第四課-微酸醬汁大理石砂鍋海鰲蝦及鴨肝料理-菜譜-中級(jí)_第1頁(yè)
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微酸醬汁大理石砂鍋海鰲蝦及鴨肝料理（8人份）第一步：材料準(zhǔn)備薄摩絲：300克牙鱈魚排，100克扇貝，4個(gè)蛋白，250毫升奶油，5克鹽，1克胡椒薄摩絲配料：400克海鰲蝦10/15取蝦仁，300克鴨肝沾熱水切長(zhǎng)條，2湯匙歐芹碎，海鰲蝦背黃瀝干水，少許白葡萄酒海鰲蝦醬汁：海鰲蝦頭及殼切碎，橄欖油，100克蔬菜丁（胡蘿卜、洋蔥、西芹），50毫升科涅克白蘭地酒，100毫升白葡萄酒，2個(gè)番茄去皮去籽切塊，1湯匙番茄膏，1把香料束，鹽、胡椒，水微酸醬汁：1湯匙傳統(tǒng)芥末醬，1/2湯匙雪梨酒醋，鹽、胡椒、塔巴斯克辣椒醬，150克鮮脫脂奶酪，1把小青蔥、2支龍蒿葉剁碎，200毫升打發(fā)奶油第二步：砂鍋制作油紙剪成合適大小放砂鍋中，再刷黃油海鰲蝦仁撒鹽胡椒橄欖油不粘鍋煎上色不用熟，鴨肝調(diào)味后用干的不粘鍋煎上色，煎好撈出吸油牙鱈魚排、扇貝柱加鹽、胡椒用機(jī)器打成泥，再加入蛋白打，最后加入奶油打勻，取出放冰箱鍋中加白葡萄酒、蝦背黃收濃，收濃后和歐芹碎一起倒入魚泥中拌勻，灌入砂鍋底部，擺入鴨肝和鰲蝦，再鋪一層魚泥，擺一層鴨肝、鰲蝦，重復(fù)幾次最上層為魚泥。蓋上多出的油紙，把紙邊壓入邊側(cè)，包上錫紙烤盤中倒入沸水放上砂鍋，烤箱160度烤10分鐘再120度烤25分鐘第三步：海鰲蝦醬汁鍋中倒橄欖油預(yù)熱，倒入整粒胡椒粒、蝦骨、蔬菜丁，再加白蘭地和白葡萄酒、香料束、歐芹莖，再加番茄膏炒勻用噴槍火燎，揮發(fā)掉酒精后放入番茄，倒水至食材高度后收濃過(guò)濾湯汁后繼續(xù)收濃撇沫調(diào)味第四步：微酸醬汁蔥碎、龍蒿

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