食品中細菌總數(shù)及大腸菌群值的檢測課件

一、目的要求了解食品衛(wèi)生微生物學(xué)的重要性及其原理學(xué)會食品中細菌菌落總數(shù)的測定方法和平板活菌計數(shù)法3.學(xué)會食品中大腸菌群數(shù)的測定方法二、基本原理1、食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)包括細菌菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和致病菌數(shù)量。前兩者在日常檢測中是必檢項目。2、細菌菌落總數(shù)是指水中或食品檢樣經(jīng)處理后，在一定條件培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)，其主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志。3、大腸菌群是腸道最普遍存在和數(shù)量最多的一群細菌、常將其作為人畜糞便污染的標(biāo)志。水和食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL（g）檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示的。菌落總數(shù)簡介菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能于某種固體培養(yǎng)基上，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的菌落的總數(shù)。菌落總數(shù)測定——衛(wèi)生學(xué)意義判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。

菌落總數(shù)測定流程(傾注平板法)

檢樣1mL+9ml稀釋液（磷酸鹽緩沖液）

適當(dāng)十倍稀釋樣品選擇2~3個連續(xù)適宜稀釋度各取1mL分別加入滅菌平皿內(nèi)（每個稀釋度做兩個平行）

每皿內(nèi)加入適量平板計數(shù)瓊脂（PCA）

35℃，48±2h菌落計數(shù)

菌落總數(shù)測定幾點說明由于檢樣中采用30/35℃有氧條件下培養(yǎng)，一些特殊營養(yǎng)要求的細菌、厭氧菌、微需氧菌、以及非嗜中溫細菌，均難以反映出來。鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細胞塊，也可以來源于單個細胞，因而平板上所得菌落的數(shù)字不應(yīng)報告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位（colonyformingunits，CFU）報告。大腸菌群大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。1、普通乳糖蛋白胨培養(yǎng)液菌落總數(shù)測定——衛(wèi)生學(xué)意義（每個稀釋度做兩個平行）大腸菌群和大腸桿菌是評價衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，作為食品中的糞便污染指標(biāo)。近年來，有些國家在執(zhí)行HACCP管理中，將大腸桿菌檢測作為微生物污染狀況的監(jiān)測指標(biāo)和HACCP實施效果的評估指標(biāo)。復(fù)發(fā)酵試驗（可疑菌落是否產(chǎn)氣菌？）每皿內(nèi)加入適量平板計數(shù)瓊脂（PCA）大腸菌群不是細菌學(xué)上的分類命名，而是根據(jù)衛(wèi)生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細菌，即作為食品、水體等是否受過人畜糞便污染的指示菌，這些細菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。2、細菌菌落總數(shù)是指水中或食品檢樣經(jīng)處理后，在一定條件培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)，其主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志。鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細胞塊，也可以來源于單個細胞，因而平板上所得菌落的數(shù)字不應(yīng)報告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位（colonyformingunits，CFU）報告。食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，既可能有腸道致病菌存在，因而也就有可能通過污染的食品引起腸道傳染病的流行。2、伊紅美藍培養(yǎng)基（EMB培養(yǎng)基）用傾注平板法和涂布平板法計數(shù)，其平板上長出的菌落有何不同？為什么要培養(yǎng)較長時間（48小時）后觀察結(jié)果？大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。（每個稀釋度做兩個平行）菌落總數(shù)測定流程(傾注平板法)水和食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL（g）檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示的。檢樣1mL+9ml稀釋液（磷酸鹽緩沖液）食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，既可能有腸道致病菌存在，因而也就有可能通過污染的食品引起腸道傳染病的流行。大腸菌群簡介大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸菌群不是細菌學(xué)上的分類命名，而是根據(jù)衛(wèi)生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細菌，即作為食品、水體等是否受過人畜糞便污染的指示菌，這些細菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。根據(jù)進一步的生化試驗，可將這群細菌再分為大腸艾希氏菌（俗稱大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。

衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群和大腸桿菌是評價衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，作為食品中的糞便污染指標(biāo)。食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，既可能有腸道致病菌存在，因而也就有可能通過污染的食品引起腸道傳染病的流行。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。大腸桿菌在外界存活時間與一些主要腸道致病菌接近，它的出現(xiàn)預(yù)示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是國際上公認的衛(wèi)生監(jiān)測指示菌。近年來，有些國家在執(zhí)行HACCP管理中，將大腸桿菌檢測作為微生物污染狀況的監(jiān)測指標(biāo)和HACCP實施效果的評估指標(biāo)。初步發(fā)酵試驗（產(chǎn)酸產(chǎn)氣否？）平板分離（伊紅美藍鑒別培養(yǎng)基）革蘭氏染色（是否G-無芽孢桿菌？）復(fù)發(fā)酵試驗（可疑菌落是否產(chǎn)氣菌？）檢測程序大腸桿菌測定——EMB選擇性分離鑒別伊紅和美藍可抑制G+生長；不發(fā)酵乳糖的細菌菌落無色透明；能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸力弱，菌落為棕色；發(fā)酵乳酸，產(chǎn)酸能力強，菌落紫色，有綠色金屬閃光菌名菌落形態(tài)大腸埃希氏菌紫黑色，有綠色金屬光澤肺炎克雷伯氏菌粉色，中心色深陰溝腸桿菌粉色，中心色深弗氏志賀氏菌無色鼠傷寒沙門氏菌無色糞鏈球菌無色大腸桿菌測定——EMB選擇性分離鑒別EMB平板典型大腸桿菌菌落特征：中心黑色或紫紅色，有或無綠色金屬光澤大腸桿菌革蘭氏染色照片MPN檢索表本表采用3個稀釋度：1mL(g)，0.1mL(g）和0.01mL(g)。每稀釋度3管。

三、材料與器皿一)實驗材料超市購買的盒裝巴氏殺菌牛奶二）培養(yǎng)基1、普通乳糖蛋白胨培養(yǎng)液2、伊紅美藍培養(yǎng)基（EMB培養(yǎng)基）五、實驗報告1、簡述實驗過程。2、計算實驗結(jié)果。六、思考題

用傾注平板法和涂布平板法計數(shù)，其平板上長出的菌落有何不同？為什么要培養(yǎng)較長時間（48小時）后觀察結(jié)果？大腸菌群的定義是什么？大腸菌群中的細菌種類，一般并非是病原菌，為什么要選用大腸菌群作為食品被污染的指標(biāo)？二、基本原理1、食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)包括細菌菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和致病菌數(shù)量。前兩者在日常檢測中是必檢項目。2、細菌菌落總數(shù)是指水中或食品檢樣經(jīng)處理后，在一定條件培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)，其主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志。3、大腸菌群是腸道最普遍存在和數(shù)量最多的一群細菌、常將其作為人畜糞便污染的標(biāo)志。水和食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL（g）檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示的。近年來，有些國家在執(zhí)行HACCP管理中，將大腸桿菌檢測作為微生物污染狀況的監(jiān)測指標(biāo)和HACCP實施效果的評估指標(biāo)。大腸菌群和大腸桿菌是評價衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，作為食品中的糞便污染指標(biāo)。適當(dāng)十倍稀釋樣品2、細菌菌落總數(shù)是指水中或食品檢樣經(jīng)處理后，在一定條件培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)，其主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志。判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。適當(dāng)十倍稀釋樣品2、細菌菌落總數(shù)是指水中或食品檢樣經(jīng)處理后，在一定條件培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)，其主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志。2、細菌菌落總數(shù)是指水中或食品檢樣經(jīng)處理后，在一定條件培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)，其主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志。水和食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL（g）檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示的。水和食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL（g）檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示的。（每個稀釋度做兩個平行）各取1mL分別加入滅菌平皿內(nèi)由于檢樣中采用30/35℃有氧條件下培養(yǎng)，一些特殊營養(yǎng)要求的細菌、厭氧菌、微需氧菌、以及非嗜中溫細菌，均難以反映出來。鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細胞塊，也可以來源于單個細胞，因而平板上所得菌落的數(shù)字不應(yīng)報告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位（colonyformingunits，CFU）報告。了解食品衛(wèi)生微生物學(xué)的重要性及其原理1、食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)包括細菌菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和致病菌數(shù)量。檢樣1mL+9ml稀釋液（磷酸鹽緩沖液）水和食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL（g）檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示的。大腸菌群不是細菌學(xué)上的分類命名，而是根據(jù)衛(wèi)生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細菌，即作為食品、水體等是否受過人畜糞便污染的指示菌，這些細菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。伊紅和美藍可抑制G+生長；判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。大腸菌群前兩者在日常檢測中是必檢項目。由于檢樣中采用30/35℃有氧條件下培養(yǎng)，一些特殊營養(yǎng)要求的細菌、厭氧菌、微需氧菌、以及非嗜中溫細菌，均難以反映出來。2、細菌菌落總數(shù)是指水中或食品檢樣經(jīng)處理后，在一定條件培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)，其主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志。能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸力弱，菌落為棕色；鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細胞塊，也可以來源于單個細胞，因而平板上所得菌落的數(shù)字不應(yīng)報告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位（colonyformingunits，CFU）報告。3、大腸菌群是腸道最普遍存在和數(shù)量最多的一群細菌、常將其作為人畜糞便污染的標(biāo)志。檢樣1mL+9ml稀釋液（磷酸鹽緩沖液）1、食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)包括細菌菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和致病菌數(shù)量。菌落總數(shù)測定流程(傾注平板法)用傾注平板法和涂布平板法計數(shù)，其平板上長出的菌落有何不同？為什么要培養(yǎng)較長時間（48小時）后觀察結(jié)果？35℃，48±2h菌落總數(shù)測定——衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能于某種固體培養(yǎng)基上，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的菌落的總數(shù)。學(xué)會食品中大腸菌群數(shù)的測定方法用傾注平板法和涂布平板法計數(shù)，其平板上長出的菌落有何不同？為什么要培養(yǎng)較長時間（48小時）后觀察結(jié)果？大腸菌群和大腸桿菌是評價衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，作為食品中的糞便污染指標(biāo)。初步發(fā)酵試驗（產(chǎn)酸產(chǎn)氣否？）不發(fā)酵乳糖的細菌菌落無色透明；選擇2~3個連續(xù)適宜稀釋度各取1mL分別加入滅菌平皿內(nèi)前兩者在日常檢測中是必檢項目。伊紅和美藍可抑制G+生長；大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。革蘭氏染色（是否G-無芽孢桿菌？）前兩者在日常檢測中是必檢項目。檢樣1mL+9ml稀釋液（磷酸鹽緩沖液）用傾注平板法和涂布平板法計數(shù)，其平板上長出的菌落有何不同？為什么要培養(yǎng)較長時間（48小時）后觀察結(jié)果？水和食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL（g）檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示的。2、細菌菌落總數(shù)是指水中或食品檢樣經(jīng)處理后，在一定條件培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)，其主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志。1、食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)包括細菌菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和致病菌數(shù)量。大腸菌群的定義是什么？大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸桿菌在外界存活時間與一些主要腸道致病菌接近，它的出現(xiàn)預(yù)示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是國際上公認的衛(wèi)生監(jiān)測指示菌。紫黑色，有綠色金屬光澤革蘭氏染色（是否G-無芽孢桿菌？）檢樣1mL+9ml稀釋液（磷酸鹽緩沖液）水和食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL（g）檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示的。用傾注平板法和涂布平板法計數(shù)，其平板上長出的菌落有何不同？為什么要培養(yǎng)較長時間（48小時）后觀察結(jié)果？大腸菌群不是細菌學(xué)上的分類命名，而是根據(jù)衛(wèi)生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細菌，即作為食品、水體等是否受過人畜糞便污染的指示菌，這些細菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。由于檢樣中采用30/35℃有氧條件下培養(yǎng)，一些特殊營養(yǎng)要求的細菌、厭氧菌、微需氧菌、以及非嗜中溫細菌，均難以反映出來。（每個稀釋度做兩個平行）（每個稀釋度做兩個平行）2、細菌菌落總數(shù)是指水中或食品檢樣經(jīng)處理后，在一定條件培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)，其主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志。判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能于某種固體培養(yǎng)基上，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的菌落的總數(shù)。食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，既可能有腸道致病菌存在，因而也就有可能通過污染的食品引起腸道傳染病的流行。大腸菌群和大腸桿菌是評價衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，作為食品中的糞便污染指標(biāo)。判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。檢樣1mL+9ml稀釋液（磷酸鹽緩沖液）2、細菌菌落總數(shù)是指水中或食品檢樣經(jīng)處理后，在一定條件培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)，其主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志。由于檢樣中采用30/35℃有氧條件下培養(yǎng)，一些特殊營養(yǎng)要求的細菌、厭氧菌、微需氧菌、以及非嗜中溫細菌，均難以反映出來。伊紅和美藍可抑制G+生長；檢樣1mL+9ml稀釋液（磷酸鹽緩沖液）35℃，48±2h鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細胞塊，也可以來源于單個細胞，因而平板上所得菌落的數(shù)字不應(yīng)報告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位（colonyformingunits，CFU）報告。鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細胞塊，也可以來源于單個細胞，因而平板上所得菌落的數(shù)字不應(yīng)報告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位（colonyformingunits，CFU）報告。選擇2~3個連續(xù)適宜稀釋度初步發(fā)酵試驗（產(chǎn)酸產(chǎn)氣否？）檢樣1mL+9ml稀釋液（磷酸鹽緩沖液）復(fù)發(fā)酵試驗（可疑菌落是否產(chǎn)氣菌？）大腸桿菌革蘭氏染色照片鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細胞塊，也可以來源于單個細胞，因而平板上所得菌落的數(shù)字不應(yīng)報告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容積或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位（colonyformingunits，CFU）報告。用傾注平板法和涂布平板法計數(shù)，其平板上長出的菌落有何不同？為什么要培養(yǎng)較長時間（48小時）后觀察結(jié)果？各取1mL分別加入滅菌平皿內(nèi)菌落總數(shù)測定——衛(wèi)生學(xué)意義用傾注平板法和涂布平板法計數(shù)，其平板上長出的菌落有何不同？為什么要培養(yǎng)較長時間（48小時）后觀察結(jié)果？菌落總數(shù)測定——衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群不是細菌學(xué)上的分類命名，而是根據(jù)衛(wèi)生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細菌，即作為食品、水體等是否受過人畜糞便污染的指示菌，這些細菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。用傾注平板法和涂布平板法計數(shù)，其平板上長出的菌落有何不同？為什么要培養(yǎng)較長時間（48小