2021年中式烹調(diào)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（題庫(kù)導(dǎo)出版）

2021年中式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(kù)(題庫(kù)導(dǎo)出版)

單選題

1.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴0的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

2.不屬于凈料特點(diǎn)的是()。

A、經(jīng)過(guò)加工處理的原料

B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的原料

C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本

D、用于配制菜點(diǎn)的原料

答案：B

3.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?/p>

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

答案：A

4.是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤(pán)的根本保證。

A、嫻熟的刀法

B、塊形優(yōu)美的原料

C、各式各異的菜肴

D、精良的設(shè)備

答案：A

5.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計(jì)算程序

D、預(yù)測(cè)人工成本

答案：A

6.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、40%?50%

D、55%?65%

答案：D

7.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的和向食物

所提供的多少。

A、穩(wěn)定態(tài)；熱M

B、可控性；熱量

C、溫度；時(shí)間

D、溫度；熱量

答案：D

8.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

9.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱

量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

10.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、長(zhǎng)卷

D、短卷

答案：B

11.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

12.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

答案：C

13.鰥魚(yú)肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白魚(yú)刺較少，出肉率高。

A、軟嫩鮮美

B、脆嫩鮮美

C、細(xì)嫩鮮美

D、滑嫩鮮美

答案：C

14.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、、重量、粘度、

彈性等。

A、質(zhì)嫩

B、質(zhì)韌

C、質(zhì)脆

D、質(zhì)地

答案：D

15.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成

屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

16.油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。

A、氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

答案：A

17.為了達(dá)到熱燎菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料。后立即撈出。

A、熟爛

B、入味

C、斷生

D、飄浮

答案：c

18.豬元寶肉，、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤(rùn)。

A、瘦肉少

B、幾乎全是瘦肉

C、有較少的肌間脂肪

D、肥肉較多

答案：B

19.根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品

種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

20.蝦蟹屬于()。

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

答案：A

21.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)酸及堿性條

件下或()加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、短時(shí)間低溫

B、長(zhǎng)時(shí)間低溫

C、短時(shí)間高溫

D、長(zhǎng)時(shí)間高溫

答案：D

22.尊師愛(ài)徙、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、、加

強(qiáng)協(xié)作等兒個(gè)方面。

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

答案：C

23.對(duì)而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)升高的速度。

A、火力；溫度

B、火力；成熟度

C、熱源；溫度

D、原料；溫度

答案：D

24.干菜種類多有不同，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是的。

A、相同

B、基本相同

C、大同小異

D、不同

答案：D

25.對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是()。

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

26.損耗率與的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

27.不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

28.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為。

A、0.12569444444444444

B、0.25069444444444444

C、0.37569444444444444

D、0.5006944444444444

答案：A

29.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開(kāi)水

C、溫水

D、涼水

答案：B

30.油頭是0。

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

答案：C

31.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

答案：C

32.清炸的特點(diǎn)是。

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

C、上漿

D、不上漿

答案：A

33.500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/

千克）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為（）元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

34.成本核算一般采用倒求成本的方法。

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

答案：D

35.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成的方法。

A、扇形

B、花邊狀

C、近圓狀

D、半圓狀

答案：D

36.將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。

A、火堿

B、食用堿

C、小蘇達(dá)

D、生石灰

答案：B

37.復(fù)合味汁的兌制要考慮，合理兌制調(diào)料。

A、民族因素

B、季節(jié)因素

C、環(huán)境因素

D、品種因素

答案：B

38.漬制品應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩,

味甜或酸甜，無(wú)異味雜質(zhì)。

A、一般

B、需要

C、必須

D、有的

答案：A

39.掛勾關(guān)汁時(shí)，必須要，燒開(kāi)后淋入熒汁，使菜品明汁亮熒。

A、大火

B、清湯

C、定味

D、著色

答案：B

40.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(guò)合理的成型和加工手法,

完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

A、排圍成

B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

答案：C

41.膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、

質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

42.料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。

A、壓法

B、擠法

C、擔(dān)法

D、搓法

答案：A

43.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、蜂螂

答案：C

44.一般河豚魚(yú)的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

45.銀魚(yú)體呈圓桶狀，長(zhǎng)，頭部尖小，魚(yú)體銀灰透明，尾鰭呈叉形。

A、10厘米

B、20厘米

C、30厘米

D、40厘米

答案：B

46.臥式花色冷盤(pán)使用多種原料并將其。

A、依形組合

B、有機(jī)組合

C、葷素組合

D、花色組合

答案：B

47.蝮魚(yú)肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚(yú)刺較細(xì)而多，。

A、出肉率極高。

B、出肉率一般。

C、出肉率較高

D、出肉率較低。

答案：D

48.是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

49.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯

味道鮮美的原因是()。

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

50.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的左右。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：D

51.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即或收銀員擔(dān)任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

52.造型菜是一種工藝菜，工藝?yán)洳说闹谱鲬?yīng)達(dá)到，這是冷盤(pán)制作的

根本目的。

A、造型優(yōu)美

B、色彩艷麗

C、津津有味

D、形美、味美

答案：D

53.理化指標(biāo)包括原料品種的、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化

氫、胺的含量等

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)含量

C脂肪含量

D、糖含量

答案：A

54.從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。

A、有機(jī)色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

答案：B

55.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷?/p>

合，同時(shí)作用于人的味覺(jué)，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為

味的()作用。

A、對(duì)比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

答案：C

56.麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150c?160C時(shí)，可生成褐紅色或

棗紅色，不碳化，有作用。

A、色彩

B、發(fā)色

C、著色

D、發(fā)色、生脆

答案：D

57.熱菜的香味是隨。擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

答案：D

58.配菜，通過(guò)變換手法和巧妙的配合，形成的花色品種。

A、可觀

B、一定量

C、眾多

D、過(guò)多

答案：C

59.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、鯉絲清晰、無(wú)異物

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、蟹黃稀薄

答案：D

60.藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

61.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

答案：B

62.歐士坦牛原產(chǎn)于是奶牛中的最佳品種。

A、意大利

B、比利時(shí)

C、挪威

D、荷蘭

答案：D

63.圍邊首先要根據(jù)拼盤(pán)角度的，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、

平展來(lái)體現(xiàn)技藝效果。

A、需要

B、允許

C、意圖

D＞不同

答案：A

64.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

65.關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。

A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

66.冷盤(pán)色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時(shí)還應(yīng)。

A、種展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主題內(nèi)容

D、顯示主導(dǎo)地位

答案：C

67.糖漬保存法是利用糖來(lái)調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和

的活性，從而達(dá)到貯存目的。

A、蛋白酶

B、淀粉酶

C、糖酶

D、酶

答案：D

68.由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃,凝固點(diǎn)為60C,鮮蛋的貯存溫度控制

在4℃?0℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為范圍內(nèi)。

A、60%—80%

B、50%?70%

C、40%-60%

D、30%?50%

答案：D

69.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而則

相應(yīng)增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、醋的含量

B、酸的含量

C、脂肪酸的含量

D、干物質(zhì)

答案：B

70.拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

答案：B

71.配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形

態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態(tài)

D、自然屬性

答案：A

72.感染型的食物中毒主要由引起。

A、沙門(mén)氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

73.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

答案：A

74.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

75.麥穗花刀的制法是：先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋,

最后順向切成條塊。

A、反刀副

B、拉刀制

C、直制

D、斜奇!j

答案：C

76.是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。

A、碳水化合物

B、無(wú)機(jī)鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

77.脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

答案：D

78.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

79.原料加工前重量原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條

件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

答案：B

80.加工后原料重量等于加工前原料重量與的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

81.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低

的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

82.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

83.樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)

答案：D

84.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品，和咸

半干菜。

A、蛇油腌制品

B、鼓油腌制品

C、蝦油腌制品

D、點(diǎn)油腌制品

答案：C

85.碳水化合物的消化是從()開(kāi)始的。

A、口腔

B、食管

C、h目iJ

D、小腸

答案：A

86.冷盤(pán)制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過(guò)，反映生活、自然景致及作

者意圖。

A、拼擺的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、組裝的形式

答案：B

87.草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，最后要將用刀剔除。

A、魚(yú)脊背

B、魚(yú)腹刺

C、魚(yú)脊骨

D、殘留骨刺

答案：D

88.我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是()。

A、《呂氏春秋.本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

答案：D

89.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

干焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：A

90.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

91.圍邊要以整齊、勻稱、平展來(lái)體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個(gè)的

表面。

A、如畫(huà)

B、斑瀾

C、美麗

D、完整

答案：D

92.蔥爆菜肴時(shí)，油要寬。

A、鍋要涼

B、鍋先離火

C、鍋要熱

D、鍋不熱

答案：C

93.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

94.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)

稱為常量元素。

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

95.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

答案：A

96.烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。

A、無(wú)有色調(diào)料

B、加有色調(diào)料

C、不加淀粉

D、加入淀粉

答案：C

97.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

98.被稱為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是。

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、完莢

答案：C

99.下面四項(xiàng)中()不是俎鮮菇目的。

A、坦鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、怛鮮菇讓其除去異味

C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、坦過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)

答案：C

100.醬菜是將蔬菜經(jīng)過(guò)和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)

品O

A、鹽腌

B、醬腌

C、醬油腌

D、鹽水腌

答案：A

101.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。

A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)

答案：A

102.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

103.插花法是將原料，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)

綴花。

A、切成薄片

B、切成簇絲

C、切成條形

D、切成窄片

答案：A

104.禽肉中所含的脂肪主要為()°

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

105.盛裝醋的容器最好選用器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

106.原料是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無(wú)變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

107.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。

A、火會(huì)、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、炳

D、爆、炒、汆

答案：D

108.煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。

A、油炸、焯煮

B、油炸、蒸制

C、蒸、焯

D、走油、走紅

答案：A

109.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

110.軟炸菜，掛糊后一般先用，讓其初步定型。

A、熱油炸制

B、高熱油炸制

C、溫油浸炸

D、低溫油浸炸

答案：C

111.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。

A、0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

答案：A

112.比目魚(yú)的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)先在魚(yú)體的一側(cè)豎切一刀，并在切口

處涂抹少量的食鹽，使魚(yú)皮上翻，并將其順有勢(shì)撕掉。

A、尾部

B、頭部

C、背部

D、中部

答案：A

113.鋅含量最高的食物是。

A、鰭魚(yú)

B、鯽魚(yú)

C、鰥魚(yú)

D、牡蠣

答案：D

114.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味為佳。

A、裂口流腦

B、裂不流腦

C、不裂不流腦

D、不裂內(nèi)流腦

答案：C

115.植物油中主要含有。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

116.拌熒法多用于形體碼放整齊的類菜品。

A、燒、扒

B、燒、火會(huì)

C、扒、煎

D、蒸、扣

答案：A

117.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚(yú)

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞

答案：D

118.下列胴體牛肉中，（）肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪,

紅白相間。

A、牛上腦

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

答案：A

119.冷菜裝盤(pán)是將烹調(diào)好的冷菜，進(jìn)行整理而裝入盛器的最后一道工

序。

A、配料

B、刀工處理

C、刀工美化

D、切配

答案：C

120.要在全社會(huì)共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務(wù)行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè)

答案：D

121.是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

122.不是出材率的同類名稱()。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

123.燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部;顏色有綠、

紅或黃，味甜而微辣或不辣。

A、凸起

B、凹陷

C、平實(shí)

D、深凹

答案：B

124.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

125.以下不屬于食品添加劑使用目的的是。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

126.不屬于大豆的原料是Oo

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

答案：C

127.抓炒為宮廷烹調(diào)方法，選擇以的動(dòng)物性原料為主料。

A、柔韌

B、軟嫩

C、堅(jiān)實(shí)

D、鮮嫩

答案：D

128.系數(shù)定價(jià)法是以為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤(rùn)

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

129.什錦扒是按進(jìn)行分類的扒制法。

A、形態(tài)

B、原料

C、調(diào)料

D、顏色

答案：A

130.烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表

現(xiàn)之一。

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

答案：C

131.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚(yú)湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

132.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

133.烹是將經(jīng)過(guò)()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的

方法。

A、炸或煎

B、汆

C、炒

D、爆

答案：A

134.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、植物類象形配菜和()

象形配菜。

A、五角形

B、四邊形

C、三角形

D、幾何形

答案：D

135.不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?/p>

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

答案：B

136.鰥魚(yú)的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺(tái)人工養(yǎng)殖品種

四季上市。

A、遼寧，營(yíng)口

B、遼寧錦州

C、遼寧的大連

D、遼寧，州東

答案：C

137.F列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案：D

138.下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。

A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要

C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策

D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定

答案：D

139.疊，通常以薄片為主，。

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置

答案：B

140.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)公德

D、職業(yè)道德

答案：D

141.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

142.以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

A、觥魚(yú)、浮皮

B、廣肚、魚(yú)肚

C、鮑魚(yú)、黃魚(yú)頭

D、魚(yú)唇、帶子

答案：A

143.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、，蝦油腌制品和咸

半干菜。

A^鹵油腌制品

B、醬油腌制品

C、黃醬腌制品

D、辣醬腌制品

答案：B

144.蝮魚(yú)肉質(zhì)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚(yú)刺較細(xì)而多，出肉率較低。

A、彈性較強(qiáng)

B、彈性一般

C、肉松而軟

D、挺實(shí)較硬

答案：A

145.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎(jiǎng)罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

答案：B

146.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、羊葬

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

147.海藻膠是用經(jīng)過(guò)充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

A、海藻

B、海菜

C、海帶

D、海白菜

答案：A

148.活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出。

A、菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

B、廚師的高超技藝

C、原料的自然屬性

D、原料的品質(zhì)特征

答案：D

149.將朝煮發(fā)透的烏魚(yú)蛋，撕離成片，放置在清水中，存放。

A、凈置

B、保溫

C、常溫

D、低溫

答案：D

150.抓炒的原料必須要經(jīng)過(guò)處理。

A、走紅

B、焯水

C、漿糊

D、拍粉

答案：C

151.免菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比高，最突出的是不含草

酸，食用時(shí)不影響對(duì)鈣的吸收。

A、芹菜

B、蘿卜

C、菠菜

D、白菜

答案：C

152.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，。

A、咸甜香糯

B、甜咸微辣

C、咸甜香辣

D、甜咸鮮香

答案：D

153.是指利W蒸汽對(duì)原料進(jìn)行K;時(shí)間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行i

li式熟處理的方法。

A、久蒸預(yù)熟處理法

B、速蒸預(yù)熟處理法

C、足汽速蒸處理法

D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理

答案：A

154.蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

答案：B

155.醬油的鮮味是由作用形成的。

A、味精

B、氨基酸

C、氨基酸和肽

D、肽

答案：C

156.維生素C含量最低的士物是。

A、蘋(píng)果

B、柑桔

C、口猴桃

D、辣椒

答案：A

157.“炸”是（）。

A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱

B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱

C、炸技藝的簡(jiǎn)稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

答案：A

158.干燒是按不同進(jìn)行劃分的。

A、第一道工序

B、調(diào)味品

C、加熱方式

D、顏色

答案：C

159.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

160.魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的0,其腹部肌肉層

相對(duì)0O

A、大側(cè)肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部，較薄

答案：D

161.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

答案：B

162.下列胴體牛肉中，()色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

答案：D

163.大豆制品，其蛋白質(zhì)的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量。

A、低于

B、相似于

C、等于

D、高于

答案：D

164.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

165.裝盤(pán)盛器的規(guī)格應(yīng)與相適應(yīng)。

A、菜肴的造型

B、菜肴的價(jià)位

C、菜肴的數(shù)量

D、宴席的規(guī)格

答案：C

166.大米中黏性最強(qiáng)的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：B

167.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的的總和。

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻(xiàn)精神

答案：B

168.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。

A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)

B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

C、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)

答案：A

169.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。

A、和生產(chǎn)流程保持一致

B、方便廚房生產(chǎn)需要

C、檢查設(shè)備耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

170.料花與主料配制，要。

A、突出質(zhì)量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

答案：C

171.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要用清水清除多

余的堿分。

A、隔時(shí)

B、界時(shí)

C、及時(shí)

D、準(zhǔn)時(shí)

答案：C

172.我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kgo

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

173.是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

174.味精是鮮味劑的代表，其主耍成分是谷氨酸鈉，在及條件下或長(zhǎng)

時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的V.鮮效果。

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸：中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

175.南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。

A、硬豆腐

B、軟豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

答案：D

176.常乳的主要牲征是各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例含量，口味微甜清香，色

澤乳白純正，乳糖含量較高。

A、正常穩(wěn)定

B、相對(duì)穩(wěn)定

C、基本穩(wěn)定

D、趨于穩(wěn)定

答案：A

177.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下

或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

178.廚房消防給水系統(tǒng)包括0和消火栓給水系統(tǒng)。

A、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

B、消防安全管理系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)

答案：A

179.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

答案：C

180.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料，在油中加熱，使其變性

膨脹的方法。

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

答案：B

181.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

182.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就

會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、熄火現(xiàn)象

B、過(guò)度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案：C

183.雷電的形成是由于雷云中的。

A、電壓過(guò)高

B、電流過(guò)大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

184.荔枝花刀在原料表面直奇!］十字交叉刀紋，深約為原料厚度的刀距

約2.5mmo

A、43104

B、43102

C、43163

D、43103

答案：C

185.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜制()刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

答案：C

186.雙抱蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊

緣，菌柄粗壯基部膨大。

A、平展

B、上卷

C、內(nèi)卷

D、稍內(nèi)卷

答案：C

187.粵菜的刀法分為()。

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類

答案：A

188.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所

提供熱量的多少。

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

答案：C

189.常乳的主要特征是各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜

清香乳糖含量較高。

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

答案：C

190.是完成冷盤(pán)造型的保證，也是構(gòu)思不可忽視的問(wèn)題。

A、工具、設(shè)備

B、參與人數(shù)

C、制作時(shí)間

D、人力、制作時(shí)間

答案：D

191.屬于淡水魚(yú)類的是()。

A、團(tuán)頭魴

B、鮑|魚(yú)

C、銀婚

D、鰥魚(yú)

答案：A

192.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

答案：D

193.碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其發(fā)生變化，使粗老的肉

質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。

A、成分結(jié)構(gòu)

B、物質(zhì)結(jié)構(gòu)

C、分子結(jié)構(gòu)

D、元素結(jié)構(gòu)

答案：C

194.加工蛭油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C^扇貝

D、竹蛭

答案：B

195.熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。

A、采購(gòu)工作

B、庫(kù)房管理

C、輔助工作

D、領(lǐng)料加工

答案：C

196.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。

A、形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、決定點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

答案：C

197.新鮮洗凈的河豚色的兒乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睹

答案：C

198.貼制菜肴一般為。

A、單層

B、兒層

C、雙層

D、隨意

答案：B

199.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時(shí)適量飲水

D、吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

200.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

答案：A

201.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

答案：D

202.容易引起組胺中毒的魚(yú)類有等。

A、蛤魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)

B、河豚魚(yú)、鮮魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)

C、馬面魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、河豚魚(yú)

D、鯉魚(yú)、始魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)

答案：A

203.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和。

A、微波傳熱

B、遠(yuǎn)紅外傳熱

C、遠(yuǎn)紫外傳熱

D、電磁波傳熱

答案：D

204.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是。

A、調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高

B、調(diào)味品用量超過(guò)主要原料

C、新型調(diào)味品成本很高

D、調(diào)味品用量顯著增加

答案：D

205.原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、

酸堿度、原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)

相對(duì)穩(wěn)定。

A、限制

B、阻止

C、抑制

D、約束

答案：C

206.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

答案：A

207.比目魚(yú)的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)在魚(yú)體的尾部一側(cè)一切，并在切口處

涂抹少量的食鹽，使魚(yú)皮上翻后并順勢(shì)將其勢(shì)掉。

A、橫切

B、豎切

C、斜切

D、側(cè)切

答案：B

208.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

答案：B

209.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

210.水禽蛋必須加熱才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

211.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案：A

212.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A、煮湯時(shí)火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

答案：C

213.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過(guò)對(duì)小型動(dòng)物的來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、解剖試驗(yàn)

B、繁殖試驗(yàn)

C、成分試驗(yàn)

D、觀察試驗(yàn)

答案：D

214.魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案：D

215.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過(guò)地捆扎處

理固定形態(tài)的方法。

A、整體

B、部分

C、一束束

D、一根根

答案：C

216.屬于光參類的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

217.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

答案：A

218.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

219.不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是Oo

A、儲(chǔ)熱性能好

B、有利于菜肴香氣的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保護(hù)維生素

答案：D

220.人體內(nèi)含量最多的成分是()°

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

221.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

222.魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。

A、棕紅色

B、棕黃色

C、以黃色居多

D、以紅色居多

答案：C

223.配菜首先要有的概念。

A、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

B、品種屬性

C、品種個(gè)數(shù)

D、原料品種

答案：A

224.我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為g/Kgo

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

225.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

226.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)。

A、無(wú)配料

B、有配料

C、嚴(yán)格配料

D、有無(wú)均可

答案：A

227.芫爆菜主料上漿后的第一道工序是。

A、水焯、水煮

B、水焯、過(guò)油

C、汆水、走紅

D、汆水、滑油

答案：B

228.秦川黃牛，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。

A、體形龐大

B、大體形較

C、體形一般

D、體形較小

答案：A

229.魚(yú)香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

答案：A

230.對(duì)企業(yè)廚房來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以，降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度

C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

答案：A

231.冷菜裝盤(pán)時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用保質(zhì)保量。

A、邊角料充分利用

B、邊角料另作它用

C、邊角碎料不用

D、邊角碎料不能代用

答案：A

232.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：c

233.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為兩大類別。

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯

答案：D

234.以下醬汁中，（）帶辣味。

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

235.易引起沙門(mén)朦i食物中毒的食物是。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、色類

答案：D

236.紅皮蒜多為，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。

A、大瓣蒜

B、大頭蒜

C、獨(dú)頭蒜

D、小瓣蒜

答案：A

237.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有。

A、選擇性

B、多樣性

C、針對(duì)性

D、保險(xiǎn)性

答案：C

238/會(huì)菜多選用鮮嫩的原料為主料。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動(dòng)、植物性

答案：D

239.大豆制品除含蛋白質(zhì)高外，鈣、、鐵的含量也非常高。

A、硫

B、磷

C、鉀

D、鋅

答案：B

240.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。

A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解

B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解

D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感

答案：A

241.熒汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標(biāo)準(zhǔn)。

A、水淀粉

B、兌英汁

C、色彩熒汁

D、熒汁的成品

答案：D

242.當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色。

A、260℃―280℃

B、240c?260c

C、220℃?240℃

D、170℃―220℃

答案：D

243.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、（）象形配菜和兒何形

象形配菜。

A、花卉類

B、樹(shù)木類

C、植物類

D、實(shí)物類

答案：C

244.花色冷盤(pán)造型是通過(guò)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

A、合理配料

B、刀工處理

C、拼擺

D、構(gòu)圖

答案：C

245.鰥魚(yú)的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺(tái)，遼寧大連，人

工養(yǎng)殖品種。

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

答案：D

246.配菜要掌握原料品種的和重量。

A、質(zhì)量

B、數(shù)量

C、定量

D、總量

答案：B

247.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分

發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

答案：B

248.蔥爆原料大多加工成。

A、條狀

B、片狀

C、丁狀

D、絲狀

答案：B

249.細(xì)菌性食物中毒不包括()。

A、沙門(mén)菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：D

250.工業(yè)“三廢”是指。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

251.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開(kāi)膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：D

252.水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)。

A、無(wú)味、無(wú)色

B、無(wú)雜質(zhì)、粉粒

C、要有稠度

D、要有黏度

答案：B

253.以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。

A、蘋(píng)果

B、橘子

C、桃子

D＞龍眼

答案：D

254.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

255.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

答案：C

256.配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的，選擇與其形

態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、形態(tài)特征

B、基本特征

C、色彩特征

D、質(zhì)感特征

答案：B

257.單一主料的配菜，更要講究和拼擺造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻

答案：C

258.油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變

脆的方法。

A、油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

259.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

260.食鹽能增加面筋的韌性，還具有作用。

A、增效

B、增色

C、增白

D、調(diào)色

答案：C

261.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花在餐盤(pán)邊上適當(dāng)部位的方法。

A、鑲嵌

B、擺放

C、拼擺

D、環(huán)放

答案：B

262.咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用或蝦油腌制而成的產(chǎn)品。

A、蛇油

B、醬油

C、香油

D、辣醬油

答案：B

263.堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的和溫度。

A、含堿量

B、濃度比例

C、稀釋程度

D、色澤

答案：B

264.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么

體內(nèi)的糖原和將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

265.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉斬去爪尖。

A、割去胸骨

B、摘去蟹殼

C、去掉蟹鰥

D、割去臍蓋

答案：D

266.胃中可以吸收()。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

267.發(fā)酵性咸菜，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而酸的含量則相

應(yīng)增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，一般也有增加。

A、維生素的含量

B、纖維素的含量

C、揮發(fā)油的含量

D、礦物質(zhì)的含量

答案：D

268.翻勺扒是按分類的扒制法。

A、加熱方式

B、操作方法

C、形態(tài)

D、切配方法

答案：B

269.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

270.燒制法的種類可以按的不同進(jìn)行劃分。

A、第一道工序

B、主料

C、用具

D、菜系

答案：A

271.烹調(diào)是指制作菜品的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃的制作

技術(shù)。

A、廣義上

B、狹義上

C、概括地

D、總體上

答案：B

272.將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)

菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、隨行就市定價(jià)法

答案：D

273)會(huì)菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來(lái)稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

274.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A、有英而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

答案：A

275.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

答案：D

276.現(xiàn)代廚房廣泛使用。

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

277.普通絲瓜瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實(shí)的先端肥大，瓜肉較

厚，質(zhì)地柔軟。

A、瓜條細(xì)長(zhǎng)

B、瓜條粗長(zhǎng)

C、瓜知短粗

D、上細(xì)下粗

答案：A

278.花色冷盤(pán)的構(gòu)思實(shí)質(zhì)是冷盤(pán)造型的。

A、初步設(shè)想

B、繪制方案

C、立意動(dòng)機(jī)

D、初探

答案：A

279.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

280.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。

A、專稱

B、特稱

C、全稱

D、總稱

答案：D

281.麥穗花刀的操作：首先，要用將原料的一側(cè)制上平行的較窄刀紋

或較寬刀紋。

A、斜刀法

B、直刀法

C、片刀法

D、鋸刀法

答案：A

282.科尼什雞，原產(chǎn)于，屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小,

胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色和紅色。

A、英國(guó)

B、法國(guó)

C、越南

D、美國(guó)

答案：A

283.必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：D

284.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案：c

285.按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原

料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運(yùn)用

D、來(lái)源屬性

答案：D

286.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：o

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

287.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的沖洗患處10

分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

288.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈關(guān)

D、腐乳

答案：C

289.蔗糖單獨(dú)加熱當(dāng)溫度達(dá)到150C?160℃時(shí)，溶化的糖液可拉成

具有的糖絲。

A、收縮性

B、可變性

C、伸展性

D、可塑性

答案：C

290.是專門(mén)用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

291.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把原料用適當(dāng)?shù)姆椒?

按照不同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。

A、營(yíng)養(yǎng)性

B、可食性

C、無(wú)毒性

D、可感性

答案：B

292.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)

特。

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風(fēng)制期

答案：B

293.鮑魚(yú)屬于0動(dòng)物。

A、腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

294.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

答案：A

295.調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對(duì)菜品的作用更為突出。

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、養(yǎng)

D、香、味、質(zhì)

答案：D

296.堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易

坍塌。

A、干制的

B、烤制的

C、靠制的

D、果制的

答案：A

297.鹽漬保存法是利用食鹽來(lái)調(diào)節(jié)烹飪?cè)系臐B透壓，從而微生物的

生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。

A、影響

B、搗亂

C、混亂

D、破壞

答案：D

298.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時(shí)間

D、比例

答案：C

299.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入

Oo

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

答案：A

300.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲(chóng)

B、昆蟲(chóng)

C、微生物

D、霉菌

答案：C

301.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是0,

二是成本系數(shù)。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤(rùn)

答案：B

302.為了便丁?成熟和，熱炮菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A、盛裝

B、入味

C、造型

D、美觀

答案：B

303.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、、質(zhì)地、重量、粘度、

彈性等。

A、形體

B、線條

C、形態(tài)

D、形式

答案：C

304.抓炒原料的刀口形態(tài)為。

A、厚片、塊

B、薄片、丁

C、細(xì)絲、米

D、丁、粒

答案：A

305.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是。

A、極品原料

B、極品設(shè)備

C、基礎(chǔ)湯制作水平

D、經(jīng)營(yíng)菜系

答案：C

306.熬制普通清湯，清水與湯料燒開(kāi)后，繼續(xù)用加熱約3個(gè)小時(shí)。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：B

307.影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和兩大類。

A、個(gè)體因素

B、主體因素

C、本身因素

D、內(nèi)部因素

答案：D

308.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：A

309.毛肚火鍋中的底湯是()。

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚(yú)濃湯

D、海鮮湯

答案：A

310.調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的

各種復(fù)雜變化。

A、味型

B、風(fēng)味

C、火候

D、調(diào)味品

答案：D

311.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

312.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用在水中煮制加熱定型的方

法。

A、擠、團(tuán)

B、擠、壓

C^壓、合

D、團(tuán)、攥

答案：A

313.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入()。

A、桂皮

B、香葉

C、香料

D、香精

答案：C

314.軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。

A、條、塊、片

B、絲、條、片

C、絲、茸、米

D、米、粒、丁

答案：A

315.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用約()的中溫油短時(shí)間加熱原料。

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

答案：B

316.碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使

粗老的肉質(zhì)纖維后形成質(zhì)嫩的口感。

A、脫水變質(zhì)

B、吸水凝固

C、吸水變性

D、吸水膨脹

答案：D

317.亞硝酸鹽的致死量是克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

318.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中而成的不同風(fēng)味的

產(chǎn)品。

A、氽、煮沸

B、氽、炸

C、泡、煮沸

D、泡、熬

答案：C

319.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是。

A、抗壞血酸

B、鞍酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

320.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

答案：D

321.冷菜裝盤(pán)最為基礎(chǔ)的就是要有。

A、制作菜肴的方法

B、識(shí)別質(zhì)量的能力

C、繪圖、繪畫(huà)基礎(chǔ)

D、熟練的刀工技法

答案：D

322.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和等。

A、霉菌

B、母菌

C、芽抱

D、細(xì)菌

答案：D

323.鰻魚(yú)的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，。

A、滋味腥鮮

B、滋味清淡

C、滋味鮮濃

D、滋味鮮美

答案：D

324.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

答案：D

325.等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

326.用砂鍋燉制的用火要求是。

A、小火f大火

B、小火一大火f小火

C、大火一小火-*大火

D、大火-*小火

答案：B

327.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織

呼吸作用。

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

答案：C

328.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)

過(guò)食用堿處理，可。

A、消毒食用

B、燙氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

答案：D

329.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有。

A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝吸睪蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螭蟲(chóng)

C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

答案：A

330.社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

331.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、清洗

C、密封

D、衛(wèi)生

答案：D

332.高溫處理方法要求在70℃?75℃之間保溫加熱。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、20分鐘

答案：C

333.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

C、炸和煙

D、煎和燉

答案：A

334.道德是通過(guò)利益來(lái)0人們之間的關(guān)系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

答案：A

335.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

336.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

337.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、（）、銀器拋光機(jī)和高壓噴射

機(jī)四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

答案：D

338.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原

料成本額，二是（）。

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤(rùn)

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

339.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

答案：A

340.粗加工間的各類食品原料的擺放要求是0。

A、不同類型分別擺放

B、為節(jié)約空間混合擺放

C、生熟原料可混合擺放

D、相同類型分開(kāi)擺放

答案：A

341.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品。

A、味重汁濃

B、肉質(zhì)緊實(shí)

C、保持本色

D、顏色發(fā)紅

答案：D

342.籃花花7J是在原料麗，分別略斜向直制深約為原料厚度的2/3、

刀距為平行刀紋。

A、0.l~0.5mm

B、0.5~L0ramG>2.0~3.0mm

C、4.0~5.0mm

答案：C

343.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)。的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案：D

344.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀

要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)的菜肴。

A、立體造型

B、具象圖形

C、兒何圖形

D、特定形狀

答案：D

345.被稱為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是0。

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

346.熱傳遞的方式有、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。

A、傳導(dǎo)傳熱

B、發(fā)散傳熱

C、引導(dǎo)傳熱

D、傾向傳熱

答案：A

347.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

348.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：B

349.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

350.切配冷菜，無(wú)論哪種形態(tài)都應(yīng)，形態(tài)上符合要求。

A、精細(xì)如絲

B、片薄如紙

C、整齊劃一，干凈利落

D、形態(tài)完整

答案：C

351.滑炒的主料多為，且加工成小形形狀。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配原料

D、素葷搭配原料

答案：A

352.水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)以上。

A、0.95

B、0.9

C、0.8

D、0.7

答案：B

353.蛇油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過(guò)濃縮、調(diào)味、等工藝制成。

A、脫水

B、熬制

C、凝膠

D、增稠

答案：D

354.是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身

B、糟煽三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

答案：D

355.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、

“嫩配嫩”的原則。

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

答案：D

356.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

357.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚(yú)唇

答案：C

358.保護(hù)接零是在中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A.1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C>1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

359.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、

加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

答案：C

360.鹽腌制品，質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的，咸度適當(dāng)，口脆,

無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味為佳。

A、氣味

B、鮮氣

C、香氣

D、菜味

答案：C

361.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

362.圍邊要以整齊、勻稱、平展來(lái)技藝效果，使其形成一個(gè)完整的表

面。

A、夸張

B、美化

C、體現(xiàn)

D、描繪

答案：C

363.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在。食品

中嚴(yán)禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

364.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

365.碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉

質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。

A、腐敗作用

B、腐蝕作用

C、致腐作用

D、傷害作用

答案：B

366.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步

加工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案：C

367.宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

答案：D

368.燃燒的基本要素包括、助燃物和著火點(diǎn)。

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

答案：A

369.炳制法的火力要求是為加熱不同階段使用。

A、大火一小火出鍋

B、大火-*小火-*大火出鍋

C、大火f中火f小火出鍋

D、小火一大火f小火出鍋

答案：B

370.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

371.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

答案：B

372.藻類植物種類龐大，具有食用價(jià)值的僅為的部分種類。

A、紅藻門(mén)，藍(lán)藻門(mén)

B、紅藻門(mén)，綠藻門(mén)

C、紅藻門(mén)，綠藻門(mén)，褐藻門(mén)

D、紅藻門(mén)，綠藻門(mén)，藍(lán)藻門(mén)，褐藻門(mén)

答案：D

373.松花蛋，其蛋白為透明茶色，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過(guò)食

用堿處理，可直接食用。

A、固體狀

B、膠狀

C、固著狀

D、凝固狀

答案：B

374.蛆子在我國(guó)約有50多個(gè)品種，以泥蛆，魁蛆等為代表。

A、草期

B、毛蛆

C、紫蛆

D、圓蛆

答案：B

375.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：c

376.心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注Oo

A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期

C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

答案：A

377.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

答案：B

378.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬()羊肉。

A、四級(jí)

B、三級(jí)

C、二級(jí)

D、一級(jí)

答案：D

379.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

380.旺火速成是的關(guān)鍵。

A、水爆

B、湯爆

C、醬爆

D、油爆

答案：C

381.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項(xiàng)

答案：D

382.對(duì)蝦的生命周期為一年，生長(zhǎng)約150天為極品對(duì)蝦，體長(zhǎng)18?2

3厘米，只為500克。

A、10?12只

B、8-10只

C、6?8只

D、4?6只

答案：D

383.水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

384.蛋類蛋白質(zhì)含量約為。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、13%-15%

D、17%?19%

答案：C

385.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺(jué)

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

答案：C

386.勾熒時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是0。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

387.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。

A、硬豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、軟豆腐

答案：B

388.捆扎法是將加工成的原料，用有韌性的材料經(jīng)過(guò)一束束地捆扎處

理固定形態(tài)的方法。

A、條狀

B、織狀

C、片狀

D、自然塊

答案：A

389.蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和四個(gè)類型。

A、雞腳蔥

B、短白蔥

C、長(zhǎng)白蔥

D、樓蔥

答案：D

390.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就

會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

391.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

392.蔬菜的新鮮度主要從含水量、、色澤等幾方面來(lái)鑒定。

A、形態(tài)

B、質(zhì)地

C、彈性

D、口味

答案：A

393.鰻魚(yú)的肉質(zhì)色澤潔白，刺少肉多，滋味鮮美。

A、質(zhì)地細(xì)嫩

B、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

C、質(zhì)地滑爽

D、質(zhì)地堅(jiān)硬

答案：B

394.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡

沫狀。

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

答案：C

395.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過(guò)電流大小、電流通過(guò)人體的部

位、（）等都有直接的關(guān)系。

A、導(dǎo)電能力

B、電線位置

C、電流通過(guò)時(shí)間長(zhǎng)短

D、觸電形式

答案：C

396.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

397.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C價(jià)格

D、價(jià)值

答案：C

398.牛肝菌的菌柄為灰褐色。

A、高大

B、短小

C、細(xì)長(zhǎng)

D、粗壯

答案：D

399.羊脊背肉的特點(diǎn)是()，肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。

A、肉瘦筋多

B、肌纖維短

C、肉質(zhì)較嫩

D、肉質(zhì)粗老

答案：C

400.大紅浙醋的醋酸含量為左右。

A、0.11

B、0.09

C、0.07

D、0.04

答案：D

判斷題

1.鰻魚(yú)的肉質(zhì)潔白水分少，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機(jī)械搓洗法、熱

水燙洗法、刮剝洗滌法、灌醋浸漬法和清水漂洗法等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案