營(yíng)養(yǎng)與健康課件

第2講碳水化合物

說(shuō)哪種單一物質(zhì)是最重要的營(yíng)養(yǎng)素是不可能的，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)素協(xié)調(diào)工作，每一種營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)影響許多其它營(yíng)養(yǎng)素的功能。

然而，最理想的是碳水化合物（carbohydrates），它能滿足人體能量需要，適合消化系統(tǒng)，給大腦和神經(jīng)系統(tǒng)提供能源，而且，在能量限度范圍內(nèi)，它有助于你保持體型。

不正確的建議使許多人以為碳水化合物會(huì)使人發(fā)胖，而去避免碳水化合物，這適得其反。實(shí)際上，如果人們想減肥或保持體形，而應(yīng)當(dāng)控制能量和圍繞低脂肪的食物來(lái)設(shè)計(jì)他們的飲食。營(yíng)養(yǎng)與健康

碳水化合物是將太陽(yáng)的輻射能轉(zhuǎn)化成一種生命能利用的形式，驅(qū)動(dòng)生命過(guò)程。它們形成了食物鏈中的第一環(huán)，支撐著地球上的所有生命。富含碳水化合物的食物幾乎都是從植物獲取的，牛奶是唯一源于動(dòng)物的食品，它里面包含大量碳水化合物。常見(jiàn)問(wèn)題：我要減肥，就應(yīng)避開(kāi)碳水化合物嗎？食物中纖維是怎樣影響人們健康的？為什么有人對(duì)牛奶消化不良？什么是糖尿??？飯間我覺(jué)得頭暈，我是否有低血糖征？營(yíng)養(yǎng)與健康2.1光合作用

在葉綠素和光存在下綠色植物通過(guò)光合作用制造碳水化合物。在這個(gè)過(guò)程中，水被植物的根部吸收，提供氫和氧；二氧化碳被葉片吸收，提供碳和氧。所以水和二氧化碳組成最常見(jiàn)的葡萄糖。營(yíng)養(yǎng)與健康2.2單糖、二糖、淀粉、糖原和纖維素三種主要單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖三種主要二糖：蔗糖、麥芽糖和乳糖果糖葡萄糖半乳糖蔗糖麥芽糖乳糖氧其余原子為碳

葡萄糖簡(jiǎn)化形式營(yíng)養(yǎng)與健康葡萄糖糖原支鏈淀粉

直鏈淀粉纖維素淀粉是植物貯存葡萄糖的一種形式，分為直鏈和支鏈淀粉。糖原是動(dòng)物貯存葡萄糖的一種形式，結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉類似，分支更多。纖維素是植物葉、莖和種子的支撐結(jié)構(gòu)成分，也是由葡萄糖組成的，但糖苷鍵與淀粉和糖原不同，不能被人體內(nèi)酶消化。營(yíng)養(yǎng)與健康2.3.碳水化合物的生理功能

人體主要的能量來(lái)源：是人們從膳食中取得能量的最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源。它在體內(nèi)可迅速氧化降解，及時(shí)供給身體所需能量。腦組織、骨骼肌和心肌活動(dòng)主要靠碳水化合物供給能量。

構(gòu)成人體的重要物質(zhì)：細(xì)胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織以及傳遞遺傳信息的核糖核酸和脫氧核糖核酸中都含有碳水化合物。節(jié)約蛋白質(zhì)：在碳水化合物供給充足時(shí)，它是人體首選的能量來(lái)源，這樣便可節(jié)約蛋白質(zhì)。

減少酮體生成：碳水化合物供給不充足，利用脂肪作為燃料，會(huì)產(chǎn)生過(guò)量酮體（乙酰乙酸、丙酮和β-羥丁酸）。營(yíng)養(yǎng)與健康2.4碳水化合物的消化1.纖維、淀粉單糖和雙糖一起進(jìn)入胃和小腸。一些淀粉在到達(dá)小腸前以被唾液淀粉酶部分降解。.胰腺分泌的一種酶將大部分淀粉消化為雙糖3.小腸壁細(xì)胞表面的酶將雙糖分解成單糖。4.單糖進(jìn)入毛細(xì)血管后經(jīng)由門靜脈被送入肝臟5.肝臟把半乳糖和果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖6.纖維和抗性淀粉不被消化，一直被送入結(jié)腸肝臟大腸小腸小腸內(nèi)壁細(xì)胞

毛細(xì)血管食道胰腺胃營(yíng)養(yǎng)與健康

被吸收的碳水化合物（葡萄糖、半乳糖和果糖等）被送到肝臟。肝臟將半乳糖、果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖或其它代謝物（如脂肪）。循環(huán)系統(tǒng)將葡萄糖和脂肪送到體內(nèi)細(xì)胞中。肝細(xì)胞和肌細(xì)胞能以糖原形式存儲(chǔ)葡萄糖，分別稱之為肝糖原和肌糖原；所有細(xì)胞都能分解葡萄糖以獲得能量。大部分纖維和部分抗性淀粉不能被人的消化酶分解，但它們大多數(shù)能被人消化道中的細(xì)菌所分解。這些細(xì)菌對(duì)消化所起的作用被專家稱為“參與營(yíng)養(yǎng)充分吸收的活躍器官”。腸道細(xì)菌在消化可溶性纖維和抗性淀粉時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些代謝廢物，主要是小的脂肪片段，能被身體吸收并產(chǎn)生一些熱量。其中一些脂肪片段可能有降低血脂的起作用，因?yàn)檠c心臟病發(fā)作有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)與健康

大部分淀粉的消化是從口腔開(kāi)始的，唾液（pH6.6～7.1）中的酶與食物混合后將淀粉水解為麥芽糖。當(dāng)咀嚼一片面包時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)慢慢有了甜味，如果吃一點(diǎn)咸菜更甜。這是因?yàn)榈矸墼诘矸勖傅淖饔孟庐a(chǎn)生了麥芽糖。當(dāng)食物被咽下存在胃中時(shí)，唾液還會(huì)起作用。接著咽下的每一塊食物會(huì)慢慢向下與胃酸和其它消化液混合。淀粉的消化在胃中便停止了，蛋白質(zhì)會(huì)被胃里胃蛋白酶消化分解（胃液（pH0.9～1.5））。小腸中有胰臟分泌的另一種淀粉酶，淀粉的水解也又一次達(dá)到速度的頂峰。這種酶將淀粉徹底水解為單糖或小分子多糖。（胰液pH7.8～8.4）營(yíng)養(yǎng)與健康2.5.葡萄糖降解提供能量

被細(xì)胞吸收的葡萄糖首先經(jīng)無(wú)氧酵解降解成兩個(gè)三碳化合物（丙酮酸），產(chǎn)生少量能量。然后丙酮酸再繼續(xù)經(jīng)有氧代謝（檸檬酸循環(huán)和電子傳遞及氧化磷酸化）降解為二氧化碳，并產(chǎn)生大量能量。食用的果糖和半乳糖在體內(nèi)經(jīng)簡(jiǎn)單反應(yīng)后都可轉(zhuǎn)化為葡萄糖進(jìn)一步代謝。無(wú)論是糖還是淀粉，1克碳水化合物都產(chǎn)生4千卡熱量。營(yíng)養(yǎng)與健康

血糖在一餐之后上升了，肝臟會(huì)第一個(gè)作出反應(yīng)。它釋放胰島素讓身體組織吸收過(guò)多的葡萄糖。肌肉和肝臟用這些多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有身體2/3的糖原并只作己用。肝存有另外1/3的糖原，用于在血糖供應(yīng)不足時(shí)補(bǔ)充血糖，供給大腦和其他組織。糖原分子非常適合于用來(lái)在需要時(shí)釋放葡萄糖，糖原有很多支鏈，每個(gè)分子都有上百個(gè)末端。當(dāng)血糖濃度降低時(shí)，胰臟便會(huì)向血液分泌胰高血糖素。肝細(xì)胞上千個(gè)響應(yīng)的酶會(huì)結(jié)合糖原的末端，并釋放出一批葡萄糖進(jìn)入血液，給身體其他的細(xì)胞使用。另一種激素腎上腺素，在身體遭遇危險(xiǎn)時(shí)起同樣的作用以進(jìn)行防衛(wèi)。2.6.將葡萄糖儲(chǔ)存為糖原營(yíng)養(yǎng)與健康

含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制體重使人保持苗條。碳水化合物對(duì)身體發(fā)胖的作用比脂類食物小得多。如果你用油炸土豆片代替含油少的餅干作為看球時(shí)的點(diǎn)心，你將為吸收卡路里貯備更多的脂肪。當(dāng)然碳水化合物的攝入也要適量。

當(dāng)食物充分時(shí)，人們食用食物常會(huì)超過(guò)需要的量。在滿足身體細(xì)胞能量需求和補(bǔ)充貯備糖原外，身體還有處理吸收的碳水化合物的第三條路徑，即多余的葡萄糖肝臟不能處理時(shí)，要將它們降解成小分子，并生成能量貯存更持久的化合物——脂肪。脂肪被釋放到血液中，進(jìn)入身體的脂肪組織并存貯在那兒。與肝細(xì)胞（只能貯存4至6小時(shí)可利用的糖原）不同，脂肪細(xì)胞理論上能存貯無(wú)限的脂肪。

2.7.將葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪營(yíng)養(yǎng)與健康2.8.乳糖不耐受

全世界有75%的人隨著年齡的增加逐漸喪失了制造足夠量乳糖酶的能力。乳糖酶是用來(lái)消化牛奶中乳糖的。乳糖酶生成于小腸，可以使乳糖斷裂為其單糖成分——葡萄糖和半乳糖，生成的葡萄糖和半乳糖隨后被吸收。

對(duì)乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后會(huì)有惡心、疼痛、腹瀉、產(chǎn)生過(guò)多氣體等不良反應(yīng)。小腸中的細(xì)菌利用沒(méi)被消化的乳糖制造它們自己需要的能量。在這個(gè)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生氣體和小腸刺激物。嬰兒制造的豐富的乳糖酶幫助他們吸收母乳中和以牛奶為主的配方奶中的糖分。少數(shù)天生對(duì)乳糖有不耐性的嬰兒只能用不含乳糖的食物喂養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)與健康

兒童生長(zhǎng)需要鈣元素。由于牛奶是鈣元素必不可少的來(lái)源，所以必須為那些患有乳糖不耐性的兒童找到一種牛奶的代用品。年輕時(shí)沒(méi)有攝入足夠量鈣的女性年老后骨骼會(huì)變得脆弱。所以對(duì)于那些患有乳糖不耐性的年輕女性，找到一種牛奶的代用品也是必需的。有時(shí)酸奶或長(zhǎng)久放置的奶酪是一種可被接受的代用品。制造產(chǎn)品過(guò)程中使用的細(xì)菌在它們把奶轉(zhuǎn)化為發(fā)酵產(chǎn)品的過(guò)程中幫助消化乳糖。

有些兒童和成年人對(duì)牛奶過(guò)敏，他們也不能食用奶酪和酸奶，所以他們必須有非奶制品的鈣來(lái)源。如果可能的話，強(qiáng)化鈣的橙汁或豆奶都是很好的選擇。還有帶骨的沙丁魚(yú)和鮭魚(yú)罐頭。營(yíng)養(yǎng)與健康2.9.膳食纖維對(duì)健康的影響和作用可能通過(guò)延緩碳水化合物的消化和吸收，使得身體能更好的控制葡萄糖。長(zhǎng)期食用含大量精制糖的食物而缺少纖維的話，會(huì)增加患糖尿病的危險(xiǎn)。會(huì)減少患結(jié)腸癌的危險(xiǎn)。食物中不溶纖維會(huì)結(jié)合或稀釋致癌物質(zhì)并加速它們通過(guò)結(jié)腸。通過(guò)替換食物中富含能量的脂肪和糖而食用其自身不提供能量的食物，纖維有益于控制體重。減少患心血管病的危險(xiǎn)?？扇苄岳w維通過(guò)推遲消化道中的吸收可能降低血液中膽固醇。有些可溶性纖維會(huì)被腸道細(xì)菌分解成小的脂類產(chǎn)物，被身體吸收后能降低低密度脂蛋白中膽固醇。纖維能替代飲食中油膩的、可使膽固醇濃度升高的食物。營(yíng)養(yǎng)與健康

因?yàn)樗鼈兾蛎洠瑫?huì)使人產(chǎn)生吃飽的感覺(jué)（飽腹感）。食物中可溶性纖維會(huì)減慢食物通過(guò)消化道上端的速度，使人更耐餓。

能有效阻止便秘、痔瘡和其它腸道問(wèn)題，因?yàn)槔w維能使腸內(nèi)含物保持濕潤(rùn)并易于排出。通過(guò)類似的機(jī)理能防止闌尾被細(xì)菌感染（闌尾炎）。

刺激腸道肌肉，使其保持健康。防止腸憩室病（即腸壁變薄并有鼓狀突起）?？偟膩?lái)說(shuō)，膳食纖維有如下有益于健康的作用：通過(guò)結(jié)合分子和阻止他們與腸壁接觸調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

降低膽固醇。加快結(jié)腸內(nèi)的細(xì)菌發(fā)酵。

通過(guò)保持水分增加糞便重量。營(yíng)養(yǎng)與健康纖維結(jié)構(gòu)微原纖維巨原纖維纖維素纖維

葡萄糖鏈營(yíng)養(yǎng)與健康纖維種類和來(lái)源可溶性纖維：樹(shù)膠、粘膠、果膠、歐車前、半纖維素來(lái)源：大麥、水果、豆類、燕麥、燕麥麩、黑麥、種子、蔬菜不溶性纖維：纖維素、木質(zhì)素、一些半纖維素來(lái)源：褐色大米、水果、豆類、種子、蔬菜、小麥麩、谷類食用纖維過(guò)多的危害

食用過(guò)多纖維是有害的。曾有一個(gè)過(guò)于愛(ài)好吃燕麥麩松餅的人因腸梗阻而動(dòng)外科手術(shù)。他吃了太多麥麩而使得消化系統(tǒng)無(wú)法工作。鐵元素主要在腸道前端被吸收，過(guò)多的不溶性纖維會(huì)加快食物通過(guò)消化道上端，也就阻礙了鐵的吸收。食物中過(guò)多的纖維使得攝入的食物總量不足并導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)和能量缺乏。若在膳食中添加纖維，則需同時(shí)補(bǔ)充一到兩杯水。

營(yíng)養(yǎng)與健康2.10.糖尿病和低血糖

糖尿病是以高血糖濃度為特征的慢性病。即使血液中的葡萄糖濃度特別高，但這些葡萄糖也不能進(jìn)入饑餓的細(xì)胞和作為所需要的燃料。所以這也就是為什么將糖尿病稱之為“富有的貧困”。

當(dāng)血糖濃度高但又吸收不了時(shí)，饑餓的細(xì)胞發(fā)指令給肝臟，要肝臟制造更多的葡萄糖，結(jié)果更加劇了高血糖（癥）。血糖濃度過(guò)高超過(guò)了腎臟重吸收的能力，不得不將大量的葡萄糖以尿液形式排出體外。所以通過(guò)測(cè)定尿液中的葡萄糖濃度也可以確定是否患有糖尿病。細(xì)胞不能利用葡萄糖，不得不利用其他燃料－脂肪和蛋白質(zhì)，但過(guò)量使用脂肪作為燃料將帶來(lái)其它的嚴(yán)重問(wèn)題－酮癥和酸中毒，即血液中的高酸度水平。營(yíng)養(yǎng)與健康

過(guò)高血糖濃度會(huì)增加高血壓、心臟病和腎病發(fā)生的危險(xiǎn)性。非正常的高濃度血糖會(huì)與體內(nèi)蛋白質(zhì)、組織反應(yīng)并破壞他們。特別是眼睛、腎臟、神經(jīng)和血管更易受到傷害。

糖尿病造成的失明比其它任何一種病都多，而與糖尿病有關(guān)的其它綜合癥包括癱瘓，心腎疾病甚至死亡。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有半數(shù)人并不知道自己得了糖尿病，也未能采取有效的措施來(lái)阻止它對(duì)身體的危害。糖尿病初期幾乎沒(méi)有什么明顯特征（下表），最好是定期去檢查，以避免糖尿病帶來(lái)的痛苦。營(yíng)養(yǎng)與健康糖尿病的先兆

多尿和口渴尿中含葡萄糖體重減輕并伴隨惡心、易疲勞、虛弱或易激動(dòng)對(duì)食物尤其是對(duì)甜食渴望皮膚、牙齦、陰道、尿道經(jīng)常感染 視力障礙、視野模糊腿、腳、手指疼痛割傷、擦傷愈合慢瘙癢嗜睡異常高的葡萄糖耐性測(cè)試結(jié)果

營(yíng)養(yǎng)與健康糖尿病的臨床檢測(cè)

糖尿病可通過(guò)空腹血糖檢測(cè)或葡萄糖耐量檢測(cè)的方法來(lái)診斷?？崭寡菣z測(cè)：讓病人在一夜未食之后抽取血液，醫(yī)生測(cè)量其血液濃度是否下降到正常范圍內(nèi)。葡萄糖耐量檢測(cè)：讓身體去承受陡然升高的大量葡萄糖。在未進(jìn)食過(guò)夜之后，讓被測(cè)者飲用加糖的牛奶。在4到6小時(shí)后，一般情況下血糖濃度恢復(fù)正常。但糖尿病人的血糖仍然很高（高血糖癥），而且血中胰島素含量通常也很高。營(yíng)養(yǎng)與健康用于檢查糖尿病的糖耐受測(cè)試糖尿病患者正常人葡萄糖水平營(yíng)養(yǎng)與健康

I型糖尿?。?/p>

比較少見(jiàn)（約占10%到20%），但卻是在兒童和青年人中最主要的慢性糖尿病。在該病癥中，身體自己的免疫系統(tǒng)會(huì)攻擊合成胰島素的胰腺細(xì)胞，使得胰臟不能再分泌胰島素。從而在每餐后，血糖濃度保持很高而身體組織卻在同時(shí)處于缺葡萄糖的狀態(tài)下。病人必須接受外來(lái)的胰島素以幫助細(xì)胞從血液中獲得需要的葡萄糖，因此，這種類型的糖尿病被稱為胰島素依賴型糖尿病，是一種遺傳病。

胰島素是一種蛋白質(zhì)，如果口服的話就會(huì)被消化系統(tǒng)降解，所以必須注射使用。新的速效和長(zhǎng)效胰島素以及其它藥物可使得進(jìn)食和治療更靈活，營(yíng)養(yǎng)與健康II型糖尿?。?/p>

是主要的糖尿病類型（約占90%），主要特征是體細(xì)胞（包括脂肪細(xì)胞）對(duì)胰島素抵制。胰島素在血液中存在，而且含量很高，它們刺激細(xì)胞吸收葡萄糖，速度很慢，血糖濃度會(huì)像I型糖尿病一樣過(guò)高，但這種情況下胰島素含量同樣升高。

II型糖尿病的另一名稱是非胰島素依賴型糖尿病，最后，胰臟不再能生產(chǎn)胰島素。此時(shí)，II型糖尿病患者必須使用胰島素來(lái)補(bǔ)充自身的供應(yīng)了。

II型糖尿病傾向于在晚年發(fā)作，通常由于過(guò)量飲食變胖，因?yàn)樗麄兊捏w細(xì)胞抵制胰島素，而又需要供應(yīng)養(yǎng)分，所以會(huì)增大胃口。下圖表述了一個(gè)理論：脂肪細(xì)胞越大越會(huì)抵制胰島素。胖加劇胰島素低制，又進(jìn)一步加劇變胖。減輕體重通常有助于控制病情。成年人體重增加也可能預(yù)示著糖尿病的危險(xiǎn)。營(yíng)養(yǎng)與健康II型糖尿病

食欲旺盛

吃的過(guò)多

肥胖脂肪細(xì)胞增大抗胰島素性肥胖-糖尿病循環(huán)營(yíng)養(yǎng)與健康

隨著年齡增加，胰腺細(xì)胞分泌功能衰退，II型糖尿病的發(fā)病率也隨之增高。對(duì)某些人而言，細(xì)胞衰老和功能退化比其它人更快更重，這些人便需對(duì)過(guò)多的體重增長(zhǎng)格外注意并應(yīng)控制飲酒量。飲酒量大會(huì)促使II型糖尿病的發(fā)展。糖尿病人的膳食要求：有充足營(yíng)養(yǎng)素（缺乏微量元素，特別是鉻會(huì)導(dǎo)致糖尿病發(fā)作）提供合乎需求量的纖維（纖維有助于調(diào)節(jié)血糖濃度）含糖的濃度適中（含量可隨個(gè)人血糖反應(yīng)而定）富含復(fù)合碳水化合物（有助于血糖調(diào)節(jié)）含飽和脂肪少（飽和脂肪被認(rèn)為會(huì)加劇胰島素反應(yīng)和心血管疾?。┎缓^(guò)高的蛋白質(zhì)（以保護(hù)腎）營(yíng)養(yǎng)與健康

食物多樣化的原則同樣適合糖尿病人。只是在食物的量和質(zhì)上要考慮疾病的特點(diǎn)：1、禁食單糖、雙糖及其甜食制品。如想吃甜食可選用使用糖代用品，如木糖醇、山梨醇、糖精等制作的甜食。2、選用平衡膳食：谷類：最好含部分粗糧，如麥片、全麥面包、魔芋掛面以及摻有黃豆面的玉米面食品等。菜果類：糖尿病人如感到饑餓可用增加蔬菜量來(lái)達(dá)到飽腹感。水果對(duì)糖尿病人來(lái)講不屬于禁忌之列，但也要在允許的總糖數(shù)量之內(nèi)選用，病情不穩(wěn)定時(shí)開(kāi)可暫用生黃瓜和西紅柿代替水果。肉蛋類：限量選用。堅(jiān)果類：富含蛋白質(zhì)與無(wú)機(jī)鹽，所含油脂也高，如患者超重或肥胖時(shí)，應(yīng)加以限制。營(yíng)養(yǎng)與健康3、控制進(jìn)食次數(shù)和時(shí)間糖尿病人即要避免高血糖，又要避免低血糖。因此用餐次數(shù)和時(shí)間對(duì)患者非常重要，調(diào)理得當(dāng)可減少血糖過(guò)大波動(dòng)。一天至少進(jìn)餐3次，將全天食物按照1/5、2/5、2/5分配于早、中、晚餐。有時(shí)，在進(jìn)食總量不變的前提下，患者一天可用餐4～6次，即在兩餐之間加餐，如上午10時(shí)、下午3時(shí)和臨睡覺(jué)前加餐，臨睡前加餐最好帶點(diǎn)蛋白質(zhì)。加餐的好處是既可避免飯后高血糖，又可避免在藥物作用強(qiáng)的時(shí)候或夜間出現(xiàn)低血糖。4、處理好飲食、藥物和運(yùn)動(dòng)三者的關(guān)系：除了注意飲食和用藥外，運(yùn)動(dòng)有助于減輕體重，改善血糖和減少用藥量。5、警惕與預(yù)防低血糖：低血糖癥狀可能在幾分鐘之內(nèi)出現(xiàn)，如心跳加快、出冷汗、發(fā)抖、頭暈、頭痛、饑餓或神志不清。患者最好隨身帶點(diǎn)含糖食品、如糖果、餅干、蜜餞等，供低血糖時(shí)吃。營(yíng)養(yǎng)與健康

盡管大部分糖尿病的癥狀都可以控制，但它的作用還是可能很嚴(yán)重，那怕用藥物控制好了血糖濃度，其危害也可能還會(huì)加劇。病癥包括由血液循環(huán)受損引起的四肢疾病，經(jīng)常導(dǎo)致截肢，腎功能損傷，需要醫(yī)療保護(hù)或腎移植，由白內(nèi)障或視受損引起的視力損傷或失明，神經(jīng)損傷，皮膚損傷，以及驚厥和心臟病。這些病癥的根源是一樣的：糖尿病損傷或堵塞了給組織供養(yǎng)的毛細(xì)血管導(dǎo)致組織缺少營(yíng)養(yǎng)而死亡。另一機(jī)制認(rèn)為損害是由過(guò)高的血糖伴隨的氧化造成的。這樣人們便有希望用含抗氧化劑的水果和蔬菜來(lái)保護(hù)身體。當(dāng)然這一理論還有待更多研究證實(shí)?，F(xiàn)在的糖尿病人不僅要求嚴(yán)格控制體重，還要避開(kāi)一切可能引發(fā)心血管疾病的因素（如動(dòng)脈硬化或高血壓等）營(yíng)養(yǎng)與健康2.11.我要減肥，就應(yīng)避開(kāi)碳水化合物嗎？

復(fù)合碳水化合物常被誤認(rèn)為是食品中使人發(fā)胖的成分。以每克計(jì)，碳水化合物比脂肪產(chǎn)生的能量少，所以一份以碳水化合物為主的搭配合理的食物要比高脂肪食物的熱量少。而且若要將葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪，則需消耗葡萄糖原有的大部分能量，實(shí)際上葡萄糖就不大會(huì)使人發(fā)胖。和復(fù)合碳水化合物不同，純的精制糖（如蔗糖）不含其它營(yíng)養(yǎng)成分：如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)或纖維，所以可被歸入純能量食品。如果你用含400cal的糖取代含400cal的全麥面包，你不僅得不到淀粉，還會(huì)失去維生素、礦物質(zhì)和纖維。營(yíng)養(yǎng)與健康怎樣才能算肥胖？

肥胖分為兩類：一類是病理性肥胖，指的是內(nèi)分泌失調(diào)或代謝性疾病等因素引起的肥胖；第二類是單純性肥胖，指的是由于膳食不平衡，能量攝入大于能量消耗所導(dǎo)致的肥胖。我們這里指的是單純性肥胖。

人的體重為骨骼、肌肉、器官、水分和體脂的總和，在成年人體重中，骨骼、肌肉和器官的重量都比較恒定，通常情況下，體內(nèi)水分也比較恒定，反映體重變化主要表現(xiàn)在體脂的增減。判斷是否過(guò)重最簡(jiǎn)單的使用體質(zhì)指數(shù)：體質(zhì)指數(shù)（BMI）＝體重（公斤）/身高（米）2

當(dāng)BMI為18.5~25，屬于正常體重當(dāng)BMI為25~2.9，屬于超重當(dāng)BMI為30以上，屬于肥胖營(yíng)養(yǎng)與健康怎樣預(yù)防和減肥？

控制總能量攝入：每日攝入控制在1000～1500千卡，能量攝入過(guò)低，不但饑餓難忍，而且減重過(guò)速容易導(dǎo)致人體全身代謝紊亂。調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素的比例：應(yīng)攝入高蛋白、低脂和適量碳水化合物食物，忌食糖果及含精制糖食品，以及禁止飲酒。

增加富含纖維素的食品：多食用一些新鮮蔬菜和粗雜糧等纖維素豐富的食品，以增加食物的體積，減少饑餓感，增加飽腹感。適當(dāng)運(yùn)動(dòng)。營(yíng)養(yǎng)與健康2.12.糖和糖代用品對(duì)人有害嗎？

幾乎所有人都喜歡甜味——事實(shí)上對(duì)糖類的偏好是人與生俱來(lái)的。兒童尤其愛(ài)好糖，對(duì)他們來(lái)說(shuō)食品越甜則越好。營(yíng)養(yǎng)與健康（a）沒(méi)吃東西（b）喝過(guò)水（c）喝了糖水（d）嘗了有點(diǎn)酸的東西（e）嘗了苦味東西營(yíng)養(yǎng)與健康

消費(fèi)者想知道他們是否應(yīng)避開(kāi)糖或減少糖的用量，一般都是建議人們有節(jié)制使用糖，而并不是完全地避開(kāi)它們。世界衛(wèi)生組織的確建議不要使攝入的糖占總飲食熱量來(lái)源的10％以上，一個(gè)每天食用可產(chǎn)生2000千卡熱量食物的人，其熱量只能有200千卡是來(lái)源于糖的，這些熱量大約相當(dāng)于13茶匙的糖。聽(tīng)起來(lái)這似乎不少，但當(dāng)你把所有食物中的糖加起來(lái)時(shí)，200千卡其實(shí)是個(gè)很有限的數(shù)量。要避開(kāi)糖的人們可以選擇以下兩種替代物：糖醇是能產(chǎn)生能量的增甜劑，有時(shí)被稱為營(yíng)養(yǎng)糖增甜劑，人工增甜劑幾乎不產(chǎn)生能量，而被稱為無(wú)營(yíng)養(yǎng)增甜劑。營(yíng)養(yǎng)與健康營(yíng)養(yǎng)與健康

糖醇的一個(gè)確定的優(yōu)點(diǎn)是口腔細(xì)菌代謝它們時(shí)，要比代謝其他的碳水化合物慢。因此糖醇不會(huì)引發(fā)齲齒。甘露醇：量多才能達(dá)到一定甜度。它在小腸中很難被消化，可被腸道細(xì)菌用作能源。細(xì)菌消耗甘露醇，產(chǎn)生刺激性廢物，因而導(dǎo)致腹瀉。

山梨糖醇用于增甜口香糖和點(diǎn)心，但它也有缺點(diǎn)。至少要兩倍的山梨糖醇才能產(chǎn)生和蔗糖一樣的甜味，從而含有兩倍的能量。而且和甘露醇一樣，它在用量過(guò)多時(shí)也會(huì)導(dǎo)致腹瀉。

木糖醇是最常見(jiàn)的，用于口香糖。它不僅不供養(yǎng)齲齒細(xì)菌，而且還阻止它們生成酸和黏附在牙齒表面。大部分人能承受小劑量的木糖醇，所以它被作為治療糖尿病飲食中的蔗糖代用品。用量大時(shí)，木糖醇會(huì)減緩胃的排空，但同時(shí)刺激一種激素（胃動(dòng)素）的分泌，加速腸道活動(dòng)并導(dǎo)致腹瀉。糖醇：營(yíng)養(yǎng)與健康糖精：糖精主要用于加工食品和飲料，也用于家用。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)糖精會(huì)引起小鼠膀胱癌。所以美國(guó)所有含糖精食物都必須帶以下的警告語(yǔ)：“使用這種產(chǎn)品可能會(huì)損害您的健康。本產(chǎn)品含有糖精，已被證實(shí)會(huì)令實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌。糖精會(huì)致癌嗎？有實(shí)驗(yàn)證明：在小鼠從斷奶到成熟的期間內(nèi)，一直用含糖精的食品喂養(yǎng)。它們交配后所生的下一代仍一直用糖精食品喂養(yǎng)，便發(fā)現(xiàn)比正常喂養(yǎng)的動(dòng)物有較高的膀胱癌發(fā)病率。

對(duì)人而言，一項(xiàng)包括9000人的大范圍調(diào)查似乎表明，在每天飲用兩杯或兩杯以上用糖精配的蘇打飲料的婦女中的癌癥的比例有輕微的升高。另一項(xiàng)包括5000人的研究并未表明膀胱癌有升高的趨勢(shì)。營(yíng)養(yǎng)與健康阿斯巴甜（Aspartame）：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，作為家庭中取代糖使用的一種粉末，是和乳糖混合在一起的