第七章脂類測(cè)定

脂類的測(cè)定一)食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量

1)脂肪（真脂）

2)類脂質(zhì)（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴隨物。大多數(shù)動(dòng)、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第1頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第2頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分二)脂肪在食品加工中的作用：1、脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。2、每克脂肪在體內(nèi)可提供37.62kj(9kcal)熱能，比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍以上；3、脂肪可提供必需脂肪酸，如亞油酸等4、脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收。5、脂肪與pro結(jié)合生成的脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。6、在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。所以脂肪含量是一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第3頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分三)脂類的測(cè)定脂類的測(cè)定項(xiàng)目很多，我們只介紹脂類總量的測(cè)定。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第4頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑：1.乙醚1)溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。2)乙醚沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。

3)乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使結(jié)果偏高本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第5頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分2.石油醚

吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。石油醚具有較高的沸點(diǎn)，它沒有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。石油醚抽出物比較接近真實(shí)的脂類。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第6頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分3.氯仿—甲醇一種有效的溶劑，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第7頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分樣品的預(yù)處理1.固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。2.樣品要干燥溫度低——酶活力高，脂肪易降解。溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。3.酸水解或堿處理對(duì)于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。4.加入海砂或無(wú)水硫酸鈉本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第8頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分二.脂類的測(cè)定方法一)索氏提取法（索克斯列特抽提法）（一）原理將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。粗脂肪——?dú)埩粑镏谐坞x脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第9頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分（二）適用范圍與特點(diǎn)

適用于游離態(tài)脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長(zhǎng)（8—16h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第10頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第11頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分（三）測(cè)定方法1.濾紙筒的制備2.樣品處理

固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品2～5g（可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無(wú)損地移入濾紙筒內(nèi)。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第12頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分半固體或液體樣品：稱取5.0一10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。

本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第13頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分3.抽提將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量為接受瓶的2／3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6—12小時(shí)，至抽提完全為止（用濾紙?jiān)嚕?。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第14頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分4.稱重

取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩1～2ml時(shí)，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2小時(shí)，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。

本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第15頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分(四)結(jié)果計(jì)算

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100

m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；ml——接受瓶的質(zhì)量，g；m——樣品的質(zhì)量(如為測(cè)定水分后的樣品質(zhì)量計(jì))，g。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第16頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分(五)注意及說明

①

a.樣品應(yīng)干燥后研細(xì)B.裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但不要包得太緊影響溶劑滲透。C.濾紙筒高度不要超過回流彎管本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第17頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分②對(duì)含糖及糊精多的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀Ｒ蛩痛伎蓪?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測(cè)定結(jié)果偏高。過氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第18頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分④乙醚中過氧化物的檢查方法：A.取6ml乙醚，加2ml10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在。B.乙醚＋少量Fe2++少量kCNS—紅色現(xiàn)象生成，則證明有過氧化物存在。除過氧化物：含過氧化物乙醚＋少量Feso4－－除去過氧化物（蒸餾）過氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第19頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分⑤提取時(shí)水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流6—12次為宜，提取過程應(yīng)注意防火。⑥在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無(wú)此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。⑦抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第20頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分⑧在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。⑨反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。⑩因?yàn)橐颐咽锹樽韯?，要注意室?nèi)通風(fēng)。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第21頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分快速測(cè)油器設(shè)計(jì)原理:快速測(cè)油器有多種結(jié)構(gòu)形式，基本工作原理是：先把被測(cè)量的樣品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使樣品高于乙醚的液面以上，用乙醚進(jìn)行淋洗出樣品中殘余的油。國(guó)外的特卡托脂肪自動(dòng)測(cè)定儀就是利用這個(gè)原理。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第22頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第23頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分特卡托脂肪自動(dòng)測(cè)定儀本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第24頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分二）酸水解法(一）原理

將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第25頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分二）適用范圍與特點(diǎn)此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。本法不適于測(cè)定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。本法也不適于測(cè)定含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第26頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分（三）測(cè)定方法樣品處理、水解、提?。ㄒ掖肌⒁颐押褪兔眩?、稱重乙醇：蛋白質(zhì)沉淀劑，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合；溶解碳水化合物，減少乙醚中這些物質(zhì)的含量。石油醚：降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層；減輕乳化現(xiàn)象（四）結(jié)果計(jì)算本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第27頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分說明

①測(cè)定的樣品須充分磨細(xì)，液體樣品需充分混合均勻，以便消化完全至無(wú)塊狀碳粒，否則結(jié)合性脂肪不能完全游離，致使結(jié)果偏低。②水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度升高。

③開始加入8mL水是為防止后面加鹽酸時(shí)干試樣固化，水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解一些碳水化合物、有機(jī)酸等。后面用乙醚提取脂肪時(shí)，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，并使分層清晰。 ④揮干溶劑后，殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會(huì)使測(cè)定值增大造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后過濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第28頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分三）羅茲—哥特里(Rose—Gottlieb)法

（堿性乙醚提取法、重量法測(cè)定乳脂肪）（一）原理

利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第29頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分（二）適用范圍與特點(diǎn)

本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)，(FAO／WHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第30頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分儀器抽脂瓶：

內(nèi)徑2.0一2.5厘米，容積100ml，

抽本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第31頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分（三）測(cè)定方法

取一定量樣品于抽脂瓶中，分別加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分搖勻，待上層液澄清時(shí)．讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已知重的燒瓶中，蒸餾回收

乙醚和石油醚，烘干至恒重，稱重。

本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第32頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分說明1、加入乙醇，使乙醇溶解物留在下層溶液中2、加入石油醚可使乙醚不與水混溶。石油醚可使分層清晰。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第33頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分四）巴布科克法和蓋勃法（測(cè)定乳脂肪）（一）原理

用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第34頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分2．適應(yīng)范圍與待點(diǎn)

這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來(lái)說測(cè)定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第35頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分儀器

①巴布科克氏乳脂瓶

②蓋勃氏乳脂計(jì)本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第36頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分（三）測(cè)定方法

吸取20℃牛乳17.6ml，注入巴氏乳脂瓶中，加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中，硫酸流入牛乳下面成一層，搖動(dòng)乳脂瓶使牛乳和硫酸混合，即成棕黑色，繼續(xù)搖動(dòng)2~3min，將乳脂瓶放入離心機(jī)中，離心5min(1000r/min)，取出后向瓶中加60℃熱水至分離的脂肪層在瓶頸部刻度處，再用同樣的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)2min，取出置60℃水浴中保溫5min，取出，立即讀數(shù)。所得數(shù)值即為脂肪的百分?jǐn)?shù)。

本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第37頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分(四)說明與注意1）硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過濃會(huì)使乳炭化成黑色溶液不易讀數(shù)；過稀則不能使酪蛋白完全溶解，會(huì)使測(cè)定值偏低或使脂肪層渾濁。2）硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來(lái)外，還可增加液體相對(duì)密度，使脂肪容易浮出。3）加熱和離心的目的是促使脂肪離析。4）羅茲—哥特里和巴布科克法和蓋勃法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。對(duì)比研究表明，前者的準(zhǔn)確度較后者高，后兩者中巴布科克法的準(zhǔn)確度比蓋勃法的少高點(diǎn)，兩者差異顯著。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第38頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分5）在巴氏法中采用17.6ml吸管，實(shí)際上注入巴氏瓶中只有17.5ml，故樣品質(zhì)量＝17.5x1.030＝18g巴氏瓶的刻度共10大格（0－10％），每大格容積0.2ml，脂肪的平均比重0.9，其脂肪質(zhì)量為0.2x10（10大格）x0.9＝1.8g，即每一大格代表1％的脂肪故巴氏瓶頸刻度讀數(shù)即為脂肪的百分含量。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第39頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分五）其他方法

（一）氯仿—甲醇提取法

索氏提取法對(duì)包含在組織內(nèi)部的脂肪等不能完全提取出來(lái)，酸分解法常使磷脂分接而損失。而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的氯仿混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類，如脂蛋白、蛋白脂等磷脂，此法對(duì)于高水分生物試樣如鮮魚、蛋類等脂類的測(cè)定更為有效。(1)

原理用極性的甲醇及非極性的氯仿作溶劑，可與樣品中水分形成三元抽取體系，將樣品組織中結(jié)合的脂質(zhì)變成游離脂肪，同時(shí)也能將如磷脂類極性脂質(zhì)提取出，揮發(fā)掉溶劑，稱重定量。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第40頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分（2）試劑

①

氯仿：97%（體積分?jǐn)?shù)）以上。

②

甲醇：96%（體積分?jǐn)?shù)）以上。

③

氯仿甲醇混合液：按2：1體積比混合。

④

石油醚。⑤

無(wú)水硫酸鈉：以120~1350C干燥1~2h。

（3）儀器

CM提取裝置；具塞離心管；離心機(jī)本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第41頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分（四）操作方法：①

提取準(zhǔn)確稱取均勻樣品5g于具塞三角瓶?jī)?nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（對(duì)于干燥食品，可加入2~3mL水）。連接提取裝置，于650C水浴中，由輕微沸騰開始，加熱1h進(jìn)行提取。②

回收溶劑提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)瑸V液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶?jī)?nèi)，置65~700C水浴中回收溶劑，至燒瓶?jī)?nèi)物料呈濃稠態(tài)（而不能使其干涸）。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第42頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分③

石油醚萃取、定量

用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無(wú)水硫酸鈉，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（3000r/min）5min.用10mL移液管迅速吸取離心管中澄清的石油醚10mL,于已稱量至恒量的干燥稱量瓶?jī)?nèi)，蒸發(fā)去除石油醚，于100~1050C烘箱中烘至恒量（約30min）。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第43頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分（五）說明（1）本法適合結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品。（2）本法對(duì)高水分試樣更為有效，對(duì)于干燥試樣可先在試樣中加一定水，使組織膨潤(rùn)，再用CM混合液提取。（3）提取結(jié)束后，用玻璃過濾器過濾，用容器洗滌燒瓶，每次5ml洗滌3次，然后用30ml溶液洗滌殘?jiān)盀V器。（4）溶劑回收到殘留物尚有一定流動(dòng)性，不能完全干涸，否則不易溶于石油醚，使測(cè)定值偏低。（5）無(wú)水硫酸鈉在石油醚之后加入，以免影響石油醚對(duì)脂肪的溶解。根據(jù)殘留物中水的多少，可加無(wú)水硫酸鈉5~15g。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第44頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分（二）牛奶脂肪測(cè)定儀

快速測(cè)量鮮奶脂肪含量的數(shù)字式便攜儀器，適用于各種收奶現(xiàn)場(chǎng)，可直接將探頭插入奶中，無(wú)須采樣，不用任何試劑，直接測(cè)定脂肪含量。具有自動(dòng)溫度補(bǔ)償器，可測(cè)0—30℃鮮奶，可用直、交流兩用電源。測(cè)量速度3—4秒/一個(gè)奶樣。本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第45頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分三.食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測(cè)定1、酸價(jià)的測(cè)定酸價(jià)——中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。

本文檔共53頁(yè)；當(dāng)前第46頁(yè)；編輯于星期六\9點(diǎn)29分

我國(guó)制定的油脂“酸價(jià)”標(biāo)準(zhǔn)為：一級(jí)不超過0.3，二級(jí)不超過0.5，三級(jí)不超過1，四級(jí)不超過3。也就是說，酸價(jià)在3以下對(duì)人體是安全的。油脂酸敗后會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的異味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，脂溶性維生素（維生素A、D、E）受到破壞。酸敗的油脂用于烹調(diào)時(shí)，食物中的易氧化維生素也會(huì)受到破壞。油脂酸敗后產(chǎn)生的氧化物對(duì)人體的酶系統(tǒng)，如琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素