稻谷精深加工

稻谷精深加工第一頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一一、蒸谷米的加工一、蒸谷米的概念及特點

稻谷經(jīng)熱水浸泡、蒸谷、烘干、冷卻,然后再碾制而成的米稱蒸谷米。蒸谷米的營養(yǎng)價值比普通白米要高。經(jīng)過水熱處理后的稻谷,降低了谷殼和米皮的結(jié)合程度,易于脫殼,胚乳部分的淀粉經(jīng)過糊化、回生硬度增大,碎米少,米糠出油率高。稻谷經(jīng)過蒸煮過后,酶的活性降低,蟲卵被殺死,延長了食品的貨架期。但是蒸谷米顏色比普通白米黃,帶有特殊的味道。第二頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一二、蒸谷米的生產(chǎn)工藝

原料稻谷→清理→浸谷→蒸谷→干燥→冷卻→礱谷→谷殼分離→谷糙分離→碾米→成品整理→蒸谷米

第三頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一

1.清理分級蒸谷米的清理工藝和普通白米生產(chǎn)的清理工藝大體相同,也是經(jīng)過初清,清理工序。去除原糧中的蟲蝕粒、病斑粒、損傷粒、已脫殼或半脫殼的稻谷和過長、過厚的糧粒,確保進(jìn)入浸泡工序的原糧在粒度上一致。

蟲蝕粒、病斑粒、損傷粒等不完善粒蒸煮時會變黑;已脫殼或半脫殼的稻谷浸泡時吸收更多的水和熱使米粒變形、顏色加深,加工過程易爆腰;過長、過厚的原糧在同樣的浸泡條件下吸收水分不同,蒸煮過程中淀粉的糊化程度不同,致使米粒的強度不同,在烘干和碾米過程中,容易產(chǎn)生碎米,影響成品質(zhì)量。第四頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一

2．浸谷浸谷的作用,使米粒皮層和胚芽內(nèi)所含的Ｂ族維生素和其他可溶性營養(yǎng)成分,依靠水分的滲透作用,滲入米粒中；使米粒中吸夠水分的淀粉,在蒸谷和干燥時產(chǎn)生糊化和膠化。

3.蒸谷

蒸谷的作用是使吸水后的米粒淀粉膨脹糊化,并吸收由糙米皮層滲入的營養(yǎng)物質(zhì)。

第五頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一4.干燥

干燥的方法有自然干燥和人工干燥。

自然干燥,即將蒸后的稻谷放置適當(dāng)時間，使谷溫緩慢下降,稻谷米粒的內(nèi)外水分漸趨平衡，放置后取出翻曬,使稻谷水分降到比產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)略低為度。

人工干燥

,采用谷物干燥機進(jìn)行干燥,溫度控制在4８℃,而后降至３２℃。干燥后從干燥機中輸出的稻谷品溫與氣溫相差不得超過２０℃,否則米粒容易產(chǎn)生爆腰。第六頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一5.緩蘇在稻谷烘干后,將其放置在裝有軸流風(fēng)機的通風(fēng)系統(tǒng)的筒倉內(nèi)靜置一段時間,逐步緩和稻谷的內(nèi)應(yīng)力,使其應(yīng)力均勻。并且利用通風(fēng)系統(tǒng)緩慢的、逐步的降低烘干后稻谷的溫度。6.礱谷與碾米蒸谷米經(jīng)過特殊的水熱處理后,淀粉吸水膨脹、糊化,并在烘干過程中回生。稻谷經(jīng)蒸煮烘干后,稻殼和米皮的結(jié)合能力大大降低,易于脫殼。第七頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一7.成品整理、打包蒸谷米的成品整理和打包跟普通白米相同。第八頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一二、免淘洗米加工

免淘米又稱清潔米,就是無須淘洗即可蒸煮的大米。該米粒面光潔,透明度高,基本不含雜質(zhì),食味好。由于炊前不用淘洗,直接可以煮飯,這樣可以避免在淘洗過程中干物質(zhì)和營養(yǎng)成分的流失,還可以節(jié)省淘米用水和防止淘米水污染環(huán)境。目前國內(nèi)傳統(tǒng)免淘米即是拋光米。第九頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一

免淘米的優(yōu)點(1)不需淘米:可節(jié)約時間、水、勞動力;(2)營養(yǎng)豐富:保存了能溶解在水中的維他命;(3)可長時間保持鮮味:由于經(jīng)加工的米上沒有糠,即使進(jìn)行保溫處理也不會發(fā)出異味及變黃,可長時間保持鮮味;(4)保護(hù)環(huán)境:1kg米的淘米泔水中含有約30g的糠,排放出的泔水成為污染河流海洋的主要原因(膠狀淤泥)。而免淘米沒有淘米泔水,所以有利于環(huán)境保護(hù)。第十頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一免淘米的生產(chǎn)流程:毛谷清理→礱谷脫殼→谷糙分離→糙米精選→碾白去糠→深層碾磨→白米分級→白米色選→打包。免淘米的加工要求原料選用優(yōu)質(zhì)晚粳稻或晚秈稻,它與當(dāng)今常規(guī)碾米法區(qū)別集中體現(xiàn)在深層碾磨這道工序上,關(guān)鍵是需要一定的生產(chǎn)設(shè)備條件才能生產(chǎn)。第十一頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一

免淘米生產(chǎn)工藝中增加了糙米精選去雜這一工序,以保證進(jìn)入碾米機內(nèi)的糙米純凈。

對米粒表面進(jìn)行處理,使其具有光澤,改善產(chǎn)品的外觀,稱為拋光,大米拋光機的主要作用是去除黏附在白米表面的糠粉,使米粒表面清潔光亮,提高成品的外觀色澤。不僅可以提高成品大米的質(zhì)量和商品價值,還有利于大米的儲藏,保持大米的新鮮度,提高大米的食用品質(zhì)。

第十二頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一

營養(yǎng)強化米的加工

營養(yǎng)強化米是指在普通大米中添加某些人體需要而大米中缺乏的營養(yǎng)素而制成的成品米。

第十三頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一第十四頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一目前世界上對營養(yǎng)大米的生產(chǎn)有兩大類:內(nèi)持法：即設(shè)法保存米粒外層或胚芽所含的維生素、礦物鹽等營養(yǎng)成分。我國傳統(tǒng)的蒸谷米和胚芽米,都屬這一形式的營養(yǎng)強化米。外加法：將各種營養(yǎng)成分配成穩(wěn)定的水溶液或油溶液,以浸吸或噴涂等方式附著于米粒上。第十五頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一第十六頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一第十七頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一噴涂涂膜法生產(chǎn)工藝：營養(yǎng)素混合液↓優(yōu)質(zhì)大米(秈米或粳米)→營養(yǎng)素噴涂—↓

營養(yǎng)強化米←干燥←涂膜←緩慢干燥←↑玉米醇溶蛋白第十八頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一第十九頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一留胚米的營養(yǎng)功效留胚米屬于營養(yǎng)米—保留了80%以上米胚所含的營養(yǎng)素和生物活性成分。長期食用留胚米,對人體生理調(diào)節(jié)有益,能降低血清膽固醇、軟化血管,對預(yù)防冠心病、糖尿病、抑制肥胖等疾病有良好作用,并有助于提高清除自由基、延緩細(xì)