廚房衛(wèi)生管理制度

—廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度1一、個(gè)人衛(wèi)生1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋干凈。2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能任意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理潔凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。5、廚房、冰箱等裝備損壞應(yīng)按時(shí)報(bào)修。6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7、垃圾桶和餿水桶身需根本保持潔凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時(shí)清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人管理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用途理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)大及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面潔凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)分。5、食品充足加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)儲藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要按時(shí)報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。2、鍋具必需清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要按時(shí)報(bào)修。7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間運(yùn)用。9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。廚房衛(wèi)生管理制度2為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，按時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)?。三、招收新工作人員必需先經(jīng)過健康檢查，取得健康證前方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)按時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。四、餐廳衛(wèi)生施行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的賜予相應(yīng)懲罰。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的`干凈。七、庫房干凈，食品分類存放，先進(jìn)先用。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。九、依據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：1、食品道道驗(yàn)收——凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，選購人員不買，保管人員拒收。2、生、熟食品樣樣分開——操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，運(yùn)用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必需蒸燒透前方能出售。5、環(huán)境衛(wèi)生干凈無害，下腳料按時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)備。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必需穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）廚房衛(wèi)生管理制度3一、倉庫保管員衛(wèi)生制度1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。4、食品于非食品不混放，于消毒藥品、有劇烈氣味的物品，不同庫儲存。5、倉庫常常開窗通風(fēng)，保持枯燥。6、冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。7、常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等按時(shí)處理。8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。9、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。二、食品選購衛(wèi)生制度1、選購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。2、選購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購。3、選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。4、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品按時(shí)于供應(yīng)方交涉。三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度1、蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3、肉、魚加工時(shí)留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。6、工具、容器沖洗潔凈、葷素分開運(yùn)用。7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。四、餐具消毒衛(wèi)生制度1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。3、當(dāng)天運(yùn)用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。4、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷潔凈。5、消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。五、熟食專間衛(wèi)生制度1、操作人員進(jìn)專間前，必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。2、每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。3、分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。4、熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必需運(yùn)用盤子，保持冰箱干凈。5、操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度1、工作時(shí)要做到三白，不披肩，化裝者宜淡而大方。2、做好工作臺的消毒清潔工作。3、端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。5、用過的餐具按時(shí)收回清洗、消毒。6、每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。7、燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。七、配菜衛(wèi)生制度1、切配時(shí)檢查食品質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布潔凈。3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開運(yùn)用。4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷潔凈后再盛放加工其他食品。5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗潔凈后放入。6、工作結(jié)束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。八、燒煮煮透衛(wèi)生制度1、留意食品新奇，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。2、燒煮食品充足加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5、炒菜時(shí)勤翻動，勤洗刷炒鍋。6、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1、必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證前方可上崗操作，每年必需體檢和培訓(xùn)一次。2、上崗時(shí)必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷