼酶的折蛋白棍質(zhì)立贈(zèng)體結(jié)賣構(gòu)圖非還溉原端α-淀粉催酶異淀這粉酶脂肪脈酶是做一種呀對(duì)脂憲質(zhì)起辣水解御作用型的酶能。它要能在宇面粉粱貯藏羊期間橡增加搏游離揚(yáng)脂肪勾酸的螺含量恨。植酸窮，化宋學(xué)名陶肌醇已六磷燥酸。植酸謀酶能逢將植豪酸水繪解成額肌醇護(hù)和正潛磷酸冰鹽，掙從而隆減少更植酸界與金展屬形趙成不恥溶性暖復(fù)合爸物，模有利商于人粗體營襖養(yǎng)的而吸收第。脂肪臭氧化聚酶專尊一催脆化具血有順焦、順-1齡,4潛-戊二定烯結(jié)釘構(gòu)的梅多元挎不飽偶和脂驕肪酸倦加氧羞反應(yīng)霸，氧渠化生叛成具罰有共錫軛雙鞋鍵的求過氧株化氫增物。躬通過抖氧化關(guān)使胡沫蘿卜殺素變冰成無彼色，矛因此籠是一助種酶含促漂欣白劑予。過氧概化氫梅酶催搭化過腰氧化坦氫分頭解為惹氧和轟水。才它也腫能漂直白胡彩蘿卜聲素。植酸鳥，可屬以作再為螯嗓合劑頸、抗撤氧化滾劑、卡保鮮鮮劑、鞭水的庫軟化句劑、旋發(fā)酵教促進(jìn)選劑、坊金屬韻防腐江蝕劑憲等。2.大豆眠中的電主要抄酶類大豆璃中的媽脂肪像氧化處酶活驕性很克高，米當(dāng)大至豆籽典粒破峽碎后什，它鏟很容圍易與脅其底混物發(fā)滅生降街解反瘋應(yīng)，禍生成霜的降誼解產(chǎn)秩物很狡多，請(qǐng)其中伏很多安與豆捆腥味就有關(guān)等。尿素饑酶容紙易受條熱而捉失活封，而令且容憂易準(zhǔn)起確測(cè)夠定，敢經(jīng)常夫作為琴確認(rèn)譽(yù)大豆沒制品恐濕加父熱處革理程矩度的努指標(biāo)憲。大豆紙中也跪存在α-淀粉罰酶和β-淀粉亮酶，禿且大子豆中備的β-淀粉芒酶活臂性比汁其他宏豆類僑中的罵高。3.果蔬敲中主糖要酶侄類果蔬略中主猶要有碗兩大枯類酶姑：水拆解酶者類和技氧化懷酶類茶。水岔解酶刊類主躁要包彈括果務(wù)膠酶晨、淀油粉酶斯、蛋樸白酶說。果賄膠酶械能夠級(jí)水解惑果膠鵲，從極而使琴果蔬劇變軟箏。氧連化酶睛如多蒸酚氧早化酶疫，可山以誘禍發(fā)酶誕促褐盯變。第三椒節(jié)一、質(zhì)果品貝蔬菜餅的采譯后腐洋敗果蔬筋產(chǎn)品趁的采卵后損趴耗是掌很嚴(yán)扒重的呀，據(jù)溝統(tǒng)計(jì)隆，全浮國每增年損閥耗的輝果品糞占總慰產(chǎn)量欄的10結(jié)%－20日%。引起乘果品術(shù)蔬菜膀采后庫腐敗摟的原國因有也三個(gè)跳方面怒：果耽蔬組谷織的醉生理脊失調(diào)吹或衰立老；握采收澆及采熱后環(huán)扇節(jié)造嬸成的供機(jī)械亞損傷西；病炊原微巡壽生物墓侵染室危害任。其納中果污蔬組池織的符生理奇失調(diào)雹或衰緞老以福及病絹原微擾生物殖侵染繡危害稍造成哪的損涌失最渠為嚴(yán)那重。果蔬旁采后棵病害裹是指摔采收穴后發(fā)恨病、迅?jìng)鞑ゼ簟⒙哐拥睦寮膊≈T。包也括田姻間已拐被侵伴染病窯害，索但尚耀無明數(shù)顯癥票狀，康在采謎收后桑才發(fā)革病或?qū)^續(xù)勞危害撞的病羊害。璃采后掃病害警分為醒兩類妄，侵中染性素病害不和非蘆侵染環(huán)性病謎害（而生理虹性病蔽害）蒜。1.侵染怨性病腰害概念導(dǎo)、特辦點(diǎn)果蔬富產(chǎn)品岸的采扭后損禍耗嚴(yán)康重，肆尤其紀(jì)是熱曾帶、名亞熱鍬帶地仍區(qū)，袍由于那高溫窗高濕抽，有輛利于把微生俱物的職活動(dòng)習(xí)、繁戶殖和殲侵害懲，使節(jié)果蔬頸產(chǎn)品僅迅速葉腐爛趕。腐芳爛產(chǎn)妥品產(chǎn)惑生的士乙烯抵會(huì)使筑其他仿產(chǎn)品易成熟切和衰租老加幻玉速，軌縮短梳貯藏?fù)u期。腐爛和的果販?zhǔn)弋a(chǎn)刊品上別的病臺(tái)原微瓣生物忽會(huì)侵械染其豎他產(chǎn)拾品，網(wǎng)造成販惡性沸循環(huán)算。引起播果蔬蘭腐爛菜的病吵原微區(qū)生物斜主要貿(mào)是真妨菌和細(xì)菌版，其劉次還拆有病口毒。捉已經(jīng)宜記載旋的植烤物細(xì)菌病駕害50測(cè)0種以肅上。準(zhǔn)植物在病原幸細(xì)菌辨已經(jīng)毀確認(rèn)的約斑有25擦0個(gè)種腔、亞哀種和橡致病寇變種示。寄生召關(guān)系絕大共多數(shù)封植物貌病原嚴(yán)物都睬是異蛛養(yǎng)的尖，自身比不能芝制造診營養(yǎng)包物質(zhì)抄，需梁依賴鈴對(duì)植狗物的慰寄生園而生策存。與寄元主的疫關(guān)系大為寄生籠關(guān)系。寄生摸是一秤種生符物依惠賴另龍一種嘉生物陳提供核營養(yǎng)鑒物質(zhì)顏的生些活方軍式。提供姥營養(yǎng)步物質(zhì)禁的一專方稱僅為寄返主。得到匠營養(yǎng)冬的一敗方稱逮為寄搜生物訴。營養(yǎng)刃方式死體符營養(yǎng)但：是寄伍生物冷先殺擺死寄宅主植撞物的滾細(xì)胞危和組蠶織，睡然后倍從中蝦吸取至養(yǎng)分葉。營盲這種矛生活罩方式拍的生醬物稱幻玉作死槽體寄嫩生物頂?；铙w刃營養(yǎng)賓：是從筒活的悄寄主牢中獲廁得養(yǎng)棉分，冷并不承立即征殺傷疫寄主牽植物辨的細(xì)禿胞和董組織我。這便種營央養(yǎng)方誘式的齊生物暑稱為灶活體恢寄生牲物。半活昨體營暫養(yǎng)：既能鋼進(jìn)行脊寄生狂又能晉進(jìn)行形腐生竭生活所獲取取營養(yǎng)太的方勸式叫稱半活毒體營強(qiáng)養(yǎng)，敵這種慚生物擁稱為素兼性融寄生外物。絕大產(chǎn)多數(shù)逝的植忌物病越原真拾菌和賢所有潑的植卸物病巖原細(xì)探菌都給是兼滔性寄留生。寄生蹄物的縣營養(yǎng)影方式拿，反繩映了銷病原案物的目不同房誠致病錫作用碧。死體劍營養(yǎng)接病原夕物：攜從傷突口或妻自然販孔口盜侵入怖后，瓦產(chǎn)生令酶或杠毒素耀來殺裕死寄奶主的憑細(xì)胞律和組柔織，蕉然后收以死豎亡的范植物義組織樓作為分生活儲(chǔ)基質(zhì)譜，再瀉進(jìn)一紀(jì)步傷外害周靠圍的穴細(xì)胞鎖和組華織。死體召營養(yǎng)鞋的病斬原物享腐生裁能力陳一般王都較腰強(qiáng)。篩此外電，死店體營縫養(yǎng)的村病原窯物寄身主范測(cè)圍一僵般較職廣。立枯穩(wěn)絲核戒菌(Rh幣iz罪oc蛙to強(qiáng)ni室a暮so家la香ni)、齊警整小倚核菌(Sc刮le奏ro削ti章um高r壘ol迎fs奴ii)和胡球蘿卜尼軟腐是歐氏此菌(Er得wi匪ni全a盞ca腫ro左to貪vo參ra)等，砌可以貍寄生單幾十捉種甚叼至上仇百種膠植物谷。活體籮營養(yǎng)呈病原斬物：畝從寄翁主的鏟自然江孔口臭或直畏接穿鐵透寄慘主的犬表皮撿侵入查，侵尤入后械在植鳴物細(xì)云胞間星隙蔓亡延，堪常常政形成吸器來吸址取寄鑰主細(xì)虧胞內(nèi)仁的營厘養(yǎng)物偏質(zhì)(如霜農(nóng)霉菌某、白阻粉面飽和銹評(píng)菌)，甚伸至有號(hào)的病螞原物蕉生活燙史的膠一部繞分或輔大部薦分是愚在寄昂主細(xì)俯胞內(nèi)悅完成精的(如蕓廊薹根案腫菌)。這些鼻病原島物的閑寄主止范圍電一般旱較窄鹽，有酷較高污的寄桐生專采化性析。它琴們的往寄生通能力俯很強(qiáng)摔，但僑是它戲們對(duì)延寄主延細(xì)胞估的直妄接殺悄傷作貪用較諷小，視這對(duì)欺它們歪在活夸細(xì)胞浸中的抖生長唱繁殖漿是有軍利的吉。一旦亮寄主澆細(xì)胞伶和組鑒織死焰亡，貞它們姜也隨右之停敏止生憂育，褲死亡琴?；铙w恩營養(yǎng)換的病瓜原物昏不能女脫離糟寄主海營腐腐生生凝活。絕大勸多數(shù)瀉植物款病原拴物都閉是異李養(yǎng)的剃，與慕寄主荒的關(guān)叫系為寄生憤關(guān)系。一種窯寄生旦物能給否成過為病牛原物瞇？取著決于挎能否裁克服針該植冒物的從抗病搞性：累能克獨(dú)服則漆表現(xiàn)略出致久病性奔，寄堪主植概物感曠病，潤兩者綁間親種和。削反之么則不楚親和圓，寄凳主抗績病。完全敬的腐租生物技是沒糠有致疲病性壟的。病原證物群普體內(nèi)撓部不蕉同菌飾系或可株系勾對(duì)該辯種植野物不造同品議種的從致病綁能力悉有差曲別，邁根據(jù)紫這個(gè)英差別后可將縱病原倆物劃欲分為哲多個(gè)送小種乏。植物熱病原域物的耕寄生黎性和赤致病繩性植物昌病原陪物的脆寄生它性和塑致病傷性是贈(zèng)兩種聽不同累的性酷狀。送也是攜病原列物的懇兩種顧基本侮屬性班．寄生拖性：滋是指急病原值物在性寄主識(shí)植物惜活體沫內(nèi)取活得營逝養(yǎng)物步質(zhì)而逢生存莖的能婦力；致病塊性：諷是指邊病原獸物所氣具有狠的破缸壞寄壞主和稻引起鼠病變鍋的能喝力。君但并伯非是倉單純良的對(duì)六營養(yǎng)咸和水?dāng)D分的依依賴禮關(guān)系東。寄生灶性和算致病帆性的蘇關(guān)系泄：寄生杜物不只一定炒是病碧原物秒；也鬧不是僚所有弦的病悶原物繭均為唇寄生遇物（翠體外買致病茅）；寄生闊性與界致病匠性是允兩個(gè)如不同事的概室念，利寄生烘性與織致病邪性的多強(qiáng)弱族無相墾關(guān)性雅。病原常物的拔致病再機(jī)理擊：奪取耕寄主蟲的生衫活物廊質(zhì)對(duì)寄流主細(xì)鹿胞施雕加機(jī)徒械壓茂力酶、泥毒素蔥和激課素的或破壞仁作用在市臨場(chǎng)上勤看到場(chǎng)的果銅蔬采這后病爪害，器經(jīng)常芬是幾甲種病批原體號(hào)作用議于同滅一寄蹈主的凈結(jié)果滴，這犧種混哄合侵芽染的阿腐敗陶速度布比單意獨(dú)一尤種微顧生物僅侵染榜更快兔。如，昆香蕉熔的頸等腐病廚是由榴多種支真菌駁所致痰，如蛙果把炎每種咐真菌涌的純稠種接朵種到蹤蝶香蕉嶄上，手則只繞會(huì)引忘起輕旋微的門病害俘。但杏是混怕合接幅種則跡會(huì)使堡蕉頸羊嚴(yán)重棗腐爛尾。侵染低性病導(dǎo)害對(duì)翠果蔬料造成難影響此，如吊變色滅、壞桶死和賺腐爛巧。產(chǎn)品示的局斑部組何織產(chǎn)源生壞英死斑蟲，如彼青椒昂的炭怒疽病這，受辜炭疽久危害趴的還釀?dòng)胁四埂F(xiàn)結(jié)球?qū)懓撞诵?、黃完瓜、蛙冬瓜飾等。魚蔬菜后白侵開染上腸炭疽且后，渴葉上匠出現(xiàn)療黃色調(diào)病斑焰，葉歲子容帳易脫暑落，才果實(shí)通的病漿斑呈執(zhí)褐色峽，果去實(shí)容纏易脫特落。組織材解體隨水爛諸或干澆腐。這種已是受附到桿央菌感碼染引箏起的窄，如讀柑桔矮的青桐綠霉宅腐爛寺病，則甘薯徒的干栗腐病扶等。導(dǎo)致冊(cè)果蔬霸產(chǎn)品益腐爛住的微求生物對(duì)，有平些在杰采收掉前就勸已侵執(zhí)染果催蔬產(chǎn)譯品，撐有些總是在野采后紅的貯練運(yùn)和偽銷售療過程刺中侵沒染。采前采收匯過程采后采前愛侵染有些睬果蔬走在田覺間已再被病薯源微偵生物更侵染賠，但授由于曠此時(shí)送果蔬杰抗病古力較遷強(qiáng)，鄉(xiāng)豐或者償環(huán)境為條件襲不利壓于微燭生物布的活暗動(dòng)，紋病菌蝦受到疊抑制劃而處涌于不憂活動(dòng)趟狀態(tài)溉，潛睜伏在扁果蔬專產(chǎn)品腥內(nèi)，宵這種頃侵染幣成為磁潛伏辨性侵汪染。星待果沸實(shí)成資熟或仆衰老半時(shí)，次抗病居力下喊降，架才表妨現(xiàn)癥來狀。如，狼香蕉控、番怎木瓜母和芒搖果雖擾然在攻采前困已可殊能被鵲炭疽型菌侵最染，善但往蘇往在戚果實(shí)駝成熟都度較畝高時(shí)瓶才表司現(xiàn)癥政狀。采收禁過程侵染傷口蘋果葉炭疽陰?。ˋp增pl墓e根bi膚tt沸er囑r軌ot）蘋果豎炭疽腎病病點(diǎn)斑中誘間生席密集任小黑竹點(diǎn)蘋果忙炭疽噴病分云生孢槐子蘋果岸炭疽夜病病旅果采后乘侵染新鮮穩(wěn)果蔬影從采秋收到集銷售哥的整太個(gè)過蛋程中嘴，難順免有斃傷口啞，很附多采我后病垃害是監(jiān)通過軋采收臂后對(duì)聽產(chǎn)品嫂造成荷的損敗傷開筍始的隊(duì)。如，紋果柄慈斷口插以及銜采收躲后處掌理過盛程中忍對(duì)果吃蔬表哥面組急織的際損傷宏，病菊原菌收從傷蠟口入賊侵，抹造成惜腐爛它。果滴蔬在吊挑選只、包株裝和似運(yùn)輸懷過程變中，可通過息互相工接觸末或人抗為地五造成盞傳播拍，如盾拿過彼腐爛賓果實(shí)斤再拿妖好的握果實(shí)刑。貯藏交庫、榆催熟茄室由虜于常廟年貯裁存果處蔬，換難以踐進(jìn)行昌徹底誤的消穿毒，漿庫內(nèi)碼可能托遺留克大量專的病織原微偉生物腎，使妄果蔬簡入庫們可能巧受到芒侵染秩。因此他，果殼蔬入踩庫前養(yǎng)，做小好庫昂房的串消毒救殺菌宏，減恩少病慌原，浸是減掩少果雜蔬貯亂存期姓腐爛及的一乳項(xiàng)重哀要措邪施。采收榆后，綠病原辭菌侵唱入果旅蔬的剛途徑酒主要善有三階條：通過自直接止穿透瘋果蔬點(diǎn)表皮彩侵入從自皮然孔揭口侵仇入從機(jī)拜械傷喇口侵驗(yàn)入有些倍病原哭菌只里有一贈(zèng)條侵晶入途姿徑，鞏如貯榜藏期伍常見惹的青屈霉菌材、軟掉腐病費(fèi)菌只激能通訴過傷喝口侵筆入。有些稿病原尿菌則妨同時(shí)稼具備畏兩條善侵入戚途徑禾，如營青椒慮灰霉蹲菌技繳能從返傷口蜂侵入扇，有峰能直五接穿損透侵姐染。一般套細(xì)菌角病原廊物多碼由傷忍口侵甩染，計(jì)僅有撞少數(shù)翁細(xì)菌備能從布自然培孔口圣侵入俗，病夫毒只瘋能由奴傷口育侵入像。真菌葡直接奏侵入濫的典抽型過疏程：1）落鞋在植亞物表世面的農(nóng)真菌氣孢子聰，在昨適宜酒的條例件下遙萌發(fā)顏產(chǎn)生甩芽管逼；2）芽基管的哈頂端六可以霧膨大烤而形礎(chǔ)成附另著胞折（ap榨pr殘es持so忘ri磁um），療附著喜胞以享分泌姑的粘達(dá)液和引機(jī)械擴(kuò)壓力員將芽樹管固徑定在駐植物陽的表愁面；3）從暑附著孝胞與磨植物溜接觸卸的部值位產(chǎn)愈生纖鉆細(xì)的公侵染況絲（pe錦ne最tr套at蘿io時(shí)n唉pe寨g），世借助葬機(jī)械音壓力鐘和化貴學(xué)物難質(zhì)的測(cè)作用膝穿過包植物搬的角畢質(zhì)層漢。4）真糾菌穿弓過角略質(zhì)層疾后或窗在角穴質(zhì)層庫下擴(kuò)睛展、淺或隨著即穿咽過細(xì)餓胞壁畫進(jìn)入考細(xì)胞六內(nèi)、耽或穿畏過角浙質(zhì)層湖后先縫在細(xì)墾胞間柿擴(kuò)展兼，然午后再津穿過造細(xì)胞某