第二章食品衛(wèi)生(二)

二、食品污染的種類（一）食品污染的概念（二）食品污染的種類

1、生物性污染

（1）微生物污染

細(xì)菌、細(xì)菌毒素；霉菌、霉菌毒素

（2）寄生蟲及蟲卵污染

①常見的寄生蟲

②途徑：糞便→水、土壤→食品→人

（3）昆蟲污染

當(dāng)前第1頁\共有26頁\編于星期六\16點（二）食品污染的種類2、化學(xué)性污染

（1）常見的化學(xué)毒物

（2）化學(xué)性污染的來源

①三廢②化學(xué)農(nóng)藥

③食品添加劑④容器、包裝材料3、放射性污染

（1）核污染

（2）放射性同位素當(dāng)前第2頁\共有26頁\編于星期六\16點三、食品污染對人體健康的危害1、引起食物中毒

如：細(xì)菌性食物中毒2、對人體造成一些潛在性的危害

（1）慢性中毒

如：色素引起的呼吸系統(tǒng)疾??；黃曲霉毒素引起的肝功能異常

（2）三致

①致畸②致突變③致癌當(dāng)前第3頁\共有26頁\編于星期六\16點四、防止食品污染的措施1、進(jìn)行防止食品污染的宣傳教育2、加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理

（1）三廢

（2）食品包裝材料和容器

（3）食品運輸和貯存

（4）化學(xué)農(nóng)藥

（5）肉品檢驗當(dāng)前第4頁\共有26頁\編于星期六\16點食品衛(wèi)生、食品污染練習(xí)1、食品衛(wèi)生的基本要求是什么？2、食品污染可以分為哪三大類？3、食品污染對人體的危害是什么？當(dāng)前第5頁\共有26頁\編于星期六\16點第四節(jié)霉菌毒素的污染一、霉菌：是絲狀真菌的俗稱，

意即“發(fā)霉的真菌”。

在潮濕溫暖的地方，物品上長出的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落。二、霉菌毒素：霉菌繁殖時產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。當(dāng)前第6頁\共有26頁\編于星期六\16點三、霉菌污染的危害1、產(chǎn)生霉味、霉斑、降低食用價值

世界糧食的2%因霉變而損失2、霉菌毒素中毒：由霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害。

（1）急性中毒

（2）潛在性危害四、常見的霉菌毒素

黃曲霉毒素、黃變米毒素、鐮刀菌屬毒素、雜色曲霉毒素、赭曲霉毒素當(dāng)前第7頁\共有26頁\編于星期六\16點（一）、黃曲霉毒素1、性質(zhì)

由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生，毒性最強；耐熱性強（280℃裂解）；水中溶解度低，易溶于油中。2、種類：

黃曲霉毒素B1、B2、G1、G23、污染對象—糧食、油料作物4、危害：損害肝臟，誘發(fā)肝癌

例：①1974年，印度②肯尼亞5、限量：15~20μg/kg當(dāng)前第8頁\共有26頁\編于星期六\16點（二）黃變米毒素1、黃變米：大米發(fā)生霉變，呈現(xiàn)黃色2、黃變米毒素

由青霉屬真菌（島青霉、桔青霉、黃綠青霉）產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物3、危害：

損害肝臟，誘發(fā)

肝癌；損害腎

臟、中樞神經(jīng)當(dāng)前第9頁\共有26頁\編于星期六\16點（三）鐮刀菌屬毒素1、赤霉病：由鐮刀菌所致

2、鐮刀菌屬毒素：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯3、危害—急性中毒

頭昏、惡心、嘔吐、乏力、腹瀉赤霉麥當(dāng)前第10頁\共有26頁\編于星期六\16點五、霉菌毒素食物中毒的預(yù)防（一）防止食品霉變

1、控制溫、濕度（1）安全水分（2）保持倉庫的清潔，干燥（3）密封

2、合理采購

3、保持食品外殼完整（花生、核桃）

4、防鼠、殺蟲（二）挑選出破損、皺皮、變色、蟲蛀的糧食顆粒

（三）不加工、食用霉變食品當(dāng)前第11頁\共有26頁\編于星期六\16點霉菌毒素污染練習(xí)1、黃曲霉毒素對人體的危害是什么？2、花生的安全水分是（）

A、12.5%B、12%C、8%3、什么是黃變米？4、哪些農(nóng)作物易發(fā)生赤霉??？5、如何防止食品的霉變？當(dāng)前第12頁\共有26頁\編于星期六\16點第五節(jié)化學(xué)農(nóng)藥污染一、化學(xué)農(nóng)藥的種類

1、按用途分

2、按化學(xué)成分分

3、按毒性分

4、按殺蟲效率分

5、按殘留時間分二、我國發(fā)展

化學(xué)農(nóng)藥的方針

“高效、安全、經(jīng)濟(jì)”當(dāng)前第13頁\共有26頁\編于星期六\16點三、食物中農(nóng)藥殘留的原因1、使用了國家禁止使用的高毒、高殘留農(nóng)藥，如，氧化樂果、甲胺磷（殺蟲效果好，成本低）2、用量大、次數(shù)過多、距收獲期太近——15天為安全間隔期

（1）蟲多，蟲的抗藥性增強

（2）夏季蔬菜長勢快3、糧倉內(nèi)用農(nóng)藥熏蒸當(dāng)前第14頁\共有26頁\編于星期六\16點四、常見的化學(xué)農(nóng)藥農(nóng)藥類型品種特點危害有機(jī)氯農(nóng)藥

（禁用；限用）六氯環(huán)己烷

（六六六）

二氯二苯三氯乙烷（DDT）脂溶性強

高殘留

廣譜殺蟲劑肝、神經(jīng)、生殖損害，畸胎

世界公害有機(jī)磷農(nóng)藥

（廣泛使用）馬拉硫磷

樂果

敵百蟲

敵敵畏（DDV）高效

低殘留

低毒神經(jīng)毒有機(jī)氮農(nóng)藥

（限制使用）西維因，速滅威

殺蟲脒，多菌靈高效

低殘留

低毒神經(jīng)毒熏蒸劑

（盡量不用）磷化氫，溴甲烷

氯化苦，二硫化碳效果好

高毒

低殘（易揮發(fā)）急性中毒（頭昏、

嘔吐、抽搐、呼吸困難）當(dāng)前第15頁\共有26頁\編于星期六\16點五、減少蔬果中農(nóng)藥殘留的方法1、水洗、清水浸泡（30min）

（1）葉菜類（白菜，菠菜，韭菜）

（2）可除去大部分殘留農(nóng)藥2、水洗、堿水泡（5~10min）

（1）各類蔬果

（2）堿水：①1%的白堿水②淘米水

（3）有機(jī)磷農(nóng)藥在堿性環(huán)境易分解3、洗潔精清洗法：用稀釋后的洗潔精清洗一次，再用清水沖洗1-2遍?？扇コ糠植【?、蟲卵和殘留的農(nóng)藥。當(dāng)前第16頁\共有26頁\編于星期六\16點五、減少蔬果中農(nóng)藥殘留的方法4、儲存法

（1）光照，氧可使農(nóng)藥分解、破壞

（2）方便貯藏的（蘋果、冬瓜）5、去皮法

（1）多細(xì)毛的→黃瓜、獼猴桃、冬瓜

（2）表皮有蠟質(zhì)→蘋果、梨、茄子6、加熱法

（1）高溫可使有機(jī)磷類，氨基甲酸酯類分解

（2）焯水→芹菜、青椒、豆角、花菜當(dāng)前第17頁\共有26頁\編于星期六\16點化學(xué)農(nóng)藥的污染練習(xí)1、我國發(fā)展化學(xué)農(nóng)藥的方針是什么？2、對人類危害大，被世界各國當(dāng)作

“公害”對待的是（）

①有機(jī)氯農(nóng)藥②有機(jī)磷農(nóng)藥③熏蒸劑3、如何減少蔬果中農(nóng)藥的殘留？當(dāng)前第18頁\共有26頁\編于星期六\16點第六節(jié)金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)

的污染一、汞（Hg）

1、又稱水銀，常溫下為液態(tài)

2、污染來源：三廢、農(nóng)藥

3、危害：易在人體內(nèi)蓄積，發(fā)生慢性中毒（肌肉震顫、精神失常）當(dāng)前第19頁\共有26頁\編于星期六\16點水俁病——起因從1949年起，位于日本熊本縣水俁鎮(zhèn)的日本氮肥公司開始制造氯乙烯和醋酸乙烯。由于制造過程要使用含汞的催化劑，大量的汞便隨著工廠未經(jīng)處理的廢水被排放到了水俁灣不知火海。當(dāng)前第20頁\共有26頁\編于星期六\16點水俁病1954年，水俁灣開始出現(xiàn)一種病因不明的怪病，叫“水俁病”。這種病最初出現(xiàn)在貓身上，被稱為“貓舞蹈癥”。病貓步態(tài)不穩(wěn)，抽搐、甚至跳海死去，被稱為“自殺貓”。

不久，此地又發(fā)現(xiàn)

患這種病的人。

患者步態(tài)不穩(wěn)、抽搐、

手足變形、精神失常、

身體彎弓高叫，

直至死亡。當(dāng)前第21頁\共有26頁\編于星期六\16點水俁病——原因經(jīng)過近十年的分析，科學(xué)家才確認(rèn)：

工廠排放的含汞廢水是“水俁病”的起因。汞被水生生物食用后在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化成甲基汞，這種物質(zhì)通過魚蝦、貝類進(jìn)入人和動物體內(nèi)后，會侵害腦部神經(jīng)和身體的其他部位，引起腦萎縮、小腦平衡系統(tǒng)被破壞等多種危害，毒性極大。水俁病被列為世界八大公害，受害人數(shù)近萬人，其中60人死亡。當(dāng)前第22頁\共有26頁\編于星期六\16點二、鎘（Cd）鎘是一種灰白色金屬,是人體非必需元素,在自然界中常以化合物狀態(tài)存在。當(dāng)前第23頁\共有26頁\編于星期六\16點危害：骨痛?。ㄊ澜绨舜蠊Γ?/p>

發(fā)生在日本富山縣神通川流域，以全身劇痛為主要癥狀而得名。原因：當(dāng)?shù)鼐用耖L期飲用受鎘污染的河水，并食用河水灌溉的含鎘稻米，致使鎘在