小常識(shí)-各類粉教你認(rèn)

小常識(shí):各類粉教你認(rèn)一、淀粉類1、玉M淀粉CornStarch又叫玉M粉、粟M淀粉、粟粉、生粉，還有的地方管它叫豆粉（這個(gè)的確少見(jiàn)），是從玉M粒中提煉出的淀粉。包括玉M淀粉在內(nèi)的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過(guò)程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉M淀粉。玉M淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到，如克林姆醬。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里說(shuō)到的，玉M淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。2、太白粉PotatoStarch即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺(tái)菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來(lái)濃稠，同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉M粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉M淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無(wú)法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉M淀粉來(lái)使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。PS：注意與馬鈴薯粉PotatoFlour（又叫“土豆粉”）柑區(qū)別，可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤(rùn)感。3、番薯粉SweetPotatoStarch打岔一下，番薯，武漢話叫“苕”，大冬天的，最愜意的就是吃街頭的“炕苕”，哈哈，各個(gè)地方叫法不同，我知道的有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯（potato）、木薯（cassava）并稱為世界三大薯類。也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購(gòu)買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘控制。地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來(lái)視覺(jué)上的效果。4、葛粉葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結(jié)莖做成的，因?yàn)椤案稹钡恼麄€(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也叫Arrowroot，與植物同名)。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉M淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉M淀粉、太白粉需在較高的溫度才會(huì)使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因?yàn)榈昂苋菀自谳^高的溫度下結(jié)塊，這時(shí)候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會(huì)把它稱之為ArrowrootFlour。5、木薯粉TapiocaFlour又稱菱粉、泰國(guó)生粉(因?yàn)樘﹪?guó)是世界上第三大木薯生產(chǎn)國(guó)，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國(guó)一般用它做淀粉)。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。PS：木薯(cassava)別名樹(shù)薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯淀粉，稍有區(qū)別。6、西谷椰子淀粉（sagopalmstarch）這個(gè)我們這里不常見(jiàn)，但是如果我說(shuō)到西兇，相信大家就不會(huì)陌生了，西M即西谷M，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西M有皮膚回天然潤(rùn)澤之功能。咱們說(shuō)遠(yuǎn)一點(diǎn)啊，在菲律賓、印度尼西亞、馬來(lái)西亞和巴布亞新幾內(nèi)亞等國(guó)家的許多島嶼上，生長(zhǎng)著一種名叫西谷椰子的樹(shù)。西谷椰子的樹(shù)干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子樹(shù)的壽命為20年，開(kāi)花后就死去。人們?cè)谒磳㈤_(kāi)花之前，砍倒樹(shù)干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1M左右，再縱劈為二，用刀將莖內(nèi)的淀粉刮出來(lái)，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說(shuō)到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大M狀的顆粒，當(dāng)?shù)鼐用穹Q之為西谷M。這就是我們平時(shí)吃的椰汁西M露里面的西M。7、水晶粉ClearRollCakeFlour主要成份為玉M粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）8、生粉StarchyFlour生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來(lái)勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉M粉，而在臺(tái)灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。二、M粉類1、粘M粉RiceFlour又叫在來(lái)M粉（臺(tái)灣叫法），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料。這個(gè)在麥德龍有賣，和澄粉、玉M淀粉、木薯粉在一個(gè)貨架。2、糯M粉GlutinousRiceFlour或SweetRiceFlour有的地方也把它叫做元宵粉，因?yàn)槌Ｓ盟鼇?lái)做湯圓（元宵）麻糯M粉的粘度較在來(lái)M粉為高。一般市售的糯兇粉，如非特別注明，都是生糯M粉。3、鳳片粉CookedSweetRiceFlour鳳片粉（也有人叫它熟糯M粉），它是長(zhǎng)糯M加熱至熟，再磨成粉。是M白色粉狀的。吸水性較強(qiáng)，粘度高。我沒(méi)有看到過(guò)市場(chǎng)有賣，所以我自己做，將糯M粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微變色，聞到香味即可），或是微波爐“?！眱煞昼姟Ｄ壳?，我只在做冰皮月餅的時(shí)候用到過(guò)鳳片粉即熟糯M粉，詳見(jiàn)冰皮月餅的帖子。4、糕仔粉CookedRiceFlour它是將在來(lái)M粉炒熟，再磨成粉。是M白色粉狀的。一般烘焙材料行常會(huì)把這兩種材料混為一談，不過(guò)如果用糕仔粉來(lái)做老婆餅的餡也可以，吃起來(lái)會(huì)比較軟，沒(méi)那么Q。三、小麥粉其實(shí)在上篇帖子《面粉全知道》里講的就都是小麥粉，不過(guò)還漏了一兩個(gè)，這次補(bǔ)上，嗯，順道就把玉M面粉和其他不好分類的粉類放在一起說(shuō)了吧。1、澄粉WheatStarch又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥?？捎脕?lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。目前，我只用澄粉做過(guò)水晶奶黃包，熱的好看又好吃，涼的口感略差。這個(gè)也在麥德龍有售，大約是200g左右，1.2元2、小麥蛋白WheatGluten小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來(lái)增加面粉里筋度。小麥蛋白同時(shí)又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說(shuō)來(lái)面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時(shí)，因?yàn)槊娣壑械拿娼钤黾?，面筋可以含住更多的水分，面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時(shí)間減緩。使用時(shí)可以面粉用量的5%-6%加入使用。3、小麥胚芽WheatGerm小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長(zhǎng)的器官之一，約占整個(gè)麥粒的2.5%,含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用，我在一家奶茶店喝過(guò)胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin，增加營(yíng)養(yǎng)及香；還能做為西點(diǎn)外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過(guò)記住應(yīng)用于面包制作時(shí)，胚芽粉的使用量不宜過(guò)多，否則會(huì)影響發(fā)酵。4、手粉KeandingFlour嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這個(gè)分類也是不科學(xué)的，因?yàn)槭址鄄⒉皇菍Ｖ改囊活惖姆?，手粉就是在制作糕點(diǎn)或派皮時(shí)灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點(diǎn)心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。四、其他粉類1、玉M粉黃色的玉M粉是玉M直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉M面粉(CornFlour),顏色淡黃。粉末狀的黃色玉M粉在餅干類Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末。另一種較粗粒，像細(xì)砂似的玉M粉稱為CornMeal，細(xì)顆粒狀的玉M粉大多用來(lái)作雜糧口味的面包或糕點(diǎn)，它也常用來(lái)灑在烤盤上，做為面團(tuán)防沾之用，如烤比薩時(shí)用玉M面做為防粘之用。2、蓮藕粉就是我們常說(shuō)的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。般我們就是沖熱水加糖吃(加點(diǎn)桂花蜜會(huì)比較香)，不過(guò)現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍，還可以加西M。具體做法是：先煮西M,（如果不想加西M,直接燒開(kāi)水），等煮好后，加入適量的蓮藕粉拌勻，再將吉利T與糖先混合均勻，倒入攪拌至溶化，即可趁熱倒入布丁模放涼,再放入冰箱冷藏即可。3、吉士粉CustardPowder也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉CheesePowder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶。我用吉士粉，一般是做奶皇餡，的確很香，顏色也是黃黃的挺誘人。這個(gè)在烘焙市場(chǎng)都有賣，武漢的朋友可以到王家巷民權(quán)路看看，很多小店都有售，一般是10?20幾元不等，1000g。4、塔塔粉CreamofTartar塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太出來(lái)的。塔塔粉一般都沒(méi)有小包裝，所以購(gòu)買不方便，如果你實(shí)在想買，要么就約上同好去烘焙市場(chǎng)團(tuán)購(gòu)，要么就在網(wǎng)上購(gòu)買，那里有賣家會(huì)小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經(jīng)濟(jì)。有人會(huì)問(wèn)，如果沒(méi)有塔塔粉，也沒(méi)有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時(shí)如果沒(méi)有塔塔粉其實(shí)省略也沒(méi)有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來(lái)的。5、杏仁粉“杏仁粉”并非磨坊制粉的產(chǎn)品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末。五、膨大劑1、泡打粉BakingPowder泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡(jiǎn)稱B.P,是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉M粉為填充劑的白色粉末。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至于做為泡打粉中填充劑的玉M粉，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。泡打粉在一般菜市場(chǎng)超市都有賣，下圖是我買的大包裝的，用完一定記得密封防潮。2、蘇打粉3、蘇打粉BakingSoda蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，英文名BakingSoda,簡(jiǎn)稱B.S,也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來(lái)更黑亮。西點(diǎn)中加入過(guò)量的蘇打粉，除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺(jué)等征狀。提示：1）蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。2）這一類的膨大劑雖然都有使西點(diǎn)膨松的特性，但是過(guò)量的使用反而會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。4、發(fā)粉嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這個(gè)分類也不科學(xué)，因?yàn)榘l(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對(duì)于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅干制作時(shí)使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋（不宜過(guò)度攪拌）的糕餅類為主。而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來(lái)的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。因此，當(dāng)食譜上書(shū)明為“發(fā)粉”時(shí)，需要以對(duì)成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。5、阿摩尼亞Ammonia奶油空心餅（即泡芙）使用的化學(xué)膨大劑是阿摩尼亞。阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個(gè)俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。六、膠質(zhì)類膠質(zhì)類的東西有很多種，我只說(shuō)家用最常見(jiàn)也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin，m仙膠XanthanGum、阿拉伯膠GumArabic（一