乳品知識培訓

乳品知識培訓第一頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六牛乳的成分牛乳中的主要成分是：水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)（無機鹽類）。牛乳中還有其他微量成分，例如：維生素、色素、酶類、氣體等。乳中去除水和氣體之外的物質(zhì)稱為干物質(zhì)或乳的總固形物含量。非脂乳固體（SNF）常用于描述乳的成份，SNF是指除脂肪之外的總固形物含量，SNF的平均含量為13.0-3.9=9.1%第二頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六乳中各種成分含量主要成分變化范圍%平均值%水85.5-89.587.5總固形物10.5-14.513.0乳脂肪2.5-6.03.9乳蛋白質(zhì)2.9-5.03.4乳糖3.6-5.54.8礦物質(zhì)0.6-0.90.8

第三頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六乳脂肪乳和稀奶油都是水包油型的乳濁液：乳脂肪是以小球或小液滴狀分散在乳漿中。其球徑從0.1～20μm(1μm=0.001mm)，平均球徑3～4μm每毫升牛乳中，大約有150億個脂肪球。由于乳脂肪球不僅是乳中最大的粒子，而且是最輕的粒子。第四頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六乳中蛋白質(zhì)牛乳中含有上百種蛋白質(zhì)，多數(shù)含量較少。主要有酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白。酪蛋白是乳中一大類蛋白質(zhì)的總稱，占乳中蛋白質(zhì)總數(shù)的79.5%。乳清蛋白由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、組成，占乳中蛋白質(zhì)總數(shù)的19.3%脂肪球膜蛋白是包在脂肪球表層起保護作用的蛋白質(zhì)，占乳中蛋白質(zhì)總數(shù)的1.2%。第五頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六乳糖乳糖是僅在乳中發(fā)現(xiàn)的一種糖類，屬碳水化合物類。將牛乳長時間高溫加熱，牛乳將變成棕褐色并產(chǎn)生一種焦糖味，這種作用稱作焦糖化，是乳糖和蛋白質(zhì)之間發(fā)生了被稱作美拉德反應的化學反應。乳糖是水溶性的，在乳中以分子形式存在，乳糖沒有其它糖類甜，其甜度比蔗糖低30倍。第六頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六乳中的維生素維生素是存在于動植物體內(nèi)的微量有機物，它是生命正常生長過程必不可少的基礎物質(zhì)牛乳中含有很多種維生素，其中為人所周知的有A、B1、B2、C和D。維生素A和D溶于脂肪或脂類溶劑中，其余為水溶性。第七頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六維生素每升牛乳中的含量量(mg)每日所需量量(mg)A0.2-21-2B10.41-2B21.72-4C5-2030-100D0.0020.01缺乏維生素Ａ：夜盲癥，對傳染疾病缺乏抵抗力缺乏維生素B1：生長受阻缺乏維生素B2：食欲不振，消化不良缺乏維生素Ｃ：易疲勞，牙齦出血，對感染敏感(敗血癥)缺乏維生素Ｄ：骨骼變形(軟骨病)第八頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六乳中的礦物質(zhì)（無機鹽）牛乳中含有許多種無機鹽，其總量不超過1%無機鹽或溶解于乳漿中，或存在于酪蛋白化合物中。最重要的鹽類有鈣、鈉、鉀和鎂鹽，它們分別以磷酸鹽、氯化物、檸檬酸鹽和酪蛋白酸鹽的形式存在。第九頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六乳中其他物質(zhì)牛乳中也常含有體細胞（白血球或白細胞），來自健康牛體的牛乳，體細胞含量一般應低于20萬個/毫升，但體細胞數(shù)達到40萬個/毫升也可接受。牛乳中還含有氣體，剛擠出的乳中氣體含量5-6%，在運輸過程中氣體含量數(shù)值高達容積量10%。牛乳在加工過程中如果乳中氣體含量過高，將導致乳焦糊在加熱器表面。第十頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六乳制品分類

為了加強和規(guī)范乳制品企業(yè)的生產(chǎn)技術管理工作，提高我國乳制品企業(yè)管理水平，中國乳制品工業(yè)協(xié)會組織制定了《乳制品企業(yè)生技術管理規(guī)則》，其中將乳制品分為以下七類：一、液體乳類。主要包括：殺菌乳GB5408.1；滅菌乳GB5408.2；酸牛乳GB2746；配方乳等。第十一頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六二、乳粉類主要包括：全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉GB5410嬰幼兒乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。三、煉乳類主要包括：全脂無糖煉乳（淡煉乳），全脂加糖煉乳GB5417；調(diào)味煉乳；配方煉乳等。

第十二頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六四、乳脂肪類主要包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；無水奶油等。五、干酪類主要包括：原干酪GB5420；再制干酪等。六、乳冰淇淋類主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。

七、其他乳制品類。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；濃縮乳清蛋白等。第十三頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六乳粉的定義及分類一、全脂乳粉：僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品二、脫脂乳粉：僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。三、全脂加糖乳粉：僅以牛乳或羊乳、白砂糖為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品四、調(diào)味乳粉：第十四頁，共十六頁，編輯于2023年，星期六僅以牛乳或羊乳（或全脂乳粉和脫脂乳粉）為主料，添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)濃縮、干燥（或干混）制成的、乳固體含量不低于70%粉狀產(chǎn)品。五、嬰兒配方Ⅰ：以新鮮牛乳、白砂糖、大豆、飴糖、為主要原料，加入適量維生素、微量元素、