肯德基-KFC-新進(jìn)員工培訓(xùn)

這是根據(jù)以往的培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)及要點(diǎn)總結(jié)出來，并且參考了大量的資料 .所以對(duì)每位受訓(xùn)者來說是一本很好的參考資料， 能很好地幫助每位受訓(xùn)者更好地、 更快地適應(yīng),并投入到我們肯德基大家庭中來。希望每位受訓(xùn)者能認(rèn)真地閱讀，并及時(shí)抄入要點(diǎn)，如果有疑問，可及時(shí)地問訓(xùn)練員。但請(qǐng)注意，此筆記本屬訓(xùn)練員所有，不可將其帶至家中抄襲，需在店內(nèi)完成，并請(qǐng)仔細(xì)地愛護(hù),為了更,使自己,為了更,使自己好的帶訓(xùn),還應(yīng)閱讀營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) --機(jī)器篇 ,產(chǎn)品篇 ,服務(wù)篇 ,服務(wù)組訓(xùn)練手冊(cè) .提升理論知識(shí)真正的做到知其然 ,知其所以然 .公司政策對(duì)于每位新進(jìn)員工，需熟讀公司政策，以免造成不必要的麻煩，這也是一項(xiàng)公司規(guī)定，請(qǐng)努力遵循。公司對(duì)每位員工的儀容儀表要求 ：著標(biāo)準(zhǔn)的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包頭皮鞋）、平整且干凈。不可涂指甲油，不留長(zhǎng)指甲。頭發(fā)整齊清潔，勿落在臉和肩上。工作時(shí)帽子應(yīng)干凈并配戴整齊。男同仁胡子修剪整齊，不可留全胡。不可大聲喧嘩、嘻笑。言行舉止應(yīng)表現(xiàn)出愉快，殷勤而有禮，女同仁適宜淡妝。男員工要穿黑襪子，女員工可穿肉色襪子。需知店內(nèi)不可做的事員工不可私自接聽電話不可擅自進(jìn)入經(jīng)理辦公室及干貨間不可穿著工作服在店外吸煙，在店內(nèi)需著整套制服。不可穿拖鞋進(jìn)入店中，不可著便服進(jìn)入任何工作站。不可私自拿取店中的物品（如餐盤墊子，啤酒杯等）。不可在工作站中講方言。在店中需知的幾項(xiàng)要點(diǎn)6-2-1原則：所有產(chǎn)品都需離地 6英寸，離墻 2英寸，間隔 1英寸。餐廳中任何食品須離地 15公分.3口FIFO：先進(jìn)來的產(chǎn)品必須先使用和先出售，以確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)得到使用。4口TLC：就是對(duì)所有設(shè)備應(yīng)小心、愛護(hù) ，仔細(xì)。另外還應(yīng)做到：隨手關(guān)門、關(guān)燈，節(jié)約資源及隨手清潔，生熟分開，清潔工具要定位，不可混用。隨手清潔：整個(gè)工作站的清潔，任何設(shè)備、工具的使用原則：誰使用，誰清潔歸位，同時(shí)包括休息室的桌椅。簡(jiǎn)介一、創(chuàng)始人哈蘭口山德士（ 1890T980）1930年發(fā)明肯德基炸雞1939年被美國(guó)肯德基州授予上校勛章1953年創(chuàng)建第一家餐廳1987年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，第一家在北京（前門店）1993年杭州 KFC有限公司成立Fricon百勝公司于 1997年10月7日成立全球百勝餐飲集團(tuán)和百勝餐飲國(guó)際集團(tuán)成立杭州第一家：仁和店二口KFC—餐廳餐廳的三大區(qū)域：服務(wù)區(qū)、總配區(qū)、廚房區(qū)服務(wù)區(qū)：大廳和收配總配區(qū):是把產(chǎn)品良好儲(chǔ)存，正確制成 ,合理調(diào)配的工作站.廚房區(qū)：是將原料（雞類產(chǎn)品）進(jìn)行加工以便出售的區(qū)域*冠軍計(jì)劃冠軍計(jì)劃有六個(gè)重要區(qū)域：美觀整潔的環(huán)境；真誠(chéng)友善的接待；準(zhǔn)確無誤的供餐；優(yōu)良維護(hù)的設(shè)施；高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品；快速迅捷的服務(wù)影響顧客決定是否再來我們餐廳的主要因素：產(chǎn)品質(zhì)量 +用餐經(jīng)驗(yàn) +產(chǎn)品價(jià)值 =顧客再次光臨的決定31% 56% 13% 100%對(duì)顧客的吸引力87%目的：激勵(lì)員工，防止餐廳員工自滿，并鼓勵(lì)員工把每位顧客當(dāng)作神秘顧客來對(duì)待*每個(gè)月每家餐廳至少被神秘顧客訪問一次*冠軍檢測(cè)可以在每月任何一天來執(zhí)行，如果有一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)沒有達(dá)到，該區(qū)域就算不成功。衛(wèi)生篇細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度： 40－140°F（4-－60°C）容易生長(zhǎng)的環(huán)境：潮濕非酸性常見的細(xì)菌：沙門菌、賀士氏菌、葡萄球菌、肉毒桿菌、大腸桿菌。交叉污染：是細(xì)菌經(jīng)過一個(gè)人或一個(gè)物體傳到另一個(gè)人或物四步清潔：刮 ,沖、冼、消毒三步清潔：冼潔精、清水、消毒水,頭暈在食用受細(xì)菌污染的食品 12-24小時(shí)后會(huì)出現(xiàn)嘔吐 ,腹瀉,胃痛,發(fā)燒,痙攣,頭暈衛(wèi)生篇：人生安全篇提重物時(shí)用腿部力量取熱的物品時(shí)用干抹布濕的東西在地面上要立即拖干上班時(shí)穿平跟防滑黑色包頭的皮鞋不可將刀片等利器放在有泡沫的水池中，應(yīng)放在固定易見處滅火器放在特定位置，使用時(shí)拉出安全栓，離火苗 6英寸處壓下手柄如有燙傷立即用冷水沖如遇劫匪，低下頭，不看他的臉，無條件服從餐廳常見的傷害有 :跌傷,割傷,燙傷,扭傷.三懂三會(huì)三懂：1．懂得生產(chǎn)中的不安全因素2．懂消防措施3．懂滅火器的使用三會(huì)：1．會(huì)報(bào)警2．會(huì)使用各種消防器材3．會(huì)撲救初起火災(zāi)*KFC的團(tuán)隊(duì)精神在完成本職工作之余有相互協(xié)助的精神2口KFC會(huì)以好的培訓(xùn)支持每個(gè)員工的成長(zhǎng)3口KFC會(huì)珍惜每個(gè)員工的工作成果大廳篇（S2)大廳篇（S2)大廳包括了顧客用餐區(qū)、冼手間、店外道路（大廳外圍的衛(wèi)生情況）大廳服務(wù)員的職責(zé)作為迎接員迎接顧客，盡可能地幫助客人提供各項(xiàng)幫助對(duì)顧客的提問以公司利益為重，作出合理的解答保證用餐區(qū)清潔，保證餐廳安全工作的優(yōu)先秩序先處理直接影響到顧客方便性或不舒服的事，再處理間接影響顧客不方便感到不舒適的事大廳員工的合作精神及服務(wù)精神合作精神：主動(dòng)協(xié)助，互相支援，營(yíng)運(yùn)低峰時(shí)第二工作站的執(zhí)行，良好的溝通，與接待員維持良好的溝通及工作的全力配合服務(wù)精神：主動(dòng)積極地幫助需要幫助的顧客，友善愉悅的態(tài)度向顧客招呼及向顧客致意或道歉顧客抱怨的處理專心傾聽，表示關(guān)心，使顧客滿意，感謝顧客大廳員工的具體工作1口備貨：A.物料的準(zhǔn)備：吸管、牙簽、大小垃圾袋、衛(wèi)生紙、口手口、香盒，食材，包材。B.工具的準(zhǔn)備：抹布、掃把、畚箕、拖把、水車、口壓棒、玻璃刮刀、鏟刀、口口布、刷子、水桶、地濕及暫停牌、清毒水、清潔劑清潔工作：A營(yíng)運(yùn)中餐盤的收拾（不應(yīng)超出二席未收、不影響顧客）B桌椅水平，排列整齊，擦拭干凈。C地面維護(hù)清潔，如有飲料倒翻提醒顧客注意，及時(shí)掃凈拖干。D垃圾箱內(nèi)外保持清潔，搗壓后垃圾滿四分之三更換袋子。E門窗、擺設(shè)、盆景、兒童游樂園區(qū)的清潔。F餐廳外圍的清潔 30分鐘打掃一次。G廁所便池?zé)o污跡，地面清潔，小垃圾袋二分之一滿更換，給皂盒干凈，洗手池?zé)o水跡，口口無水口，口手機(jī)使用狀態(tài)良好，正確簽名（隔 15分鐘打掃一次，口點(diǎn)打口口。H工作間物料工具充足整潔。擦桌子：先前后，后左右，再四周掃地：先四周，后中央拖地：拖地時(shí)拖把呈“八”字形后退式一、大廳開業(yè)及結(jié)業(yè)流程大廳開業(yè)： 備貨，擦桌椅用消毒水拖地 ,廁所開業(yè)，清潔大廳玻璃，掃店外道路，擦拭展示柜，老人像，煙灰箱，開業(yè)前將展示柜老人像，煙灰箱擺列門口，風(fēng)幕機(jī)打開大廳結(jié)業(yè)： 桌椅面，火車椅，三步清潔，地面清潔，垃圾箱三步清潔并收掉，廁所結(jié)業(yè)，細(xì)部清潔護(hù)墻板，踢腳線等。*餐廳的三不：不準(zhǔn)吸煙，外來食品不能堂食，寵物不得入內(nèi)（另 :門口不能停車，叫化子不能靠近）收配篇（ S1）在收配區(qū)中，我們有六大成員，點(diǎn)餐員，收銀員，配餐員，遞餐員，打飲料員，遞飲料員，我們各自之間需相互配合相互協(xié)助，更好地服務(wù)顧客。收銀團(tuán)隊(duì)的組合介紹：（詳見參照?qǐng)D）收銀的具體事例：收銀員職責(zé)：專用技巧，對(duì)人技巧，了解如何上機(jī)，維持秩序。*收銀七步驟：1．歡迎顧客 2．點(diǎn)餐 3．建議性銷售 4.確認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)容 5．包裝產(chǎn)品 6．找零，確認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)容7．呈遞餐飲，感謝顧客*收銀中的5-1-5原則第一個(gè)5指：5秒就是顧客到達(dá)柜前 5秒內(nèi)需打招呼第二個(gè)1指：1分鐘就是七步驟中第五、六兩步驟要在 1分鐘內(nèi)完成第三個(gè)5指：5分鐘就是從顧客排隊(duì)起 5分鐘內(nèi)必須把完整的餐點(diǎn)交給顧客*配餐雞塊的五個(gè)部份及重量大腿：140-190克；膀肋： 120-170克；胸： 95-125克；翅： 85-115克；小腿： 80-110克雞塊的配法：一塊雞：依次給膀肋、胸、大腿二塊雞：可以配：大腿 -翅膀；膀肋-胸；膀肋 -小腿三塊雞：在二塊雞的基礎(chǔ)上加不同的塊（指肉）五塊雞：指雞的五個(gè)部分九塊雞：兩個(gè)膀肋，一塊胸，兩個(gè)翅膀，兩塊大小腿（指一只雞）*配餐時(shí)需按黑白相配；骨肉相配，先配骨，后配肉白肉：膀肋，翅膀，胸；黑肉：大、小腿；肉：大、小腿，胸；骨：膀肋，翅膀單位配法：A一個(gè)單位：沙拉，小薯?xiàng)l，一份辣翅，一塊雞塊，小面包，玉米棒，土豆泥B二個(gè)單位：漢堡，圣代，大盒上校雞口， 90Z飲料，120Z飲料，中包薯?xiàng)lC三個(gè)單位： 220Z飲料，大包薯?xiàng)l*所有餐巾紙二個(gè)單位給一張，而每份豪華套餐給三張餐巾紙，兒童套餐給二張餐巾紙全家套餐給六張餐巾紙4．包裝材料的單位 ：A堂口：小紙袋 1個(gè)單位，中船盒 2-3個(gè)單位，大船盒 4-5單位B外帶：小紙袋 1個(gè)單位， 4號(hào)袋1-3個(gè)單位，小外賣盒 4-6個(gè)單位，大外賣盒 6-9個(gè)單位注：沒外包裝要用 4號(hào)袋和小紙袋，有外包裝不用紙袋（除沙拉和玉米棒，土豆泥）可直接放背心袋；配餐時(shí)干濕不分，冷熱分開。5．配餐準(zhǔn)備A檢查物料是否充足； B洗手消毒，注意先進(jìn)先出6．?dāng)[放方式產(chǎn)品堂食：所有產(chǎn)品的 KFC朝顧客；飲料靠近顧客，防止行走倒掉；主餐放中心，配餐放兩旁;餐巾紙、叉勺放在顧客的右手側(cè)；冷熱食品不要相互接觸產(chǎn)品外帶：冷熱分袋放；提供標(biāo)準(zhǔn)配件；主餐正放，飲料、薯?xiàng)l豎放7．佐料的給予：熱咖啡：一個(gè)糖包，拌棒，伴侶；熱紅茶：一個(gè)糖包，拌棒；上校雞塊：三種醬包，按顧客不同品口味給予一種；一包小薯?xiàng)l給一包蕃茄醬，中包和大包薯?xiàng)l給二包蕃茄醬。8.配餐*品質(zhì)管理1．嚴(yán)禁出售質(zhì)量有問題的產(chǎn)品3口冷飲溫度在 40°F以下，冰塊放置半杯（當(dāng)杯體冒汗時(shí)需報(bào)廢）咖啡在 167°F-190°F其它熱飲 175°F-185°F注意產(chǎn)品的先進(jìn)先出夾取產(chǎn)品時(shí)避免損壞產(chǎn)品的外觀配餐時(shí)注意隨手關(guān)陳保的門，以免熱量散失保持配餐時(shí)餐臺(tái)的清潔、整齊。*抽大鈔錢柜中超出一千需經(jīng)理、出納、收銀員同時(shí)在場(chǎng)；

贈(zèng)券鍵的打法：按贈(zèng)券鍵上的產(chǎn)品打入收銀機(jī)，然后按收銀鍵，打相對(duì)應(yīng)的餐券回收，撕角。禮券打法：產(chǎn)品鍵——禮券鍵——開柜；進(jìn)入收配區(qū)的員工不可帶金錢收銀員是直接與錢接觸的一項(xiàng)工作，所以請(qǐng)每位即將進(jìn)入收配區(qū)的員工潔身自愛；另外，在收銀后經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)賠錢現(xiàn)象，根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)，作出以下幾點(diǎn)歸納，請(qǐng)緊記以免時(shí)常出錯(cuò)，出現(xiàn)賠錢的遺憾。贈(zèng)券禮券的打錯(cuò)收銀員之間私自換錢造成的；抽大鈔時(shí)，需有收銀員本人，經(jīng)理及出納在場(chǎng)收進(jìn)了假鈔未正確地輸入金額，造成找錢時(shí)找錯(cuò)將兩、三筆生意打在一起，這樣也很容易出錯(cuò)離開時(shí)仔細(xì)檢查一下玩具的數(shù)量，錢的擺放等注：只有在每個(gè)步驟得到確認(rèn)后才可以做下一步??！名詞解釋改機(jī):收銀時(shí)產(chǎn)品已打入做OVERRING改機(jī):收銀時(shí)產(chǎn)品已打入做OVERRING:一筆交易收錢后請(qǐng)經(jīng)理取消前交易,卻未收錢 ,而顧客要求更改,因顧客要求或本身操作失誤,并及時(shí)打入新交易,而須更改產(chǎn)品的,同時(shí)保留一份正確紙帶一份錯(cuò)誤紙帶,且需有經(jīng)理 ,出納,收銀員的簽名做REFUND一份錯(cuò)誤紙帶,且需有經(jīng)理 ,出納,收銀員的簽名做REFUND：一筆交易收錢后，未及時(shí)更改OVRRING,就取消相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品，退相對(duì)應(yīng)的金額，無需做正確的交易?？偱淦?P）總配是把產(chǎn)品良好儲(chǔ)存，正確制成 ,合理調(diào)配的工作站 .我們的學(xué)習(xí)思路：以空間來說：包括糖漿區(qū)，沙拉房，冷藏庫(kù)，冷凍庫(kù)，漢堡站，薯?xiàng)l站，陳保 ,雞肉卷站以時(shí)間來說：每個(gè)設(shè)備都有開業(yè)、結(jié)業(yè) .日清、周清、整個(gè)工作站的開業(yè)、結(jié)業(yè)3口學(xué)習(xí)項(xiàng)目： P1總配控制 P2.土豆泥雞汁 P3漢堡制作 P4.沙拉 P5.粟米 P6薯?xiàng)l P7上校雞口P9.飲料調(diào)制 .P12芙蓉鮮湯 P15香芋甜心 P18雞肉卷4口設(shè)備：汽水機(jī)主機(jī)，冷熱井，飲料塔，口保，漢堡機(jī)， NG保溫槽，漢堡冰箱，果口機(jī)，口保，咖啡機(jī)， F/F保溫槽 ,雞肉口口.利們所要學(xué)的還有：上產(chǎn)品（雞類產(chǎn)品，配件類，包括食材飲料類），換糖漿，換 CO2鋼瓶，灌漢堡醬，沙拉分裝，生菜切割***任何產(chǎn)品都會(huì)有原料（儲(chǔ)存），制作工序，儲(chǔ)存，包裝出售，這樣的一條線。.產(chǎn)品原料的質(zhì)量，數(shù)量，儲(chǔ)存溫度，保質(zhì)期，清潔度；.生產(chǎn)的過程：正確的操作標(biāo)準(zhǔn)程序生產(chǎn)設(shè)備的使用狀態(tài)（如油質(zhì)，油溫，油量，清潔度等）.產(chǎn)品儲(chǔ)存設(shè)備溫度，濕度。.制成品所使用的包材（數(shù)量，清潔度）*注意：整個(gè)工作站的清潔，工作站中每種設(shè)備的清潔；每個(gè)設(shè)備在使用中需隨時(shí)注意 TLC；拿取東西時(shí)，注意先進(jìn)先出，產(chǎn)品如有殘缺污染；掉在地上 要及時(shí)報(bào)廢，注意先進(jìn)先出，隨手關(guān)燈；隨手清潔，在完成第一工作后執(zhí)行第二工作站，不得擅自竄崗，同仁之間應(yīng)保持良好的溝通；任何設(shè)備、工具的使用原則：誰使用，誰清潔歸位P1總配控制口了解總配各工作站的人員狀況?？诹私馕锪系臄[放位置?洗手消毒 ?準(zhǔn)備工作：四塊以上干凈消毒的抹布，充裕的時(shí)間卡?確認(rèn)所有制備成品與進(jìn)行制備的產(chǎn)品數(shù)量狀況

口了解總配各工作站的人員狀況?？诹私馕锪系臄[放位置一、控制總配各設(shè)備的溫度要求，產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)備包括：陳保，直保，薯?xiàng)l冰柜，漢堡機(jī)，墨西哥雞肉卷站產(chǎn)品包括：飲料，雞類產(chǎn)品，配件類。一、一、控制總配各設(shè)備的溫度要求，產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)備包括：陳保，直保，薯?xiàng)l冰柜，漢堡機(jī)，墨西哥雞肉卷站產(chǎn)品包括：飲料，雞類產(chǎn)品，配件類。一、P1D01口MPC控制及時(shí)填寫高峰時(shí)，保證產(chǎn)品不斷貨，存貨的備量時(shí)間卡的抽檢，追蹤與配餐員的良好溝通，作好 FIFO貨物報(bào)損的正確登記如有不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢一、對(duì)MPC表的叫制原則 ：（時(shí)段：每半小時(shí)為一個(gè)時(shí)段）叫制原則（提前 30分叫制），高峰： 2.5-3時(shí)段（節(jié)假日），時(shí)段（節(jié)假日）， 1-1.5時(shí)段（非節(jié)假日）；叫制注意點(diǎn)：天氣變化；交通管制；社區(qū)活動(dòng)；特別餐點(diǎn)；營(yíng)業(yè)額變化；促銷；發(fā)工資后的節(jié)假日，炸鍋的生產(chǎn)能力，工作站的人員人手是否充足，新生與老手的搭配。領(lǐng)貨注意點(diǎn)：注意，促銷期間相應(yīng)貨品的數(shù)量；總配IC設(shè)備的開閉業(yè)溫度要求，產(chǎn)品品質(zhì)的要求保證產(chǎn)品不斷時(shí)間卡檢查員工操作標(biāo)準(zhǔn)5口收配人員和上產(chǎn)品人員的 FIFO培訓(xùn)員工的隨手清潔，日周清高峰前后的存貨的檢查設(shè)備零件的齊全，設(shè)備清潔檢查員工儀容個(gè)人衛(wèi)生損耗正確登記炸鍋；2-2.5時(shí)段（非節(jié)假日）；低峰：1.5-2總配控制的學(xué)習(xí)方式及經(jīng)驗(yàn)總配控制的要點(diǎn):一.是對(duì)物料的協(xié)調(diào)二.是對(duì)人員的協(xié)調(diào) 三.設(shè)備開閉以及使用狀態(tài) 四.收銀區(qū)廚房區(qū)的溝通控制能力的提升實(shí)際是應(yīng)變能力溝通能力的提升 .學(xué)習(xí)的步驟 :1.對(duì)個(gè)工作站的熟練操作:清楚了解設(shè)備使用方式,物料領(lǐng)取方式 ,放置的位置 .2.了解各類產(chǎn)品的制成方式,所需時(shí)間,品質(zhì)保證.多少的量要多少的時(shí)間.如雞塊 :1鍋---裹粉7分鐘烹炸14分鐘2鍋---裹粉7+7分鐘烹炸14分鐘3鍋---裹粉7+7+7分鐘加 2分鐘過篩烹炸14分鐘有時(shí)又因人手的強(qiáng)弱不一,以及炸鍋的開啟升溫狀況不一,其它產(chǎn)品的加入 ,都會(huì)產(chǎn)生種種的變化,這需要經(jīng)驗(yàn)的累積.所以需要訂立計(jì)劃 ,每一天去了解一到兩項(xiàng)的產(chǎn)品 .3.分階段練習(xí) ,在有其他控制人員的情況下 ,先?？厥浙y區(qū) ,沙拉房的物料 ,雞類產(chǎn)品先不管 ,等到對(duì)以上兩類物料的敏感度提升,再針對(duì)雞類產(chǎn)品.4.各類物料計(jì)算方式的熟知.5.向前輩學(xué)習(xí) ,詢問,在實(shí)際控制時(shí) ,就具體情況向周圍同仁詢問,經(jīng)驗(yàn)很重要 .總配控制的基本原則一.放心原則在交接時(shí),巡視全面 （收銀區(qū) ,沙拉房,廚房區(qū)的物料）查看重點(diǎn)是看看是否會(huì)報(bào)廢 ,會(huì)斷,以明確責(zé)任,也可促進(jìn)前一任控制人員 ,同時(shí)不夠及時(shí)補(bǔ)充,過多馬上促銷,消滅隱患,使一切趨于平和便于掌控.這樣可以減少日后突發(fā)事件對(duì)控制的干擾 !并且協(xié)調(diào)好人手,確保人有事做,事有人做二.中庸之道TOC\o"1-5"\h\z叫制應(yīng)準(zhǔn)點(diǎn)盤存,且仔細(xì)無遺漏,計(jì)算清晰,以七分滿為宜 .（等量分炸，少量多炸 ）三.職業(yè)敏感經(jīng)常性的巡視 ,要求員工時(shí)間卡填寫正確 ,每項(xiàng)產(chǎn)品看一次就應(yīng)下一次決斷 ,是多是少,是促銷是加貨 !并查看設(shè)備 ,協(xié)調(diào)人手,提升敏感度和決斷能力 .四.應(yīng)變及時(shí) :各類突發(fā)事件應(yīng)及時(shí)處理 ,事后檢討 .不可逃避 ,不可隱瞞 ,第一時(shí)間通知當(dāng)班經(jīng)理 ,尋求支持如快斷雞時(shí) ,同樣一鍋雞可以 2分鐘完成 ,一個(gè)裹粉 ,一個(gè)排雞 ,也可以先 4頭再4頭!其它也一樣或促銷或加人手補(bǔ)貨 .五.避免雙重不要多起來一起多 ,少起來一起少 ,那樣促銷都會(huì)沒重點(diǎn) !如某些制作時(shí)間長(zhǎng)的可以略微多些其它的盡量少叫 !注:特殊情況特殊處理 如保質(zhì)期短的產(chǎn)品應(yīng)多看看 ,日常工作中可以看人流 ,看趨勢(shì)看產(chǎn)品是否能在保質(zhì)期的前十分鐘內(nèi)售完 ,也可以看產(chǎn)品的出售速度 ,和補(bǔ)貨速度是否一致 .P2雞汁土豆泥的制作1、所需器具 --雞汁鍋（圓底不銹鋼容器），攪拌器（配雞汁用），稱一臺(tái)（精度為1、所需器具 --雞汁鍋（圓底不銹鋼容器），攪拌器（配雞汁用），稱一臺(tái)（精度為1克）。1.產(chǎn)品規(guī)格： 土豆粉638克/袋 24袋/箱雞汁粉340克/袋 36袋/箱2.儲(chǔ)存溫度： 室溫出售溫度145華氏3.保存期限： 土豆粉9個(gè)月雞汁粉 6個(gè)月大包裝土豆泥4小時(shí)小包裝土豆泥2小時(shí)（含大包裝）4.土豆泥的制作批次及用量水溫190°F1/8批1/4批1/2批1批2批3批粉量 80克160克319克638克1276克1914克水量 0.35升0.7升1.4升2.8升5.6升8.5升時(shí)間 1速10秒10秒10秒10秒3速75秒90秒120秒120秒5.雞汁的制作批次及用量1/4批1/2批1批粉量 85克170克340克水量 0.7升1.4升2.8升水溫190°F土豆泥的制作1．準(zhǔn)備：攪拌機(jī)，容器，專用刮刀，電子稱，量杯并消毒。2．量取所需粉量，預(yù)熱鍋體并組裝。升起鍋體到入熱水，設(shè)定1速開啟，倒入土豆粉攪拌10秒后關(guān)機(jī)，降下鍋體，刮凈四周，升起鍋體，設(shè)定3速，依批次定時(shí)攪拌，其間預(yù)熱1/4格，寫好時(shí)間卡，完成后，將土豆泥盡快刮入1/4格，蓋好保鮮膜（貼土豆泥）加蓋，及時(shí)放入直保。土豆泥小批量手工配置的方法如下：注：所選器具均是餐廳現(xiàn)有的器具，雞汁鍋底部面積偏大，如有再小一些的圓底不銹鋼容器則更佳。2、操作步驟：用臺(tái)稱稱取土豆粉（ 1/4批稱取160克； 1/8批稱取80克）b、在雞汁鍋中放入約 3升的190°F（88℃）熱水，用攪拌10秒后把水倒空。TOC\o"1-5"\h\z用量杯量取190°F（88℃）熱水（1/4批量取0.7升;1/8批量取0.35升 ）倒入雞汁鍋中 .右手拿攪拌器 ,左手拿土豆粉 ,邊攪拌邊倒入土豆粉 .順時(shí)針用中等力度攪拌 45秒（注意攪拌時(shí)不可留有死角 ）.用刮鏟將鍋壁上的土豆泥刮下注意：.各依批次確認(rèn)粉量，水量，并檢查水溫（熱水器的觀察方式培訓(xùn)）.倒粉時(shí)要緩,以免飛飛揚(yáng)揚(yáng).攪拌器不要敲。.水溫過低的后果與新生溝通。.小心燙傷。.收尾的注意雞汁制作.準(zhǔn)備：攪拌器雞汁鍋，濾網(wǎng)，電子稱，量杯（清潔消毒）.量取所需粉量，到入熱水，到入雞汁粉，攪拌，過濾，蓋上保鮮膜，寫好時(shí)間卡及時(shí)放入直保注意：.分裝時(shí)雞汁盡量一勺（豆泥內(nèi)部會(huì)有空隙）.一次最多分裝 25個(gè)P3漢堡制作口洗手消毒所有產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期漢堡面包，直徑 10CM,保質(zhì)期 0+4天，儲(chǔ)存溫度 68-78°F生菜，長(zhǎng)5-8CM,寬0.5TCM,保質(zhì)期 12小時(shí)，儲(chǔ)存溫度34—38°F漢堡醬， 700克/袋，未開封保存 5個(gè)月，開封后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用，儲(chǔ)存溫度34-38°F腿肉， 85-105克，保存期為 45分鐘，儲(chǔ)存溫度 175°F胸肉， 85-105克，保存期濕溫為 60分鐘，干溫 45分鐘，儲(chǔ)存溫度 175°F完成的漢堡，保存期為 15分鐘，以胸腿肉為參照。產(chǎn)品溫度： 135°F漢堡機(jī)；預(yù)熱 30分鐘，定時(shí) 55秒，溫度400°F+/-5°F制作流程檢查漢堡槍，烤機(jī)準(zhǔn)備足量的漢堡醬，生菜，面包，腿肉，胸肉，包裝盒3．取出所需面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機(jī)下層，按下手柄，鳴叫提起，底層放入烘烤機(jī)上層，抽出鏟子，拿出頂層，口中心部位，口高 2英寸（ 5CM）處，打 20克漢堡醬口一槍，右一槍放上15克生菜，夾取肉片，放在生菜上，鏟出底層，覆在肉片上，包裝上陳保，放好時(shí)間卡。注意：拿出頂層時(shí)用雙手分開2．漢堡醬要打在頂層的中心部位，不能偏，否則裝好的漢堡會(huì)影響外觀，重要的是垂直 90度，如有爛葉蕊子，請(qǐng)及時(shí)挑出扔進(jìn)生菜報(bào)廢桶如果手做過清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒，否則細(xì)菌極易傳播完成的漢堡及時(shí)放入陳保中，以免溫度流失，口感不好，及時(shí)地更換時(shí)間牌發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢，并告知產(chǎn)品控制員，如有設(shè)備問題，報(bào)告經(jīng)理嚴(yán)格要求按漢堡口令步驟完成漢堡的制作，特別在低峰的時(shí)候良好的溝通，確保并維護(hù)好工作區(qū)域的整潔

田園漢堡的制作.洗手消毒一.所有產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期3.5寸漢堡直徑8厘米（3.5英寸）保質(zhì)期0+4天儲(chǔ)存溫度68-783.5寸漢堡直徑生菜10克漢堡醬20克 產(chǎn)品溫度：135°F二.制作流程.同漢堡，包裝時(shí)動(dòng)作應(yīng)輕柔，.注意包裝不同，包裝紙 KFC商標(biāo)朝外，松緊適度。P5粟米口洗手消毒一、產(chǎn)品的溫度，水溫，保存期， 產(chǎn)品溫度：145°F規(guī)格水溫加水溫度煮時(shí)溫度烹煮時(shí)間3英寸粟米13.2L140°F(60°C)160-165°F1-20根30分鐘21-40根50分鐘保存期：冷凍庫(kù)12個(gè)月陳保1小時(shí)（含3小時(shí)）直保3小時(shí)麥淇淋重量1公斤，保質(zhì)期12個(gè)月二、制作流程檢查玉米，水量，計(jì)時(shí)器，煮籃，準(zhǔn)備冷凍粟米，麥淇淋，竹簽，包裝袋，扎繩取出所需玉米，每籃最多煮 20根，把粟米尖端朝下，豎放入煮籃中，加熱，燈滅時(shí)放入煮鍋中，按不徹底浸沒，同數(shù)量、按下計(jì)時(shí)器， 計(jì)時(shí)器響起，提出煮籃， 滴水30秒，竹籃至少插入 1/3處，握住竹簽，徹底浸沒，提起滴油 10秒，將粟米插入包裝袋中，繞緊袋口擰成結(jié)，包裝完成的粟米棒交錯(cuò)放在芘子上，放入直立保溫柜，寫上時(shí)間卡。注意：先進(jìn)先出剩余粟米立即將包裝遮蓋好，放回冷凍庫(kù)加熱燈滅時(shí)，才能煮下粟米，麥淇淋，保溫柜預(yù)熱勿忘！每鍋?zhàn)疃嗫芍?40根，若烹煮數(shù)量每籃不足 20根時(shí)，應(yīng)將數(shù)量平均分開擺放至兩個(gè)煮籃中，若水量未及粟米底部時(shí)，請(qǐng)加足過濾熱水不可在烹煮時(shí)，隨時(shí)加入粟米，這會(huì)降低整批粟米的烹煮質(zhì)量操作過程中，小心避免熱水及加熱器燙傷寫好時(shí)間卡，煮三批更換一次水（不論支數(shù)）每天至少煮鍋消毒兩次，切勿在粟米機(jī)盛滿水時(shí)移動(dòng)它P6薯?xiàng)l一、產(chǎn)品的規(guī)格、溫度、保存期產(chǎn)品溫度：130°一、產(chǎn)品的規(guī)格、溫度、保存期產(chǎn)品溫度：130°F冷凍薯?xiàng)l： 2.72公斤/袋（6磅/袋） ，6袋/箱冷凍庫(kù)中的溫度：－ 10至10°F，9個(gè)月鹽：500克/袋，儲(chǔ)存溫度68-78°F烹炸的溫度：350°F烹炸時(shí)間： 2分45秒口烹炸好的薯?xiàng)l保存期：在保溫槽中7烹炸好的薯?xiàng)l保存期：在保溫槽中7分鐘，現(xiàn)包現(xiàn)賣薯?xiàng)l的規(guī)格：小薯， 75克+/-5克每包；中薯， 110克+/-5每包；大薯,135克+/-5克每包；*最多可炸1.5磅，約半籃，最少0.5磅二、烹1．預(yù)炸前的準(zhǔn)備熱炸鍋，電腦板顯示“DROP”,溫度為 350°F+-5°F2．預(yù)熱的保溫槽溫度為130°F（54°C）；（在使用前 10分鐘，打開加熱燈，指的是開業(yè)）3．鹽灌里的鹽充足，保證1/2以上

4．檢查保溫槽炸鍋，薯?xiàng)l，冰箱，炸籃，準(zhǔn)備足量的薯?xiàng)l，鹽，包裝盒三、制作流程30秒后抖動(dòng)一次，第二次鳴叫30秒后抖動(dòng)一次，第二次鳴叫U”字形，撒二次鹽，口顛 4次Z”字形出來，小薯單手包提起，傾斜45°，滴油 5秒，倒入保溫槽，鋪開，倒“包裝，一手拿鏟，一手拿薯?xiàng)l盒，鏟入適量的薯?xiàng)l，左右搖動(dòng)“3．薯?xiàng)l倒入炸籃時(shí)，炸籃必須輕輕抖動(dòng)，抖掉多余的冰晶，以免破壞油質(zhì)薯?xiàng)l必須30秒時(shí)前后抖動(dòng)一次，避免粘連，但不可以露出油面，使其受熱均勻煮炸薯?xiàng)l時(shí)，至多炸 1.5磅，如果太多，溫度會(huì)升不上，使其不能在指定時(shí)間完成，質(zhì)量也不好。不用的薯?xiàng)l拆好，及時(shí)放回冰箱內(nèi)注意先進(jìn)先出，低峰不要包裝太多的薯?xiàng)l或烹炸太多。做到清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒做好良好的溝通，確保維護(hù)工作區(qū)域或整潔P7上校雞口口洗手消毒產(chǎn)品的規(guī)格、儲(chǔ)存溫度、保存期 產(chǎn)品溫度： 145°F上校雞口： 21-23g/口，45塊+/- 1塊每袋， 15袋/箱，675塊+/- 5塊每箱儲(chǔ)存溫度：0°F00保存期： 6個(gè)月（冷凍的上校雞塊）機(jī)器類型（ PICD）,烹炸數(shù)量（ 6-45口），時(shí)間（ 3’40”）,溫度（ 350°F）,180°F）：20分鐘15分鐘180°F）：20分鐘15分鐘*烹炸后的雞塊放于專用雞塊保溫槽（陳列保溫柜（只適用于裝盒后的雞塊）制作流程取出所需的上校雞塊，均勻放入炸籃中，抖動(dòng)數(shù)次，放入炸鍋， 1分鐘后鳴叫，抖動(dòng)，第二次鳴叫提起，傾斜45°，滴油 5秒，倒在轉(zhuǎn)換籃中，放入雞塊專用保溫柜中的單柜抽屜中，按下時(shí)間鍵。注意：先進(jìn)先出，剩余不用的上校雞塊立即放回冰箱內(nèi)炸之前，要抖動(dòng)數(shù)下，如有粘連及時(shí)分開不同時(shí)間的上校雞塊不可混放四步清潔器具，涼干。P9飲料調(diào)制冰果珍（非易溶性）凈重， 1000克/包+1000克果珍粉 +7升過濾水（半批）+2000克果珍粉 +14+1000克果珍粉 +7升過濾水（半批）+2000克果珍粉 +14升過濾水（一批）2包果珍粉，攪拌均勻，再加 14升過濾水?dāng)嚢瑁w上保鮮膜，+1020克檸檬粉 +8.5升過濾水泡制比例，1升熱水 +1升過濾水保存期， 16小時(shí)制作過程：將 2升溫水倒入不銹鋼桶中，倒入可直接使用或?qū)懮蠒r(shí)間卡放入冷藏庫(kù)中。產(chǎn)品溫度： 34-40°F檸檬茶（易溶性）凈重， 1020克/包泡制比例， 0.5升熱水+0.5升過濾水保存期， 24小時(shí)17升過濾水?dāng)嚢杈鶆?，蓋上保鮮膜制作過程：將 217升過濾水?dāng)嚢杈鶆颍w上保鮮膜或可直接使用，放入冷藏庫(kù)，寫上時(shí)間卡。產(chǎn)品溫度： 34-40°F

圣代68-78°F1#10秒，2#20秒，裝入不銹鋼桶中，48小時(shí)68-78°F1#10秒，2#20秒，裝入不銹鋼桶中，48小時(shí)制作過程：準(zhǔn)備好消毒過的不銹鋼桶，攪拌器，攪拌鍋，量杯，足量的冰塊取7升冰的過濾水，倒入攪拌鍋，再倒入 2包圣代粉攪拌。放入冷藏庫(kù)，寫上時(shí)間卡，需冷藏 4小時(shí)后才能出售，保存期注意：FIFO所有的器具要消毒，攪拌均勻，使其完全溶解，在果珍機(jī)的冰果珍，檸檬在打烊時(shí)，必須廢棄，每批飲料做完后，將容器杯及攪拌器用四步清潔清洗P12芙蓉湯準(zhǔn)備洗手消毒確定水溫已過到設(shè)定溫度： 175-190°F準(zhǔn)備所需數(shù)量的湯料包；湯杯，杯蓋，小勺注意先進(jìn)先出制作芙蓉鮮蔬湯撕開湯料包，小心取出湯料，放入湯杯中，加熱水到刻度線，用湯勺輕輕攪拌一下產(chǎn)品保存期限溫式直立保溫柜： 15分鐘陳列保溫柜： 10分鐘（包含在 15分鐘）四、產(chǎn)品出售溫度： 145°F；原料保存期限： 8個(gè)月P15香芋甜心.洗手消毒一.產(chǎn)品的規(guī)格，溫度，保存期22.1+/-0.4克/塊1公斤/袋1022.1+/-0.4克/塊1公斤/袋10袋/箱 46塊+-塊/袋保存溫度：-10至10口（-23-12度）保存期6個(gè)月.機(jī)器類型烹炸溫度時(shí)間溫度 搖動(dòng)時(shí)間PITCO4-46塊2分45秒350華氏 2分15秒冷凍甜心：出售溫度145口P18墨西哥雞肉卷一. 基本數(shù)據(jù)面餅:203毫米,8英寸冷凍面餅12片/包16包/箱保質(zhì)期 9個(gè)月儲(chǔ)存溫度-10至10口解凍：室溫下（68至78口）單層解凍4小時(shí)雙層以上13小時(shí)，最多四層，解凍保質(zhì)期24小時(shí)加熱：（保溫柜155口至175口）4小時(shí)胡椒蛋黃醬700G/袋15袋/箱保質(zhì)期 5個(gè)月（室溫）開封后 48小時(shí)莎莎醬750G/袋10袋/箱保質(zhì)期 12個(gè)月（室溫）開封后 48小時(shí)腿肉條35+/-5克保質(zhì)期 30分鐘儲(chǔ)存溫度175口雞肉卷 保存期 10分鐘 產(chǎn)品溫度 140口雞肉口工作站 預(yù)熱45分鐘，口抽屜開到 5檔，30分鐘后，使溫度達(dá)到 155T75口二. 制作流程將包裝紙放在工作臺(tái)上 ，再放上面餅 ，中間打上 20G蛋黃醬，口左邊20-30MM右邊30-40MM夾取17-21G菜絲放在醬上 ，勺取約30G莎莎醬 ，從頭至尾均勻倒口 ，夾取2根柳條頭尾相連放上面

將面餅卷緊?帶口注意點(diǎn)將面餅卷緊?帶口注意點(diǎn),包裝盡量緊湊,25秒內(nèi)完成.打蛋黃醬時(shí),要均勻..放生菜,莎莎醬時(shí),從頭到尾放均勻.TOC\o"1-5"\h\z.不可分工制作,不可大量 ,(面餅會(huì)很快冷卻 )**北*京*雞肉卷的組裝老北京雞肉卷的用到的擠醬瓶使用方法如下：.剪開一袋甜面醬，將袋內(nèi)的醬全部裝入擠醬瓶中。.當(dāng)擠醬瓶?jī)?nèi)的甜面醬使用完后，應(yīng)立即丟棄該擠醬瓶。即擠醬瓶每只每次可裝 1袋(700克)甜面醬，用完即丟棄，不可以多次灌裝醬料。.當(dāng)天結(jié)業(yè)時(shí)如有擠醬瓶?jī)?nèi)醬料未用完，可以在第二天優(yōu)先使用。廠商已切段的黃瓜和京蔥保質(zhì)期至少為 0+5天，整條的黃瓜和京蔥的保質(zhì)期至少為 0+7天。*組裝步驟：.將老北京雞肉卷包裝紙平放在工作臺(tái)面上.將面餅放在包裝紙上.打上10克漢堡醬.加上1根蔥白段和 1根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出稍微交疊請(qǐng)將黃瓜條放在靠近 “折起”的包裝紙那端，蔥白段靠近 “扭緊”的包裝端。.加上2根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出將 2根黃瓜稍微交疊。.用擠醬瓶擠 20克甜面醬在蔥白段和黃瓜條上面.放上2條無骨雞柳，頭尾相對(duì)放在甜面醬上面設(shè)備的開業(yè)流程一、果珍機(jī)開業(yè)組裝零件2口打開電源，倒入 100PpM消毒水，循環(huán) 1分鐘。放出消毒水，用清水沖洗一遍加入果珍，檸檬，并打開冷循環(huán)清潔周邊環(huán)境二、熱飲料機(jī)開業(yè)1．組裝零件2．檢查儲(chǔ)料罐的料，使料粉處于儲(chǔ)槽中間，圓形觀察孔 1/2處之上3．蓋好料蓋，再蓋上機(jī)器頂蓋，鎖好機(jī)器門4．接通電源，預(yù)熱 30分鐘5．綠燈停止閃動(dòng)后即可6．使用FLASH鍵清潔，第一杯要廢棄三、直保開業(yè)開業(yè)前1小時(shí)放好面包盤，關(guān)門，打開加熱開關(guān)， 1小時(shí)后放入水量( 1/4-3/4)，水溫 140°F(60°C)的蓄水口四、陳保開業(yè)塞好豎管，篩網(wǎng)，放好架子及面包盒，開業(yè)前 45分鐘關(guān)門檢查浮子是否靈活，打開進(jìn)水開關(guān)，水滿至陳保前端面包盤下 1/4英寸處，打開溫控( 65°C)打開輻射開關(guān) 4.5檔，開業(yè)前 10分鐘上產(chǎn)品。玉米機(jī)開業(yè)1口將13.2L(140°F)左右的熱水加入粟米機(jī)，口加熱開關(guān)，溫度指示亮熄一次( 160T65°F)2．營(yíng)業(yè)前將麥淇淋放入麥淇淋桶中，加蓋放入已預(yù)熱好的熱井中，溶解后，移入已預(yù)好的直保中

薯?xiàng)l冰柜開業(yè)打開電源開關(guān)，預(yù)冷 1小時(shí)，溫度至 -10°F—10°F放入薯?xiàng)l和上校雞塊，垂直擺放寫好時(shí)間卡，隨手關(guān)門冷井開業(yè)開啟電源，預(yù)冷1小時(shí)，將井籃，沙拉移入冷井中正確排放，方便先進(jìn)先出設(shè)備的結(jié)業(yè)流程一、果珍機(jī)結(jié)業(yè)打掉容器中果珍和檸檬，登錄并廢棄關(guān)掉電源，拆下零件沖洗干凈，并浸沒于清潔主機(jī)及周邊環(huán)境二、熱飲料機(jī)結(jié)業(yè)4口按下FISH口，自動(dòng)清洗循環(huán)關(guān)掉電源，拆下零件，沖洗，消毒(取出積水盤及防濺檔板，沖洗，擦干清潔周邊環(huán)境直保結(jié)業(yè)關(guān)閉加熱開關(guān)，取出產(chǎn)品登記報(bào)廢周清在日清的基礎(chǔ)上拆下骨架，用炸鍋清潔劑清潔，將陳保結(jié)業(yè)100PpM消毒水中過夜100PpM/2分鐘)，并自然風(fēng)干,面包盤，散熱，取出貯水盒，設(shè)備表面三步清潔，1：1水醋溶液，放入貯水盒，浸泡過夜，,架子,放好豎管，放水，去除30,架子,放好豎管，放水，去除30分鐘，用毛巾沾醋溶碎片，三步清潔。周清在日清的基礎(chǔ)上用 1：1的水醋溶液滿至陳保底部，加熱液擦拭，陳保內(nèi)層金屬部份表面五、玉米機(jī)結(jié)業(yè)清潔煮籃，消毒，取下控制板和加熱線圈，用浸過消毒液的抹布清潔，涼干，四步清潔煮鍋玉米機(jī)的周清1口向粟米機(jī)中倒入白口和 2L熱水( 140°F),加熱 30口2’2．關(guān)機(jī)，拔掉插頭，取下控制面板和加熱線圈，倒掉清潔液，倒入清水沖洗，以消毒液浸泡2’3．擦去加熱線圈的積垢，用浸有消毒劑的抹布，清潔線圈和所有部件，在空氣中干燥薯?xiàng)l冰柜取出所有食品放入冷凍庫(kù)，關(guān)掉冰箱電源，用熱水沖洗干凈，用萬能清潔劑擦拭，消毒冰柜蓋子，并用熱水沖洗并風(fēng)干，擦干凈冰柜的表面。冷井結(jié)業(yè)從冷井中移去井架 /井籃和井蓋，從冷井中移去沙拉至冷藏庫(kù)中過夜，用三步清潔井架井籃，井蓋，并自然風(fēng)干，抹布擦拭設(shè)備內(nèi)部 .漢堡機(jī)關(guān)掉電源，用干凈百潔布沾上水刷洗，加熱板用鏟刀鏟去加熱板上的污垢，用干凈濕抹布擦洗，所有表面直至清除干凈為止，用消毒過的抹布擦拭面機(jī)，加熱板，將漢堡機(jī)風(fēng)干過夜另：汽水機(jī)1．組成部分：飲料閥，杯量選擇，按扭，杯架，滴水盤，分流嘴，推杯，比例放入糖水分離器，糖漿袋接頭，糖漿桶，低壓表CO2氣瓶, CO2氣瓶壓力表，ON/OFF鑰匙開關(guān)，口板，

COJ瓶口壓表和調(diào)節(jié)器，5：1CO2CO氣瓶壓力242KSC,600PSI需要換氣瓶正常為42-126KSC,600T800PSI范圍內(nèi)，口氣瓶氣壓低于42KSC,600PSI需要換氣瓶糖漿袋疊放最高為 4層

廚房篇（培訓(xùn)思路）只有相互溝通,教和學(xué)是培訓(xùn)中辯證統(tǒng)一的兩個(gè)方面， 因此，新生同樣有權(quán)有必要了解工作站的全面，只有相互溝通,才能使新生了解所學(xué)與需學(xué)的距離，了解培訓(xùn)計(jì)劃，才能更好的做到課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，訓(xùn)練員和新生可以更好地協(xié)調(diào)，作為訓(xùn)練員應(yīng)從方方面面展示我們的廚房空間：凍庫(kù)，解凍庫(kù)，清洗區(qū)，冷藏庫(kù)，裹粉區(qū)，炸鍋區(qū)，面粉貨架，起酥油貨架項(xiàng)目：解凍，腌泡，做粉（ HW粉，OR粉），裹粉（OR,FILL,HW ）暖機(jī)，濾油，換油設(shè)備：泡雞池，腌制器，八頭鍋，四頭鍋，開口鍋，以及所屬油車，裹面臺(tái)時(shí)間： 開業(yè),結(jié)業(yè),低峰,高峰,日清,周清學(xué)習(xí)思路：進(jìn)貨：先凍品后鮮貨，再干貨，凍品中先 F/F,NG,TARO后雞類。產(chǎn)品在庫(kù)位中堆放，取用原則腌制時(shí)： 水溫流量,解凍；水量,粉量,數(shù)量,保質(zhì)期裹粉時(shí)： 調(diào)料,面粉,水量,粉量烹炸時(shí)： 油質(zhì),油量,油溫,設(shè)定廚房篇（K）廚房是進(jìn)行生品加工的地方,在做時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：上產(chǎn)品生品：（特別是雞口不能疊放，應(yīng)一同上架口裹粉時(shí)注意炸鍋的使用情況隨時(shí)注意裹面臺(tái)的清潔及時(shí)過口口水口保證在兩分鐘內(nèi)下鍋口所有產(chǎn)品裹完后）口及時(shí)填寫 MPC表，且清楚明白（先寫時(shí)間卡再填 MPC表）口下鍋后按鍵時(shí)，核對(duì)顯示器是否正確 ，加熱開關(guān)打開。清潔工具（雞類，時(shí)間卡，口，挑子，抹布，鏟）放于炸鍋且整齊，隨時(shí)保持炸鍋清潔濾油中口濾油時(shí)，檢查油車的組裝以及回抽后的油量?注意設(shè)備的TLC穿裹面裙盡量不上熟產(chǎn)品,拖地,東走西走,只能裹產(chǎn)品。不裹的產(chǎn)品及時(shí)放入冷藏庫(kù),不可暴露在空氣中。冷庫(kù)中口取貨，先用散裝的，后用整批的，隨手扔掉紙箱，隨手隨時(shí)保持凍庫(kù)的清潔口解凍好的產(chǎn)品及時(shí)放入冷藏庫(kù)，腌一批拿一批，及時(shí)放入冷藏庫(kù)，做到每批腌好的都有時(shí)間卡口保持腌口區(qū)域的整齊且清潔?放產(chǎn)品前，清潔消毒周轉(zhuǎn)口口腌1口，腌汁液口一次。濾油關(guān)閉加熱開關(guān),使溫度降 250-270°F組裝油車定位,空抽一下,確保油車使用狀態(tài)良好取下炸籃,支起鍋蓋并清潔4口去除鍋邊碎片，用 L刷，刷鍋體，邊刷邊泄，清除碎片，清潔鍋體5．將油抽入鍋中后,出現(xiàn)氣泡,油車空抽一下,去除油車雞碎片換油1口領(lǐng)貨，溶油（百口布，炸鍋清潔劑，換油三件套，白口， 10*10cm固體油，直保溶油）濾油后,不回抽,用熱水沖洗完畢后加清水，沒過加熱線圈加熱至190°F-200°F,關(guān)閉加熱開關(guān)15-2015-20分鐘20分鐘后，查看壓力表起鍋1：1醋溶液中和噴散炸鍋清潔劑到鍋體及鍋蓋，壓下鍋蓋，悶期間將油車內(nèi)廢油廢棄清潔零件，重新組裝，沖洗鍋體用百潔布刷洗鍋體和鍋蓋，邊洗邊泄，用水沖洗后，用沖洗后，用清潔抹布擦干，關(guān)閉泄油閥放入小塊固體炸油，加入已溶好的新油滿過加熱線圈，打開加熱開關(guān)3-43-4秒。暖機(jī)組裝炸鍋。動(dòng)力閥要旋緊打開動(dòng)力開關(guān)。檢查油量，鍋體水平(油位鍋缸前沿3口在COOL狀態(tài)下，加熱 20分鐘，并輕輕攪拌炸油4．泄油完畢后回抽，回抽到一半時(shí)打開泄油閥，邊泄邊抽加熱至上限，打開加熱開關(guān)(8頭鍋，濾油粉 12.8盎司， 4頭鍋，小槽鍋1.25CM),其間組裝油車,均勻撒入濾油粉,定位15分鐘，然后關(guān)閉抽油開關(guān)，空抽6.4盎司)原味雞裹粉程序準(zhǔn)備炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油溫，油量，設(shè)定好鍵，放好生盤準(zhǔn)備裹面臺(tái)，粉量，水量，生盤2口按FIFO取出所需雞口，口處理，倒入口口，抖動(dòng)數(shù)下，使雞塊分開腌制液滴盡，放入雞口鍋?zhàn)筠D(zhuǎn) 90°回中，右轉(zhuǎn) 90°回中，提起，滴水 3-4秒，抖動(dòng) 7下，將雞塊均勻撒入成一線， 雙手并攏貼壁垂直插入，翻起，插入，挑起交替 10次，雙手并攏順時(shí)針壓 7下，交叉摸起，兩手的食指和拇指各拿一塊雞塊，輕抖輕敲一下，一一整皮，沒粉的補(bǔ)粉后，輕抖輕敲，皮朝上，骨朝下，正確排列， 2分鐘內(nèi)下鍋?zhàn)⒁猓赫鄢釙r(shí)三角形中間稍留空隙，讓炸油通過，整理雞皮時(shí)，蓋住切口，翅尖朝下上架，整理胸肉，膀肋，大腿的皮過多輕輕折下，不要擠壓胸肉。香辣雞翅裹粉程序準(zhǔn)備炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油溫，油量，設(shè)定好鍵，放好生盤準(zhǔn)備裹面臺(tái)，粉量，水量，生盤3口FIFO取出所需翅，將翅倒入口口，抖動(dòng)數(shù)下，均勻倒入口面盆，兩手拼攏插入，翻起壓下，插入，口抖掉多余的面粉，7次，挖出所起交替 抖掉多余的面粉，7次，挖出所將翅倒入浸籃，浸水，滴水 3秒，抖 10下，均勻撒入成一線，雙手插入翻起壓下，交替做有翅，并檢查有無遺漏，抖掉多余面粉倒入炸籃， 2分鐘內(nèi)下鍋， 1分鐘后抖動(dòng)注意： 下壓時(shí)臂部挺直胸肉裹粉的程序準(zhǔn)備炸籃，炸鍋，檢查油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定好鍵，放好生盤準(zhǔn)備裹面盆，粉量，水量，生盤6口FIFO取出所需胸口放入口口，口數(shù)下，使胸口分開，腌制液滴口，均勻撒入成一線，一一攤平，雙手拼攏，垂直插入翻起，用蹺蹺板或抖動(dòng)多余面粉，在裹面盆上方將胸肉倒入浸籃，浸水，滴水3秒，抖動(dòng)10次，均勻撒入成一線，一一攤平，雙手插入翻起挑起，交替指和拇指拿起一片胸肉，輕抖輕敲并正確排列，2分鐘內(nèi)下鍋7次，一一鋪平,順時(shí)針壓六下，用食腿肉裹粉程序1．與胸肉的裹粉一致腿肉丁的裹粉程序檢查炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定鍵，放好面包盤準(zhǔn)備裹面盆，粉量，水量，生盤3口FIFO取出所需肉丁，倒入口口，輕口數(shù)下，口腌制液滴口，均勻撒入成一線，用手分開，雙手并攏，垂直插入，翻起壓下，插入，挑起交替 7次，用抖籃挖出，并檢查確保無遺漏，用輕緩的蹺蹺板式抖動(dòng)抖籃，并檢查有無遺漏，倒入浸籃，浸水，提起，滴水 3-4秒，抖 10下，均勻撒入成一線，用手分開，裹7下，挖出肉丁，倒入炸籃，烹炸 2’45”， 30秒時(shí)，抖動(dòng)，用長(zhǎng)雞夾，撥動(dòng)。廚房IC職能檢查時(shí)間卡檢查貨量（冷藏庫(kù)，面粉，油，物料）檢查設(shè)備使用狀態(tài)（油質(zhì)，油量，油溫）檢查清潔工作，清潔工具隨時(shí)快速提供優(yōu)質(zhì)食品合理安排員工工作檢查員工操作標(biāo)準(zhǔn)，儀容8口和總配IC溝通良好星會(huì)（法定主題）一、我們的目標(biāo)成為寧波區(qū)最棒的，最有戰(zhàn)斗力的訓(xùn)練組培訓(xùn)出寧波區(qū)最優(yōu)秀，最有戰(zhàn)斗力的服務(wù)組議題：A我們的目標(biāo)是否合適？B達(dá)成目標(biāo)有什么困難C如何去達(dá)成，什么時(shí)候達(dá)成二、目前餐廳的問題星級(jí)本身有較多的問題，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，功夫不扎實(shí)，日常操作不規(guī)范儀容不整，需要提醒約束員工訓(xùn)練不足，操作不標(biāo)準(zhǔn)，理論不認(rèn)知，在餐廳中，自