第十二章其他食品添加劑

第十二章其他食品添加劑面粉添加劑面粉添加劑是一個(gè)廣泛的概念。目前在面粉上使用的添加劑有很多種：1、增筋類(lèi)面粉添加劑，俗稱(chēng)面粉增筋劑，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以滿(mǎn)足生產(chǎn)拉面、水餃等高檔面條的需要；2、面粉品質(zhì)改良劑，可以全面的提高面粉的品質(zhì)，使面粉從筋度、延伸性、穩(wěn)定性等指標(biāo)都可以滿(mǎn)足高檔面制品生產(chǎn)的需要；3、面粉增白劑，也就是稀釋過(guò)氧化苯甲酰，其主要化學(xué)物質(zhì)是過(guò)氧化苯甲酰，也就是俗稱(chēng)的“面粉增白劑”。該種物質(zhì)具有強(qiáng)氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常溫下需要半個(gè)月的后熟時(shí)間縮短為3-5天，它可以緩慢地氧化面粉中的葉黃素、胡蘿卜素，使其由略帶黃色變?yōu)榘咨?。這就是為什么叫面粉增白劑的原因。4、面粉減筋劑，可以破壞面粉的筋度，使面粉可以用來(lái)生產(chǎn)餅干、桃酥等不需要筋度的食品。5、面包改良劑，添加到面粉中，使面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，氣泡均勻，從而加工出來(lái)品相很好的面包。面包改良劑在西方國(guó)家被廣泛的應(yīng)用，我們國(guó)家的面粉品質(zhì)本身不能滿(mǎn)足加工面包的需要，必須添加面包改良劑才可以生產(chǎn)出合格生產(chǎn)面包。膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。膨松劑堿性膨松劑：主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。復(fù)合膨松劑：復(fù)合膨松劑的配方很多，且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如其所用酸性物質(zhì)為有機(jī)酸、磷酸氫鈣等，產(chǎn)氣反應(yīng)較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應(yīng)較慢，通常需要在高溫時(shí)發(fā)生作用。凝固劑包括使蛋白質(zhì)凝固的凝固劑和防止新鮮果蔬軟化硬化劑等類(lèi)食品添加劑。鹽鹵或鹵片（氯化鎂）是中傳統(tǒng)使用的豆腐凝固劑。氯化鈣和硫酸鈣(石膏)也可凝固豆腐用，且用硫酸鈣所制豆腐的數(shù)量可比同體積漿加入同量氯化鎂多。為便于豆腐的機(jī)械化和連續(xù)化產(chǎn)，可用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作機(jī)制豆腐的內(nèi)凝固劑。在豆腐的生產(chǎn)過(guò)程中逐漸釋放出氫離子，使豆腐緩慢固化。被膜劑食品工業(yè)被膜劑是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜的物質(zhì)，可防止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用?，F(xiàn)允許使用的被膜劑有紫膠、石脂、白色油(液體石蠟)、嗎啉脂肪酸鹽(果蠟)、松香季戊四醇酯等7種，主要應(yīng)用于水果、蔬菜、軟糖、雞蛋等食品的保鮮。水果表面涂一層薄膜，可以抑制水分蒸發(fā)，防止微生物侵入，并形成氣調(diào)層，因而可延長(zhǎng)水果保鮮時(shí)間。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質(zhì)量穩(wěn)定。消泡劑消泡劑，又稱(chēng)為抗泡劑，在工業(yè)生產(chǎn)的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多有害泡沫，需要添加消泡劑。廣泛應(yīng)用于清除膠乳、紡織上漿、食品發(fā)酵、生物醫(yī)藥、涂料、石油化工、造紙、工業(yè)清洗等行業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的有害泡沫?？菇Y(jié)劑抗結(jié)劑，添加于顆粒、粉末狀食品中，防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊、保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。我國(guó)允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素5種，水分保持劑水分保持劑是(Humectants)，水分保持劑指在食品加工過(guò)程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品

水分保持劑內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類(lèi)物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。磷酸鹽在肉類(lèi)的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機(jī)理性為：①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）。②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。③增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。④解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白。除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素護(hù)色醫(yī)劑護(hù)色王劑為伍可增疤強(qiáng)肉顧及肉揀類(lèi)制固品色輛澤的企非色它素物略質(zhì)，碑也叫見(jiàn)發(fā)色祥劑。孔中國(guó)然規(guī)定交的發(fā)持色劑貸有硝識(shí)酸鈉(鉀)、亞否硝酸汗鈉(鉀)4種。垃在果匙汁中交應(yīng)用閑的護(hù)抱色劑此有抗炕壞血狂酸，克異抗喘壞血傭酸，鹽檸檬螞酸；伙亞硫御酸鈉棚，亞惠硫酸嘴氫鈉氧多用烈于酒驗(yàn)類(lèi)生極產(chǎn)中犬。在侍食品份加工敏過(guò)程焰中，啞添加千適量重的化兇學(xué)物希質(zhì)，程與食功品中解某些查成分封作用園，使右制品準(zhǔn)呈現(xiàn)綠良好匙的色戚澤，昨這類(lèi)堵物質(zhì)肌稱(chēng)為飄發(fā)色耳劑或帽呈色井劑?；枘艽偃~使發(fā)帖色的敬物質(zhì)資稱(chēng)為斥發(fā)色預(yù)助劑鋤。在老肉類(lèi)圓腌制雞中最膜常用佛的發(fā)康色劑屠是硝蹲酸鹽隆和亞性硝酸岔鹽，圖發(fā)色軟助劑客為L(zhǎng)-抗壞斃血酸授（即VC）、L-抗壞志血酸膊鈉及形煙酰參胺（毯即VP羅P）等釣。助濾攔劑為防晨止濾浮渣堆熊積過(guò)弟于密浪實(shí)，曉使過(guò)津?yàn)V順蕉利進(jìn)賭，而姿使用哨的細(xì)熟碎程班度不鎖同的瞧不溶蛛性惰算性材嗓料