版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
經(jīng)典word整理文檔,僅參考,轉(zhuǎn)Word此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理,如有侵權(quán),請聯(lián)系刪除,謝謝!西餐廚房運(yùn)營管理計(jì)劃書一關(guān)于菜譜擬訂和出品的管理1根據(jù)公司經(jīng)營項(xiàng)目,市場定位,消費(fèi)群體來制作菜單(由于涉及多方面,具體實(shí)際內(nèi)容面議)2菜單完成后,建立一套完整的菜品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保證體系(按標(biāo)準(zhǔn)投料,按程序操作,按統(tǒng)一盤式出品,出品溫度,出品時(shí)間,使每道菜都達(dá)到本店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn))3菜品的定價(jià)要合理適度(菜價(jià)要與本店的經(jīng)營定位同步,根據(jù)市場變化,客人需求和原料進(jìn)價(jià)適時(shí)適度調(diào)整價(jià)格)4要不斷創(chuàng)出新異,根據(jù)市場變化和客人的需求,訂時(shí)增添經(jīng)營品種,使客人總有新意,滿足客人求新,求特,求奇的需求。5要善于抓住商機(jī),采取以節(jié)造市,抓住節(jié)假日的消費(fèi)群體;適時(shí)推出快餐,套餐,節(jié)日餐等以此擴(kuò)大銷售額。二關(guān)于人員的管理1根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需求進(jìn)行合理的人員配置。用人標(biāo)準(zhǔn):(身體健康,工作態(tài)度要積極主動,并有敬業(yè)精神的員工,無不良嗜好,有專業(yè)特長或喜愛西餐行業(yè)的員工,并根據(jù)其特長安排工作崗位及薪酬)。2根據(jù)情況建立明確合理崗位分工,制定出崗位工作責(zé)任制和每日工作程序保證出品供應(yīng)(合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提,廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位,然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責(zé),該完成什么工作,向誰負(fù)責(zé),都要明白無誤)3召開每日廚房員工例會,安排解決工作和問題。4日常工作過程中實(shí)施“”管理法1)工作常組織)天天常整頓,)環(huán)境常清潔4)事物常規(guī)范,5)人人常自律5根據(jù)工作狀況制定完善廚房獎懲制度,6制定廚房人員培訓(xùn)計(jì)劃,并組織培訓(xùn),以增強(qiáng)他們的業(yè)務(wù)水平,增加企業(yè)凝聚力。7積極培養(yǎng)技術(shù)骨干,建立良好的晉升制度。8根據(jù)工作具體情況安排廚房員工班次以及休息,并做好員工的考勤。三關(guān)于廚房成本的管理1對食品原材料的管理1)制訂出統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)及成本卡,并要嚴(yán)格執(zhí)行。避免出品不統(tǒng)一造成的浪費(fèi)2)原料盡量降低儲存成本,做到勤進(jìn)勤銷以銷定進(jìn),時(shí)進(jìn)時(shí)銷的采購原則3)選擇最佳原料價(jià)格,盡可能從源頭進(jìn)貨,減少中間環(huán)節(jié)。4)適當(dāng)推出利用下腳料制作的“”“”,即成本低廉,售價(jià)適中,毛利卻很高的菜品?!袄绾ur殼,蝦頭可以用作海鮮湯,牛肉頭及邊角料可以用來制成BURGER或牛肉清湯等等?!?)負(fù)責(zé)人現(xiàn)場督導(dǎo),檢查各個(gè)檔口的浪費(fèi)現(xiàn)象6)對于高檔原料,由專人專管,避免浪費(fèi)和丟失。7)庫房及冰箱要專人負(fù)責(zé),原料做到先入先出,優(yōu)先使用舊原料,避免過期或原料變質(zhì)造成的浪費(fèi)8)對于時(shí)間久但未過期的原料與餐廳溝通,作為優(yōu)先推薦。2對于非食品原料的管理1)堅(jiān)決杜絕廚房里水,電和煤氣的浪費(fèi)。2)在洗滌劑的管理上要作到每日定時(shí)定量發(fā)放,控制浪費(fèi)現(xiàn)象。3)按正確的操作使用方法使用廚房設(shè)備,并定期維護(hù),保養(yǎng),以延長使用壽命,減低維修費(fèi)用四安全生產(chǎn)的管理1食品安全廚房生產(chǎn)過程中堅(jiān)決執(zhí)行餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理制度既“五四制度1)由原料到成品實(shí)行四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。2“”生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與藥品隔離;食品與天然冰隔離。3)炊具用具實(shí)行“”一洗、二刷、三沖、四消毒。4)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定辦法定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片包干,責(zé)任到人。5)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤勤洗手剪指甲;勤理發(fā)洗澡、勤換內(nèi)衣被褥、勤換工作服。2防火安全1)建立廚房防火安全制度,并嚴(yán)格執(zhí)行。2)培訓(xùn)廚房員工的消防意識,作到預(yù)防為主,防消結(jié)合”3)作好班前班后和交接班的防火安全檢查,和煤氣的開關(guān)記錄,由專人每日作好防火安全檢查記錄,消除火險(xiǎn)隱患。4)廚房配備足夠的滅火器材,并制定重大部位的滅火作戰(zhàn)方案。5)成立廚房消防小組。3用電安全1)培訓(xùn)員工的用電安全意識,以及電器設(shè)備的安全操作程序。2)作好電器設(shè)備的維護(hù),定期檢查電器,設(shè)備的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)上報(bào),維修。3)作好班前班后的電閘開關(guān)時(shí)間記錄,由早晚班負(fù)責(zé)人親自檢查并作好記錄4機(jī)械設(shè)備的使用安全(培訓(xùn)員工設(shè)備的使用方法,避免因操作不當(dāng)帶來的安全隱患)五作好部門間的協(xié)調(diào)工作1)與采購人員協(xié)調(diào)制定出原料的采購計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn),以保證菜肴出品2)以積極的態(tài)度配合餐廳
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 2025年度個(gè)人房屋租賃擔(dān)保合同模板4篇
- 2024蘋果加工副產(chǎn)品深加工技術(shù)研發(fā)合同3篇
- 2025年度彩色激光打印機(jī)租賃及升級服務(wù)合同模板3篇
- 雪人的創(chuàng)意課程設(shè)計(jì)
- 年度雕刻雕銑設(shè)備控制系統(tǒng)競爭策略分析報(bào)告
- 2025年獼猴桃種植技術(shù)培訓(xùn)土地租賃與農(nóng)民增收合同4篇
- 2025年度個(gè)人二手房交易合同模板環(huán)保裝修服務(wù)版3篇
- 2025年離婚風(fēng)險(xiǎn)防范:協(xié)議離婚與訴訟離婚適用條件合同3篇
- 二零二五年度苗木出口業(yè)務(wù)代理銷售合同4篇
- 二零二五版智能門窗控制系統(tǒng)集成與安裝服務(wù)合同4篇
- 常見老年慢性病防治與護(hù)理課件整理
- 履約情況證明(共6篇)
- 云南省迪慶藏族自治州各縣區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)行政村村莊村名居民村民委員會明細(xì)
- 設(shè)備機(jī)房出入登記表
- 六年級語文-文言文閱讀訓(xùn)練題50篇-含答案
- 醫(yī)用冰箱溫度登記表
- 零售學(xué)(第二版)第01章零售導(dǎo)論
- 大學(xué)植物生理學(xué)經(jīng)典05植物光合作用
- 口袋妖怪白金光圖文攻略2周目
- 光伏發(fā)電站集中監(jiān)控系統(tǒng)通信及數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)
- 三年級下冊生字組詞(帶拼音)
評論
0/150
提交評論