《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第八講-脂溶性維生素

烹飪(pēngrèn)營養(yǎng)學(xué)食品工程學(xué)院旅游(lǚyóu)烹飪系李超第一頁，共五十二頁。精選ppt（二）維生素D1、性質(zhì)2、生理功能3、缺乏與過量4、參考(cānkǎo)攝入量與食物來源第二頁，共五十二頁。精選ppt佝僂病俗稱缺鈣，在嬰兒期較為常見，是由于(yóuyú)維生素D缺乏引起體內(nèi)鈣、磷代謝紊亂，而使骨骼鈣化不良的一種疾病。第三頁，共五十二頁。精選ppt1、性質(zhì)(xìngzhì)維生素D又名骨化(ɡǔhuà)醇、抗佝僂病維生素，最常見維生素D2、維生素D3。維生素D最常見維生素D2

維生素D3

由紫外線照射植物中的麥角固醇產(chǎn)生。人體皮下存在的7—脫氫膽固醇經(jīng)日光或紫外線照射轉(zhuǎn)變的。第四頁，共五十二頁。精選ppt1、性質(zhì)(xìngzhì)維生素D對(duì)熱、氧、堿均較穩(wěn)定。維生素D對(duì)光很敏感，脂肪酸敗能破壞維生素D。過量輻射可形成(xíngchéng)具有毒性的化合物。第五頁，共五十二頁。精選ppt2、生理功能①促進(jìn)小腸(xiǎocháng)鈣吸收②促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收③維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡第六頁，共五十二頁。精選ppt①促進(jìn)小腸鈣吸收二羥基膽化醇與腸黏膜細(xì)胞中的特異受體結(jié)合，促進(jìn)腸黏膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白(dànbái)。②促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度，減少尿磷的丟失。第七頁，共五十二頁。精選ppt③維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡維生素D主要的調(diào)節(jié)因子是甲狀旁腺激素、降鈣素等。當(dāng)血鈣降低時(shí)，甲狀旁腺激素升高，通過對(duì)小腸、腎、骨等器官的作用來升高血鈣水平(shuǐpíng)。當(dāng)血鈣過高時(shí)，甲狀旁腺激素下降，降鈣素分泌增加，尿中鈣、磷排出量增加。第八頁，共五十二頁。精選ppt3、缺乏(quēfá)與過量①缺乏(quēfá)原因②缺乏癥③過量癥第九頁，共五十二頁。精選ppt①缺乏(quēfá)原因a.陽光照射不足人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變維生素D。b.鈣、磷的腸道吸收障礙維生素D代謝需要經(jīng)肝腸循環(huán)。腸道疾病、肝病都能引起(yǐnqǐ)維生素D缺乏。第十頁，共五十二頁。精選ppt※②缺乏癥嬰兒引起佝僂病，嚴(yán)重出現(xiàn)骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿。成人骨質(zhì)軟化、變形，易折斷(shéduàn)，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生骨骼拖鈣引起骨質(zhì)疏松癥等。第十一頁，共五十二頁。精選ppt③過量(guò〃liàng)癥人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等。使軟組織鈣化，心臟、血管等部位都有鈣沉積，甚至導(dǎo)致死亡(sǐwáng)。導(dǎo)致小兒骨髓過早形成，影響正常發(fā)育。第十二頁，共五十二頁。精選ppt※4、參考(cānkǎo)攝入量與食物來源兒童、少年、孕婦(yùnfù)、乳母、老人維生素10μg/d；成年人5μg/d。UL

20μg/d。維生素D來源于魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳等食物中。第十三頁，共五十二頁。精選ppt（三）維生素E1、性質(zhì)2、生理功能3、缺乏與過量(guò〃liàng)4、參考攝入量與食物來源第十四頁，共五十二頁。精選ppt1、性質(zhì)(xìngzhì)維生素E又稱生育酚，抗不孕(bùyùn)維生素。以α—生育酚生物活性最高為維生素E代表。維生素E對(duì)熱及酸穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定，暴露在氧、紫外線的環(huán)境中，可以緩慢地被氧化破壞。第十五頁，共五十二頁。精選ppt1、性質(zhì)(xìngzhì)a.在光、熱、堿及一些金屬元素存在下可加速其氧化；b.在堿性條件下加熱食物，可以使α—生育酚完全遭到破壞；c.油炸時(shí)維生素E有70%～90%被破壞，在加熱中使用很少量的酸敗油脂(yóuzhī)，也足以破壞大部分維生素E；d.各種加工會(huì)使維生素E遭到損失，

小麥磨成粉、大米精致，維生素E損失80%；

雞肉或牛肉脫水，生育酚損失36%～45%；

炒、烤、烘制各種堅(jiān)果會(huì)損失80%。第十六頁，共五十二頁。精選ppt2、生理功能①抗氧化作用②預(yù)防衰老③與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)④調(diào)節(jié)(tiáojié)血小板的黏附力和聚集作用第十七頁，共五十二頁。精選ppt①抗氧化作用(zuòyòng)維生素E是重要的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，防止自由基的攻擊。維生素E與維生素C、?—胡蘿卜素有抗氧化的協(xié)同互補(bǔ)(hùbǔ)作用。在氧分壓較低時(shí)，?—胡蘿卜素可以使與自由基結(jié)合的維生素E得到恢復(fù)；在氧分壓較高時(shí)，生育酚自由基在生物膜表面與維生素C接觸進(jìn)行反應(yīng)，使生育酚自由基可還原為生育酚。硒與維生素E也有相互配合進(jìn)行協(xié)同的抗氧化作用。第十八頁，共五十二頁。精選ppt②預(yù)防(yùfáng)衰老維生素E維持細(xì)胞的完整性和正常功能?？烧{(diào)節(jié)內(nèi)分泌，改善(gǎishàn)皮膚彈性，提高免疫能力，延緩衰老和記憶力減退。第十九頁，共五十二頁。精選ppt③與動(dòng)物的生殖(shēngzhí)功能有關(guān)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)維生素E與性器官的成熟和胚胎的發(fā)育有關(guān)，目前人類尚未發(fā)現(xiàn)有因維生素E缺乏(quēfá)而引起的不孕癥的證據(jù)。孕婦可以補(bǔ)充小劑量(50mg/d)維生素E。第二十頁，共五十二頁。精選ppt④調(diào)節(jié)(tiáojié)血小板的黏附力和聚集作用維生素E促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)，保護(hù)血紅(xuèhóng)球，預(yù)防血液凝結(jié)及強(qiáng)化血管壁。維生素E還具有促進(jìn)肌肉正常生長(zhǎng)發(fā)育，治療貧血和抑制腫瘤發(fā)生等作用。第二十一頁，共五十二頁。精選ppt3、缺乏(quēfá)與過量※缺乏——患溶血性貧血；患肌肉萎縮癥；

患腫瘤(zhǒngliú)、白內(nèi)障的危險(xiǎn)性增加。長(zhǎng)期攝入（1000mg/d）以上，可能出現(xiàn)中毒癥狀。過量——視覺模糊、頭痛和極度疲乏。第二十二頁，共五十二頁。精選ppt※4、參考(cānkǎo)攝入量與食物來源2000年修訂中國居民膳食營養(yǎng)素?cái)z入量中推薦的α—生育酚的適宜(shìyí)攝入量為14mg/d。維生素E廣泛地分布動(dòng)植物組織中，麥坯油、綿子油、玉米油以及各種堅(jiān)果類是維生素E良好來源（杏仁、榛子含量高）。第二十三頁，共五十二頁。精選ppt（四）維生素K1、性質(zhì)2、生理功能3、缺乏與過量(guò〃liàng)4、參考攝入量與食物來源第二十四頁，共五十二頁。精選ppt1、性質(zhì)(xìngzhì)維生素K又名凝血維生素，最易被堿和光所破壞。維生素K包括(bāokuò)K1，K2，K3三種形式。維生素KK1K2K3存在綠葉中細(xì)菌合成甲萘醌人工合成第二十五頁，共五十二頁。精選ppt2、生理功能主要有助于血液(xuèyè)凝固，維生素K在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，有“止血功臣”之稱。其次，能促使肝臟凝血酶的合成。第二十六頁，共五十二頁。精選ppt3、缺乏(quēfá)與過量※缺乏——出現(xiàn)(chūxiàn)紫癜、流鼻血、胃腸出血、新生兒容易得新生兒出血癥。維生素K3攝取過量會(huì)產(chǎn)生過多癥。過量——破壞肝、腎功能、產(chǎn)生皮膚癢、黃疸、

嘔吐、貧血等癥狀。第二十七頁，共五十二頁。精選ppt4、參考攝入量與食物(shíwù)來源成人維生素K80μg/d。

維生素K主要存在(cúnzài)綠色蔬菜及動(dòng)物性原料，牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、海藻、菠菜、甘藍(lán)菜、豌豆、香菜等含量最為豐富。第二十八頁，共五十二頁。精選ppt三、水溶性維生素（一）維生素C（二）維生素B1（三）維生素B2

（四）煙酸(yānsuān)（五）維生素B6

（六）葉酸（七）維生素B12

第二十九頁，共五十二頁。精選ppt（一）維生素C1、性質(zhì)2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物(shíwù)來源第三十頁，共五十二頁。精選ppt1、性質(zhì)(xìngzhì)維生素C又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生素C有L與D兩種異構(gòu)體，具有生理活性的抗壞血酸是L型。維生素C易溶于水，遇熱和堿能遭到不同程度損失，特別與銅接觸破壞更快，維生素C在食物(shíwù)解凍后或浸水、烹煮都會(huì)有損失，甚至高達(dá)90%。第三十一頁，共五十二頁。精選ppt※2、生理功能①促進(jìn)傷口愈合(yùhé)②促進(jìn)生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性③改善鐵、鈣和葉酸的利用④作為一種自由基清除劑第三十二頁，共五十二頁。精選ppt①促進(jìn)(cùjìn)傷口愈合維生素C能增加抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬作用，提高免疫力，防止(fángzhǐ)感染，促進(jìn)傷口愈合。第三十三頁，共五十二頁。精選ppt②促進(jìn)生物氧化還原過程(guòchéng)，維持細(xì)胞膜完整性維生素C是一種活性很強(qiáng)的還原性物質(zhì)，構(gòu)成體內(nèi)氧化還原體系，參與氧化還原過程；保證細(xì)胞完整性需要(xūyào)谷胱甘肽參加，體內(nèi)具有氧化型谷胱甘肽，維生素C可使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而保證還原型谷胱甘肽對(duì)機(jī)體的多方面作用。第三十四頁，共五十二頁。精選ppt③改善鐵、鈣和葉酸(yèsuān)的利用維生素C對(duì)鐵還原作用，能將難以吸收的三價(jià)鐵還原二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；維生素C能在胃中形成酸性介質(zhì)，從而防止了不溶性鈣絡(luò)合物的生成(shēnɡchénɡ)及發(fā)生沉淀，可促進(jìn)鈣的吸收；維生素C還參與非活性形式的葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變有生物活性的四氫葉酸的過程，從而防止哺乳動(dòng)物期嬰兒缺乏引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。第三十五頁，共五十二頁。精選ppt④作為(zuòwéi)一種自由基清除劑維生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮膚中色素(sèsù)，防止發(fā)生黃褐斑。第三十六頁，共五十二頁。精選ppt3、缺乏(quēfá)與過量

①缺乏原因(yuányīn)②缺乏癥③過量癥第三十七頁，共五十二頁。精選ppt※①缺乏(quēfá)原因a.攝入不足b.需要量增加c.吸收障礙(zhàngài)d.藥物影響第三十八頁，共五十二頁。精選ppta.攝入不足(bùzú)食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工(jiāgōng)過程中處理不當(dāng)使維生素C破壞等情況導(dǎo)致維生素C供應(yīng)不足；乳母膳食長(zhǎng)期缺乏維生素C；以牛乳或單純谷類食物長(zhǎng)期人工喂養(yǎng)，而未添加富含維生素C輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生素C缺乏。第三十九頁，共五十二頁。精選pptb.需要量增加(zēngjiā)新陳代謝率增高時(shí)，維生素C的需要量增加。嬰兒和早產(chǎn)兒生長(zhǎng)發(fā)育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、嚴(yán)重創(chuàng)傷等維生素C需要量增加，若食物所供應(yīng)的維生素C不能滿足機(jī)體的特殊(tèshū)需求，則可導(dǎo)致維生素C缺乏。第四十頁，共五十二頁。精選pptc.吸收(xīshōu)障礙慢性消化功能紊亂，長(zhǎng)期(chángqī)腹瀉等可至吸收減少。第四十一頁，共五十二頁。精選pptd.藥物(yàowù)影響某些藥物對(duì)維生素C的代謝有一定的影響，如四環(huán)素、阿司匹林等可影響機(jī)體(jītǐ)維生素C的代謝，從而導(dǎo)致維生素C缺乏。酗酒、偏食者也容易發(fā)生維生素C缺乏。第四十二頁，共五十二頁。精選ppt※②缺乏癥a.一般癥狀(zhèngzhuàng)b.出血癥狀c.貧血d.骨骼癥狀第四十三頁，共五十二頁。精選ppta.一般(yībān)癥狀常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退(jiǎntuì)、抑郁等表現(xiàn)。兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等。第四十四頁，共五十二頁。精選pptb.出血(chūxiě)癥狀（壞血?。?/p>

皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)(chūxiàn)紫癜和瘀斑。牙齦常腫脹出血。第四十五頁，共五十二頁。精選ppt案例分析——環(huán)血病1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領(lǐng)的遠(yuǎn)洋船隊(duì)從南美洲東岸向太平洋進(jìn)發(fā)。三個(gè)月后，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，待船到達(dá)目的地時(shí)，原來的200多人，活下來的只有35人，人們對(duì)此找不出原因。1734年，在開往格陵蘭的海船上，有一個(gè)船員得了嚴(yán)重的壞血病，當(dāng)時(shí)這種病無法醫(yī)治，其它船員只好把他拋棄在一個(gè)荒島上。待他蘇醒過來，用野草充饑，幾天后他的壞血病竟不治而愈了。1747年，詹姆斯·林德根據(jù)人們?cè)缙趯?duì)壞血病的敘述記載和自己的觀察，在停泊于英吉利海峽的軍艦上，對(duì)壞血病的治療開始進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。當(dāng)時(shí)，海員們已在船上停留了2個(gè)月，其中有12人患了壞血病，病情都比較嚴(yán)重。林德讓他們分組進(jìn)食，比較不同食物的作用，其中2人每天吃2個(gè)橘子，1個(gè)檸檬，以6天為一個(gè)療程。林德的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是十分明顯的，6天后病人的病狀都大為減輕，其中一人已能值勤，26天后每個(gè)人都完全恢復(fù)了健康。通過實(shí)驗(yàn)，林德比較了不同的治療方法，并記錄了全部觀察結(jié)果。同樣(tóngyàng)有趣的是1405—1433年間，明代鄭和六次帶領(lǐng)船隊(duì)下西洋，航程經(jīng)馬六甲，印度洋到非洲的肯尼亞和坦桑尼亞等國，船隊(duì)人數(shù)達(dá)27000人，有的航程達(dá)149天，在遠(yuǎn)航中卻沒有暴發(fā)“壞血病”的記錄。原因可能是因?yàn)橹形鞣缴攀辰Y(jié)構(gòu)的差異，中國船隊(duì)帶有大量的儲(chǔ)存蔬菜，并有在甲板上種植蔬菜的做法，從而免于此病的發(fā)生和流行。第四十六頁，共五十二頁。精選pptc.貧血(pínxuè)維生素C不足可影響鐵的吸收(xīshōu)，患者晚期常伴有貧血，面色蒼白。

第四十七頁，共五十二頁。精選pptd.骨骼(gǔgé)癥狀假性癱瘓(tānhuàn)。第四十八頁，共五十二頁。精選ppt③過量(guò〃liàng)癥維生素C不具有(jùyǒu)毒性，若每日超量攝?。?000mg）造成腹痛；另外，維生素C代謝產(chǎn)生草酸鹽，草酸增加易形成結(jié)石，可能使腎結(jié)石、膀胱結(jié)石的病率上升。第四十九頁，共五十二頁。精選ppt※4、參考