烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，轉(zhuǎn)Word此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡整理，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除，謝謝！烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)烹制。二、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。四、需要熟制加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志。七、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。1方可上崗。2程。3其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5不得隨處亂放。6戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。一、食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進行相關(guān)培訓。三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營．五、當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。七、對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。八、定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。1、從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，或每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染包括病原攜帶者，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品方病病的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等排有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業(yè)人員健康檔案。一、食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進行相關(guān)培訓。建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營．五、當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。八、定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。從業(yè)人員培訓管理制度1、從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業(yè)人員健康檔案。餐具清洗消毒制度1．餐具、菜具、熟食容器等餐后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2．負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。3．餐具清洗消毒必須嚴格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。4．餐具消毒應做到下列要求：熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。遠紅外120度℃，15～20分鐘。藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。5．消毒完畢的餐具、茶具等應立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。6.廚房內(nèi)使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。食品添加劑管理制度目的為加強食品添加劑衛(wèi)生安全管理，防止食品污染，保護消費者的利益，根據(jù)國家規(guī)定，結(jié)合本企業(yè)具體情況，制定本管理制度適用范圍：本制度適用于對本企業(yè)購進的，在食品中依法添加使用的食品添加劑的管建立采購、使用臺帳一食