人體所需的三大營養(yǎng)素

人體所需的三大營養(yǎng)素第一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六一、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子含氮化合物。蛋白質(zhì)是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分，是生物化學(xué)催化劑和基因表達(dá)的重要調(diào)控者。從營養(yǎng)的角度，蛋白質(zhì)的功能就是氨基酸的功能。我們從含食物蛋白質(zhì)中獲得氨基酸。第二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六甘氨酸（α—氨基乙酸）丙氨酸（α—氨基丙酸）谷氨酸（α—氨基戊二酸）常識(shí)介紹：幾種重要氨基酸苯丙氨酸（α—氨基—β苯基丙酸）

酸性堿性第三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)的生理功能(1)1、供給生長、更新和修補(bǔ)組織的材料：是構(gòu)成生物細(xì)胞原生質(zhì)的重要組成分，成年人體內(nèi)約含16.3%的蛋白質(zhì)。機(jī)體生長發(fā)育需要蛋白質(zhì)組成新的細(xì)胞組織。膠元蛋白、彈性蛋白等在骨骼、肌腱和結(jié)締組織中成為身體支架，起支架作用。2、參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素：酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，如淀粉酶、胃蛋白酶、轉(zhuǎn)氨酶等，起催化和調(diào)節(jié)機(jī)能作用。含氮激素的成分是蛋白質(zhì)或其衍生物，如生長激素、促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素等。有的維生素是由氨基酸轉(zhuǎn)變或與蛋白質(zhì)結(jié)合存在，煙酸可由色氨酸轉(zhuǎn)化，生物素與賴氨酸的-NH2結(jié)合成肽第四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)的生理功能(2)3、調(diào)節(jié)體液與酸堿平衡：人體內(nèi)的水平衡和滲透壓平衡受血漿蛋白調(diào)節(jié)，即蛋白質(zhì)可保持水分在體內(nèi)的正常分布。蛋白質(zhì)還是兩性物質(zhì)，為維持酸堿平衡的有效物質(zhì)。4、供給熱能：當(dāng)碳水物或脂肪供能不足，或蛋白質(zhì)攝入量超過體內(nèi)蛋白質(zhì)更新的需要時(shí)，蛋白質(zhì)也是熱能來源。第五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)的生理功能(3)5、增強(qiáng)免疫力：機(jī)體體液免疫主要由抗體和補(bǔ)體完成構(gòu)成白蛋白和抗體補(bǔ)體需有充足的蛋白質(zhì)。吞噬細(xì)胞的作用與攝入蛋白質(zhì)量有密切關(guān)系，大部分吞噬細(xì)胞來自骨髓、肝、脾、淋巴組織。長期缺乏蛋白質(zhì)，這些組織顯著萎縮，失去制造白細(xì)胞和抗體的能力，吞噬細(xì)胞在質(zhì)和量上都不能維持常態(tài)，使機(jī)體抗病力下降，易感染疾病。第六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)的生理功能(4)6、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：蛋白質(zhì)占人腦干重的一半。腦在代謝過程中需大量Pro自我更新。神經(jīng)系統(tǒng)功能與膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)和量有密切關(guān)系，其質(zhì)量的改變可明顯地影響大腦皮層的興奮與抑制過程，其含量的大增大減不僅破壞興奮與抑制過程的平衡，且常引起神經(jīng)衰弱狀態(tài)，進(jìn)而影響激素的產(chǎn)生和神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)，導(dǎo)致代謝障礙。第七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)的生理功能(5)7、遺傳信息的控制：遺傳的主要物質(zhì)基礎(chǔ)是染色體，含RNA的核蛋白是染色體的主要化學(xué)成分。表達(dá)豐富遺傳信息的核酸也受Pro和其它因素的制約。8、運(yùn)輸功能：蛋白質(zhì)具運(yùn)輸功能，在血液中起載體作用，如血紅蛋白攜帶O2，脂蛋白是脂類的運(yùn)輸形式，運(yùn)鐵蛋白運(yùn)鐵，甲狀腺素結(jié)合球蛋白運(yùn)輸甲狀腺素等。第八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)的生理功能(6)9、參與凝血過程，防止創(chuàng)傷后過度出血：凝血過程是在VK和Ca2+參與下，由血漿中多種蛋白質(zhì)協(xié)同完成的。10、肌肉收縮：與肌纖凝蛋白有關(guān)。肌肉是占人體百分比最大的組織，通常約為體重的40%-45%。機(jī)體的一切機(jī)械運(yùn)動(dòng)及各種臟器的重要生理功能如肢體運(yùn)動(dòng)、心臟搏動(dòng)、血管收縮、胃腸蠕動(dòng)、肺的呼吸以及泌尿、生殖過程都是通過肌肉的收縮來完成的，而這些均由肌動(dòng)球蛋白來完成。

第九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)與抗病力蛋白質(zhì)－能量不良可導(dǎo)致免疫器官的發(fā)育不良，使胸腺萎縮，淋巴細(xì)胞分化不成熟，以致細(xì)胞免疫功能低下。體內(nèi)抗體就是一種蛋白質(zhì)——免疫球蛋白，人體內(nèi)抗體大致分為五種（IgG、IgA、IgM、IgD及IgE）。嚴(yán)重的蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良，由于蛋白質(zhì)來源不足，血清總蛋白的合成亦減少，機(jī)體的抗病能力就降低。

第十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六人體與蛋白質(zhì)正常成人體內(nèi)，約16％～19％是蛋白質(zhì)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動(dòng)態(tài)平衡之中，借此可達(dá)到組織蛋白的不斷地更新和修復(fù)的目的。腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快。但總體來說，每天約有3％的人體蛋白質(zhì)被更新。第十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化第十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)(1)1、食物中蛋白質(zhì)含量:總的說來，一是從“量”的角度，二是從“質(zhì)”的角度來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。通常將營養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋、乳、魚、肉和大豆等。而將營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)稱為不完全蛋白質(zhì)，如一般植物性食品及由結(jié)締組織而來的白明膠。第十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)(2)2、蛋白質(zhì)的消化率:是指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率愈高，則被機(jī)體吸收利用的可能性越大，營養(yǎng)價(jià)值也越高。食物中蛋白質(zhì)的消化率可由人體或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)測(cè)得，以蛋白質(zhì)中能被消化吸收的氮的數(shù)量與該種蛋白質(zhì)含氮總量的比值來表示。第十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)(3)

3、蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收進(jìn)入人體內(nèi)后被利用的程度。測(cè)定蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)和方法很多。包括：1）蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV）：以食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被吸收的氮與吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)留真正被利用的氮的數(shù)量比來表示，即蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。2）蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU）：即在一定條件下，在體內(nèi)儲(chǔ)留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。3）蛋白質(zhì)的功效比：表示實(shí)驗(yàn)動(dòng)物攝取1克蛋白質(zhì)體重增加的量。第十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)(4)

4、相對(duì)蛋白質(zhì)值（RPU）：將受試食物的蛋白質(zhì)按3-4種不同劑量喂飼正在生長發(fā)育的大鼠（6只/組），并將其生長速度（體重增加克數(shù)）與蛋白質(zhì)劑量（飼料中%）繪成回歸線，求出斜率。利用率越高的蛋白質(zhì)，斜率越大。第十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)(5)

5、氨基酸評(píng)分法（也稱化學(xué)分或蛋白質(zhì)分；SAS）：由食品蛋白質(zhì)中必需AA的含量與相互比值決定。通常將雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，評(píng)定一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可將其必需氨基酸含量逐一與此種參考AA構(gòu)成比例相比較，按下式計(jì)算：

AAS=每克待評(píng)蛋白質(zhì)中AA（mg）/參考蛋白質(zhì)中該種AA（mg）*100。第十七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)的分類大致分為兩類：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)：只由氨基酸組成的蛋白質(zhì)。結(jié)合蛋白質(zhì)：由單純蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)部分結(jié)合而成，如血紅蛋白、糖蛋白等。第十八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六必需氨基酸和非必需氨酸

1、必需氨基酸：有些氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足身體正常需要，而必須由食物中獲得，稱為必需氨基酸。異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。

2、非必需氨基酸：有些氨基酸在體內(nèi)可以合成，稱為非必需氨基酸。如丙氨酸、精氨酸、天門冬氮酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸等。第十九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：不同食物中組成蛋白質(zhì)的氨基酸相互比值是不相同的，若將生物效價(jià)低的食物蛋白質(zhì)與生物效價(jià)較高的蛋白質(zhì)混合食用，通過氨基酸之間的取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，就可以提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)，也就是可以提高其營養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。第二十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的注意點(diǎn)第一、食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性與植物性食物混合食用；第二、搭配的食物種類愈多愈好；第三、各種食物要同時(shí)食用，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸吸收到體內(nèi)后，一般要在血液中停留4小時(shí)，后到達(dá)各組織器官，再合成各組織器官的蛋白質(zhì)，必需使不同氨基酸同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用。第二十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六影響蛋白質(zhì)利用的因素(1)

1、消化率：大多數(shù)動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸吸收效率高。

2、氨基酸組成不平衡：當(dāng)膳食中加入單一氨基酸或氨基酸混合物而降低了膳食蛋白質(zhì)的利用時(shí)，將出現(xiàn)某種類型的氨基酸不平衡。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量低時(shí)，即使小量增加某些氨基酸濃度，也使其它氨基酸的需要增加。第二十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六影響蛋白質(zhì)利用的因素(2)

3、攝入熱能不足：?jiǎn)为?dú)食用蛋白質(zhì)而無糖類相伴時(shí)，則它們不可能被用來建造和修補(bǔ)組織。如熱能供給充足，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用效果才主要由蛋白質(zhì)的需要量和質(zhì)量來決定。對(duì)補(bǔ)充的膳食蛋白質(zhì)的充分利用需攝取適當(dāng)?shù)臒崃縼肀ＷC。為節(jié)約蛋白質(zhì)，每日需攝取50-100g可消化的碳水物。第二十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六影響蛋白質(zhì)利用的因素(3)

4、維生素和礦物質(zhì)：對(duì)正常生長和代謝所需要的任何一種必需礦物質(zhì)和維生素都能影響膳食蛋白質(zhì)的利用。當(dāng)維生素和礦物質(zhì)減少到一定程度時(shí)便導(dǎo)致體內(nèi)物質(zhì)的減少。

5、非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白質(zhì)分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高則將被用作非必需氨基酸的氮源。第二十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六影響蛋白質(zhì)利用的因素(4)

6、體力活動(dòng)少：經(jīng)常從事體力活動(dòng)的人肌肉發(fā)達(dá)。同一個(gè)體，長期不從事體力活動(dòng)，在體重不變的情況下，會(huì)肌肉松弛而體脂增加。

7、食品加工：加工過程中的加熱和使用化學(xué)品能影響氨基酸的有效性。

8、傷害：受傷害后氮排泄會(huì)增加，采用普通膳食的人，每天損失的氮可高達(dá)20g。

9、情緒波動(dòng)：憂慮、恐懼、發(fā)怒等異常精神壓力使腎上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促進(jìn)脂肪氧化及蛋白質(zhì)分解。第二十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良加西卡病：由于蛋白質(zhì)缺乏而引起的嚴(yán)重臨床綜合征被稱為加西卡病，即熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為腿腹部水腫、虛弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的變化有牙齒生長延遲、牙琺瑯質(zhì)齲死及因貧血引起的牙床和黏膜蒼白。另一種情況為蛋白質(zhì)-能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，易感染其它疾病而死亡。

第二十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)缺乏的原因

1、膳食中蛋白質(zhì)-能量供給不足；

2、疾病和老齡會(huì)妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收；

3、一些疾病如肝臟病變?cè)斐傻鞍踪|(zhì)合成障礙；

4、由于創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等可加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負(fù)平衡。第二十七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六蛋白質(zhì)的供給量

1、生理需要量：指維持生命和保證生長發(fā)育所需要的蛋白質(zhì)量。包括內(nèi)源代謝廢物N-尿素、皮膚排出、新組織細(xì)胞形成。

2、供給量：是在生理需要量上加一定的安全系數(shù)，以消除個(gè)體差異和食物Pro品質(zhì)優(yōu)劣，而維持高度的健康水平和工作能力。第二十八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六3、蛋白質(zhì)的膳食來源食物名稱蛋白質(zhì)含量(%)

肉類(畜、禽、魚）10--20

奶類1.5—4

奶粉25—27

蛋類12--14

干豆類20--24

硬果類15—25

谷類6—10

薯類2—3第二十九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六幾種食物蛋白質(zhì)的含量第三十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六幾種食物蛋白消化率第三十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六幾種食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分第三十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六牛磺酸?；撬釓V泛存在于動(dòng)物組織和植物中，在機(jī)體內(nèi)分布于中樞神經(jīng)系統(tǒng)、視網(wǎng)膜、肝、骨骼肌、心肌、血細(xì)胞、胸腺及腎上腺等，尤以腦組織和心臟的濃度高。牛磺酸是一種人體必需的營養(yǎng)素，具多種生理功能：保護(hù)視網(wǎng)膜，維護(hù)視網(wǎng)膜光感受活性。體內(nèi)氧化物質(zhì)的清除劑?？膳c膽堿結(jié)合形成硫磺膽酸，參與脂類的消化吸收，降低血小板聚積?？筛纳聘喂δ?、抑制血壓上升、增強(qiáng)心臟收縮力、提高胰島素活性等。第三十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六谷氨酰胺在劇烈運(yùn)動(dòng)、受傷、感染等應(yīng)激條件下，谷氨酰胺需要量>>機(jī)體合成谷胺酰胺的能力，使體內(nèi)谷胺酰胺含量降低，蛋白質(zhì)合成減少，出現(xiàn)小腸黏膜萎縮與免疫功能低下現(xiàn)象。生理功能主要有：其酰胺基上的氮是生物合成核酸的必需物質(zhì)。還是器官與組織之間氮與碳轉(zhuǎn)移的載體。是蛋白質(zhì)合成與分解的調(diào)節(jié)器，可形成其它氨基酸。是腎臟排泄氨的重要物質(zhì)。是小腸黏膜的內(nèi)皮細(xì)胞、腎小管細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、腫瘤細(xì)胞與成纖維細(xì)胞能量供應(yīng)的主要物質(zhì)。是防止腸衰竭的最重要營養(yǎng)素，也是目前為止人體是否發(fā)生腸衰竭的唯一可靠指標(biāo)。第三十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六谷胱甘肽谷胱甘肽有較強(qiáng)的還原性，在體內(nèi)可清除自由基，防止體內(nèi)活性物質(zhì)氧化。谷胱甘肽對(duì)放射線、抗腫瘤藥物所引起的白細(xì)胞減少有恢復(fù)保護(hù)作用，對(duì)有毒化合物、重金屬等有解毒作用，還可抑制由于乙醇侵襲而出現(xiàn)的脂肪肝的發(fā)生。第三十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六精氨酸缺乏精氨酸，機(jī)體便不能維持正氮平衡與正常生理功能，會(huì)導(dǎo)致血氨過高，甚至昏迷。精氨酸可刺激垂體分泌生長激素，對(duì)促進(jìn)兒童生長有作用。精氨酸還可促進(jìn)膠原組織的合成，有促進(jìn)傷口愈合的作用。補(bǔ)充精氨酸能增加胸腺重量，防止胸腺的退化，促進(jìn)胸腺中淋巴細(xì)胞的生長。在免疫系統(tǒng)中，除淋巴細(xì)胞外，吞噬細(xì)胞的活力也與精氨酸有關(guān)。加入精氨酸后，可活化其酶系統(tǒng)，使之更能殺死腫瘤細(xì)胞或細(xì)菌等靶細(xì)胞。補(bǔ)充精氨酸還能減少患腫瘤動(dòng)物的腫瘤體積，降低腫瘤的轉(zhuǎn)移率，提高動(dòng)物的存活時(shí)間與存活率?？稍黾痈闻K中精氨酸酶活性，有助于將血液中的氨轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩嘏判钩鋈ァ?/p>

第三十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六脂類脂類是一類具有生物學(xué)作用的化合物，人類膳食中不能完全沒有脂類，但攝入過多可能導(dǎo)致肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化以及某些腫瘤。

第三十七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六脂類的分類脂類脂肪類脂油：常溫下呈液體狀態(tài)脂：常溫下呈固體狀態(tài)磷脂脂蛋白類糖脂鞘脂類類固醇及固醇指的是與脂和油類似的化合物第三十八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六脂類的生理功能

1、提供能量：是機(jī)體的“燃料倉庫”，饑餓時(shí)機(jī)體首先消耗糖原、體脂，保護(hù)Pro。人體細(xì)胞除紅血球和某些中樞神經(jīng)系統(tǒng)外，均能直接利用脂肪酸作為能量來源。

2、提供必需脂肪酸：

3、構(gòu)成身體組織細(xì)胞：磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘外膜和神經(jīng)細(xì)胞的組成分。固醇是體內(nèi)制造固醇類激素的必需物質(zhì)。類脂是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的基本原料。

4、脂溶性維生素的攜帶者并協(xié)助其吸收利用。第三十九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六必需脂肪酸（EFA）指機(jī)體生理所需，但體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸（C18：2n-6）和α-亞麻酸（C18：3n-3）。其主要生理功能：

1)、組織細(xì)胞的組成成分，特別是參與線粒體和細(xì)胞膜磷脂的合成；

2)、與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切；

3)、與動(dòng)物精子形成有關(guān)；

4)、可作為類廿碳烷酸化合物合成的前體；

5)、對(duì)X射線引起的一些皮膚損害有保護(hù)作用。第四十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六食物中亞油酸的含量（脂肪總量的%）第四十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六多不飽和脂肪酸（PUFA）主要包括n-3、n-6和n-9系列脂肪酸，有重要生物學(xué)意義的是n-3和n-6PUFA。其中亞油酸和亞麻酸分別是n-6和n-3高不飽和脂肪酸（HUFA）的前體。n-6和n-3HUFA中的花生四烯酸（AA）和廿碳五烯酸（EPA）是類廿碳烷酸化合物的前體，而廿二碳六烯酸（DHA）是腦和視網(wǎng)膜的重要脂質(zhì)成分。所以n-6和n-3PUFA在體內(nèi)的平衡對(duì)于穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促進(jìn)生長發(fā)育等方面起著重要作用。第四十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)意義1)、提供機(jī)體所需的熱能，脂肪在體內(nèi)的生理燃燒值為9kcal/g，是供能營養(yǎng)素中生理燃燒值最高的營養(yǎng)素；

2)、延遲胃的排空，增加飽感；

3)、油脂烹調(diào)食物可以改善食物的感官性質(zhì)，促進(jìn)食欲；

4)、食用油脂可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。第四十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1)、脂肪的消化率：含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，熔點(diǎn)越低，越容易消化。

2)、必需脂肪酸含量：一般植物油中n-6PUFA含量高于動(dòng)物脂肪，而n-3PUFA在水產(chǎn)品中含量較高第四十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六脂類的食物來源膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。

亞油酸普遍存在于植物油中；亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中；

EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中；磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等和蛋類，肉類和奶類。第四十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六脂類攝入量

膳食中脂肪的推薦攝取量因年齡、季節(jié)、勞動(dòng)性質(zhì)和生活水平而定。但脂肪的熱比應(yīng)保持適中。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。第四十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六碳水化合物的概念和分類碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為三類：?jiǎn)翁穷?、雙糖類和多糖類。第四十七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六第四十八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六單糖類

食物中的單糖類主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。1、葡萄糖：是直接被人體吸收利用的最重要的單糖。存在于葡萄、香蕉、蜂蜜、甘薯等中。2、果糖：是最甜的一種糖，在體內(nèi)吸收后可變?yōu)槠咸烟?。存在于各種甜味水果和蜂蜜中。3、半乳糖：是乳糖的分解產(chǎn)物，甜味低于葡萄糖和果糖，在人體內(nèi)是先轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛蟛疟焕?。第四十九頁，共六十五頁，編輯?023年，星期六雙糖類雙糖類：由兩分子單糖組成的碳水化合物。常見天然存在于食品中的雙糖由蔗糖、乳糖和麥芽糖等。1、蔗糖：存在于甘蔗和甜菜中，白糖、紅糖和砂糖都是蔗糖。2、麥芽糖：在谷類種子萌發(fā)的芽中含量較多，尤其是麥芽中含量最高。3、乳糖：主要存在于奶與奶制品中，甜味只有蔗糖1/6。第五十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六多糖類多糖類：由數(shù)百乃至數(shù)千個(gè)葡萄糖分子縮合而成，無甜味，不易溶于水，經(jīng)消化酶的作用可分解為單糖。多糖類能消化吸收的多糖不能消化吸收的多糖淀粉糊精糖原纖維素半纖維素果膠第五十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六碳水化合物的生理功能(1)1、能量供給：消化、吸收和利用較其它熱源質(zhì)迅速而完全，供能較及時(shí)，氧化終產(chǎn)物為水和CO2，生理無害。即使在缺氧條件下仍能進(jìn)行酵解供部分能量。

2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在體內(nèi)大量氧化代謝不完全而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸，在體內(nèi)達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病。第五十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期六碳水化合物的生理功能(2)

3、節(jié)省蛋白質(zhì)：碳水物對(duì)蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝過程也很重要，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水物一起