白酒概述及種香型

白酒概述及種香型第一頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一白酒概述 在白酒發(fā)展歷程中，白酒已經(jīng)滲透到社會生活的方方面面，是中華飲食文化的重要載體和慶祝、祭祀、禮儀中不可或缺的媒介物，它蘊涵著豐富的文化信息，傳播著特有的時代風情。作為一種大眾性飲品，白酒的種類繁多，受眾廣泛，但除少部分專業(yè)人士之外，大多數(shù)消費者都處于一種“好飲而不知其味”的“糊涂”狀態(tài)，喝的雖多，但并不能真正了解自己所飲白酒的特點、風格等。因為白酒在其產(chǎn)生、發(fā)展、創(chuàng)新的過程中，形成了極為復雜的原料取材、釀造工藝、類型類別、口味風格等，同時也形成了多種多樣的酒名、酒禮、酒俗。很多消費者包括業(yè)務人員對白酒的特點了解很少，這既喪失了其中的諸多樂趣，又降低了對酒質內(nèi)涵認識的“酒品位”，多少有些遺憾。于是，了解白酒基礎知識就成為了一種迫切需求。第二頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一中國白酒是以富含淀粉質的糧谷類為原料，以中國酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。第三頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一中國名酒第一屆：1952年在北京舉行，共評出4大名酒，白酒有：茅臺酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。第二屆：1963年在北京舉行，共評出8大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。第三屆：1979年在大連舉行，共評出8種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。第四屆：1984年在太原舉行，共評出13種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。第五屆：1989年在合肥舉行，共評出17種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。第四頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一鳳型豉香老白干醬香濃香清香米香或芝麻香藥香兼香特型馥郁[十二種香型白酒關系圖]第五頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一從上頁圖型看出：(一)醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立的存在于各種白酒香型之中。(二)其它八種香型是在這四種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。[一]中國十二種香型白酒及其相互關系1濃醬結合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）2濃清結合衍生鳳型3濃清醬結合衍生特型或馥郁香型4以醬香為基礎衍生芝麻香型5以米香為基礎衍生豉香型6以濃醬米為基礎衍生藥香型7以清香為基礎衍生老白干香型第六頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風格特征（或稱典型性），而這些風格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調技術以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋?，F(xiàn)就各香型分別介紹如下：

第七頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一濃香型1原料：單糧：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3發(fā)酵設備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：45—90天5工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6評語：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。7香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1為0.1左右第八頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一醬香型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個月。5工藝特點：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。6評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定論。A/有4—乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類說、十種特征等多種說法……B/傳統(tǒng)說法，把茅臺酒的香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。第九頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一大曲清香清香型麩曲清香小曲清香（包括麩曲老白干、二鍋頭）1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、麩曲結合）3、發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵4、發(fā)酵時間：4—5天5、工藝特點：清蒸清燒6、評語：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：低溫大曲3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：28天左右5工藝特點：清蒸清燒6評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽。7香味特征：A/乙酸乙酯為主，它的含量占總酯的50%以上。B/乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙縮醛含量占總醛的15.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比為4.5~5.0：1。1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。4、發(fā)酵時間：四川小曲清香為7天；云南小曲清香為30天。5、工藝特點：清蒸清燒。6、評語：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。第十頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一米香型1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：7天5工藝特點：半固態(tài)短期發(fā)酵6評語：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢7香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標準中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高級醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達160mg/100ml，高級醇總量200mg/100ml，酯總量約150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3：1。D/乳酸含量最高，占總酸的90%。E/醛含量低。第十一頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一鳳型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：12—14天，現(xiàn)在調整為28—30天。5工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝。6評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長。7香味特征：A/以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔B/異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的2倍。C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。D/本身特征香氣成份：酒海溶出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等。第十二頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一藥香型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：大小曲并用。3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：大小不同材質窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。4發(fā)酵時間：小曲7天，大曲香醅8個月左右。5工藝特點：大小曲酒醅串蒸工藝。6評語：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調、尾凈味長。7香味特征：A/“三高”：高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高。B/“一低”：乳酸乙酯含量低。C/兩反：醇>酯；酸>酯。第十三頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一豉香型1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵天數(shù)：20天5工藝特點：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡6評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈7香味特征：A/酸、酯含量低B/高級醇含量高C/β—苯乙醇含量為白酒之冠D/含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。E/該類酒國家標準中規(guī)定：β—苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯總量≥1.0mg/L。第十四頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一芝麻香型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4發(fā)酵時間：30—45天。5工藝特點：清蒸混入。6評語：清澈（微黃）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調、尾凈、具有芝麻香特有風格。7香味特征：A/吡嗪化合物含量在1100-—1500μg/L。B/檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L。F/該類國家行業(yè)標準中規(guī)定：乙酸乙酯≥0.80g/L，已酸乙酯在0.10—0.80g/L之間，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。第十五頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一特型1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟）3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。4發(fā)酵時間：45天。5工藝特點：老五甑混蒸混燒。6評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調、香味悠長。7香味特征：A/富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠。B/含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似。C/高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應的脂肪酸含量也較高。D/乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。第十六頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一濃、醬兼香型醬兼濃濃兼醬1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：大曲3發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。4發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。5工藝特點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調（按比例）而成兼香型白酒。6評語：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調、口味細膩、余味爽凈。7香味特征：中國玉泉酒八個特征A/已酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍；B/已酸大于乙酸（醬兼濃酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低；D/已醇含量高達40mg/100ml；E/糠醛含量較高；F/β—苯乙醇含量較高；G/丁二酸二丁酯含量高。1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個月。5工藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝。6評語：清亮（微黃）透明、芳香、幽雅，舒適細膩、豐滿、醬濃諧調、余味爽凈、悠長。7香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg/L左右。C/含有較高的乙酸異戊酯。D/丁酸、異丁酸含量較高。E/該類酒國家行業(yè)標準中規(guī)定：正丙醇含量范圍0.25—1.00g/L之間。已酸乙酯含量范圍在0.60—1.80g/L之間，固型物≤0.70g/L。第十七頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一老白干型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：中溫大曲3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：15天左右5工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵。6評語：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風格典型。7香味特征：A/以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主B/乳酸乙酯>乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比大曲清香高；丁酸與大曲清香接近；乙酸與乳酸均高于大曲清香酒；E/乙醛含量高于大曲清香酒；F/老白干酒雜醇油含量高于大曲清香酒。尤其是異戊醇含量47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍；G/理化標準：高度酒優(yōu)級品乳酸乙酯≥0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g/L；第十八頁，共二十頁，編輯于2023年，星期一馥郁香型1原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥2糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵3發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：30—60天5工藝特點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒6評語：清亮透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。7香味特征：①（酒鬼酒）在總酯中，已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關系。②乙酸乙酯/已酸乙酯=1~1.4：1③四大酯的比例關系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：0.57：0.19④丁酸乙酯較高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5~8：1（濃香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1）⑤有機