烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一章(一)

緒論練習(xí)一1、什么叫營(yíng)養(yǎng)？2、你是怎樣理解營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系的？當(dāng)前第1頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)緒論練習(xí)二1、什么叫食品衛(wèi)生？2、食品衛(wèi)生研究的主要內(nèi)容有哪些？3、你準(zhǔn)備如何學(xué)好《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課程？當(dāng)前第2頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述當(dāng)前第3頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素糖類練習(xí)一1、什么叫營(yíng)養(yǎng)素？2、食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素有哪些？3、糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可以分為（）、（）和（）3大類。4、請(qǐng)將葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麥芽糖按甜度由高到低的順序排列。當(dāng)前第4頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)糖類練習(xí)二

1、選擇（１）淀粉（２）纖維素（３）糖原人類膳食中最基本、最豐富的糖是（）；被稱為動(dòng)物淀粉的是（）；（）是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。２、簡(jiǎn)述糖對(duì)人體的生理功能。3、分析下列食物中可能含有哪些糖？大米、綠豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、豬肝當(dāng)前第5頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)脂類練習(xí)一1、脂類是（）和（）的總稱。脂肪是由一分子的（）和3分子的（）組成，稱為（）。構(gòu)成脂肪的脂肪酸既可以分為（）和（）；也可以分為（）和（）。2、請(qǐng)簡(jiǎn)述脂類的生理功能。當(dāng)前第6頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)生活中控油1、多蒸、煮、燉；少煎、炸、烤。2、多魚、禽、瘦肉；少肥肉、內(nèi)臟。3、注意葷素搭配，多吃蔬菜、水果。4、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。5、燉湯時(shí)撇去浮油。6、使用不粘鍋。7、控制好油溫。8、用豆制品代替奶制品。當(dāng)前第7頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)脂類練習(xí)二1、什么是必需脂肪酸？2、試分析豬油與菜籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值誰更高？3、為什么說脂肪攝入過多或過少都對(duì)健康不利？當(dāng)前第8頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成1、元素組成——C、H、O、N……P、Fe、I、Mg2、結(jié)構(gòu)組成——氨基酸3、氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸4、必需氨基酸的種類（1）成人：賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸（2）嬰兒：上面8種+組氨酸羧基氨基當(dāng)前第9頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)蛋白質(zhì)的分類必需氨基酸作用實(shí)例完全蛋白質(zhì)種類齊、數(shù)量足、

比例適當(dāng)維持生命、促進(jìn)生長(zhǎng)與發(fā)育乳蛋白、魚肉蛋白、大豆蛋白半完全蛋白質(zhì)種類齊、比例不合適維持生命麥膠蛋白（小麥、大麥）不完全蛋白質(zhì)種類不全不能維持健康、促進(jìn)生長(zhǎng)膠蛋白（豬皮、魚翅、玉米）當(dāng)前第10頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)蛋白質(zhì)練習(xí)一1、為什么說氮是蛋白質(zhì)組成上的特征？2、什么是必需氨基酸？3、在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上可將蛋白質(zhì)分為哪三類？當(dāng)前第11頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織2、調(diào)節(jié)生理功能（1）酶（2）激素3、運(yùn)輸功能血紅蛋白4、構(gòu)成抗體和干擾素抗體：抵抗細(xì)菌、病毒干擾素：抑制病毒、抗癌5、供給熱能當(dāng)前第12頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、含量（基礎(chǔ)）常見食物蛋白質(zhì)的含量：谷類8%~11%，豆類22%~34%，蔬菜1%~2%，肉類20%，蛋類12%，魚類14%~18%，奶類3%~4%2、消化率（1）定義：表示一種蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度（2）公式：消化率=吸收N/攝入N*100%（3）影響因素：食物種類（表1-5），加工方式，人體因素3、生理價(jià)值（生物價(jià)，利用率）——常用方法(1)定義：表示蛋白質(zhì)被利用的程度(2)公式:生理價(jià)值=保留N/吸收N*100(3)表1-7動(dòng)物蛋白生理價(jià)值一般比植物蛋白高當(dāng)前第13頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)蛋白質(zhì)練習(xí)二1、蛋白質(zhì)的生理功能是什么？2、試舉一例說明加工方式對(duì)蛋白質(zhì)消化率的影響。當(dāng)前第14頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用1、定義2、舉例3、應(yīng)用（1）、食物種類多樣化，避免偏食（2）、食物的差異性大，盡量選擇不同種類的食物搭配（葷素；糧、豆、菜；粗細(xì)糧）蛋白質(zhì)來源混合食用所占份數(shù)生理價(jià)值單獨(dú)食用混合食用玉米36076大豆（熟）164當(dāng)前第15頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)蛋白質(zhì)的供給量和食物來源1、N平衡？（1）N平衡：攝入N=排除N……成人（2）正N平衡：攝入N>排除N……幼兒、青少年、孕婦（3）負(fù)N平衡：攝入N<排除N……消耗性疾病2、蛋白質(zhì)合理攝入的重要性(1)不足（2）嚴(yán)重缺乏（3）過多3、蛋白質(zhì)的供給量（1）成人按體重計(jì)：1.0~1.2/d.kg（2）按能量計(jì)：占總熱能的11%~14%4、食物來源：（1）谷類60%~70%（2）肉類、蛋、奶、魚、硬果12作業(yè)當(dāng)前第16頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)阜陽劣質(zhì)奶粉事件自2003年以來，發(fā)生在我國(guó)大陸地區(qū)的制造、銷售劣質(zhì)奶粉和一系列因?yàn)槭秤谩傲淤|(zhì)奶粉”導(dǎo)致嬰幼兒致病、致死相關(guān)事件的總稱。危害對(duì)象為以哺食奶粉為主的新生嬰幼兒，主要危害是由于蛋白質(zhì)攝入不足，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不足，癥狀為“頭大、嘴小、浮腫、低燒”。當(dāng)前第17頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)不良性水腫營(yíng)養(yǎng)不良性水腫主要是由于一些疾病導(dǎo)致的蛋白質(zhì)吸收不良，或者是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白類的食物，引起我們體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量降低，造成膠體滲透壓降低，達(dá)到一定程度時(shí)，血管內(nèi)的水分進(jìn)入到血管外，形成皮下水腫。當(dāng)前第18頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)蛋白質(zhì)練習(xí)三1、舉例說明什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？2、當(dāng)膳食中的蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供應(yīng)不足時(shí)對(duì)成人有什么危害？3、含蛋白質(zhì)豐富的食物主要有哪些？當(dāng)前第19頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)四、無機(jī)鹽1、定義2、別名：礦物質(zhì)，灰分3、分類必需礦物質(zhì)元素常量元素……體重0.01%以上

微量元素……體重0.01%以下非必須礦物質(zhì)元素有毒元素4、生理功能（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能5、我國(guó)居民易缺乏的……Ca、Fe、Zn、I、Se當(dāng)前第20頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)鈣（一）1、功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒

（2）維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮和心跳規(guī)律

血Ca神經(jīng)肌肉興奮性手足抽搐

（3）激活多種酶，參與血凝，抑制毒物的吸收2、缺乏癥

佝僂病、軟骨病3、人體缺Ca的原因

（1）食物中缺鈣

（2）機(jī)體對(duì)鈣的需要量增加

（3）吸收率低鈣（二）當(dāng)前第21頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)鈣的缺乏癥當(dāng)前第22頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)鈣（二）4、影響鈣吸收的因素（1）有利因素

VD、乳糖、蛋白質(zhì)；腸內(nèi)酸度；膽汁（2）不利因素

脂肪過多；年齡增長(zhǎng)；腹瀉；草酸、植酸5、鈣的食物來源（1）乳制品最好（2）含鈣豐富的食物當(dāng)前第23頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)含草酸多的蔬菜當(dāng)前第24頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)含植酸多的谷類蕎麥燕麥當(dāng)前第25頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)含鈣豐富的食物當(dāng)前第26頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)無機(jī)鹽練習(xí)一1、無機(jī)鹽又叫（），它在人體內(nèi)的主要生理功能是構(gòu)成（）和調(diào)節(jié)（）。人體所需的必需礦物質(zhì)元素可以分為（）和（）。2、鈣的缺乏癥是（）A、佝僂病B、軟骨病C、貧血3、含草酸多的蔬菜有哪些？烹調(diào)中怎樣減少蔬菜中草酸的含量？4、為什么說乳制品是嬰幼兒良好的鈣源？當(dāng)前第27頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)鐵（一）1、人體內(nèi)的鐵（1）功能性鐵：血紅蛋白（60%~70%）、肌紅蛋白、酶（2）儲(chǔ)備鐵（約25%）：鐵蛋白、含鐵血黃素——肝、脾、骨髓2、鐵的功能3、鐵的缺乏癥——貧血4、食物中的鐵(1)非血色素鐵（Fe+3.氨基酸）——難吸收Fe+3.氨基酸→Fe+3+氨基酸

Fe+2(2)血紅素鐵(Fe+2.卟啉）——可直接被吸收當(dāng)前第28頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)鐵（二）5、常見食物鐵的吸收率大米1%，玉米、黑豆、雞蛋3%，小麥5%，菠菜、大豆7%，魚類11%，瘦肉、肝臟22%

6、鐵的食物來源（1）乳是貧鐵食物牛乳：0.3mg/100g人乳：0.1mg/100g單純喂牛乳和人乳的嬰幼兒易發(fā)生缺鐵性貧血嬰幼兒在第四個(gè)月時(shí)要注意補(bǔ)充含鐵豐富的食物（2）含鐵豐富的食物當(dāng)前第29頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)貧血的表現(xiàn)當(dāng)前第30頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)含鐵豐富的食物（一）當(dāng)前第31頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)含鐵豐富的食物（二）當(dāng)前第32頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)碘1、主要功能——合成甲狀腺素2、缺乏癥地方性甲狀腺腫（大脖子病）克汀?。ù粜〔。┟裰{：“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”3、碘的來源（1）水（2）食物（3）鹽4、含碘豐富的食物——海產(chǎn)品（海帶、紫菜、海參…）5、大脖子病的預(yù)防（1）食鹽加碘（2）多吃海產(chǎn)品作業(yè)當(dāng)前第33頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)碘缺乏癥大脖子病呆小病當(dāng)前第34頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)無機(jī)鹽練習(xí)二1、鐵的主要功能是以（）的形式參加（）的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織（）過程。２、為什么單純喂人乳和牛乳的嬰幼兒易發(fā)生缺鐵性貧血？3、碘是合成（）的主要成分。4、碘的缺乏癥是（）A、軟骨病B、大脖子病C、呆小病5、含碘最高的食物是（）A、海參B、海帶C、紫菜當(dāng)前第35頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)五、維生素（一）1、定義：是人體不可缺少的，一類結(jié)構(gòu)不同的低分子有機(jī)化合物。2、別名：維他命（Vitamin)3、特點(diǎn)（1）必需由食物供給（不能合成）（2）低分子有機(jī)物（3）兩不：不構(gòu)成身體組織，不提供能量（4）兩少：食物中含量少；人體需要量少（5）維持生命所必需的——促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能當(dāng)前第36頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)維生素（二）4、缺乏原因（1）食物攝入量不足

（2）食物中含量不足

（3）加工時(shí)，損失大5、命名（1）發(fā)現(xiàn)的順序（2）功能（3）化學(xué)結(jié)構(gòu)6、分類脂溶性維生素——VA、VD、VE、VK

水溶性維生素——VB1、VB2、VB3、VPP、VB6、VB12、VH、VC

當(dāng)前第37頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)VA和胡蘿卜素1、性質(zhì)（1）VA：淡黃色結(jié)晶；視黃醇；易氧化、光照易破壞；動(dòng)物性食品中（2）胡蘿卜素：黃色色素；VA原

酶

胡蘿卜素VA

（小腸、肝）2、功能及缺乏癥（1）維持視覺功能——夜盲癥

VA+視蛋白視紫紅質(zhì)唐孫思邈在《千金方》中記載動(dòng)物肝臟可治療夜盲癥（2）維護(hù)上皮組織健康，增強(qiáng)抗病能力——干眼?。?）促進(jìn)生長(zhǎng)6ug1ug當(dāng)前第38頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)含VA豐富的食物香蔥拌羊肝魚卵當(dāng)前第39頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)含胡蘿卜素豐富的食物芥藍(lán)薺菜當(dāng)前第40頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)維生素練習(xí)一1、維生素是如何命名的？2、一般可將維生素分為哪兩大類？3、簡(jiǎn)述VA的功能和缺乏癥。當(dāng)前第41頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)VD1、性質(zhì)

（1）類固醇衍生物；酸性溶液易分解

（2）種類：VD2(麥角鈣化醇）,VD3（膽鈣化醇）

紫外線

VD2原（麥角固醇）VD2

陽光

7-脫氫膽固醇VD32、功能缺乏癥

（1）功能

（2）缺乏癥：佝僂病；軟骨病3、來源

（1）曬太陽

（2）含VD豐富的食物——魚肝油、蛋黃、黃油、肝當(dāng)前第42頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)VE1、性質(zhì)：淡黃色油狀物，生育酚、抗不育維生素2、缺乏癥：貧血（紅細(xì)胞受損），血栓，不育，未老先衰3、來源：植物油、綠葉蔬菜當(dāng)前第43頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)VK1、性質(zhì)：黃色結(jié)晶、凝血維生素，有“止血功臣”之稱。2、來源

（1）腸內(nèi)細(xì)菌合成

（2）綠色蔬菜苜蓿當(dāng)前第44頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)維生素練習(xí)二1、為什么說嬰幼兒應(yīng)適當(dāng)多曬太陽？2、維生素E又叫（），或稱（）維生素。3、有“止血功臣”之稱的是（）

A、VAB、VDC、VED、VK當(dāng)前第45頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)VB11、性質(zhì)

（1）硫胺素，抗腳氣病維生素

（2）白色針狀結(jié)晶，易溶于水（淘洗、煮）

（3）堿性加熱易破壞（煮粥，堿面條）2、功能和缺乏癥

（1）功能

（2）缺乏癥——腳氣?。▽?duì)稱性周圍神經(jīng)炎）原因：長(zhǎng)期食用精米，精面

米、面中VB1的含量（mg/100g)

癥狀

標(biāo)準(zhǔn)米特等米標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉0.150.130.280.17當(dāng)前第46頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)含VB1豐富的食物酵母全麥粉糙米當(dāng)前第47頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)VB21、性質(zhì)

核黃素、橙黃色結(jié)晶2、缺乏癥

口角炎、舌炎、陰囊皮炎、瞼緣炎3、食物來源

酵母、內(nèi)臟（肝、腎）、鱔魚、蛋、菌藻（口蘑、黑木耳、紫菜）當(dāng)前第48頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)維生素練習(xí)三1、為什么說常吃精米、精面易患腳氣??？2、含VB1豐富的食物有哪些？3、VB2因色（）而含（），所以又叫核黃素。4、口角炎、舌炎是人體缺乏（）所致。

A、VB1B、VB2

C、VB6D、VB12當(dāng)前第49頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)維生素PP1、性質(zhì)

煙酸、尼克酸、抗癩皮病維生素；白色針狀結(jié)晶；性質(zhì)穩(wěn)定，不易被破壞2、缺乏癥——癩皮?。ㄆぱ?、癡呆、腹瀉）3、來源

（1）口蘑、酵母、花生、肝臟、谷類、豆類

（2）色氨酸VPP

以玉米為主食又缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，癩皮病的發(fā)病率較高。當(dāng)前第50頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)維生素B61、性質(zhì)

白色結(jié)晶體，吡哆素（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）2、功能

（1）是多種酶的輔酶，可促進(jìn)糖、脂肪、氨基酸的分解利用，有“主力維生素”之稱；

（2）能維持正常的神經(jīng)功能、肝功能、有助于提高人體免疫力，可預(yù)防膀胱癌、腎結(jié)石。3、來源

（1）廣泛存在于各種食物中（雞肉、肝、土豆、香蕉、葵花籽）

（2）腸內(nèi)細(xì)菌的合成當(dāng)前第51頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)維生素B121、性質(zhì)

紅色針狀結(jié)晶，鈷胺素，唯一含金屬元素【Co】2、缺乏癥

惡性貧血，神經(jīng)退化，口腔、消化道黏膜發(fā)炎等3、來源

（1）動(dòng)物性食物（肝、腎、瘦肉、蛋、蝦…）；發(fā)酵豆制品（腐乳、豆豉、豆瓣醬）

（2）腸內(nèi)細(xì)菌的合成

素食主義者易缺乏當(dāng)前第52頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)VC1、性質(zhì)

抗壞血酸；白色結(jié)晶有機(jī)酸；最不穩(wěn)定的維生素，酸性條件下較穩(wěn)定。2、缺乏癥——壞血?。ㄆ＞搿⑻撊?、關(guān)節(jié)疼痛、多處出血）3、來源——綠葉蔬菜、酸性水果當(dāng)前第53頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)維生素練習(xí)四1、維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（），性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（）。

A、尼克酸B、硫胺素C、抗壞血酸D、生物素2、為什么以玉米為主食而又缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，癩皮病的發(fā)病率較高？3、VC的缺乏癥是（）

A、腳氣病B、壞血病C、貧血D、干眼病4、VC主要含在哪些食物中？當(dāng)前第54頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)葉酸1、性質(zhì)

暗黃色物質(zhì)，20世紀(jì)40年代從菠菜中提取出來，因大量存在于綠葉中而得名。2、缺乏癥——巨幼紅細(xì)胞貧血3、來源

（1）綠葉蔬菜，肝，腎，酵母

（2）腸內(nèi)微生物的合成當(dāng)前第55頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)泛酸1、性質(zhì)

淡黃色油狀物，又稱遍多酸，因廣泛存在于生物界而得名。2、來源

（1）各種食物中（內(nèi)臟、魚肉、谷類）

（2）腸內(nèi)維生素的合成當(dāng)前第56頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)生物素（1）性質(zhì)

維生素H，無色針狀結(jié)晶。（2）缺乏癥——頭發(fā)脫落，肌肉萎縮

經(jīng)常食用生雞蛋易引起生物素缺乏當(dāng)前第57頁\共有61頁\編于星期一\7點(diǎn)六、水1、人體內(nèi)含量最多的化合物

新生兒75%~80%，成年男子55%~60%，成年女子50%~55%。2、重要性超過食物

禁水只能維持生命3天3、與生命