第四講 化學(xué)與健康

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6Cn

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122211HO，相對(duì)分子質(zhì)量從幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)。食物淀粉在人體內(nèi)經(jīng)酶的作用，與水發(fā)生一系知識(shí)能力解讀知能解讀：（一）人類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)人類為了維持生命和健康，必須攝取食物。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，其基本成分主要有蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水六大類，通常稱為營(yíng)養(yǎng)素。1.蛋白質(zhì)及其對(duì)人體的作用蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，是機(jī)體生長(zhǎng)和修補(bǔ)受損組織的主要原料。（1）蛋白質(zhì)是由多種氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）構(gòu)成的極為復(fù)雜的化合物，相對(duì)分子質(zhì)量從幾萬(wàn)到幾百萬(wàn)。人體通過(guò)食物獲得蛋白質(zhì)，在胃腸道里與水發(fā)生反應(yīng)，生成氨基酸。氨基酸經(jīng)腸壁進(jìn)入血液循環(huán)，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出體外，同時(shí)放出能量供人體活動(dòng)的需要（每克蛋白質(zhì)完全氧化約放出18kJ的能量）。另一部分氨基酸再重新組成人體需要的各種蛋白質(zhì)，維持人體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織更新。（2）血紅蛋白的功能血紅蛋白是由蛋白質(zhì)和血紅素組成的，血液中的血紅蛋白在吸入氧氣和呼出二氧化碳的過(guò)程中起著載體的作用。在肺部，血紅蛋白中的Fe2與氧結(jié)合成為氧合血紅蛋白，隨血液流到機(jī)體的各個(gè)組織器官，放出氧氣，供體內(nèi)氧化使用，同時(shí)血紅蛋白結(jié)合血液中的二氧化碳，攜帶到肺部呼出。（3）酶及其功能酶也是一類重要的蛋白質(zhì)，是生物催化劑，能催化生物體內(nèi)的反應(yīng)。一種酶只能催化一種反應(yīng)，而且是在體溫和接近中性的條件下進(jìn)行的。2.糖類及其對(duì)人體的作用糖類是人類食物的重要成分，是由C，H，O三種元素組成的化合物。它是為人體提供熱能的三種主要營(yíng)養(yǎng)素中最廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)素。食物中的糖類分成兩類：人體可以吸收利用的有效糖類（如單糖、雙糖、多糖）和人體不能消化的無(wú)效糖類（如纖維素）。淀粉屬于糖類，它主要存在于植物種子或塊莖中，如稻、麥、馬鈴薯等。淀粉的化學(xué)式為

6105列反應(yīng)，最終變成葡萄糖，葡萄糖的化學(xué)式為CHO。葡萄糖經(jīng)過(guò)腸壁吸收進(jìn)入血液成為血糖，輸送到人體的各個(gè)組織器官，為人體組織提供營(yíng)養(yǎng)。檢驗(yàn)食物中淀粉存在的方法:向食物上滴加幾滴碘水，若變?yōu)樗{(lán)色，則證明食物中含有淀粉；若不變藍(lán)，則證明食物中不含淀粉。在人體組織里，葡萄糖在酶的作用下經(jīng)緩慢氧化轉(zhuǎn)變成二氧化碳和水，同時(shí)放出能量，供機(jī)體活動(dòng)和維持恒定體溫的需要。CHO6O酶6CO6HO在上述反應(yīng)中，每克葡萄糖約放出615.6kJ的能量，在人類食物所供給的總能量中，有60%~70%來(lái)自糖類。蔗糖是儲(chǔ)藏在某些植物（如甘蔗、甜菜等）中的糖，它的化學(xué)式為CHO。日常生活中食用的白糖、冰糖和紅糖的主要成分是蔗糖，它是食品中常用的甜味劑。3.油脂及其對(duì)人體的作用油脂是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。常見(jiàn)的油脂有花生油、豆油、菜子油等。在常溫下，植物油脂呈液態(tài)，稱為油；動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱為脂肪，二者合稱油脂。油脂對(duì)人體的作用：油脂是重要的供能物質(zhì)，油脂在人體內(nèi)完全氧化時(shí)，每克油脂放出39.3kJ的能量。在正常情況下，每日需攝入50~60g油脂，它供給人體日需能量的20%~25%，一般成年人體內(nèi)貯存占人體質(zhì)量10%~20%的脂肪，它是維持生命活動(dòng)的備用能源。當(dāng)人進(jìn)食量小、攝入食物的能量不足以支付機(jī)體消耗的能量時(shí)，就要消耗自身的脂肪來(lái)滿足機(jī)體的需要，此時(shí)人就會(huì)消瘦。而當(dāng)人體攝入過(guò)多油脂后，容易引發(fā)肥胖和心腦血管疾病。4.維生素對(duì)人體的重要作用維生素有20多種，它們多數(shù)不能在人體內(nèi)合成，需要從食物中攝取。維生素在人體內(nèi)的需要量很小，但它們可以起到調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病、維持身體健康的作用。缺乏某種維生

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人體內(nèi)含量4~5g2.5g14~21mg如攝入量過(guò)高，會(huì)使人中毒25~50mg會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，造成思維遲鈍。2.6g無(wú)機(jī)鹽3~4奶類、綠色蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、豆類肝臟、瘦肉、蛋、魚、豆類、芹菜海產(chǎn)品、瘦肉、肝臟、奶類、豆類、小米對(duì)人體的作用薦攝入量）是血紅蛋白的

影響人體發(fā)育有防癌、抗癌

是甲狀腺激素能防治齲齒水5人體內(nèi)含量4~5g2.5g14~21mg如攝入量過(guò)高，會(huì)使人中毒25~50mg會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，造成思維遲鈍。2.6g無(wú)機(jī)鹽3~4奶類、綠色蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、豆類肝臟、瘦肉、蛋、魚、豆類、芹菜海產(chǎn)品、瘦肉、肝臟、奶類、豆類、小米對(duì)人體的作用薦攝入量）是血紅蛋白的

影響人體發(fā)育有防癌、抗癌

是甲狀腺激素能防治齲齒水55~67適宜攝入量（或推響20~25mg15.5~19mg50μg150μg1.4mg其他1攝入量過(guò)高、過(guò)低對(duì)人體健康的影

缺鐵會(huì)引起貧血缺鋅會(huì)引起食欲不振，生長(zhǎng)遲緩，

缺硒可能引起表皮角質(zhì)化和癌癥。

缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大，幼兒缺碘

缺氟易產(chǎn)生齲齒，過(guò)量會(huì)引起氟斑蔬菜、種子、動(dòng)物肝臟、肌肉、魚肝油、蛋類、牛奶等是人體獲取維生素的主要來(lái)源。5.均衡膳食保障人體健康人體生長(zhǎng)發(fā)育和進(jìn)行各種活動(dòng)，不可缺少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都來(lái)自食物。我們吃的各種食物中，含有六大類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、水和無(wú)機(jī)鹽。每一類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都是人體所必需的。它們的食物來(lái)源如下：蛋白質(zhì)主要從瘦肉、魚、奶、蛋、豆類等食物中獲得；糖類主要從谷類、豆類和根莖類等食物中獲得；脂肪主要從豬油、奶油、蛋黃、花生油、芝麻、豆類等食物中獲得；維生素主要從動(dòng)物的肝臟、腎及各種蔬菜、水果等食物中獲得；而無(wú)機(jī)鹽的來(lái)源則較廣泛。因此應(yīng)合理安排飲食，不僅要保證一定的數(shù)量，還要注意合理的搭配，以保證各種營(yíng)養(yǎng)元素均衡攝入。知能解讀：（二）化學(xué)元素與人體健康1.人體中的化學(xué)元素組成人體自身的元素有50多種。人體中含量較多的元素有11種，稱為常量元素，它們約占人體質(zhì)量的99.95%。在這11種元素中，氧、碳、氫、氮4種元素含量較高，人體通過(guò)攝入水、糖類、蛋白質(zhì)、油脂和維生素等物質(zhì)來(lái)獲取這些元素，并通過(guò)復(fù)雜的化學(xué)變化將其轉(zhuǎn)化為人體的各個(gè)組成部分。鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯和鎂7種元素含量較少。除這11種元素以外的其他元素，如鐵、鋅、碘、硒等，其含量在0.01%以下，稱為微量元素。這些微量元素主要以無(wú)機(jī)鹽的形式存在于水溶液中。它們有些是構(gòu)成人體組織的重要材料；有些能夠調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，促進(jìn)身體健康。幾種必需微量元素對(duì)人體的作用及14~18歲人群每天的適宜攝入量（或推薦攝入量）元素鐵成分，能幫助氧氣的運(yùn)輸鋅發(fā)育不良硒作用碘的重要成分過(guò)量也會(huì)引起甲狀腺腫大氟牙和氟骨病2.人體中營(yíng)養(yǎng)元素的來(lái)源：（1）人體內(nèi)主要物質(zhì)的含量化合物蛋白質(zhì)糖類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)/15~181~210~15%（2）人體中的無(wú)機(jī)鹽主要靠食物攝入幾種元素的食物來(lái)源元素種類食物來(lái)源鈣鐵鋅碘海產(chǎn)品、加碘鹽說(shuō)明：對(duì)保障人體健康的化學(xué)元素應(yīng)有一個(gè)較全面的認(rèn)識(shí)，組成人體的化學(xué)元素分為常量元素和微量元素兩大類，而微量元素又分為必需元素、非必需元素（Al、Ba、Ti等）和有害元素（Hg、Pb、Cd等）三類。元素也有一個(gè)合理攝入量的問(wèn)題，攝入過(guò)多、過(guò)少均不

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利于人體健康。應(yīng)明白：不經(jīng)醫(yī)生診斷，盲目食用某些元素的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑是有害的。如果人體所需的元素僅從食物中攝入還不足時(shí)，可通過(guò)食品添加劑和保健藥劑來(lái)予以補(bǔ)充。知能解讀：（三）遠(yuǎn)離有毒物質(zhì)1.預(yù)防有毒物質(zhì)中毒除有毒氣體外，對(duì)人體造成危害的物質(zhì)主要還有含鉛、銅、汞、砷、錳等元素的無(wú)機(jī)鹽，這些無(wú)機(jī)鹽可以通過(guò)飲用水直接進(jìn)入人體內(nèi)，也可以被動(dòng)植物吸收后通過(guò)食物鏈間接進(jìn)入人體內(nèi)，還可以通過(guò)大氣中的可吸入顆粒物進(jìn)入人體內(nèi)。甲醛對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害，不能食用用甲醛浸泡過(guò)的海產(chǎn)品。新裝修的房屋要注意通風(fēng)，使裝修材料中的甲醛擴(kuò)散。說(shuō)明：甲醛和重金屬鹽進(jìn)入人體內(nèi)，被人體吸收后，甲醛和重金屬鹽會(huì)破壞人體內(nèi)的蛋白質(zhì)，致使蛋白質(zhì)變性。2.不吃變質(zhì)食品很多食品在加工和貯存的過(guò)程中會(huì)受到菌類的污染，特別是在溫暖和潮濕的環(huán)境中，這種污染會(huì)引起食物的變質(zhì)。使食品失去了原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更重要的是食用后對(duì)人體造成多種危害。3.拒絕煙草香煙的煙霧中含有多種化學(xué)物質(zhì)，其中大多數(shù)是有害物質(zhì)，而最為有害的物質(zhì)是一氧化碳、尼古丁、焦油和重金屬鹽。吸煙還會(huì)污染家庭環(huán)境和公共環(huán)境，使周圍的人受害。4.遠(yuǎn)離毒品醫(yī)藥用品中的鴉片、嗎啡、海洛因、冰毒、可卡因、大麻類等藥物，能作用于人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，具有鎮(zhèn)靜、止痛和興奮作用，是一類依法控制使用的藥品或制藥原料。如果這些麻醉品或精神藥物被非法使用就會(huì)成為毒品，長(zhǎng)期吸毒可使人產(chǎn)生抗藥性和對(duì)毒品的依賴性，即毒癮。吸毒對(duì)社會(huì)、家庭、個(gè)人都有極大的危害。友情提示：拒絕毒品，珍惜生命，青少年一定要遠(yuǎn)離毒品。解題方法技巧方法技巧：（一）人類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方法指導(dǎo)：對(duì)食譜中的食物進(jìn)行逐一分析，確定其中富含的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)照六大營(yíng)養(yǎng)素，均衡地?cái)z取各種營(yíng)養(yǎng)素。方法技巧：（二）食品與健康方法指導(dǎo)：此類習(xí)題主要涉及兩方面內(nèi)容：①要合理攝入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；②遠(yuǎn)離有害、有毒物質(zhì)，避免此類物質(zhì)對(duì)人體的損害。方法技巧：（三）化學(xué)元素與人體健康的關(guān)系方法指導(dǎo)：解答此類題的關(guān)鍵是明確缺乏某些元素對(duì)人體造成的危害，即使是必需元素也有合理攝入量的問(wèn)題。方法技巧：（四）遠(yuǎn)離有毒物質(zhì)方法指導(dǎo)：化學(xué)來(lái)源于生活，學(xué)好化學(xué)可預(yù)防意外事故的發(fā)生?？缭剿季S誤區(qū)思維誤區(qū)：（一）維生素“多多益善”剖析：維生素A超量攝入的副作用：導(dǎo)致中毒，表現(xiàn)為頭暈、嗜睡、頭痛、嘔吐、腹瀉等癥狀。超量服用維生素B6在200mg以上，將會(huì)產(chǎn)生藥物依賴，嚴(yán)重者能出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、手足麻木等。維生素C如果每次服用超過(guò)1g時(shí)，就可能為病毒提供養(yǎng)料，可謂得不償失，還可能導(dǎo)致腹痛、腹瀉、尿頻，影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育、影響孕婦健康及影響胎兒的正常發(fā)育甚至患先天性壞血病等。維生素D長(zhǎng)期超量（1800mg以上）食用，就會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)停滯，影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育。

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維生素E每日用量400~800mg，可引起視力模糊、乳腺腫大、頭痛、頭暈、惡心、胃痙攣。長(zhǎng)期服用每日超過(guò)800mg，將改變分泌代謝情況，引起免疫功能下降等。思維誤區(qū)：（二）不能正確認(rèn)識(shí)“常量元素”和“微量元素”剖析：人體中的化學(xué)元素分為常量元素和微量元素。常量元素含量超過(guò)0.01%，其中氧、氫、氮、碳在人體中含量較高