(18)-普洱茶中到底有沒(méi)有黃曲霉毒素存在

普洱茶中到底有沒(méi)有黃曲霉毒素存在？普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。在普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中，微生物作用是普洱茶品質(zhì)形成的主要原因，尤其是黑曲霉等霉菌起到主要作用,因此一些消費(fèi)者擔(dān)心普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)受到黃曲霉毒素(AFS)的污染。黃曲霉毒素（AFS）是一類(lèi)主要由黃曲霉和寄生曲霉等產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，其中黃曲霉毒素B1（AFB1）具有極強(qiáng)的毒性、致癌性和致畸性，已被國(guó)際癌癥研究所確定為Ⅰ類(lèi)致癌物。大量不同種類(lèi)的曲霉在普洱茶中被發(fā)現(xiàn)，而黃曲霉等產(chǎn)毒曲霉與這些霉菌在分類(lèi)上屬于同屬不同種，具有相似的遺傳背景和營(yíng)養(yǎng)特性，因此消費(fèi)者們對(duì)普洱茶中是否含有黃曲霉毒素的懷疑也是不無(wú)道理的。針對(duì)“普洱茶產(chǎn)黃曲霉致癌”問(wèn)題多名專(zhuān)家學(xué)者進(jìn)行了深入研究，2003年，臺(tái)灣孫璐西將黃曲霉接種于云南曬青毛茶，進(jìn)行模擬普洱茶渥堆試驗(yàn)，以驗(yàn)證普洱茶在受到黃曲霉污染的情況下是否產(chǎn)毒。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，接種黃曲霉的毛茶中只有滅過(guò)菌的A組檢出黃曲霉毒素（1.05μg·kg-1），且其量低于標(biāo)準(zhǔn)，其余B及C組皆未檢出黃曲霉毒素。2011年，徐丹等研究了黑曲霉對(duì)黃曲霉生長(zhǎng)、產(chǎn)毒的抑制作用，發(fā)現(xiàn)黑曲霉既能抑制黃曲霉生長(zhǎng)、產(chǎn)毒，又能降解AFTB1。陳建玲等抽取了70份濕倉(cāng)儲(chǔ)存普洱茶樣本，檢測(cè)黃曲霉毒素B1、伏馬毒素（FumonisinB1，F(xiàn)B1）、嘔吐毒素（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，deoxynivalenol，DON）和T-2毒素的濃度，結(jié)果表明，濕倉(cāng)儲(chǔ)存普洱茶存在真菌毒素AFB1及DON不同程度的污染。李亞莉，康冠宏，楊麗源，祝紅昆，李治瀅，周紅杰等人以云南大葉種曬青茶為原料，接種產(chǎn)毒黃曲霉進(jìn)行模擬普洱茶發(fā)酵試驗(yàn)，并在發(fā)酵結(jié)束時(shí)通過(guò)LC-MS/MS法對(duì)茶樣進(jìn)行黃曲霉毒素檢測(cè)，研究普洱茶發(fā)酵過(guò)程中黃曲霉的生長(zhǎng)及產(chǎn)毒情況，為普洱茶生產(chǎn)安全、質(zhì)量安全及飲用安全提供理論依據(jù)。研究結(jié)果表明在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中，接種的黃曲霉能在茶葉中生長(zhǎng)繁殖，但隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，黃曲霉在茶葉中的生長(zhǎng)明顯受到抑制，其數(shù)量逐漸下降。發(fā)酵終止時(shí)，未在茶樣中檢測(cè)出黃曲霉毒素。人們生活的很多環(huán)境中都存在黃曲霉，只有在適宜的條件下它才會(huì)繁殖代謝，產(chǎn)生黃曲霉毒素。模擬發(fā)酵實(shí)驗(yàn)表明，普洱茶的曬青原料接種產(chǎn)毒黃曲霉，在發(fā)酵過(guò)程中，雖然發(fā)酵初期黃曲霉能在茶樣中生長(zhǎng)繁殖，但在發(fā)酵后期黃曲霉的生長(zhǎng)明顯受到抑制，其數(shù)量逐漸下降，發(fā)酵終止時(shí)，生長(zhǎng)在普洱茶中的黃曲霉最終不產(chǎn)