中級西式面點師練習(xí)題庫與答案

中級西式面點師練習(xí)題庫與答案1、()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、青壯年C、孕婦及乳母D、老年人答案：A2、下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。A、蛋清杏仁餅干B、玉桂粉餅干C、手指餅干D、核桃餅干答案：D3、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、保護(hù)肝臟B、調(diào)節(jié)水代謝C、供給熱能D、潤腸，解毒答案：B4、脂肪不具備的生理功能是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能D、構(gòu)成身體組織細(xì)胞答案：C5、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、秋水仙堿C、胰蛋白酶抑制素D、龍葵素答案：C6、在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、茶點B、主食C、夜宵D、配餐答案：A7、“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、毛料重量B、損耗重量C、出材率D、損耗率答案：C8、制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、表面色澤淺B、體積過小C、內(nèi)部組織粗糙D、面包面團(tuán)烤前塌陷答案：B9、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、集油器B、冷凝器C、外部D、內(nèi)部答案：B10、紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、青色B、紫色C、橙色D、綠色答案：B11、下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、鹽酸D、黏液答案：B12、廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、供水管路C、干粉滅火器D、物理滅火設(shè)備答案：A13、廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具設(shè)備B、加熱設(shè)備C、冷藏設(shè)備D、機(jī)械設(shè)備答案：C14、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、冷水C、熱水D、溫水答案：B15、泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。A、面糊原料B、調(diào)制方法C、裝飾物D、餡心答案：D16、裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、紙卷擠法B、油紙卷嘴擠法C、裱花嘴擠法D、圓口袋擠法答案：A17、下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、三色餅干D、黑白餅干答案：B18、食品具有的第一功能是指()。A、特定保健功能B、營養(yǎng)功能C、安全衛(wèi)生D、感官功能答案：B19、餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、酥松B、酥脆C、松脆D、松軟答案：C20、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、修理B、檢驗C、設(shè)計D、運輸答案：D21、()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、氨基酸平衡B、能量平衡C、多種維生素D、脂肪酸平衡答案：B22、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C23、社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、集體的利益觀B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀C、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀答案：B24、下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。A、家庭美德B、社會公德C、職業(yè)道德D、個人品德答案：D25、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2‰～10‰B、0.5‰～1‰C、2%～10%D、0.5%～1%答案：A26、()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、蔬果類B、昆蟲C、谷類D、豆類答案：B27、安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到B、有可靠的接地C、噪聲小D、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)答案：A28、餐具熱力消毒的溫度和時間是()。A、80攝氏度、5分鐘B、100攝氏度、10分鐘C、90攝氏度、5分鐘D、80攝氏度、10-20分鐘答案：B29、酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、乳酸B、脂肪C、酪蛋白D、乳糖答案：D30、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、技術(shù)B、管理C、質(zhì)量D、成本答案：A31、巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態(tài)和使用方法B、營養(yǎng)價值和使用方法C、光亮度和營養(yǎng)價值D、組織狀態(tài)和色澤答案：B32、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、縮火C、離火D、回火答案：D33、下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、檸檬黃B、葉綠素C、胡蘿卜素D、焦糖答案：A34、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B35、“和”這一操作手法具體分為抄拌法和（）兩種。A、調(diào)和法B、推拉法C、揉搓法D、摔打法答案：A36、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、冷凍攪拌B、蒸制C、烤制或炸制D、蒸烤結(jié)合答案：C37、下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、回火C、爆炸D、閃燃答案：B38、()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、家庭道德B、職業(yè)道德C、崗位道德D、社會公德答案：B39、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、1C、3D、4答案：C40、黃色與藍(lán)色混合能得到()。A、灰色B、青色C、綠色D、紫色答案：C41、營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、胃B、口腔C、大腸D、小腸答案：D42、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、15%B、12%C、20%D、2%答案：D43、巧克力的英文意思是()。A、ChocolateB、CocoaC、CrustD、Essence答案：A44、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D45、油脂長時間高溫加熱，會使（）降低。A、營養(yǎng)素B、維生素C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)價值答案：D46、職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位活動B、社會活動C、職業(yè)活動D、企業(yè)活動答案：C47、()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、動脂性奶油B、人造奶油C、植脂性奶油D、黃油答案：C48、在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經(jīng)開始()作用，此時不需要溫度了，可以使內(nèi)部溫度降低。A、碳化B、糊化C、焦化D、硬化答案：A49、計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、酪蛋白B、球蛋白C、乳脂肪D、乳清蛋白答案：A50、發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、酵母的發(fā)酵B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C、受熱氣體膨脹D、膨松劑分解放出二氧化碳答案：A51、刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板下B、放在水中C、放在案板上D、放在料盆中答案：C52、下列不屬于乳制品的是()。A、酸奶B、奶酪C、麥淇淋D、奶油答案：C53、下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)B、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作C、遵紀(jì)守法，廉潔奉公D、公平交易，貨比三家答案：D54、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、30～40%C、60～70%D、20～25%答案：A55、黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、糖B、油脂C、水分D、雞蛋答案：B56、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、煮豆?jié){B、煮黃豆C、燉豆腐D、炒豆芽答案：C57、食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：C58、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、半完全性蛋白質(zhì)答案：C59、建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A60、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率變化B、毛利率從低C、毛利率穩(wěn)定D、毛利率從高答案：B61、提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：C62、下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A63、“butter”是指()。A、起酥油B、奶酪C、人造黃油D、奶油答案：D64、油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以()。A、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)B、保證制品的完整性C、模具不燙手D、保護(hù)模具不變形答案：B65、()不是天然香料。A、甜橙油B、檸檬油C、香蘭素D、香草枝答案：C66、競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、技術(shù)力量B、企業(yè)規(guī)模C、勞動生產(chǎn)率D、科技含量答案：C67、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、肉類B、大豆C、蛋類D、奶類答案：C68、提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、服務(wù)質(zhì)量C、工作質(zhì)量D、人民團(tuán)結(jié)答案：B69、()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、勞動道德C、行為道德D、國家公德答案：A70、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鈣C、碳酸鈣D、碳酸氫鉀答案：A71、()制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。()A、正確B、錯誤答案：A72、()“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。()A、正確B、錯誤答案：B73、()為方便職工，可在工余時間，用面點間的發(fā)面盆洗衣物。()A、正確B、錯誤答案：B74、()在使用燃?xì)鈺r，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。()A、正確B、錯誤答案：A75、()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。A、正確B、錯誤答案：A76、()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與蛋黃一起攪打。()A、正確B、錯誤答案：A77、()香精的英文名稱是“Essence”A、正確B、錯誤答案：A78、()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A79、()清酥制品的成熟有時也采用炸的方法。()A、正確B、錯誤答案：A80、()漏電保安器是一種防止漏電的自動保護(hù)裝置。()A、正確B、錯誤答案：A81、()一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。()A、正確B、錯誤答案：A82、()原料中的結(jié)力量與凝固時間成反比。()A、正確B、錯誤答案：A83、()黃油的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B、錯誤答案：A84、()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。()A、正確B、錯