鐵觀音與色種的區(qū)別

烏龍茶中國茶葉分類，大體上分為六類。烏龍茶是其中一類，而在烏龍茶類中，按產地與制作工藝的不同分為：閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶、臺灣烏龍茶。其中閩北烏龍茶以武夷巖茶為代表；閩南烏龍茶以鐵觀音為代表；廣東烏龍茶以鳳凰單叢為代表;臺灣烏龍茶以凍頂烏龍為代表。

烏龍茶又名“青茶”，屬半“發(fā)酵”茶，具有紅茶的醇厚又有綠茶的清香，烏龍茶因茶樹品種的特意性而形成獨特的風味，產地不同，其品質差異也十分明顯。

閩南烏龍茶源于閩北武夷山，在閩北烏龍茶的制作中吸收發(fā)展，形成了自己獨有的風格特點，特別是以鐵觀音為代表的，具有獨有的“音韻”，有詩曾贊“未嘗甘露味，先聞圣妙香”，就是對安溪鐵觀音最好的形容。

閩南烏龍茶是中國烏龍茶中的一朵奇葩。它以獨特的制作工藝，善于吸收其他茶類的制法，制制出優(yōu)質的具有不同風格特點的茶品。閩南烏龍茶有鐵觀音、本山、黃金桂、毛蟹、大葉烏龍、奇蘭、梅占等?，F(xiàn)在我們以鐵觀音為代表，具體介紹安溪鐵觀音的歷史、制作工藝、品質特征、沖泡要求、品飲方法

一、鐵觀音1.簡介：鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音。清雍正年間在安溪西坪堯陽發(fā)現(xiàn)并開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產量較低，有“好喝不好栽”之說?！凹t芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種。安溪鐵觀音主產區(qū)在西部的“內安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，土質大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。2.鐵觀音的制作3月下旬萌芽，5月上旬開采，一年可采制春、夏、暑、秋四季（近年來很多茶農開始采摘制作冬茶）。茶葉品質以秋茶為最好，春茶湯水順滑，俗稱“春水”，春茶產量最多，約占年產量的40-45%；秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產量約占15-20%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時，標準采摘為一芽兩葉，為了提高產量大多一芽三、四葉，并注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。還應注意不同生產地帶及不同采摘時間的茶葉不能混雜。鐵觀音的初制工藝要經過曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、文火烘干十道工序，直至形成毛茶，經挑揀制為成品。制作優(yōu)質精品鐵觀音必須具備“天、地、人”三個要素。天，指適宜的氣候環(huán)境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風時制作者最佳；地，指純種鐵觀音茶樹，適應茶樹生長的良好土壤、地理位置和海拔高程，并得到精心培育，2-8年生茶樹制品尤佳；人，指精湛的采制技術。如在做青階段，要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。3.鑒別鑒別鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷該茶產何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。（1）觀形：優(yōu)質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜。（2）聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當當”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。

（3）察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一——葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。（4）聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。（5）品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至于獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。茶葉主產區(qū)為西坪、祥華、感德、劍斗、虎邱等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。4.傳說（1）王說：西坪鎮(zhèn)是名聞遐邇的鐵觀音發(fā)源地。相傳，西坪堯陽巖（系西坪鎮(zhèn)南巖村）蕘陽村書生王士讓，在清乾隆元年（1736年）春，與諸生會文于南山，見層石荒園中有一茶樹異于其他茶樹，于是移植南軒之圃，悉心培育繁殖采制成品，氣味芳香異常，泡飲后，令人心曠神怡。后進獻朝廷，乾隆賜名“南巖鐵觀音”。（2）魏說：

還有一優(yōu)美傳說——魏說。相傳，清雍正年間，西坪松巖村松林頭有個老茶農叫魏蔭，信奉觀音，每天敬獻清茶一杯。一夜，夢見自己荷鋤出門，行至一溪澗邊，在石縫中發(fā)現(xiàn)一株茶樹。次日，他循夢中途徑尋覓，果然發(fā)現(xiàn)一株奇異茶樹，遂挖回種在家中一口破鐵鼎里，悉心培育，采制后，品質特異，香韻非凡。魏蔭認為是觀音所賜，移植后放在鐵鼎里，且葉重色澤如鐵。因之名曰“鐵觀音”?，F(xiàn)存在魏蔭發(fā)現(xiàn)鐵觀音茶樹遺址——松巖打石坑。二、黃金桂1.簡介：黃旦，茶葉又名黃金桂。因其湯色金黃色有奇香似桂花，故名黃金桂！黃旦是對茶樹品種和毛茶的稱呼，而黃金桂則是指黃旦的成品茶，一般指的是精制茶，其香氣雖不如毛茶高昂，但茶湯滋味的醇厚度則遠遠過之。毛茶黃旦的湯色一般以淺黃透綠為主，而黃金桂的湯色則是金黃透亮，顏色較毛茶深一些。黃金桂原產于福建省安溪縣虎丘鎮(zhèn),該品適宜制作烏龍茶，也適制紅、綠茶。黃旦是烏龍茶風格有別于鐵觀音的又一極品。采制工藝十分考究。只有掌握恰當，才能充分發(fā)揮其品種特征。由于茶樹品種和制作上的特色，形成了黃旦獨特的品質。黃金桂主要特點：“一早二奇”一早：即萌芽、采制、上市早。黃旦一般為4月中旬采制，比一般品種早10余天，比鐵觀音早近20天。二奇：即外形“黃、勻、細”，內質“香、奇、鮮”。成品茶條索緊細，色澤潤亮金黃。香氣優(yōu)雅鮮爽，略帶桂花香味，葉底中央黃綠，邊緣朱紅，柔軟明亮，素以“一聞香氣而知黃旦”而著稱，古有“未嘗天真味，先聞透天香”之譽。黃金桂的品質特征:成茶外形條索緊細卷曲,色澤油潤金黃;內質香氣高強清長,優(yōu)雅奇特,仿似桅子花,桂花,梨花香等混合香氣;滋味清醇鮮爽;湯色金黃明亮,葉底黃綠色,紅邊尚鮮紅,柔軟明亮,飲后齒夾留香.品飲精品黃金桂，湯色金黃明亮，輕啜滿口生津，滋味醇細甘鮮，令人心曠神怡。黃金桂正因挾獨特的品格和上市早的優(yōu)勢，贏得市場，倍受茶人青睞。茶葉主產區(qū)為虎邱鎮(zhèn)的羅巖，以及大坪、金谷、劍斗等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。2.傳說相傳1850年前后,安溪羅巖鄉(xiāng)茶農魏珍,有一天路過北溪天邊嶺,偶見一株奇異茶樹開花,引人注目,因好奇心驅使便折回枝條插于盆中,后用壓條繁殖,并精心培育,單獨采制,成茶沖飲之時,未揭杯蓋,便有茶得撲鼻而來,待揭蓋嗅香,芳香更甚,因此而傳揚,后人根據該茶樹的葉色特征,取名"黃旦"三、本山本山，原產于安溪西坪堯陽。據民國26年（1937）年莊燦彰撰《安溪茶業(yè)調查》稱：“此種茶發(fā)現(xiàn)于60年前（約1870年），發(fā)現(xiàn)者名圓醒，今號其種曰圓醒種，另名本山種，堯陽人指為堯陽由所產者”。香高味醇，品質好的與鐵觀音相似。該茶于1984年在全國茶樹良種審定會上被認定為全國良種。在安溪栽培面積達1.6萬多畝，居全縣第三位，為縣內四大當家良種之一。主產于西坪、虎邱、蓬萊、尚卿、長坑、蘆田等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并先后傳播到閩南、閩中等部分烏龍茶區(qū)。四、毛蟹毛蟹，原產于安溪福美大丘化，民國時亦稱“毛外”。無性系品種。據1979年福建省茶科所編的《茶樹品種志》載：“據萍州村張加協(xié)（1957年71歲）云：‘清光緒三十三年（1907年）我外出買布，路過福美大丘侖高響家，他說有一種茶，生長極為迅速，栽后二年即可采摘。我遂順便帶回100株，栽于自己茶園’，由于產量高、品質好，于是毛蟹很快就在萍州附近傳開?！泵分仓旯嗄拘停腥~類，中芽種。樹姿半開展、分枝稠密；葉形橢圓，尖端突尖，葉片平展；葉色深綠，葉厚質脆，鋸齒銳利；芽梢肥壯，莖粗節(jié)短，葉背白色茸毛多，開花多，基本不結實。育芽能力強，但持嫩性較差，發(fā)芽密而齊，成園較快。適應性廣，抗逆性強，易于栽培，產量較高，適制烏龍茶，為色種高級茶；制紅、綠茶，毫色顯露，外形美觀，品質俱佳。

品質特征香氣清銳細長，味醇厚，湯色金黃，葉底軟亮勻整。

五、梅占梅占原產于安溪蘆田。清道光元年（1821年）前后開始種植。原產區(qū)紫云山常年云霧緊鎖，山川秀麗，風光旖旎。清末，林鶴年長住安溪期間，曾標題蘆田八景，（即：蓮洞茶歌、新巖梵響、杯橋泛春、石潭釣雪、邊林山瀑、朵嶺樵云、魚山嘯月，獅寨品泉）并賦詩八首贊頌。紫云山風光與內地原始森林構成一線，是觀光、旅游、度假、休閑、品茶的好去處。該茶在不同產地適制各種茶類，制烏龍茶香味獨特，品質較佳；制紅、綠茶，香高味醇，具蘭花香味。梅占主要分布在龍洞、蘆田、虎邱、西坪等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，1999年栽培面積1萬余畝，在閩南、閩中、閩北一帶有大量引種，并傳播至江蘇、浙江等省。六、大葉烏龍大葉烏龍，又稱大葉烏，原產安溪長坑珊屏。相傳清雍正九年（1731年），安溪長坑人蘇龍栽于建寧府（今南平市）。民國年間，為紀念該品種的發(fā)現(xiàn)者蘇龍氏亦稱大葉蘇龍。該茶品系較多，有軟技烏、小葉烏龍和尖葉烏龍等。當前，在安溪還可細分為藍田烏龍、紅骨烏龍、紅心烏龍、矮腳烏龍、豎烏龍、早烏龍等品系。在安溪主產區(qū)為長坑、西坪等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，面積約1萬畝。并在省內外茶區(qū)被廣泛引種。1984年，大葉烏龍被認定為全國良種。七、鐵觀音與色種的區(qū)別1.色種：又稱“品種茶”是安溪茶人對除了鐵觀音以外其他閩南烏龍茶的統(tǒng)稱。2.色種的劃分：“色種”一詞因為不是國家標準茶類名詞所以很多種劃分解釋：（1）除了鐵觀音以外其他閩南烏龍茶統(tǒng)稱為色種；（2）除了鐵觀音、黃金桂以外其他閩南烏龍茶統(tǒng)稱為色種；（3）除了鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹以外其他閩南烏龍茶統(tǒng)稱為色種。3.如何區(qū)分鐵觀音與色種（1）干看外形：鐵觀音顏色砂綠油潤、外形圓結、沉重；黃金桂色澤油潤金黃、外形條索緊細卷曲；本山顏色砂綠顯、條形圓結；毛蟹顏色尚墨綠、條形圓結、葉柄與葉章銜接處有白色的絨毛；（2）濕評內質：開湯、嗅香氣、嘗滋味、看湯色、評葉底（3）綜合評定：鐵觀音：外形條索蜷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯紅點明，葉表帶白霜。傳統(tǒng)鐵觀音具有天然蘭花香、梔子花香或桂花香，香氣高爽持久，清香型香氣細長幽雅。湯色淡綠，清亮，葉底較嫩，呈綢緞面。黃金桂：葉片較薄，葉面略卷，葉齒深而較銳，葉色黃綠具光澤，香奇味佳，