第五課-加斯通熱拉爾式土雞料理莫爾旺馬鈴薯泥可麗餅-菜譜-中級_第1頁
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文檔簡介

加斯通熱拉爾式土雞料理，莫爾旺馬鈴薯泥可麗餅（4-6人份）第一步：材料準備主食材：1只1.6到1.8公斤的土雞切八塊撒鹽、胡椒，4個雞翅膀（450克）切碎做邊料，油、黃油，粗鹽、鹽、現(xiàn)磨白胡椒粉醬汁：2個紅蔥頭細細切碎，1個蒜瓣拍碎，30克黃油，1湯匙花生油，100毫升夏布利白葡萄酒，250毫升水，150毫升奶油，1小捏紅椒粉，1湯匙第戎芥末醬，50克孔泰干酪刨碎，50克新鮮白色面包屑（切掉皮內芯用機器打碎）莫爾旺馬鈴薯泥可麗餅（實操用一般配方量）：大約300克土豆用來做凈重150克的土豆（土豆放粗鹽上190度烤熟），100克面粉過篩，3克鹽，60克蛋黃（3個蛋），1湯匙花生油，100毫升牛奶，6克酵母，25克融化黃油，90克蛋白（3個雞蛋），6克糖（一半放面糊一半放打發(fā)蛋白），1/3把小青蔥切碎，1/3把香葉芹剁碎，150克土豆泥裝飾：香葉芹葉子第二步：雞肉制作黃油、葵花籽油將雞肉煎上色后撈出，撒上紅椒粉，再放入雞邊料煎出粘層后倒出瀝油鍋中倒入紅蔥頭碎、蒜碎挖起粘層，倒入白葡萄酒揮發(fā)酒精后倒入雞邊料和水放入除雞胸外的雞肉，將水燒沸騰后包錫紙進烤箱，180度烤16分鐘，再放入雞胸肉180度烤8分鐘撈出雞肉切去綁線，胸骨和大腿骨（雞腿不熟可多烤一會），干酪屑和面包屑拌勻撒雞肉上，160度烤4分鐘第三步：醬汁制作雞烤好后的湯繼續(xù)收濃撇沫，再過濾湯汁繼續(xù)收濃出鍋時緩緩加入奶油和芥末醬用打蛋器快速打勻（邊加邊嘗味道，不需要配方那么多量）第四步：可麗餅制作牛奶略微加熱不超過40度后倒出和酵母粉黃油泡一起（微微加熱可幫助發(fā)酵，但過熱會使得酵母粉不能發(fā)酵）過篩面粉和一半糖、蛋黃、花生油、酵母、牛奶、鹽、黃油一起攪拌均勻，包保鮮膜放溫熱處靜置發(fā)酵蛋白加一半糖打發(fā)（用大碗更易打發(fā)），面糊和土豆泥拌勻后加入打發(fā)蛋白用刮刀緩緩拌勻不消泡，再拌入香葉芹碎和蔥碎不粘鍋上鋪油紙，放一點黃油，擺上模具將面糊倒進去將兩

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