食品毒理學(xué)復(fù)習(xí)資料

一、名詞解釋1、食品毒理學(xué)：研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來源與形成以及它們的不良作用于可能的有益作用和機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)定食品安全性的一門科學(xué)。2、外源化學(xué)物：指存在于人類生活的外界環(huán)境中，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)。3、毒物：在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C(jī)體產(chǎn)生損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。4、毒性：指外源化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對(duì)能力，包括損害正在發(fā)育的胎兒（致畸胎）、改變遺傳密碼（致突變）或引發(fā)癌癥（致癌）的能力等。5、選擇毒性：一種外源化學(xué)物只對(duì)某一種生物有損害，而對(duì)其它種類的生物不具有損害作用，或者只對(duì)生物體內(nèi)某一組織器官產(chǎn)生毒性，而對(duì)其它組織器官無毒性作用，這種外源化學(xué)物對(duì)生物體的毒性作用稱為選擇毒性。6、靶器官：外源化學(xué)物可以直接發(fā)揮毒作用的器官或組織稱為該物質(zhì)的靶器官。7、效應(yīng)器官：機(jī)體與外源化學(xué)物接觸后引起毒性效應(yīng)的器官。8、生物學(xué)標(biāo)志：指外源化學(xué)物通過生物學(xué)屏障并進(jìn)入組織或體液后，對(duì)該外源化學(xué)物或其生物學(xué)后果的測(cè)定指標(biāo)。9、劑量：指給予機(jī)體或機(jī)體接觸的毒物的數(shù)量，它是決定外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體造成損害作用的最主要因素。10、致死劑量：指某種外源化學(xué)物能引起機(jī)體死亡的劑量。11、閾劑量：也稱最小有作用劑量，在一定時(shí)間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，并使某項(xiàng)靈敏的觀察指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或是機(jī)體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。12、最大無作用劑量：指某種外源化學(xué)物在一定時(shí)間內(nèi)按一定方式或途徑與機(jī)體接觸后，根據(jù)現(xiàn)有認(rèn)識(shí)水平，用最為靈敏的試驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到對(duì)機(jī)體造成任何損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的最高劑量，也稱為未觀察到損害作用劑量。13、毒作用帶：指閾劑量作用下限與致死毒作用上限之間的距離，它是一種根據(jù)毒性和毒性作用特點(diǎn)綜合評(píng)價(jià)外來化合物危險(xiǎn)性的常用指標(biāo)。14、每日允許攝入量（ADI）：指允許正常成人每日由外環(huán)境攝入體內(nèi)的特定外源化學(xué)物的總量。15、分布：外源化學(xué)物通過吸收進(jìn)入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過程。16、貯存庫：進(jìn)入血液的外源化學(xué)物在某些器官組織蓄積而濃度較高，如果外源化學(xué)物對(duì)這些器官組織未顯示明顯的毒作用，稱為貯存庫。17、生物轉(zhuǎn)化：指外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)經(jīng)過多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。18、Ⅱ相反應(yīng)：19、自由基：指含有一個(gè)或多個(gè)未配對(duì)電子的任何分子或離子。20、急性毒性：指機(jī)體（人或試驗(yàn)動(dòng)物）一次接觸或在24h內(nèi)多次接觸外來化學(xué)物之后所引起的快速劇烈的中毒效應(yīng)，包括一般行為、外觀改變及形態(tài)改變，甚至死亡效應(yīng)。21、蓄積作用：如果一種外來化學(xué)物反復(fù)多次進(jìn)入機(jī)體而且其前次進(jìn)入劑量尚未完全消除，則這一化學(xué)物在體內(nèi)的總量將不斷增加并貯留，這種現(xiàn)象稱為化學(xué)物的蓄積作用。22、亞慢性毒性：指試驗(yàn)動(dòng)物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化學(xué)物所出現(xiàn)的中毒效應(yīng)。23、慢性毒性作用：指以低劑量外來化學(xué)物長期（生命大部分時(shí)間或終身接觸）給予試驗(yàn)動(dòng)物接觸，其對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生的慢性毒性效應(yīng)。24、生殖毒性：指外源化學(xué)物對(duì)雄性和磁性生殖功能或能力以及對(duì)后代產(chǎn)生的不良效應(yīng)。25、致畸物：能引起妊娠的人或試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生畸胎的外源化學(xué)物。26、致畸試驗(yàn)：指檢查受試外源化學(xué)物能否通過妊娠母體引起胚胎毒性或后代畸形的動(dòng)物試驗(yàn)。27、致畸指數(shù)：母體LD50與胎仔最小致畸作用劑量之比。28、胚胎毒性作用：指外源化學(xué)物對(duì)母體子宮內(nèi)發(fā)育的胚胎或胎兒產(chǎn)生的毒性作用。29、基因突變：也稱點(diǎn)突變，是組成一個(gè)染色體的一個(gè)或幾個(gè)基因中DNA序列發(fā)生的變化。二、填空題1、毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)可采用整體動(dòng)物、游離的動(dòng)物臟器、組織、細(xì)胞進(jìn)行。根據(jù)采用的方法不同，可分為體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)。2、外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體的毒性作用可分為：速發(fā)或遲發(fā)性作用、局部或全身作用、可逆或不可逆作用、對(duì)形態(tài)或功能的影響、過敏性反應(yīng)、特異體質(zhì)反應(yīng)。3、生物學(xué)標(biāo)志可分為接觸生物學(xué)標(biāo)志、效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志和易感性生物學(xué)標(biāo)志。4、致死劑量可分為絕對(duì)致死量、半數(shù)致死量、最小致死量、最大耐受量。（了解具體事例）5、閾劑量包括急性閾劑量和慢性閾劑量。6、毒作用帶包括急性毒作用帶和慢性毒作用帶。（理解兩種毒作用帶）7、排泄的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出，經(jīng)肝、膽通過腸道隨糞排出，經(jīng)肺和其它途徑排泄。8、Ⅱ相反應(yīng)分為葡糖醛酸結(jié)合、硫酸結(jié)合、乙?；饔?、氨基酸結(jié)合、甲基化作用、谷胱甘肽結(jié)合。9、機(jī)體對(duì)氧化損傷的防御系統(tǒng)包括非酶類和酶類抗氧化系統(tǒng)。10、急性毒性實(shí)驗(yàn)動(dòng)物染毒方法包括經(jīng)口（胃腸道）接觸，有灌胃、摻入飼料法、吞咽膠囊；經(jīng)呼吸道接觸，有吸入接觸、將受試物注入實(shí)驗(yàn)動(dòng)物氣管——肺內(nèi)；經(jīng)皮膚接觸。11、急性毒性試驗(yàn)觀察指標(biāo)有致死劑量或濃度，癥狀觀察、病理學(xué)檢查和其它指標(biāo)觀察（中毒癥狀、死亡與死亡時(shí)間、體重、其它指標(biāo)）。12、LD50的計(jì)算方法有寇氏法及改進(jìn)寇氏法，概率單位-對(duì)數(shù)圖解法，霍恩法。三、簡(jiǎn)答題1、反映毒作用終點(diǎn)的觀察指標(biāo)有哪幾類，各自有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：反映毒性作用終點(diǎn)的觀察指標(biāo)可分為兩類：一類是特異指標(biāo)，優(yōu)點(diǎn)是這類指標(biāo)的出現(xiàn)于特定外源化學(xué)物之間有著明確的因果關(guān)系，常有助于中毒機(jī)制的闡明，不足之處是這樣的指標(biāo)在完成系統(tǒng)的毒理學(xué)研究之前常難以確定，而且由于指標(biāo)的多種多樣，無法對(duì)不同外源化學(xué)物的毒性大小進(jìn)行比較；另一類是死亡指標(biāo)，優(yōu)點(diǎn)是該指標(biāo)簡(jiǎn)單、客觀、易于觀察，可作為衡量不同作用部位和作用機(jī)制的外源化學(xué)物毒性大小的標(biāo)準(zhǔn)，缺點(diǎn)是不能反映毒作用的本質(zhì)。2、量反應(yīng)與質(zhì)反應(yīng)答：反應(yīng)分為兩類:一類屬于計(jì)量資料，稱量反應(yīng)；一類效應(yīng)屬于計(jì)數(shù)資料，稱質(zhì)反應(yīng)。3、外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化機(jī)體對(duì)化學(xué)毒物的處置可簡(jiǎn)單地分成相互有關(guān)的吸收、分布、代謝及排泄四個(gè)過程（ADME過程）。外源化學(xué)毒物經(jīng)與機(jī)體接觸部位進(jìn)入體循環(huán)的過程為吸收；然后由體循環(huán)分散到全身組織細(xì)胞中分布；在組織細(xì)胞內(nèi)經(jīng)酶類催化發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)變化的過程稱為轉(zhuǎn)化或代謝轉(zhuǎn)化；在代謝過程中可能形成新的衍生物以及分解產(chǎn)物，即代謝產(chǎn)物；最后外源化學(xué)毒物及其代謝物通過排泄過程離開機(jī)體?；瘜W(xué)毒物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄過程稱為生物轉(zhuǎn)運(yùn)。化學(xué)毒物的代謝和排泄稱為消除。4、毒物在體內(nèi)貯存的意義？答：毒物在體內(nèi)的貯存具有兩重意義：一方面對(duì)急性中毒具有保護(hù)作用，可減少在靶器官中⑤其它備選遺傳毒性試驗(yàn)：顯性致死試驗(yàn)、果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)，非程序性DNA合成試驗(yàn)。⑥30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。⑦傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)。（三）第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)——90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)（四）第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）1、相加作用(additiveeffect)：指多種化學(xué)物的聯(lián)合作用等于每一種化學(xué)物單獨(dú)作用的總和。化學(xué)結(jié)構(gòu)比較接近、或同系物、或毒作用靶器官相同、作用機(jī)理類似的化學(xué)物同時(shí)存在時(shí)，易發(fā)生相加作用。大部分刺激性氣體的刺激作用多為相加作用。有機(jī)磷化合物甲拌磷與乙酰甲胺磷的經(jīng)口LD50不同，小鼠差300倍以上，大鼠差1200倍以上。但不論以何種劑量配比（從各自LD50劑量的1:1、1/3:2/3、2/3:1/3），對(duì)大鼠與小鼠均呈毒性相加作用。

2、協(xié)同作用與增強(qiáng)作用(synergisticeffect)：指幾種化學(xué)物的聯(lián)合作用大于各種化學(xué)物的單獨(dú)作用之和。例如四氯化碳與乙醇對(duì)肝臟皆具有毒性，如同時(shí)進(jìn)入機(jī)體，所引起的肝臟損害作用遠(yuǎn)比它們單獨(dú)進(jìn)入機(jī)體時(shí)為嚴(yán)重。如果一種物質(zhì)本身無毒性，但與另一有毒物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)可使該毒物的毒性增加，這種作用稱為增強(qiáng)作用(potentiation)。例如異丙醇對(duì)肝臟無毒性作用，但可明顯增強(qiáng)四氯化碳的肝臟毒性作用。3、拮抗作用(antagonisticeffect)：指幾種化學(xué)物的聯(lián)合作用小于每種化學(xué)物單獨(dú)作用的總和。凡是能使另一種化學(xué)物的生物學(xué)作用減弱的物質(zhì)稱為拮抗物(antagonist)。在毒理學(xué)或藥理學(xué)中，常以一種物質(zhì)抑制另一種物質(zhì)的毒性或生物學(xué)效應(yīng)，這種作用也稱為抑制作用(inhibition)。例如，阿托品對(duì)膽堿酷酶抑制劑的拮抗作用；二氯甲烷與乙醇的拮抗作用。4、獨(dú)立作用(independenteffect)：指多種化學(xué)物各自對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不同的效應(yīng)，其作用的方式、途徑和部位也不相同，彼此之間互無影響。急性毒性分級(jí)：極毒、劇毒、中等毒、低毒、實(shí)際無毒、無毒

答：毒物及其代謝產(chǎn)物從機(jī)體排出的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出和經(jīng)肝、膽通過腸道隨糞排出。其次，可隨各種分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。