第十二課-蘇伯汗姆雞肉餡醬汁和蘑菇-菜譜-初級(jí)_第1頁
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蘇伯汗姆雞肉餡，醬汁和蘑菇（4人份）第一步：材料準(zhǔn)備主食材：2塊雞胸或1*1.8公斤土雞拿掉鎖骨；將皮拉緊，從胸部切豎刀，順著骨架將雞胸、雞翅、雞背片下，刮去肥油；將較大快的雞胸肉劃開荷包形（鮑魚形）口子，翅根末端切斷，使翅骨露出來填充肉餡：1塊雞胸或者200克雞肉，1個(gè)蛋白（30克），150毫升鮮奶油，6克鹽，現(xiàn)磨白胡椒，1湯匙香蔥碎末醬汁：雞骨架，不要屁股部分，剁碎；2個(gè)紅蔥頭，切碎末；50毫升白葡萄酒；1湯勺油；白色雞高湯；百里香，月桂葉結(jié)尾：100毫升鮮奶油，鹽、胡椒干煮蘑菇：10個(gè)大巴黎蘑菇（250克），半個(gè)檸檬汁，20克黃油，鹽第二步：醬汁制作葵花籽油炒雞骨架，炒出粘層后瀝去多余的油炒鍋骨架的空鍋中小火炒紅蔥頭碎，用紅蔥頭碎的汁水刮起粘層再倒入雞骨架，加白葡萄酒、百里香、月桂葉，挖起底部粘層防止糊鍋，烤箱預(yù)熱160度，鍋進(jìn)烤箱揮發(fā)掉酒精，再加雞高湯至食材高度，撇油沫第三步：肉餡制作雞胸肉去筋去肥油，切小塊稱重，放鹽進(jìn)攪拌機(jī)攪碎攪碎的雞肉加蛋白攪勻，再用刮板和平濾網(wǎng)過篩，隔冰一點(diǎn)點(diǎn)加奶油攪拌（不能用打蛋器打，會(huì)使奶油打發(fā)），最后加入蔥末和白胡椒粉攪勻肉餡放裱花袋中，劃開的大塊雞胸上撒鹽和胡椒粉，填入肉餡后用小塊的雞胸蓋上，再用雞皮包好，雞皮借口朝下放入湯鍋中煮，煮沸后進(jìn)烤箱160度烤15分鐘左右，中心溫度62度，每6分鐘澆一次汁第四步：蘑菇制作不轉(zhuǎn)切的蘑菇洗凈后切先兩半再切薄片，鍋中加黃油和檸檬汁，再放入蘑菇片，加鹽和少量水，蓋紙鍋蓋煮，煮好后放一邊瀝干水分轉(zhuǎn)切的蘑菇先不洗，切完再洗。右手大拇指和食指捏小刀，另一只手捏蘑菇把，右手手腕保持筆直，由蘑菇中心轉(zhuǎn)切，切好后切掉把放檸檬水里煮熟第五步：結(jié)尾雞肉烤好后撈出蓋上錫紙，雞湯過濾撇油沫收濃奶油單獨(dú)加熱后再加入醬汁中，收濃到掛

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