生鮮營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理技巧

（優(yōu)選）生鮮營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理技巧當(dāng)前第1頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)如何開(kāi)好營(yíng)采溝通會(huì)議生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)生鮮豬肉分割技巧生鮮營(yíng)運(yùn)表格化管理生鮮營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理技巧當(dāng)前第2頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮部營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理技巧___營(yíng)采溝通會(huì)議篇當(dāng)前第3頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮營(yíng)采溝通會(huì)議準(zhǔn)備內(nèi)容形式跟蹤會(huì)前會(huì)中細(xì)節(jié)會(huì)后會(huì)議各階段的關(guān)注點(diǎn)當(dāng)前第4頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮營(yíng)采溝通會(huì)議會(huì)議之前明確會(huì)議的必要性確認(rèn)會(huì)議的目標(biāo)和流程確定需要參加會(huì)議的對(duì)象提前告知會(huì)議議程提前與關(guān)鍵的參與者溝通確認(rèn)準(zhǔn)備要討論的議題當(dāng)前第5頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮營(yíng)采溝通會(huì)議會(huì)議中明確會(huì)議的目的和目標(biāo)讓每個(gè)人有發(fā)言機(jī)會(huì)每個(gè)議題通過(guò)表決會(huì)議的最后有一個(gè)行動(dòng)和傳達(dá)計(jì)劃專人做好會(huì)議記錄當(dāng)前第6頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮營(yíng)采溝通會(huì)議會(huì)議后執(zhí)行決定提供與會(huì)者承諾的行動(dòng)方案與沒(méi)有聽(tīng)見(jiàn)會(huì)議結(jié)果或者對(duì)會(huì)議結(jié)果不滿意的人單獨(dú)開(kāi)會(huì)溝通迅速按照會(huì)議記錄的內(nèi)容追蹤當(dāng)前第7頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)XXX超市生鮮營(yíng)采會(huì)議20XX年4月當(dāng)前第8頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)主要內(nèi)容：回顧生鮮4月份銷售情況下月重點(diǎn)銷售分類機(jī)會(huì)點(diǎn)各部門下階段重點(diǎn)工作計(jì)劃下月促銷計(jì)劃營(yíng)運(yùn)問(wèn)題溝通當(dāng)前第9頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)回顧生鮮2-4月銷售、占比、毛利

20XX.2-4各店生鮮區(qū)銷售毛利匯總表當(dāng)前第10頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮4月銷售分析

店名銷售金額3月4月環(huán)比%齊云店2314892431355.03%金橋店907651687096-24.30%南門店239564236863-1.13%東七店7302947984319.33%東方名城店4714195023136.55%北塔公園店58490274379327.17%生鮮合計(jì)316531932116321.46%4月環(huán)比上月銷售增長(zhǎng)1.46%金橋店下降24%南門店下降1.1%生鮮區(qū)2010.1-4銷售.XLS當(dāng)前第11頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮4月毛利率分析

店名毛利率3月4月環(huán)比%齊云店8.70%5.40%-37.92%金橋店9.20%7.04%-23.52%南門店8.30%5.49%-33.81%東七店6.06%4.53%-25.21%東方名城店8.37%6.00%-28.29%北塔公園店5.59%1.15%-79.51%生鮮合計(jì)7.58%4.65%-38.65%4月環(huán)比上月毛利下降較嚴(yán)重北塔點(diǎn)店下降79%齊云店下降37%生鮮區(qū)2010.1-4銷售.XLS當(dāng)前第12頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮4月毛利額分析

店名毛利額3月4月環(huán)比%齊云店2013013125-34.80%金橋店8352948358-42.11%南門店1988413012-34.56%東七店4425636188-18.23%東方名城店3945830150-23.59%北塔公園店326968519-73.94%生鮮合計(jì)239931149351-37.75%4月環(huán)比上月毛利額下降較嚴(yán)重北塔點(diǎn)店4月僅8519元南門店13012元生鮮區(qū)2010.1-4銷售.XLS當(dāng)前第13頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)鮮魚：全年銷售波動(dòng)不大，年后從3月份看漲，6月份是全年銷售高峰。進(jìn)口水果：年后3、4、5月份是全年銷售高峰。鴨類:年后銷售逐漸攀升，8月份將達(dá)到全面銷售最高點(diǎn)。生鮮下階段銷售重點(diǎn)

當(dāng)前第14頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)烤制品：全年銷售波動(dòng)不大，從2月份漸漲趨勢(shì)至8月份。雞類：全年銷售逐漸攀升，8月份達(dá)到全面銷售最高點(diǎn)。冰淇淋:3月份后銷售大幅度攀升，6、7月份達(dá)到全面銷售最高點(diǎn)。生鮮下階段銷售重點(diǎn)

當(dāng)前第15頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮下階段銷售重點(diǎn)

當(dāng)前第16頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)

商品產(chǎn)地源頭采購(gòu)尋找源頭供應(yīng)商，實(shí)行統(tǒng)采統(tǒng)配，降低進(jìn)貨成本，提高毛利,監(jiān)控貨源的質(zhì)量和新鮮度。人無(wú)我有、人有我優(yōu)采購(gòu)引進(jìn)新商品要采取主動(dòng)性，加大對(duì)地方土特產(chǎn)、新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的引進(jìn)力度。當(dāng)前第17頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)會(huì)議議程上月業(yè)績(jī)分析盤點(diǎn)分析會(huì)議合理配送時(shí)間下月銷售重點(diǎn)端午節(jié)計(jì)劃促銷商品選品營(yíng)采問(wèn)題溝通XXX超市生鮮營(yíng)采會(huì)議當(dāng)前第18頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮部營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理技巧___生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)篇當(dāng)前第19頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)真實(shí)：要求盤點(diǎn)所有的數(shù)量真實(shí)，不允許作弊或弄虛作假，掩蓋漏洞和失誤；準(zhǔn)確：盤點(diǎn)的過(guò)程要準(zhǔn)確無(wú)誤，陳列的核查、盤點(diǎn)的數(shù)量、計(jì)量單位轉(zhuǎn)換必須準(zhǔn)確；完整：所有盤點(diǎn)過(guò)程的流程，包括區(qū)域劃分，編號(hào)、必須完整，不要遺漏區(qū)域、遺漏商品、遺漏編號(hào)盤點(diǎn)原則

當(dāng)前第20頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)盤點(diǎn)人員盤點(diǎn)時(shí)間盤點(diǎn)培訓(xùn)盤點(diǎn)前準(zhǔn)備生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)作業(yè)盤點(diǎn)錄入盤點(diǎn)分析盤點(diǎn)流程當(dāng)前第21頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)人員總負(fù)責(zé)人：生鮮經(jīng)理盤點(diǎn)人員：門店所有參加盤點(diǎn)人員（包括促銷員）抽盤人員：財(cái)務(wù)部、防損部及門店后勤人員技術(shù)責(zé)任人：IT部門所有參加盤點(diǎn)人員的名單必須在盤點(diǎn)前一周確定，并明確其工作內(nèi)容與參加培訓(xùn)的時(shí)間。

當(dāng)前第22頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)人員1)

檢查庫(kù)房整理情況及庫(kù)存單填寫情況2)

檢查賣場(chǎng)貨架及堆頭等的整理情況3)

監(jiān)督盤點(diǎn)培訓(xùn)4)

檢查貨架編號(hào)是否規(guī)范5)

監(jiān)督商品抄碼6)

檢查盤點(diǎn)前報(bào)損、調(diào)撥、退貨等的完成情況7)

檢查盤點(diǎn)前是否停止收貨8)

監(jiān)督、檢查現(xiàn)場(chǎng)盤點(diǎn)9)

監(jiān)督盤點(diǎn)表的錄入10)

制定獎(jiǎng)懲措施并追蹤、落實(shí)職責(zé)：盤點(diǎn)小組：生鮮經(jīng)理、生鮮主管、財(cái)務(wù)主管、防損主管等當(dāng)前第23頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)抽查盤點(diǎn)月、季度盤點(diǎn)年度大盤點(diǎn)關(guān)鍵崗位的交接盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)時(shí)間：下午的銷售高峰過(guò)后盤點(diǎn)開(kāi)始時(shí)間：閉店以后盤點(diǎn)時(shí)間當(dāng)前第24頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)培訓(xùn)日期：盤點(diǎn)前3天完成時(shí)間：各門店依據(jù)實(shí)際情況自行安排地點(diǎn)：門店會(huì)議室人員：門店所有參加盤點(diǎn)的人員（包括促銷員）講師：生鮮經(jīng)理或指定人員內(nèi)容：盤點(diǎn)工作流程、盤點(diǎn)工作計(jì)劃、盤點(diǎn)工作規(guī)范、相關(guān)注意事項(xiàng)當(dāng)前第25頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)序號(hào)盤點(diǎn)工作時(shí)間部門備注1庫(kù)房及貨架整理提前10—15天各營(yíng)運(yùn)部門2庫(kù)房檢查盤點(diǎn)前2天盤點(diǎn)小組3人員安排及培訓(xùn)盤點(diǎn)前3天完成店辦/各部門4貨位編號(hào)20日20:00前各營(yíng)運(yùn)部門5商品條碼抄盤（倉(cāng)庫(kù)和賣場(chǎng)）20—24日信息部/營(yíng)運(yùn)部6集中盤點(diǎn)表24日營(yíng)運(yùn)部7依盤點(diǎn)表檢查庫(kù)房、賣場(chǎng)24日各部門8所有進(jìn)退貨、報(bào)損、調(diào)撥等全部完成，確認(rèn)完畢25日18:00前各部門生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)年度大盤點(diǎn)工作計(jì)劃表（例）當(dāng)前第26頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)序號(hào)盤點(diǎn)工作時(shí)間部門備注9庫(kù)房盤點(diǎn)25日10:30前各部門10賣場(chǎng)盤點(diǎn)25日閉場(chǎng)后各部門11錄入庫(kù)房盤點(diǎn)表26日開(kāi)始咨訊部12錄入賣場(chǎng)盤點(diǎn)表28日17:00前完成咨訊部以柜為單位13初盤表與電腦錄入數(shù)據(jù)核對(duì)29日18:00前完成各課主管如有錯(cuò)誤生鮮經(jīng)理批準(zhǔn)修改，以初盤數(shù)據(jù)為準(zhǔn)14店長(zhǎng)及財(cái)務(wù)確認(rèn)盤點(diǎn)結(jié)果并通知咨訊部做差異表29日閉店前咨訊部16打印盤點(diǎn)差異表,柜長(zhǎng)、店長(zhǎng)簽字交財(cái)務(wù)30日11:00前咨訊部/營(yíng)運(yùn)部17出具詳細(xì)盤點(diǎn)差異分析報(bào)告和盤點(diǎn)結(jié)果報(bào)告交營(yíng)運(yùn)部次月5日前營(yíng)運(yùn)部/咨訊部15信息部做庫(kù)存更正及覆蓋30日閉店前財(cái)務(wù)部/信息部生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)年度大盤點(diǎn)工作計(jì)劃表（例）當(dāng)前第27頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)做好盤點(diǎn)計(jì)劃，完成盤點(diǎn)培訓(xùn)完成貨架編號(hào)提前整理倉(cāng)庫(kù)賣場(chǎng)和畫圖進(jìn)行盤點(diǎn)單的打印工作完成退貨、報(bào)損(盤點(diǎn)當(dāng)天不允許報(bào)損)完成各單據(jù)錄入及核對(duì)確定工作盤點(diǎn)日17：00到24：00不收貨結(jié)束倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn);結(jié)束后封倉(cāng)開(kāi)始賣場(chǎng)整理動(dòng)作盤點(diǎn)前準(zhǔn)備當(dāng)前第28頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)作業(yè)員工對(duì)應(yīng)自己的盤點(diǎn)區(qū)域，自上而下，從左至右開(kāi)始點(diǎn)數(shù)與稱重，初盤完畢后，盤點(diǎn)表放回袋中在盤點(diǎn)作業(yè)中，注意先進(jìn)先出和清潔工作盤點(diǎn)小組巡視現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正初盤完畢的員工可到自己復(fù)盤的區(qū)域參加復(fù)盤復(fù)盤不能設(shè)為同一組員工，必須是交叉完成；抽查小組進(jìn)行盤點(diǎn)抽查，抽盤率20%，即每張表上商品數(shù)量的20%。抽查完畢，盤點(diǎn)表放入袋中；抽盤商品錯(cuò)誤率達(dá)到10%，盤點(diǎn)人員要對(duì)該類商品重盤抽盤結(jié)束后，收取盤點(diǎn)表，按商品分類、編號(hào)順序集中裝訂當(dāng)前第29頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)生鮮部營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理技巧___豬肉分割技巧篇當(dāng)前第30頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)等級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)脂肪層厚度(cm)1.5～2.52.5～3.0＞3.0冷凍脂肪層允許收縮率(%)111213片肉重量(kg)2323～25＞26帶皮鮮、凍片豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生鮮豬肉分割技巧當(dāng)前第31頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)

甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會(huì)引起中毒，因此在加工中我們必須要求“摘除三腺”甲狀腺位于器官，腹面呈長(zhǎng)橢圓形，深紅色兩葉連在一起。腎上腺又稱“小腰子”位于腎狀的前內(nèi)側(cè)，與腎共同包于腎脂肪內(nèi)，呈紅褐色，為三角形。淋巴腺

病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴(yán)重導(dǎo)致死亡。三腺的危害生鮮豬肉分割技巧當(dāng)前第32頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)

白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤,無(wú)粘度,去槽頭,修盡奶狀腺,富有彈性,無(wú)注水現(xiàn)象,具有豬肉的正常腥味，腿部深度測(cè)溫為０-４度

冷卻肉(屠宰后的豬胴體在24小時(shí)內(nèi)冷卻降溫為0-5度),并經(jīng)過(guò)運(yùn)輸.加工.銷售始終保持在0-5度范圍內(nèi),兩次排酸,安全預(yù)冷,微生物的生長(zhǎng)被抑制,確保肉的安全衛(wèi)生.

凍肉(-18度)有害微生物被抑制,食用較安全,但冰晶體會(huì)破壞豬肉組織,導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失較大.

熱氣肉(常溫)有害微生物得不到抑制,易污染,運(yùn)輸銷售環(huán)境差,極不衛(wèi)生,營(yíng)養(yǎng)不利人體吸收.

生鮮豬肉分割技巧品質(zhì)識(shí)別與了解當(dāng)前第33頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)當(dāng)前第34頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)拆骨刀4號(hào)斬刀鋼絲手套挫桿生鮮豬肉分割技巧當(dāng)前第35頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)測(cè)量肥膘的厚度第六至七根肋骨生鮮豬肉分割技巧當(dāng)前第36頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)從肋骨5至6根之間切斷從尾骨一節(jié)處下刀剁開(kāi)生鮮豬肉分割技巧當(dāng)前第37頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)中段前段后段生鮮豬肉分割技巧當(dāng)前第38頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)前段全品項(xiàng)(十支)生鮮豬肉分割技巧當(dāng)前第39頁(yè)\共有44頁(yè)\編于星期日\(chéng)9點(diǎn)中段全品項(xiàng)(八支)生