西餐制作與注意事項

西餐制作與注意事項第一頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三一.西餐的含義西餐是我國人民對歐美各國菜肴的總稱。第二頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三二.西餐的特點1.西餐食品原料特點①西餐食品原料主要是海鮮、畜肉、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果、菌類和糧食。②西餐食品原料中奶制品很多，包括：牛奶、奶油、黃油、奶酪、酸奶酪等。③西餐使用的畜肉以及牛肉為最多，然后是羊肉和豬肉。④西餐常以大塊食品為原料，如牛排、羊排、魚排、雞排等。⑤西餐食品原料特別講究新鮮，由于許多菜肴是生吃的，如，生蠔、生魚、生的各種蔬菜制作的沙拉、生雞蛋制作的沙拉醬等，甚至，牛排也經(jīng)常是半熟或七八成熟，有些顧客喜歡三四成熟或生吃。第三頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三二.西餐的特點2.西餐制作的特點西餐制作方法很多，它的菜肴品種也很豐富。①在選料方面很精細，菜肴的食品原料質(zhì)量規(guī)格都有嚴格的要求。②西餐有嚴格的加工程序，如，畜肉中的筋、皮，魚的頭尾、皮骨等基本上要全部去凈。③西餐講究調(diào)味，不同的菜肴有不同的調(diào)味方法。④西餐的調(diào)味品種類很多，往往制成一種菜肴需要很多種調(diào)料。⑤西餐大多數(shù)使用分餐制。⑥西餐菜肴講究火候。⑦在營養(yǎng)方面，西餐講究營養(yǎng)搭配。⑧西餐在制作中有嚴格的衛(wèi)生標準。第四頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三二.西餐的特點西餐道數(shù)的特點①普通宴會3道菜：開胃菜、湯、主菜。②中高檔宴會4道菜：開胃菜、湯、主菜、甜品。③高檔宴會5道菜：開胃小吃、開胃菜、湯、主菜、甜品。第五頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三三.各國西菜特點法國菜：法國菜肴在西餐中最著名。法國菜選料很廣泛，從各種海鮮、稀有珍蘑至各種野味。甚至其他國家很少用的原料都是法國菜肴的理想原料。如：鵝肝、蝸牛等。英國菜：英國菜的特點是油少、清淡。它選料較廣泛，但注重選用海鮮及蔬菜作原料。美國菜：美國講究口味清淡，具有自己的獨特風味。美國菜選料較廣泛。美國菜肴習慣選用各種水果制作菜肴和點心。意大利菜：意大利烹調(diào)技術(shù)是西菜烹飪的始祖。意大利菜的特點是突出菜肴的原汁原味。傳統(tǒng)菜肴有：面條、餛飩、皮薩餅等。俄國菜：俄式菜肴油大、味濃且常有多種口味。德國菜：德國菜在西餐中以經(jīng)濟實惠著名，常以啤酒為調(diào)味品，制成的菜肴別有風味。第六頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三四.西餐的食品原料1.奶制品牛奶、奶油、甜奶油、酸奶油、黃油、咸黃油、奶酪、冰激凌等。2.畜肉牛肉、羊肉、豬肉、鹿肉、兔肉等。3.家禽雞肉、鴨肉、鵝肉、火雞、鴿子等。4.水產(chǎn)品淡水魚：鱒魚、鱸魚、桂魚等。海水魚：海鱸魚、比目魚、三文魚、金槍魚、偏口魚、雪魚等。貝殼類：海蟹、龍蝦、蠔、鮮貝、蝦、海虹等。第七頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三四.西餐的食品原料雞蛋雞蛋分為：（AA）級、（A）級、（B）級、（C）級。蔬菜葉菜類：波士頓生菜、羅馬生菜、比利時生菜、紅生菜、奶油生菜、團生菜、花生菜、菠菜、卷心菜、球芽甘藍、紫甘藍等。花菜類：菜花、花椰菜等。果菜類：西瓜、西紅柿、茄子、辣椒、小南瓜、扁豆、豌豆、玉米等。莖菜類：西芹、鮮蘆筍、馬鈴薯、洋蔥、大蒜等。根菜類：紅菜、胡蘿卜、小圓水蘿卜等。第八頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三四.西餐的食品原料調(diào)味品香料：香葉、大茴香、羅勒、麝香草、蒔蘿、茴香、迷迭香、香草、藏紅花、小豆蔻、洋蘇葉、百里香、香蔥、車窩草、香菜、鼠尾草、龍蒿、薄荷等。油制品：花生油、核桃油、色拉油、橄欖油等。醋：白醋、紅酒醋、蘋果醋、櫻桃醋、覆盆子醋、香草醋等。其他：咖喱、芥末、甜椒粉、黃姜粉、胡椒粉等。第九頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三五.西餐的主要烹調(diào)方法西餐的烹調(diào)方法常分為水熱烹調(diào)法和干熱烹調(diào)法。水熱烹調(diào)法是以水、湯和蒸汽為傳熱媒介，將菜肴加熱成熟。干熱烹調(diào)法包括以食油為傳熱媒介將菜肴制熟的方法和以熱輻射將菜肴制熟的方法。1.水熱法：煮、汆、燉、蒸、燒、燜、燴。2.干熱法：烤、炸、煎、扒、炒。第十頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三六.開胃菜的制作原理開胃菜的含義：稱做開胃品或頭盤，是西餐中的第一道菜肴。開胃菜的特點：菜肴數(shù)量少，菜肴味道清新，它的色澤鮮艷，制作精美，并具有開胃和刺激食欲的作用。適用與大型酒會。開胃菜的組成：底托、醬汁、主體菜、裝飾品。開胃菜：鵝肝醬、魚仔醬、蔬菜、熏肉類等。開胃菜制作要點：制作開胃菜應(yīng)接近開餐時間，保持其本身特色，使鮮嫩的原料鮮嫩，酥脆的原料酥脆。選擇原料時，應(yīng)考慮它們的味道、顏色、質(zhì)地，使他們能協(xié)調(diào)的搭配。開胃菜應(yīng)造型大方、樸素、有藝術(shù)性?？刂撇穗葴囟龋⒁獠穗刃l(wèi)生，保證菜肴的味道清新。第十一頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三七.沙拉的制作原理沙拉的含義：一種冷菜，傳統(tǒng)上作為西餐的第一道菜肴，其主要原料有綠葉蔬菜、畜肉、家禽、水產(chǎn)品、雞蛋、水果、干果、奶酪、谷物等。沙拉的組成：底菜、主體菜、裝飾品、調(diào)味醬。沙拉的種類：沙拉分為兩類，一種是通過它內(nèi)部的食品原料分類。如：海鮮沙拉、蔬菜沙拉、水果沙拉、果凍沙拉等。另一種是通過沙拉在一餐中的具體作用分類。如：開胃菜沙拉、輔助菜沙拉、主菜沙拉、甜品沙拉等。制作原理：制作優(yōu)質(zhì)沙拉。首先，原材料必須新鮮，外觀整齊，顏色新鮮，味道鮮美。其次，盡量使沙拉體現(xiàn)原料的自然特點，并且口味必須清淡，擺放整齊。最后，要注意用料衛(wèi)生，備料時間，以免常時間存放。第十二頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三七.沙拉的制作原理沙拉調(diào)味醬的制作原理：沙拉調(diào)味醬是為沙拉調(diào)味的汁醬，通常，人們也稱它為沙拉少司或沙拉調(diào)味汁。沙拉調(diào)味醬在沙拉中起著非常重要的作用，它美化了沙拉的外觀，增加沙拉的味道。沙拉調(diào)味醬有無數(shù)品種，但是根據(jù)他們的特點，可以將沙拉醬分為三大類：法國調(diào)味醬類、馬乃司調(diào)味醬類和熟制調(diào)味醬類。第十三頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三八.湯的制作原理原湯的含義：基礎(chǔ)湯，它是制作湯和熱菜調(diào)味汁不可缺少的原料，原湯通常作為原料不作為成品。所謂原湯就是肉類、骨頭、蔬菜熬成的汁。原湯的主要原料：肉、骨頭、蔬菜、調(diào)味品、水。原湯的種類：白色牛原湯、棕色牛原湯、羊原湯、雞原湯、鴨原湯、魚原湯。原湯的制作：原湯的制作工藝從表面上觀察很簡單，實際上在制作中，使用了許多方法。原湯制作的主要謎底是將湯中原料的味道溶于湯中。因此，要重視原湯制作中的每個環(huán)節(jié)，并且深刻理解制湯工藝中的每一方法的目的。第十四頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三八.湯的制作原理湯的含義：是歐美人民喜愛的一道西餐菜肴。在歐美人的飲食習慣，歐美人常將湯作為一道菜。湯以原湯為主要原料配以海鮮、肉類或蔬菜等原料，經(jīng)過調(diào)味，盛裝在湯盅或湯盆內(nèi)。湯的種類：清湯、濃湯。清湯：原湯清湯、濃味清湯、特制清湯。濃湯：奶油湯、菜泥湯、海鮮湯、什錦湯、特殊風味湯。制湯要點：湯的質(zhì)量只要來自制湯的原料和加工工藝。優(yōu)質(zhì)湯必須有新鮮的、適合濃度的原湯作為原料，選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的蔬菜、海鮮或肉類做配料。煮湯時，應(yīng)使微火、低溫，這樣可以保持湯的味道香醇，并使湯具備適當?shù)臐舛?。第十五頁，共二十頁，編輯?023年，星期三九.主菜的制作原理主菜的含義：指一餐中最有特色的一道菜肴。主菜的作用：主菜不僅給人們增添了大量熱量且補充人們的一天消耗的各種營養(yǎng)素。同時，主菜還是宴會或零點中最關(guān)鍵的菜肴。主菜的組成：海鮮、畜肉、家禽、雞蛋等蛋白制原料。馬鈴薯、米飯、意大利面條等淀粉質(zhì)原料。各種蔬菜原料。主菜分類：按照主菜的溫度分類：冷主菜和熱主菜。按照主菜的烹調(diào)方法分類：水熱法制作的主菜和干熱法制作的主菜。第十六頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三十.少司的制作原理少司的含義：少司是英文的譯音，有時人們也稱它們?yōu)樯乘?。少司的作用和含義，它是熱菜調(diào)味汁的總稱。少司的組成：原湯、奶油、融化的黃油、酒類、調(diào)味品等。少司的種類：基礎(chǔ)少司和調(diào)味少司。少司的作用：它可以作為菜肴的調(diào)味品，豐富菜肴味道，從而提高了人們的食欲。可以作為菜肴的潤滑劑，增加扒菜、烤菜和炸菜等菜肴的潤滑性，便于食用。它作為菜肴的裝飾品，為菜肴增加顏色，使菜肴更加美觀，更具有特色。它可以保持菜肴溫度。第十七頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三十一.三明治制作原理三明治含義：是當代歐美人最喜愛的食品，它不僅常作為午餐的菜肴和食品，而且還是早餐菜單上不可缺少的內(nèi)容。三明治的組成：面包、蔬菜、蛋類、肉類、海鮮類、調(diào)味醬、奶酪等。三明治種類：熱三明治和冷三明治。第十八頁，共二十頁，編輯于2023年，星期三十二.注意事項新鮮蔬菜的使用，清洗，消毒。海產(chǎn)品的加工制作，應(yīng)在早晚開餐前加工。冷菜的海產(chǎn)品應(yīng)在客人預(yù)定時間前半小時加工。熱菜的海產(chǎn)品應(yīng)在客人點菜后進行加工。肉類：冷菜提前加工時要做