乳制品加工技術(shù)

20酸奶冰淇淋加工技術(shù)

食品科學(xué)系第一節(jié)酸奶的加工2021/5/92能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。酸奶的好處2021/5/93酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。菌對(duì)腸道的入侵。通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。2021/5/94（1）酸乳的概念酸乳（奶）是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。酸奶有幾種類型？一、酸乳的概念與分類2021/5/95（2）酸乳的分類按照成品的組織形態(tài)，酸乳分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩大類。凝固型酸乳：其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳：發(fā)酵后的酸乳在灌裝前攪拌呈粘稠狀組織狀態(tài)。什么樣的酸奶是攪拌型呢？2021/5/96凝固型酸奶2021/5/97攪拌型酸奶2021/5/981.發(fā)酵劑的概念與種類發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品等所使用的特定的微生物培養(yǎng)物。（1）按使用方法分類：繼代式酸奶發(fā)酵劑乳酸菌純培養(yǎng)物：即一級(jí)菌種；母發(fā)酵劑：一級(jí)菌種擴(kuò)大培養(yǎng)；生產(chǎn)發(fā)酵劑：用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。二、發(fā)酵劑2021/5/99直投式酸奶發(fā)酵劑：所謂直投式酸奶發(fā)酵劑

(DirectedVatSet,DVS)是指一系列的高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種,可直接加入到熱處理的原料奶中進(jìn)行發(fā)酵,而無(wú)須對(duì)其進(jìn)行活化、擴(kuò)培等其它預(yù)處理工作。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為1010～1012

個(gè)/g。盡管目前大多數(shù)大型乳品加工企業(yè)采用直投式酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵乳制品，但全部是進(jìn)口產(chǎn)品，由于價(jià)格較高，導(dǎo)致生產(chǎn)成本加大。而我國(guó)目前尚無(wú)商業(yè)化的直投式酸奶發(fā)酵劑供乳品企業(yè)采用。2021/5/910（2）按使用目的分類：混合發(fā)酵劑：含兩種或兩種以上菌的發(fā)酵劑；單一發(fā)酵劑：只有一種菌的發(fā)酵劑，即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。2021/5/911生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH值逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH值為4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。2常見(jiàn)乳酸菌的種類和形態(tài)2021/5/912(一)傳統(tǒng)用菌嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermothilus）保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜酸乳桿菌（Lactobacillus

acidophilus）兩歧雙歧桿菌(Bifidobacteriumbifidum)明串珠菌(Leuconostoc)雙乙酰乳鏈球菌(Streptococcusdiacetilactis)德氏乳桿菌（Lactobacillusdilbrueckii）2021/5/913保加利亞乳桿菌2021/5/914乳酸菌的第一個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益。乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質(zhì)的利用率。2021/5/915嗜熱鏈球菌2021/5/916原核微生物鏈球菌細(xì)菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，過(guò)氧化氫酶反應(yīng)陰性，圓形或橢圓形，成對(duì)或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運(yùn)動(dòng)。也有少數(shù)種厭氧。保健作用：嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長(zhǎng)、繁殖。可直接補(bǔ)充人體正常生理細(xì)菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對(duì)人具有潛在危害的細(xì)菌。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對(duì)人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。這些物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)，可以促進(jìn)體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。2021/5/917雙歧桿菌2021/5/918雙歧桿菌的營(yíng)養(yǎng)作用：

雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長(zhǎng)有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體具有不容忽視的重要營(yíng)養(yǎng)作用。2021/5/919雙歧桿菌具有以下治療效果：維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長(zhǎng)，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；抗腫瘤；在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對(duì)鈣離子的吸收；降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。2021/5/920LGG菌：

LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌，1983年由美國(guó)北卡羅來(lái)納州立大學(xué)兩名美國(guó)教授自健康人體分離出來(lái)，并獲得專利。LGG菌種具有活性強(qiáng)、耐胃酸的特點(diǎn)，能夠在腸道中定殖長(zhǎng)達(dá)兩周。LABS菌：

LABS益生菌群所包含的四種益生菌——L－保加利亞乳桿菌、A－嗜酸乳桿菌、B－雙歧桿菌、S－嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國(guó)人體質(zhì)的需要和腸道特征，并按照中國(guó)人的口味習(xí)慣而研發(fā)的。它的優(yōu)點(diǎn)在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內(nèi)定殖、成活，更有益于人體健康。其他益生菌2021/5/921e＋菌：含有四種乳酸菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。每克活性e＋菌酸奶含有活性益生菌100萬(wàn)個(gè)。B-longum(龍根B菌)：共采用了嗜酸乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌(即龍根B菌)、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌四種LABS有益菌。味全優(yōu)酪乳不僅菌種多、而且菌種的品種極好。其中B-longum菌(龍根B菌)是來(lái)自于嬰兒體內(nèi)的珍貴乳酸菌種。2021/5/922（1）發(fā)酵劑的主要作用：乳酸發(fā)酵；產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，形成風(fēng)味；產(chǎn)生抗生素：Nisin3發(fā)酵劑的主要作用及菌種選擇2021/5/923（2）菌種選擇能力測(cè)試題你選擇的菌種要求有什么特點(diǎn)？2021/5/924產(chǎn)酸性：表明發(fā)酵劑的活力；后熟性：在冷藏階段繼續(xù)產(chǎn)酸的能力（弱好）；產(chǎn)香性：乙醛、丁二酮（雙乙酰）、揮發(fā)酸等，形成酸奶風(fēng)味成分；產(chǎn)粘性：影響酸奶的質(zhì)構(gòu)特性；蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；保健性：益生菌2021/5/925（1）菌種的復(fù)活及保存?zhèn)鞔囵B(yǎng)0-4℃保存每1-2周移植一次純化復(fù)壯（2）母發(fā)酵劑的制備活化菌種三角瓶培養(yǎng)移植（反復(fù)三次）（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備脫脂奶、新鮮全脂奶滅菌接種母發(fā)酵劑發(fā)酵冷卻（4℃）活菌數(shù)達(dá)到1×108~1×109cfu/mL，添加量為發(fā)酵乳的1%-2%4發(fā)酵劑的制備（繼代式）2021/5/926三、酸奶加工工藝流程原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料均質(zhì)殺菌加發(fā)酵劑乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑灌裝在零售容器內(nèi)在發(fā)酵罐中發(fā)酵在發(fā)酵室發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸奶冷卻添加果料攪拌灌裝后熟攪拌型酸奶2021/5/927酸奶加工視頻15min2021/5/928（1）原料乳的質(zhì)量要求乳房炎：咸味初乳：苦味末乳：咸味殘存抗生素：青霉素，阻礙發(fā)酵殘留殺菌劑：NaClO微生物四、酸奶加工工藝要點(diǎn)2021/5/929脫脂乳粉穩(wěn)定劑：明膠、果膠、瓊脂糖及果料（2）原輔料質(zhì)量2021/5/930（3）均質(zhì)能力測(cè)試題均質(zhì)單元操作的要點(diǎn)是什么？2021/5/931殺菌前均質(zhì)比殺菌后均質(zhì)更能改善產(chǎn)品的硬度，殺菌后均質(zhì)污染的危險(xiǎn)性較大。酸奶的均質(zhì)條件：60-65℃，20-25MPa。2021/5/932對(duì)牛乳成分的影響壓力(MPa)溫度（℃）均質(zhì)法脂肪上浮能力下降0.5~3.038低壓均質(zhì)防止脂肪上浮3.0~10.038中壓均質(zhì)乳清蛋白開(kāi)始變性3.0~10.060~70高壓均質(zhì)酪蛋白開(kāi)始變性20.0以上65以上高壓均質(zhì)不同壓力與溫度下的均質(zhì)效果2021/5/933（4）殺菌

90～95℃，5min（5）接種殺菌后立刻冷卻到45℃左右，投入發(fā)酵劑，接種量為2~4%，注意無(wú)菌操作條件下攪拌均勻。2021/5/9342021/5/935裝罐：玻璃瓶或塑料杯，注意容器滅菌發(fā)酵：41-42℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5-4.0h，達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。發(fā)酵終點(diǎn)判斷：滴定酸度達(dá)到800T以上；pH低于4.6；表面有少量水痕；乳變粘稠。冷卻：0~4℃貯藏24h后出售，該貯藏過(guò)程稱為后熟，一般最大冷藏期為7-14d。（6）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制2021/5/936凝固型酸乳的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題與控制（a）凝固性差原料乳質(zhì)量問(wèn)題：抗生素、防腐劑發(fā)酵溫度和時(shí)間不恰當(dāng)噬菌體污染發(fā)酵劑活力加糖量不適當(dāng)，控制在6.5%左右（b）乳清析出原料乳熱處理不夠發(fā)酵時(shí)間干物質(zhì)含量低，鈣鹽不足，可添加CaCl22021/5/937（c）風(fēng)味不良無(wú)芳香味：菌種與工藝操作不當(dāng)酸乳的不潔味：發(fā)酵雜菌污染酸乳的酸甜度不適（d）表面霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏溫度過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高（e）口感差采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉均質(zhì)處理2021/5/9382021/5/939發(fā)酵：在發(fā)酵罐中進(jìn)行，注意控制溫度時(shí)間冷卻：凝固（pH4.6-4.7）后，片式、管式、罐式冷卻攪拌：溫度0-7℃、pH4.7以下，攪拌方法為攪拌機(jī)破乳、管道輸送?；旌吓c灌裝：果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)與酸乳混合均勻后灌裝。冷卻與后熟：成品于0-7℃冷庫(kù)中冷藏24h進(jìn)行后熟，促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善。（7）攪拌型酸乳的加工與質(zhì)量控制2021/5/940攪拌型酸乳的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題與控制（a）砂狀組織發(fā)酵溫度干物質(zhì)過(guò)多高溫?cái)嚢瑁╞）乳清分離攪拌速度過(guò)快、過(guò)度攪拌發(fā)酵過(guò)度冷卻溫度不適干物質(zhì)含量不足可添加穩(wěn)定劑防止乳清分離（c）風(fēng)味不正與凝固型酸乳相同攪拌污染雜菌（d）色澤正常果蔬的影響必要時(shí)可添加抗氧化劑2021/5/941第三節(jié)冰淇淋的加工2021/5/9421冰淇淋的定義冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍制品。2021/5/9432021/5/9442021/5/945看冰淇淋制作視頻，回答下面問(wèn)題冰淇淋分類？冰淇淋制作原料有哪些？冰淇淋制作工藝流程是怎樣的？2021/5/9462冰淇淋分類（1）全乳脂冰淇淋：乳脂含量8%以上清型全乳脂冰淇淋：不含顆?；驂K狀的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋混合型冰淇淋：含有顆?；驂K狀輔料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋組合型全乳冰淇淋：主體為全乳脂冰淇淋大于50%，和其他種類冷飲品或巧克力組合而成，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋（2）半乳脂冰淇淋：乳脂含量2.2%以上（3）植脂冰淇淋：添加植物油脂或人造奶油為主要原料。2021/5/947軟冰淇淋是指從冰淇淋機(jī)中打出來(lái)以后，現(xiàn)做現(xiàn)賣的冰淇淋，也稱做“鮮冰淇淋”，中心溫度一般在-5℃，甜度一般在14-16度，干物質(zhì)30%左右，工藝要求相對(duì)比較簡(jiǎn)單，口感細(xì)膩滑爽。

2021/5/948硬冰淇淋一般有兩種，一種是我們?cè)诒裰谐鍪鄣陌魻畋苛?，也稱小包裝冰淇淋，小包裝冰淇淋甜度較高，一般在18～20度，中心溫度-15～-18℃左右，包裝美觀，食用方便，此產(chǎn)品一般為大型冷飲廠生產(chǎn)較多。另一種就是打球做花樣的冰淇淋，這種冰淇淋是在冰淇淋機(jī)出來(lái)后又經(jīng)冷凍后再打成球零售，所以又稱“散裝冰淇淋”，由于它在生產(chǎn)和銷售之間有一個(gè)冷凍過(guò)程，所以在工藝要求上比軟冰淇淋要高，銷售時(shí)中心溫度一般在-12℃到-13℃為宜，甜度14-16度，干物質(zhì)35%左右，口感細(xì)滑香醇，實(shí)物感比軟冰淇淋稍強(qiáng)。2021/5/9493冰淇淋生產(chǎn)用主要原輔料（1）水（2）脂肪：脂肪的作用包括影響冷飲的組織結(jié)構(gòu)乳品冷飲風(fēng)味的主要來(lái)源增加冷飲的抗融性冰淇淋中油脂含量在6％～12％最為適宜，雪糕中含量在2％以上。目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來(lái)取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔點(diǎn)應(yīng)類似于乳脂肪，在28～32℃之間。2021/5/950（3）非脂乳固體

最大用量不超過(guò)制品中水分的16.7％，以免制品出現(xiàn)砂狀沉淀。非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鮮牛乳及煉乳為最佳。（4）甜味劑

乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1／4為好，蔗糖與淀粉糖漿兩者并用時(shí)，則制品的組織、貯運(yùn)性能將更佳。蔗糖用量為15%左右。2021/5/951（5）乳化劑

乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油一酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酥脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷脂、大豆磷脂等。乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在0.1％～0.5％之間，復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。2021/5/952（6）穩(wěn)定劑

具有親水性，因此能提高料液的新度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺(jué)，對(duì)乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，使制品不易融化和重結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是以總固形物含量而異，一般在0.1％～0.5％左右。2021/5/953（7）香味劑

一般在冷飲中用量為0.075％～0.1％，除了用香精調(diào)香外，亦可直接加入鮮水果、鮮果汁、果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。

（8）色素2021/5/9544冰淇淋配方原則乳脂肪8～14%非脂乳固體8～12%糖類13～18%穩(wěn)定劑0.3～0.5%乳化劑0.1～0.3%水分58～70%基本條件總干物質(zhì)不低于30%，脂肪總含量不低于10%2021/5/9555冰淇淋生產(chǎn)工藝流程原料檢驗(yàn)、稱量配置混合原料巴氏殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍灌裝成型包裝硬化檢驗(yàn)成品2021/5/956老化老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料進(jìn)行物理成熟的過(guò)程，亦稱為“成熟”或“熟化”。其實(shí)質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。老化期間的這些物理變化可促進(jìn)空氣的混入，并使氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細(xì)致、均勻的空氣泡分散，賦予冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，增加冰淇淋的融化阻力，提高冰淇淋的貯藏穩(wěn)定性。