《烹飪營養(yǎng)學》第三講-蛋白質

第二節(jié)蛋白質

一、蛋白質的組成和分類二、氨基酸分類和氨基酸模式三、蛋白質的生理功能四、蛋白質的消化、吸收(xīshōu)、代謝、氮平衡五、缺乏與過量六、提高食物蛋白質營養(yǎng)價值措施七、參考攝入量與食物來源第一頁，共五十四頁。精選ppt一、蛋白質的組成(zǔchénɡ)和分類1、蛋白質的概念(gàiniàn)2、蛋白質的組成3、蛋白質的分類第二頁，共五十四頁。精選ppt1、蛋白質的概念(gàiniàn)蛋白質——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定(yīdìng)空間結構的生物高分子化合物。第三頁，共五十四頁。精選ppt2、蛋白質的組成(zǔchénɡ)蛋白質主要由碳、氫、氧及氮元素組成氨基酸是蛋白質的組成單位(dānwèi)蛋白質是人體氮的唯一來源

立體(lìtǐ)結構氨基酸第四頁，共五十四頁。精選ppt3、蛋白質的分類(fēnlèi)①按蛋白質的形狀(xíngzhuàn)分類②按蛋白質的營養(yǎng)價值分類第五頁，共五十四頁。精選ppt②按蛋白質的形狀(xíngzhuàn)分類a.球狀蛋白(dànbái)b.纖維狀蛋白第六頁，共五十四頁。精選ppta.球狀蛋白(dànbái)

形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需(bìxū)氨基酸，易于被機體消化吸收。第七頁，共五十四頁。精選ppt球狀蛋白肌球蛋白質酪蛋白白蛋白血清球蛋白第八頁，共五十四頁。精選ppt肌球蛋白質酪蛋白白蛋白血清(xuèqīng)球蛋白第九頁，共五十四頁。精選pptb.纖維狀蛋白(dànbái)由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維(xiānwéi)或蜷曲成盤狀結構。膠原蛋白第十頁，共五十四頁。精選ppt②按蛋白質的營養(yǎng)價值分類(fēnlèi)

a.完全(wánquán)蛋白質b.半完全蛋白質c.不完全蛋白質第十一頁，共五十四頁。精選ppta.完全(wánquán)蛋白質所含必需(bìxū)氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當第十二頁，共五十四頁。精選pptb.半完全(wánquán)蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足(bùzú)，比例不適當。小麥(xiǎomài)

第十三頁，共五十四頁。精選pptc.不完全(wánquán)蛋白質所含必需(bìxū)氨基酸種類不全豌豆(wāndòu)第十四頁，共五十四頁。精選ppt二、氨基酸分類(fēnlèi)和氨基酸模式1、氨基酸分類2、氨基酸模式(móshì)、限制氨基酸及蛋白質的營養(yǎng)分類第十五頁，共五十四頁。精選ppt1、氨基酸分類(fēnlèi)①必需(bìxū)氨基酸②非必需氨基酸第十六頁，共五十四頁。精選ppt①必需(bìxū)氨基酸

人體不能合成(héchéng)或合成(héchéng)速度不能滿足機體需要，必須由食物供給異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸第十七頁，共五十四頁。精選ppt第十八頁，共五十四頁。精選ppt②非必需(bìxū)氨基酸

可以(kěyǐ)在體內合成的甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸第十九頁，共五十四頁。精選ppt2、氨基酸模式(móshì)、限制氨基酸及蛋白質

的營養(yǎng)分類

①氨基酸模式概念(gàiniàn)②限制氨基酸第二十頁，共五十四頁。精選ppt①氨基酸模式(móshì)概念指某種蛋白質中各種(ɡèzhǒnɡ)必需氨基酸的構成比例，即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應比值。第二十一頁，共五十四頁。精選ppt第二十二頁，共五十四頁。精選ppt②限制(xiànzhì)氨基酸食物蛋白質中一種(yīzhǒnɡ)或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。賴氨酸第二十三頁，共五十四頁。精選ppt三、蛋白質的生理功能1、構造人的身體2、修補人體(réntǐ)組織3、調節(jié)生理功能4、提供熱能第二十四頁，共五十四頁。精選ppt1、構造(gòuzào)人的身體構成機體組織、器官(qìguān)的重要成分蛋白質對人的生長發(fā)育非常重要第二十五頁，共五十四頁。精選ppt2、修補人體(réntǐ)組織蛋白質是人體氮的唯一來源蛋白質又是人體新陳代謝過程中修補組織的主要(zhǔyào)原料第二十六頁，共五十四頁。精選ppt3、調節(jié)(tiáojié)生理功能

①肌肉(jīròu)收縮功能②催化功能③免疫功能④運載能力第二十七頁，共五十四頁。精選ppt①肌肉(jīròu)收縮功能肢體(zhītǐ)的運動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等第二十八頁，共五十四頁。精選ppt②催化(cuīhuà)功能酶和激素(jīsù)的催化作用，人體的新陳代謝才得以進行。第二十九頁，共五十四頁。精選ppt③免疫(miǎnyì)功能免疫(miǎnyì)細胞和免疫(miǎnyì)蛋白

免疫細胞——白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞免疫蛋白——免疫球蛋白第三十頁，共五十四頁。精選ppt④運載(yùnzài)能力載體蛋白(dànbái)可以在體內運載各種物質維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送血紅蛋白(xuèhóngdànbái)

脂蛋白第三十一頁，共五十四頁。精選ppt4、提供(tígōng)熱能蛋白質每克在體內完全氧化分解，可放出(fànɡchū)16.72KJ（4kcal）的能量。第三十二頁，共五十四頁。精選ppt四、蛋白質的消化(xiāohuà)、吸收、代謝、

氮平衡

1、蛋白質的消化、吸收(xīshōu)2、蛋白質的代謝與氮平衡第三十三頁，共五十四頁。精選ppt1、蛋白質的消化(xiāohuà)、吸收蛋白質的消化(xiāohuà)從胃開始。胃酸先使蛋白質變性，胃蛋白酶可分解蛋白質蛋白質消化的主要場所在小腸第三十四頁，共五十四頁。精選ppt2、蛋白質的代謝(dàixiè)與氮平衡被吸收的氨基酸運送到肝臟(gānzàng)和其他組織器官，重新合成人體蛋白質未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來代替蛋白質平衡B=I－

(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失 B=0零氮平衡B＞0正氮平衡攝入氮>排出氮B＜0負氮平衡攝入氮<排出氮第三十五頁，共五十四頁。精選ppt五、缺乏(quēfá)與過量1、導致(dǎozhì)缺乏原因2、缺乏癥狀3、過量癥狀第三十六頁，共五十四頁。精選ppt1、導致(dǎozhì)缺乏原因①食物攝入不足(bùzú)②需要量增多③消耗增加第三十七頁，共五十四頁。精選ppt①食物(shíwù)攝入不足

a.食物缺乏(quēfá)b.長期低蛋白質、低能量膳食第三十八頁，共五十四頁。精選ppt②需要量增多(zēnɡduō)急、慢性(mànxìng)傳染病后的恢復期外科大手術，骨折等第三十九頁，共五十四頁。精選ppt③消耗(xiāohào)增加第四十頁，共五十四頁。精選ppt2、缺乏(quēfá)癥狀a.水腫(shuǐzhǒng)型營養(yǎng)不良b.消瘦型營養(yǎng)不良c.混合型第四十一頁，共五十四頁。精選ppta.水腫(shuǐzhǒng)型營養(yǎng)不良

主要表現為水腫(shuǐzhǒng)、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等第四十二頁，共五十四頁。精選pptb.消瘦(xiāoshòu)型營養(yǎng)不良主要(zhǔyào)表現皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨”等c.混合型伴有維生素和其他(qítā)營養(yǎng)素缺乏第四十三頁，共五十四頁。精選ppt案例(ànlì)——安徽阜陽“空殼奶粉”事件

第四十四頁，共五十四頁。精選ppt案例(ànlì)——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件第四十五頁，共五十四頁。精選ppt案例(ànlì)——香港檢出含三聚氰胺雞蛋

第四十六頁，共五十四頁。精選ppt3、過量(guò〃liàng)癥狀

首先(shǒuxiān)，攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次，加重了代謝負擔及易產生骨質疏松。第四十七頁，共五十四頁。精選ppt六、提高食物(shíwù)蛋白質營養(yǎng)價值措施1、蛋白質的互補(hùbǔ)作用2、蛋白質互補時應遵循原則第四十八頁，共五十四頁。精選ppt1、蛋白質的互補(hùbǔ)作用蛋白質的互補——指將兩種或兩種以上限制(xiànzhì)

氨基酸不同的蛋白質食物混合食用，可以互相取長補短，使其氨基酸構成比例有所改進，提高蛋白質的營養(yǎng)價值。第四十九頁，共五十四頁。精選ppt賴氨酸、色氨酸賴氨酸、色氨酸第五十頁，共五十四頁。精選ppt第五十一頁，共五十四頁。精選ppt2、蛋白質互補(hùbǔ)時應遵循原則①食物種類越多越好②食物種屬越遠越好③同時(tóngshí)食用多種食物較好第五十二頁，共五十四頁。精選ppt七、參考攝入量與食物(shíwù)來源 年齡18體力活動單位（g）輕男75女65中男80女70重男90女80動植物性食物中，質量(zhìliàng)分數較高為肉類、蛋類、乳及其乳制品

第五十三頁，共五十四頁。