營運(yùn)會議考核試題復(fù)習(xí)整理

.營運(yùn)會議考核試題答案一．填空題1.在洗手時(shí)，需要使用流動(dòng)的水清潔，這是因?yàn)榱鲃?dòng)的水不易滋生細(xì)菌。2.搓洗雙手時(shí)不可遺落指尖，指縫，手臂等地方，洗手時(shí)間不得少于20秒。3.前臺的崗位目標(biāo)提供快速、友善、準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻印象，并使他們愿意再次光臨。4.在接管柜臺崗位前需注意檢查儀容儀表，洗手，檢查設(shè)備完好，檢查存貨物料充足。5.從客人進(jìn)入隊(duì)伍開始排隊(duì)到購買到產(chǎn)品時(shí)間的服務(wù)差不得超過5分鐘,顧客到達(dá)柜臺前5-6秒內(nèi)能接到餐廳員工的招呼，收集和呈遞產(chǎn)品不得超過1分鐘6.配餐后推餐或打包帶時(shí)動(dòng)作要輕，時(shí)刻保持目光接觸和微笑。7.匯集產(chǎn)品需在1分鐘內(nèi)完成，產(chǎn)品排列整齊，醬料配比正確，logo應(yīng)朝向顧客，薯?xiàng)l應(yīng)放在遠(yuǎn)離冷飲的方向。8.配餐時(shí)紙巾應(yīng)放在配餐員的左上角，用產(chǎn)品壓住紙巾防止被風(fēng)吹走，醬料放在顧客的左手邊及餐盤的左下角9.備膳時(shí)，冷飲，特別是冰淇淋一定要與熱飲保持一定距離，熱飲一定要加蓋，防止飲料溢出燙傷顧客。10.大堂的崗位目標(biāo)是，留意顧客需求，保持大堂，洗手間，外圍的清潔，任何清潔工具不得出現(xiàn)在顧客視線內(nèi)。11.當(dāng)顧客遞錢給收銀員時(shí)，收銀員應(yīng)及時(shí)唱收唱付，與顧客核對金額，切勿將錢直接放在餐盤上給顧客。12.備膳順序?yàn)椋豪滹?，熱飲，包類，薯?xiàng)l，甜品。冷飲應(yīng)擺放在靠近顧客的右手邊，這樣能保持飲料平衡，防止飲料打翻。13.大堂工作的優(yōu)先順序是先處理直接影響顧客方便舒適度的，后處理間接影響顧客方便舒適度的。14.拖地時(shí)應(yīng)依據(jù)先掃后拖的原則，用Z字形拖地法，避免影響顧客。15.垃圾經(jīng)搗壓棒搗壓后達(dá)到3/4時(shí)需要及時(shí)更換，注意不要將垃圾袋拖地行走，避免垃圾袋破損。16.洗手間六大要素：鏡子，小便池和抽水馬桶，洗手池，瓷磚和其它表面，洗手液和手紙架，除去異味。17.洗手間每隔30分鐘需檢查一次，高峰時(shí)15分鐘檢查一次。18.生產(chǎn)區(qū)的崗位目標(biāo)是為顧客提供高品質(zhì)、熱騰騰且新鮮的產(chǎn)品。19.解凍的方法有自然解凍法和浸水解凍法兩種。20.浸水解凍法指的是將所需解凍產(chǎn)品放入冷水中浸泡，解凍時(shí)間為2-3小時(shí)，每30分鐘翻動(dòng)一次，禁止使用熱水解凍。21.自然解凍法指的是將產(chǎn)品從冷凍柜內(nèi)放入冷藏柜，解凍時(shí)產(chǎn)品不能堆疊，以免無法充分解凍。此解凍方式的解凍時(shí)間為24小時(shí)。22.查看解凍產(chǎn)品是否完全解凍的方法是：無骨頭的產(chǎn)品只需按壓是否還有結(jié)冰，帶骨頭類的產(chǎn)品需檢查骨架內(nèi)部是否還有結(jié)冰即可。23.在解凍產(chǎn)品前需根據(jù)預(yù)估營業(yè)額算出解凍量，遵循解凍時(shí)間進(jìn)行解凍，嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出原則。24.腌制機(jī)腌制產(chǎn)品的時(shí)間為20分鐘，腌制好的產(chǎn)品需立即放入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，保存在冷藏柜中，在2小時(shí)后才能使用，保質(zhì)期為48小時(shí)。25.裹粉時(shí)面粉槽內(nèi)面粉量需達(dá)到裹粉盆的1/3-2/3之間，面粉不足會導(dǎo)致成品裸露的后果。26.每隔2小時(shí)至少要更換過濾水的，加冰的好處是能形成良好的鱗片且炸制后不易脫落。27.在換過濾水時(shí)切勿將沉淀物倒入下水道，避免結(jié)塊堵塞下水道。28.裹粉方式為三壓、三拋、三抖，壓的時(shí)候力度要適中，力度過重會使半成品變形，力度過輕會使半成品表面面粉不足，影響口感。拋與抖的力度也不宜過大，否則會引起面粉飛濺，造成浪費(fèi)，且不利于清潔。29.裹粉時(shí)需根據(jù)叫制口令從冷藏柜中用夾子和傳送盤取出適量半成品倒入裹粉盤，注意盡可能將腌制液滴干，避免面粉結(jié)塊，降低面粉應(yīng)產(chǎn)率30.上漿的作用是：使產(chǎn)品表面裹滿鱗片，外觀更好看31.裹粉時(shí)需浸水3-5秒，浸籃左右各搖動(dòng)一次180度，控水滴干5秒，上下抖籃讓產(chǎn)品來回翻滾3次。32.每裹完一次粉需篩粉一次，避免面粉顆粒太多，造成下批產(chǎn)品表面脆皮過厚，也直接影響面粉應(yīng)產(chǎn)率33.裹好粉的產(chǎn)品需及時(shí)送炸，以免產(chǎn)品粘連，影響品質(zhì)。34.切勿用熱水清潔裹粉類器皿，避免面粉遇熱結(jié)塊，堵塞下水道。35.油的七大天敵：水、高溫、清潔劑、空氣、鹽、碳水化合物、金屬36.給正在使用的炸鍋加油的注意事項(xiàng)：將油切成小塊，輕輕的從油鍋邊緣慢慢滑入炸鍋，不可直接丟入，避免熱油飛濺、炸傷員工。37.烘包機(jī)設(shè)定的溫度為204度，蓋板高度調(diào)為4，烘包時(shí)間55秒，橘黃色燈亮?xí)r表示烘包機(jī)未達(dá)到設(shè)定溫度，處于加熱狀態(tài)，綠色燈表示烘包機(jī)處于恒溫備用狀態(tài)，紅燈亮?xí)r轟鳴器需要同時(shí)響起表示烘包機(jī)內(nèi)的面包胚已經(jīng)烘好。38.炸鍋油不得高于最高標(biāo)準(zhǔn)線，可能因大量油泡導(dǎo)致油外溢，燙傷員工，造成油的浪費(fèi)。不得低于最低標(biāo)準(zhǔn)線，容易燒壞炸鍋底部加熱板，且產(chǎn)品炸制不熟。39.滴油時(shí)間為5-10秒，這樣做的目的是可以節(jié)約用油量，避免產(chǎn)品過于油膩。滴油時(shí)間過長會導(dǎo)致產(chǎn)品水分流失影響口感。40.搖籃可以避免產(chǎn)品在炸制過程中粘連在一起，影響產(chǎn)品外觀，且避免炸制不熟，不透。41.當(dāng)遇到以下情況，需在匯集產(chǎn)品的時(shí)候再次確認(rèn)：點(diǎn)餐內(nèi)容太多，大型訂餐，顧客點(diǎn)餐過程中更改、轉(zhuǎn)餐。42.冰箱冷藏柜溫度：2-5度、冰箱冷凍柜溫度:-15至-18度。43.保酥柜溫度是60-70度，炸爐溫度是170-180度。44.粘包的原因是加熱板溫度過高，加熱板碳化物過多，面包水分太多，加熱板損壞。45.烘包目的是加熱面包使其更加香脆松軟，焦糖化處理，面包表面形成一層焦面，使醬汁不易滲透到面包內(nèi)影響口感。焦化面積為面包胚的70-80%。46.濾油的最佳時(shí)間是關(guān)閉油鍋20分鐘冷卻至120度。47.細(xì)菌生長需要的條件時(shí)間，溫度，濕度，空氣，食物。48.食物的危險(xiǎn)溫度為5-63度，大于70度細(xì)菌基本被殺死。49.有害菌分為：腐敗菌和病原菌。50.微生物包括細(xì)菌，病毒，霉菌，寄生蟲。51.常見的化學(xué)危害有哪些清潔劑，消毒水等一些化學(xué)用品。52.請列舉三種常見的物理危害頭發(fā)，指甲，包裝紙。53.請列舉常見細(xì)菌：腐敗細(xì)菌，乳酸桿菌，沙門氏菌，大腸桿菌，葡萄球菌。常見引起食物中毒的原因：儲存溫度不夠低，烹煮溫度不夠高，交叉污染，生熟混放造成交叉污染的原因：不洗手接觸食品，生熟不分。56.如何得知顧客抱怨：直接抱怨，肢體語言，吃剩的食物，自言自語。57.要將炸藍(lán)放在油鍋上方的原因是滴干殘留炸油，節(jié)約炸油的使用，方便操作人員下次使用。58.面包的保質(zhì)期為4天，加熱溫度為204度，烤包時(shí)間為包頂55秒，包底15秒，烤包機(jī)高度為4。一批量最多烤制9個(gè)面包。59.油的特色：動(dòng)物油，不冒煙，不產(chǎn)生氣味，不使食物產(chǎn)生異味60.薯?xiàng)l炸制溫度為170-180度，炸制時(shí)間為2分30秒，搖籃時(shí)間為30秒,滴油時(shí)間為5-10秒，滴油時(shí)間過長會導(dǎo)致薯?xiàng)l變軟，影響口感。薯?xiàng)l灑鹽方式為點(diǎn)錘式，保存時(shí)間為7分鐘，保存溫度為60-70度。61.每1KG的薯?xiàng)l可炸制約6.5份大薯，約9份小薯，大薯的成品重量為105+-5克/份，小薯的成品重量為80+-5克/份。62.薯?xiàng)l油膩的原因是油溫太低、薯?xiàng)l水分太高、滴油時(shí)間不夠、使用廢棄炸油、使用被解凍的薯?xiàng)l。63.薯?xiàng)l空心的原因是炸制時(shí)間過長、油溫過高、脫水、較大的溫度活動(dòng)。64.薯?xiàng)l斑點(diǎn)的原因是存在過多的冰晶、未炸透、保存時(shí)間太長、油位太低。65.薯?xiàng)l顏色差異太大的原因是超出最大炸制量，使部分薯?xiàng)l未能浸入油下，半成品制作處理不良。66.1-2杯玉米杯的制作時(shí)間是1’30”至2’30”，3-4杯的時(shí)間是3’30至5’00”，5-6杯玉米杯的制作時(shí)間是6’00至7’30”。67.成品玉米杯的重量為90+-1克/杯，1kg的玉米粒能制作約十杯玉米杯，玉米杯保存時(shí)間為10分鐘保溫柜溫度60-70度。68.在腌制產(chǎn)品是需要使用0°冰水混合物，其制作方法是在專用容器中加入1:1的冰和水，充分?jǐn)嚢?，靜置1分鐘才能使用。使用時(shí)需注意視線和刻度要處在同一水平線上，水的凹面要與刻度平行。（未找到標(biāo)準(zhǔn)答案）70.所有腌制產(chǎn)品在腌制后的浸腌是6小時(shí)，機(jī)腌4小時(shí)后才能使用，所有產(chǎn)品應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)銷售完。71.腌制150片腿肉需要2000ml冰水混合物，350克辣味粉，腌制時(shí)間為20分鐘，腌制后4小時(shí)或2小時(shí)后才能使用，保質(zhì)期為48小時(shí)。（機(jī)腌）soc為2小后，總部下發(fā)腌制表為4小時(shí)72.將雞腿肉倒入浸籃均水，左右搖晃180度，提起滴水5秒，抖籃3次，腿肉炸制時(shí)間4分鐘炸制溫度170-180度，保存時(shí)間30分鐘，保存溫度60-70度。73.腌制1000克腿肉丁時(shí)需要200ml冰水混合物，50克辣味粉。腌制時(shí)間為20分鐘腌制后4小時(shí)或2小時(shí)才能使用，保質(zhì)期為48小時(shí)。炸制雞米花制作時(shí)間為2分30秒，當(dāng)炸制30秒或1分鐘后需搖籃，炸制溫度170-180度，保酥柜保存時(shí)間20分鐘，放入打包帶保存時(shí)間為10分鐘。（訓(xùn)練手冊為1分鐘后搖籃，公司下發(fā)的制作時(shí)間表為30秒）74.腌制200對辣翅時(shí)需要需要2000ml冰水混合物，500克辣味粉。炸制時(shí)間6分鐘；保酥柜保存時(shí)間30分鐘，放入打包帶保存時(shí)間為10分鐘。75.腌制1000克雞腿時(shí)需要300ml冰水混合物,30克雞排粉，3克鹽。76.制作雞腿時(shí)需先裹粉，后炸制。將雞腿倒入浸籃均水，左右搖晃180度，提起滴水5秒，抖籃3次。炸制溫度為170-180度，保存時(shí)間為包酥柜保存時(shí)間60-70度，放入打包帶保存時(shí)間為10分鐘。77.腌制1000克全雞時(shí)需要220ml冰水混合物，20克雞排粉，6克鹽。78.脆皮全雞的制作時(shí)間為11分鐘，當(dāng)炸制3分鐘后需翻面炸制，保存方法為保酥柜內(nèi)保存30分鐘，打包帶內(nèi)保存10分鐘。79.蜜汁手扒雞的制作方法是先炸制后微波，炸制3分鐘時(shí)翻面炸制，再高火檔烤烤5分鐘，若是兩只一起烤制的時(shí)間需要8分鐘。保存方式是專門烤爐內(nèi)保存30分鐘，打包帶內(nèi)保存10分鐘。80.烤翅的腌制方法是：1000克烤翅需要30ml冰水混合物，30克蜜汁醬，30克川香醬?？境岬闹谱鞣椒ㄊ牵合日?5秒，一對微波時(shí)間為3分30秒，2對6分鐘，3對8分鐘。炸制時(shí)油溫為170-180度，微波時(shí)需在高火檔微波。保存時(shí)間為15分鐘或45分鐘。（應(yīng)該為先微波后炸制，訓(xùn)練手冊制作流程上順序?yàn)锳,C,B，故讓人有先炸后微波的錯(cuò)誤理解；訓(xùn)練手冊上為保存15分鐘，公司下發(fā)的腌制表中為45分鐘）82.在制作蜜汁川香醬時(shí)，150毫升的水需加100克的川香醬再加150克的蜜汁醬，即水，川香，蜜汁的比例為1.5：1：1.5。83.使用微波爐的注意事項(xiàng)，使用專用托盤，勿直接將產(chǎn)品擺放在玻璃盤上烤制，所有加熱的產(chǎn)品不要重疊擺放，板燒肉烤制容易產(chǎn)品焦邊要及時(shí)用剪刀剪去焦邊，做好隨手清潔。制作雞腿堡的程序是：接收口令—裹粉---上漿---二次裹粉---炸制---篩粉---換水、隨手清潔。一個(gè)漢堡需要15克沙拉醬，15克生菜。保存時(shí)間是15分鐘，保存溫度為60-70度。85.制作墨西哥雞肉卷是面餅需兩面烤制各20秒，澆上15克沙拉醬，15克生菜和10克番茄醬。保存時(shí)間是無需保存，現(xiàn)要現(xiàn)制。86.不良的食品衛(wèi)生導(dǎo)致：顧客抱怨，食物浪費(fèi)，食物中毒，罰款停業(yè)，喪失信譽(yù)，失業(yè)。87、雞肉卷制作流程：解凍面餅---烘烤---調(diào)理---包裝、隨手清潔88、辣翅的制作流程：接收口令---裹粉---上漿---二次裹粉---炸制---篩粉---換水---隨手清潔。89、服務(wù)六部曲是：一、微笑歡迎顧客，二、記錄點(diǎn)膳，三、建議銷售，四、匯集/呈遞產(chǎn)品，五、唱收唱付，六、感謝顧客并真誠邀請他們再次光臨90、柜臺十不準(zhǔn)是：1.不準(zhǔn)空開收銀，2.不準(zhǔn)給親朋好友多配餐，3.不準(zhǔn)在柜臺吃東西，4.不準(zhǔn)互相吵鬧和大聲喧嘩，5.不準(zhǔn)無故開收銀機(jī)，6.不準(zhǔn)與顧客爭吵，7.不準(zhǔn)亂報(bào)產(chǎn)品價(jià)格，8.不準(zhǔn)對顧客品頭論足9.不準(zhǔn)故意不找顧客零錢10.不準(zhǔn)變相收取小費(fèi)91、冷藏原料儲存時(shí)有哪些注意事項(xiàng)：1、溫度設(shè)定（2-5度）2、時(shí)常檢查溫度3、分開生食與即食食品、4、保持空氣流通5、取貨時(shí)勿敞開門92、.接貨時(shí)的注意事項(xiàng)：（1）檢查貨車是否清潔（2）貨物不能直接放在地上（3）避免在營運(yùn)高峰時(shí)接貨（4）觀察包裝是否破損、受污染（5）避免食物滯留危險(xiǎn)溫度范圍時(shí)間過長（6）用專業(yè)的溫度計(jì)測量。（7）凍貨是否有解凍現(xiàn)象二．選擇題1、柜臺服務(wù)六步曲中的第三步是：DA匯集產(chǎn)品/呈遞產(chǎn)品B唱收唱付C記錄點(diǎn)膳D建議銷售2、濾油的最佳溫度：關(guān)閉炸爐冷卻C分鐘，油溫降至。A:10、130℃B:10、120℃C:20、120℃D:20、130℃3、墨西哥雞肉卷中所需的醬料為：AA沙拉15克、番茄醬10克B沙拉12克、番茄醬10克C沙拉15克、番茄醬12克D沙拉15克、番茄醬15克成品小薯?xiàng)l的重量是A克每份A.80±5g/份B.85±5g/份C.90±5g/份D.95±5g/份5、地面清潔的順序：BA、先拖地，再掃地B、先掃地，再拖地6、脆皮全雞炸雞時(shí)間A、12分鐘B、10分鐘C、11分鐘D、13分鐘7、烤翅保存時(shí)間A、30分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、60分鐘8、以下產(chǎn)品中哪一項(xiàng)與其他三樣保質(zhì)期不同。①雞腿②辣翅③雞塊④雞米花9、濾油最佳溫度攝氏度，需冷卻分鐘。①120攝氏度、20分鐘②160攝氏度、30分鐘③180攝氏度、10分鐘④160攝氏度、30分鐘10、常見引起食物中毒的原因：①儲存溫度不夠低②烹煮溫度不夠高③交叉污染，生熟不分④以上皆是柜臺服務(wù)六步驟的第三步是：①建議銷售②匯集產(chǎn)品/呈遞產(chǎn)品③記錄點(diǎn)膳④唱收唱付備膳順序：①冷飲--熱飲--包類--薯?xiàng)l--甜品②熱飲--冷飲--包類--薯?xiàng)l--甜品③冷飲--熱飲--薯?xiàng)l--甜品--包類④熱飲--冷飲--甜食--薯?xiàng)l--包類13.煤氣炸爐出現(xiàn)火點(diǎn)不著原因是①煤氣閥門未開②沒有煤氣③點(diǎn)花開關(guān)損壞④以上皆是14.洗手間每___分鐘完成一次巡視路線，在高峰時(shí)段每____分鐘進(jìn)行一次①15分鐘30分鐘②30分鐘10分鐘③15分鐘10分鐘④30分鐘15分鐘自然解凍法和浸水解凍法時(shí)間分別是：①24H2-3H②48H2-3H③24H3-4H④48H3-4H16.食物危險(xiǎn)溫度為度，在大于度時(shí)能被基本殺死①5-63°，70°②10-63°，80°③10-63°，70°④5-63°，80°17.下列不屬于常見細(xì)菌的是：①腐敗細(xì)菌②葡萄菌③大腸桿菌④霉菌18.洗手程序中，用流動(dòng)的水搓洗雙手的時(shí)間不得少于秒①20②15③25④1819.下列不屬于薯?xiàng)l油膩原因的是：①油溫太低②薯?xiàng)l水分太多③炸制時(shí)間太長④使用廢油炸制20.下列不屬于柜臺十不準(zhǔn)的是：①不準(zhǔn)空開收銀②不準(zhǔn)對顧客品頭論足③不準(zhǔn)變相收取小費(fèi)④不準(zhǔn)與友人配餐21.下列屬于可樂發(fā)生異物投訴的原因是：①管道清洗不徹底，異物的形狀褐色絮狀物②電磁閥，伐嘴及伐嘴接口長時(shí)間不清潔③顧客（小朋友）唾液，食物殘?jiān)烊肟蓸吩斐散芤陨辖允?2.推銷的障礙有哪些：1.客人會感到硬銷2.我第一眼就知那客人不買的3.產(chǎn)品不好，推銷也沒有用4.以上皆是23.生產(chǎn)區(qū)管理目標(biāo)以下哪個(gè)是：1.依據(jù)顧客需求，生產(chǎn)出適量的產(chǎn)品2.處理顧客抱怨3.提供快速友善的服務(wù)4.以上皆是24.柜臺十不準(zhǔn)，以下哪種說法是錯(cuò)誤的：1.不可以變相收取小費(fèi)2.沒有零錢，可以不找給顧客3.不可以空開收銀機(jī)4.不準(zhǔn)給親朋好友多配餐25.、成品薯?xiàng)l包裝成袋時(shí)長度比例：A.85％﹥10cm,30%≈7.5cm,15%≥cmB.55％﹥5cm,30%≈7.5cm,15%≥3.5cmC.85％﹥5cm,30%≈7.5cm,10%≥cmD.80％﹥5cm,30%≈7.5cm,15%≥cm26.、在食品安全中常見的危害包括哪些？1微生物危害2.化學(xué)危害3.物理危害4.以上皆是27、煤氣炸爐出現(xiàn)火點(diǎn)不著原因是1.煤氣閥門未開2.沒有煤氣3.點(diǎn)花開關(guān)損壞4.以上皆是三．簡答題1.請?jiān)斒鱿词殖绦颍捍穑河昧鲃?dòng)的水打濕雙手；（需要將水打濕到手肘的位置）取適量洗手液搓洗雙手,尤其指甲，指縫部位，搓洗時(shí)間不得少于20秒，手臂同樣需要搓洗用流動(dòng)的水沖洗手上殘留的洗手液用消毒水浸泡雙手后烘干雙手。2.服務(wù)六部曲是什么：答：①微笑歡迎顧客②記錄點(diǎn)膳③建議銷售④匯集/呈遞產(chǎn)品⑤唱收唱付⑥感謝顧客并真誠邀請他們不規(guī)則次光臨3、柜臺十不準(zhǔn)是什么：答：不準(zhǔn)空開收銀機(jī)不準(zhǔn)給親朋好友多配餐不準(zhǔn)在柜臺吃東西不準(zhǔn)互相吵鬧和大聲喧嘩不準(zhǔn)無故開機(jī)點(diǎn)錢不準(zhǔn)與顧客爭吵不準(zhǔn)亂報(bào)產(chǎn)品價(jià)格不準(zhǔn)對顧客品頭亂足不準(zhǔn)故意不找顧客零錢不準(zhǔn)變相收取小費(fèi)4、解凍的方法有哪幾種,并詳述下其不同之處:答：解凍方法分為自然解凍法和浸水解凍法。自然解凍法：將所需解凍的產(chǎn)品從冷凍柜中取出放入冷藏柜中進(jìn)行解凍（產(chǎn)品盡量不要堆疊，解凍時(shí)間24小時(shí)）浸水解凍法：將所需要解凍的產(chǎn)品放入冷水中浸泡解凍（確保解凍產(chǎn)品外包裝完好無破損，以免浸泡水進(jìn)入影響產(chǎn)品品質(zhì)），解凍時(shí)間2-3小時(shí)，每30分鐘翻動(dòng)一次，嚴(yán)禁用熱水解凍5、裹粉的注意事項(xiàng)有哪些?答：①根據(jù)制作口令從冷藏柜中用夾子和傳送盤中取出適量的半成品倒入裹粉盤中（盡量將腌制液滴干，避免過多腌制液造成面粉結(jié)塊，降低面粉應(yīng)產(chǎn)率）②浸水時(shí)間3-5秒，浸籃左右各搖動(dòng)一次180度，控水滴干5秒，上下抖籃讓產(chǎn)品來回翻滾3次，使產(chǎn)品表面裹滿適量的面漿（上漿作用使產(chǎn)品表面裹滿鱗片外觀更好看）③每裹完一批產(chǎn)品需篩粉一次，避免面粉顆粒太多造成下批產(chǎn)品表面脆皮過厚也直接降低面粉應(yīng)產(chǎn)率④裹好的產(chǎn)品要及時(shí)送炸，以免產(chǎn)品粘連影響品質(zhì)6、炸鍋油量的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的及為什么?答：炸爐油量高度不得低于或高于炸爐標(biāo)準(zhǔn)線。炸爐油量不足：將造成產(chǎn)品炸制不熟/容易燒壞炸爐底部加熱板。油量過高：可能因炸制產(chǎn)品時(shí)產(chǎn)生的大量油泡外溢燙傷員工，也造成浪費(fèi)。7、搖籃與滴油的好處：答：搖籃可以避免產(chǎn)品在炸制過程中粘連在一起，影響產(chǎn)品外觀，嚴(yán)重的會造成產(chǎn)品粘在一起導(dǎo)致不熟。炸制好的產(chǎn)品需要滴油5-10秒，避免產(chǎn)品過于油膩，節(jié)約用油量8、請分別描述漢堡機(jī)上三個(gè)指示燈的作用:答：紅燈：蜂鳴燈（完成烘烤，紅燈亮，并伴有蜂鳴）黃燈：加熱燈（當(dāng)設(shè)備不達(dá)設(shè)定溫度，處于加熱狀態(tài)，不宜烘烤；）綠燈：電源指示