五級西式面點(diǎn)師試題庫及參考答案

五級西式面點(diǎn)師試題庫及參考答案1、觸電事故有電擊和()兩類。A、電痛B、電傷C、電死D、電麻答案：B2、肉類脂肪含()較多。A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：B3、紅色與黃色混合能得到()。A、灰色B、褐色C、橙色D、紫色答案：C4、制作面包時(shí)，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、表面色澤淺B、體積過小C、內(nèi)部組織粗糙D、面包面團(tuán)烤前塌陷答案：B5、下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、微波爐不能空載運(yùn)行B、微波爐不能放在磁性材料的附近C、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱D、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱答案：C6、下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鐵、碘、錫B、鈣、鉀、鈉、鎂C、氯、磷、硫、鈣D、鈣、磷、鐵、鋅答案：B7、過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、生長B、動脈硬化C、健康D、維生素的吸收答案：B8、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、可可堿B、茶多酚C、咖啡堿D、茶葉堿答案：B9、()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。A、奶粉B、酸奶C、煉乳D、奶油答案：B10、冰激淋的英文名稱為()。A、WhiteB、IceC、IceD、Froze答案：C11、一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、100C、300D、500答案：D12、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、35%B、30%C、50%D、40%答案：D13、對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、蔗糖D、淀粉答案：D14、下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、檸檬黃D、胡蘿卜素答案：C15、使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理干凈，并及時(shí)()。A、擦干凈B、修理C、消毒D、存放答案：A16、茶匙的英文意思為()。A、WoodenB、TeaC、sheetD、Tea答案：B17、下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、促進(jìn)凝血C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：A18、用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明()。A、雞蛋量不夠B、水量不夠C、黃油不夠D、面粉量不夠答案：A19、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、細(xì)菌性污染B、病原性污染C、病毒性污染D、化學(xué)性污染答案：D20、泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、水、牛奶B、黃油、水或白糖C、黃油、水或牛奶D、黃油、雞蛋答案：C21、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、延伸性B、可塑性C、柔軟性D、保濕性答案：C22、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、規(guī)范性B、代表性C、形象性D、實(shí)踐性答案：D23、原輔料的合理配備不會影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、質(zhì)地B、數(shù)量C、口味D、營養(yǎng)價(jià)值答案：C24、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、150℃B、280℃C、100℃D、230℃答案：B25、()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉干燥，無雜質(zhì)B、奶粉奶香昧純正，無異味C、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末D、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。答案：D26、()受熱分解后會使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、小蘇打D、食臭粉答案：C27、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、不完全性蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、半完全性蛋白質(zhì)答案：B28、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、面粉B、淀粉C、雞蛋D、黃油答案：D29、肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、托盤部位C、傳動部位D、電源答案：C30、攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的溫度B、原料的軟硬度C、原料的顏色D、原料的形狀答案：A31、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、飲料B、食物C、肉類D、乳、蛋類答案：B32、()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、一般產(chǎn)品C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：B33、堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、rumC、nutD、mint答案：C34、黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、雞蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D35、()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉答案：A36、1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》答案：A37、“butter”是指()。A、奶油B、起酥油C、人造黃油D、奶酪答案：A38、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、冷凍攪拌B、蒸烤結(jié)合C、烤制或炸制D、蒸制答案：C39、原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)量B、質(zhì)地C、數(shù)量D、性質(zhì)答案：A40、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)答案：D41、“applepie”是指()。A、香焦派B、水果派C、蘋果派D、蘋果塔答案：C42、不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、生活關(guān)系B、行為關(guān)系C、生產(chǎn)關(guān)系D、利益關(guān)系答案：D43、廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、原料B、各項(xiàng)C、人工D、燃料答案：B44、無味可可粉一般不用于()。A、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬B、與面粉混合制作餅干C、與面粉混合制作面包D、點(diǎn)心表面的裝飾答案：D45、下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。A、家庭美德B、社會公德C、職業(yè)道德D、個(gè)人品德答案：D46、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜烯B、姜酚C、姜酸D、姜醇答案：C47、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D48、發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、酵母的發(fā)酵B、受熱氣體膨脹C、膨松劑分解放出二氧化碳D、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳答案：A49、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、外部C、內(nèi)部D、集油器答案：A50、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、一氧化氮滅火器B、氯化烴滅火器C、泡沫滅火器D、鹵代烷滅火器答案：D51、廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、供水管路B、物理滅火設(shè)備C、干粉滅火器D、消防給水系統(tǒng)答案：D52、蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、水D、糖類答案：B53、宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、物理性B、微生物C、化學(xué)性D、放射性答案：D54、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、技術(shù)B、成本C、質(zhì)量D、管理答案：A55、下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即將換洗的衣物C、半成品D、即將入口的食品答案：B56、在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢氣B、廢紙C、廢渣D、廢水答案：B57、保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度B、品質(zhì)尺度C、一般尺度D、質(zhì)量尺度答案：A58、計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、球蛋白D、乳脂肪答案：B59、紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、青色B、綠色C、紫色D、橙色答案：C60、下列中屬于不正常燃燒的是()。A、回火B(yǎng)、爆炸C、閃燃D、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰答案：A61、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、保護(hù)肝臟B、潤腸，解毒C、調(diào)節(jié)水代謝D、供給熱能答案：C62、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、稅金B(yǎng)、價(jià)格C、成本D、費(fèi)用答案：B63、()不是天然香料。A、甜橙油B、檸檬油C、香蘭素D、香草枝答案：C64、滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、中間發(fā)酵后的面團(tuán)B、搟形后的面團(tuán)C、搓形后的面團(tuán)D、分割后的面團(tuán)答案：D65、系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、稅金B(yǎng)、費(fèi)用C、利潤D、成本答案：D66、廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、器械滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：B67、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、忠B、責(zé)C、盡D、職答案：C68、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、奶類、豆類D、魚、蝦類答案：B69、指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A70、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、牛奶B、堅(jiān)果C、豌豆D、面粉答案：A71、()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72、()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73、()維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74、()面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75、()對于熟餡應(yīng)采用急火快炒的方法，避免維生素的損失。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76、()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77、()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78、()刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79、()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80、()熟品率又稱出材率。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81、()用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、()按照各國飲食習(xí)俗的不同，松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和日式三種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、()香精的英文名稱是“Essence”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85