2021云南省三校生高考烹飪專業(yè)沖刺模擬試題

2021云南省三校生高考【烹飪專業(yè)】沖刺模擬試卷{8}

試卷錄入者：考通在線（云南昆明）

試卷總分：300

出卷時(shí)間：2021-02-0207:55

答題時(shí)間：120分鐘

卷題型:題型為單選題和判斷題，共200題。

一、單項(xiàng)選擇題（共120個(gè)題，每題1.5分，計(jì)180分）

1.用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蛇油的基本原料是（）［1.5分：

A.蛭子

B.貽貝

C.扇貝

D.牡蠣

參考答案：D

2.“魚香肉絲”選用下列哪種動(dòng)物的肉（）［1.5分：

A.牛肉

B.雞肉.

C.豬肉

D.驢肉

參考答案：C

3.保存蔬菜水果的最佳溫度是（）［1.5分］

A.0~5℃

B.5~10℃

C.10~15℃

D.-5~0℃

參考答案：B

4.低溫保藏魚類，溫度一般保持在（）［1.5分］

A.4℃-0℃

B.0℃?4℃

C.0℃以下

D.4℃以下

參考答案：C

5.當(dāng)溫度控制在0T.5,相對濕度為80%-85%時(shí)，雞蛋的冷藏期為（）1.5分］

A.2~3個(gè)月

B.4?6個(gè)月

C7?12個(gè)月

D.一年以上

參考答案：B

6.屬于食用藻類的菜肴有（）1.5分］

A.猴頭菇

B.銀耳

C.石耳

D.瓊脂

參考答案：I）

7.下列不屬于果肺蜜餞的是（）1.5分］

A.山楂糕

B.桔餅

C.密青梅

D.蜜棗

參考答案：A

8.結(jié)締組織在畜體中的分布是（）［1.5分］

A.前多后少、下少上多

B.前少后多、下少上多

C.前少后多、下多上少

D.前多后少、下多上少.

參考答案：I）

9.有“黃色鉆石”之稱的魚子，是（）加工干制成的?！?5分

A.紅魚子

B.黑魚子

C.鱗魚子

D.黃魚子

參考答案：C

10.黃姑魚在產(chǎn)卵期沒有酸味，其產(chǎn)卵期為（）1.5

A.2月?5月

B.3月?7月

C.3月?4月

D.5月?6月

參考答案：D

11.馬鈴薯的原產(chǎn)地是（），5分］

A.非洲

B.美洲

C.亞洲

D.歐洲

參考答案：B

12.在當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是（分

A.耗牛肉

B.鶻鶉肉

C.兔肉

D.火雞

參考答案：C

13.下列實(shí)用牛中，肉質(zhì)最佳的是（）「1.5分：

A.黃牛

B.水牛

C.耗牛

D.秦川牛

參考答案：C

14.烤款是將大塊（）經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制而成的?？?5分

A.豆腐

B.面粉

C.面筋

D.腐乳白坯

參考答案：C

15.制作“三不粘”所用料是（）［1.5分］

A.鵝蛋

B.雞蛋

C.高郵鴨蛋

D.鴿蛋

參考答案：B

16.（）粒形短圓，色澤蠟白，透明或半透明。1.5分］

A.糯米

B.粳米

C.香米

D.釉米

參考答案：B

17.我國的大米中以（）產(chǎn)量為最多，四川、湖南、廣東等省為主產(chǎn)區(qū)。1.5￡

A.糯米

B.粳米

C.香米

1）.釉米

參考答案：I）

18.下列（）魚不是澗游魚」二

A.財(cái)魚

B.大馬哈魚

C.沙丁魚

D.鰻鯽

參考答案：C

19.米質(zhì)較疏松、硬度小，加工時(shí)易破碎、粘性小，吃水率高，漲性大，出飯率高的米是

（）」.5分］

A.糯米

B.粳米

C.香米

D.釉米

參考答案：D

20.下列調(diào)味品中，不屬于香味調(diào)味品的是（）.5分］

A.黃酒

B.桂皮

C.草果

D.花椒

參考答案：D

21.黃魚餐、鰻魚餐主要產(chǎn)地是5分］

A.浙江、福建

B.黃海、東海

C.秦皇島

D.渤海

參考答案：A

22.夏季出產(chǎn)的蓮子成為（），為蓮子中的上品。［1.5分］

A.紅蓮

B.秋蓮

C.白蓮

D.湘蓮

參考答案：C

23.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是1.5分］

A.綠豆淀粉

B.小麥淀粉

C.玉米淀粉

D.土豆淀粉

參考答案：C

24.蘋果切開不久果肉會(huì)變色，是因?yàn)槠浜袠O易氧化變成深褐色物質(zhì)的1.5

A.蘋果酸

B.多糖

C糅酸

D.單寧

參考答案：D

25.脊髓可用來加工魚信的魚是」.5分］

A.鯊魚、鮑魚

B.大馬哈魚、鰻魚

C.鯨魚、金槍魚

I).蒯魚、黃姑魚

參考答案：A

26.下列物質(zhì)中屬于多糖的是1.5分：

A.糖原

B.蔗糖

C.麥芽糖

D.葡萄糖

參考答案：A

27.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于」.5分］

A.仁果類

B.漿果類

C.復(fù)果類

D.堅(jiān)果類

參考答案：B

28.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開墻壁的距離是：分」

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

參考答案：B

29..屬于水溶性維生素的是1.5分：

A.維生素A、維生素C

B.維生素D、維生素E

C.維生素B、維生素C

D.維生素D、維生素C

參考答案：C

30.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于1.5分

A.四川和山東

B.遼寧和河北

C.河南和江蘇

D.山東和江蘇

參考答案：A

31.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是「1.5分I

A.紫菜

B.海帶

C.昆布

D.瓊脂

參考答案：I）

32.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是I.5分］

A.江西

B.福建

C.江蘇

D.廣東

參考答案：B

33.干貨制品貯存時(shí)應(yīng)保持的溫度是1.；

A.0-5℃

B.6-10℃

C.18-21℃

D.25-28℃

參考答案：C

34..烏雞的類型是［1.5分］

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D.藥食兩用型

參考答案：D

35.制作“糟蜜魚”用的原料是」.5分］

A.海鰻

B.黃花魚

C卸魚

D.小黃魚

參考答案：C

36.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的［1.5分

A.感官指標(biāo)

B.外感指標(biāo)

C.理化指標(biāo)

D.應(yīng)用性

參考答案：A

37.二粗絲成形規(guī)格是（），單位：厘米［1.5夕

A.10X0.1X0.1

B.10X0.4X0.4

C.10X0.3X0.3

D.10X0.2X0.2

參考答案：C

38.干貨制品保管時(shí)，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則會(huì)出現(xiàn)的情況是「1.5

分］

A.相互染色

B.相互污染

C.相互串味

D.相互擠壓

參考答案：C

39.廣東菜上有（）、潮洲菜和東江菜構(gòu)成的。L5分］

A.海寧菜

B.福山菜

C.廣州菜

D.佛山菜

參考答案：C

40.“九轉(zhuǎn)大腸”屬于（）菜1.5分］

A.廣東

B.四川

C.江蘇

D.山東

參考答案：I）

41.干貝漲發(fā)好后就保存在（）。［1.5分］

A.清水中

B.沸開水中

C.原湯汁中

D.鹽水中

參考答案：C

42.汆制方法中（）是正確的1.5分］

A.原料形狀較大

B.原料必須上漿處理

C.采用沸水或沸湯加熱

I）.選用塊狀動(dòng)物性原料

參考答案：C

43.淀粉在水中經(jīng)加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ┳饔?。［L5分］

A.氧化

B.水解

C.凝固

D.分散

參考答案：D

44.我國傳統(tǒng)宴席種類多，（）不是按照其性質(zhì)分的。［1.5分］

A.宮廷御宴

B.文會(huì)宴

C.民間私宴

D.滿漢全席

參考答案：D

45.火焰細(xì)小，呈暗紅色，供熱微弱，適合炳、煨等烹調(diào)方法的是（）1.5分］

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

參考答案：D

46.下列原料最適合推刀切的是（）［1.5分］

A.雞肉絲

B.土豆絲

C.牛百葉絲

D.洋蔥絲

參考答案：C

47.（）原料不適合用拉刀切。［1.5分］

A.里脊肉

B.通脊肉

C.雞脯肉

D.醬牛肉

參考答案：D

48.（）菜肴常用的烹調(diào)技法有煎、炒、烤、煮、煙、炸、燉、炮等?！?5分］

A.法式菜肴

B.俄式菜肴

C.意大利式菜肴

D.中式菜肴

參考答案：I）

49.刀工的作用之一是（）［1.5分］

A.增加營養(yǎng)

B.便于調(diào)味

C.節(jié)約用料

D.節(jié)省烹調(diào)時(shí)間

參考答案：B

50.口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中()。［1.5分］

A.味的變調(diào)現(xiàn)象

B.味的消殺現(xiàn)象

C.味的相乘現(xiàn)象

I).味的對比現(xiàn)象

參考答案：A

51.()不是勾熒的作用?！?5分］

A.改善菜肴口感。

B.融合菜肴滋味。

C.增加菜肴色澤。

D.美化菜肴形態(tài)。

參考答案：D

52.()原料不適合制作高級葷白湯。［1.5分］

A.豬蹄

B.老母雞

C.黃鰭骨

D.雞鴨骨架

參考答案：C

53.下列調(diào)味方法中，最適用于烤、炸、涮等烹調(diào)方法菜肴的調(diào)味是()L5分〕

A.分散調(diào)味法

B.裹澆調(diào)味法

C.粘撤調(diào)味法

D.跟碟調(diào)味法

參考答案：D

54.動(dòng)物性原料上漿的最佳階段為()［1.5分］

A.僵直前期

B.僵直后期

C.后熟期

D.自溶期

參考答案：C

55.()不屬于法式的特點(diǎn)是1.5分］

A.選料廣泛

B.用料新鮮

C.面食舉世聞名

D.口味豐富

參考答案：C

56.走紅就是將原料投入有色的調(diào)味中（），使原料上色的工藝。1.5夕

A.泡制

B.腌制

C.冷凍

D.加熱

參考答案：I）

57.（）使肉質(zhì)軟化，具有一定的抑菌和殺菌的能力，具有一定的營養(yǎng)保護(hù)功能。

［1.5分］

A.食糖

B.食醋

C.味精

D.精鹽

參考答案：B

58.口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中（）。［1.5分］

A.味的變調(diào)現(xiàn)象

B.味的消殺現(xiàn)象

C.味的相乘現(xiàn)象

I）.味的對比現(xiàn)象

參考答案：A

59.水發(fā)半成品原料要經(jīng)常（）保存。［1.5分］

A.換水

B.再加溫

C.冷凍

1）.高溫

參考答案：A

60.（）不屬于俄式的特點(diǎn)是1.5分］

A.講究制湯

B.小吃有名

C.用酒講究且量大

D.調(diào)味獨(dú)特

參考答案：C

61.掛糊與上漿比較，其不同點(diǎn)之一主要在掛糊（）［1.5分］

A.多用于炸、溜、煎、貼等烹調(diào)方法

B.多用于炒、爆等烹調(diào)方

C.使菜肴達(dá)到柔、滑、嫩的效果

D.使菜肴達(dá)到酥爛的效果

參考答案：A

62.傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于（)[1.5分]

A.基礎(chǔ)式調(diào)味

B.復(fù)合式調(diào)味

C.輔助式調(diào)味

D.合成式調(diào)味

參考答案：B

63.味蕾適宜刺激的是能溶與（）的物質(zhì)。［1.5分］

A.油

B.酒

C.水

D.氣

參考答案：C

64.（）不是火候的三個(gè)要素之一。［1.5分］

A.熱源的火力

B.傳熱介質(zhì)的溫度

C.加熱時(shí)間

D.空氣

參考答案：D

65.對一些帶有腥膻等異味原料，通過初步熟處理難以奏效，必須加調(diào)料予以掩蓋，主要采

用（）1.5分］

A.食醋

B.食鹽

C.八角

1）.辣椒

參考答案：A

66.臨灶操作時(shí)，身體與灶臺保持的距離是（）厘米」.5分］

A.10

B.20

C.25

D.30

參考答案：B

67.整鴨出骨時(shí)鴨肉處于（）時(shí)，最適宜。［1.5分］

A.尸僵階段

B.后熟階段

C.自容階段

D.松軟階段

參考答案：B

68.（）魚最適合制作茸膠。1.5分］

A.白魚

B.鯉魚

C.鯽魚

D.黑魚

參考答案：A

69.（）蛋液和粉的用量不是按照1:1的用量來調(diào)和的。1.5分］

A.蛋清糊

B.蛋黃糊

C.全蛋糊

D.蛋泡糊

參考答案：C

70.中國清真菜起源于（）時(shí)代［1.5分］

A.唐代

B.宋元

C.明清

D.近代

參考答案：A

71.由于春夏氣溫較高。食品調(diào)味原則以（）為好。［1.5分］

A.清淡

B.濃郁

C.清香

D.苦澀

參考答案：A

72.在烹調(diào)過程中，食用油的使用溫度范圍是（）11.5分］

A.60—120℃

B.90—180℃

C.160—220℃

D.180—320℃

參考答案：B

73.（）不屬于上漿的原料有L5分］

A.油脂

B.小蘇打

C.嫩肉粉

I）.膨松劑

參考答案：I）

74.兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺更為協(xié)

調(diào)可口的現(xiàn)象是（）。［1.5分.

A.味的變調(diào)現(xiàn)象

B.味的消殺現(xiàn)象

C.味的相乘現(xiàn)象

D.味的對比現(xiàn)象

參考答案：D

75.制魚丸時(shí)加入少量的食鹽可以加大魚茸的吃水量和（）［1.52

A.增加色澤

B.彈性

C.黏度

D.親水性

參考答案：C

76.加熱對原料產(chǎn)生的作用，屬于化學(xué)變化的是（）。［1.5分」

A.水解作用

B.凝固作用

C.分散作用

D.溶解作用

參考答案：A

77.（）不適合用松鼠形花刀。［1.5分］

A.黃花魚

B.鯉魚

C.桂魚

D.刀魚

參考答案：D

78.下列原料中最適宜加工制作基礎(chǔ)清湯的原料是（）口.：

A.小筍雞

B.雛母雞

C.肉雞

D.蛋雞

參考答案：D

79.（）不屬于走紅的作用。11.5分］

A.增加烹飪原料的色澤。

B.增香味除異味

C.使烹飪原料定型。

D.保持烹飪原料的形態(tài)。

參考答案：D

80.湯的主要作用是增加菜肴的（）［1.5分］

A.苦味

B.咸味

C.鮮味

D.香味

參考答案：C

81.點(diǎn)心的（）是吸引顧客購買欲望的主要因素1.5分］

A.面皮種類

B.餡料

C.規(guī)格

I）,色澤

參考答案：C

82.目前，人們把點(diǎn)心分為南味和北味兩大風(fēng)味，具體分為（）三種流派11.53

A.廣式、蘇式和川式

B.廣式、京式和蘇式

C.廣式、魯式和蘇式

D.廣式、川式和京式

參考答案：B

83.因?yàn)橹谱鲿r(shí)加入油，炕制丹麥牛角包時(shí)加溫時(shí)間（），否則不脆。1.5分］

A.長

B.短

C.不變

D.視氣候而定

參考答案：A

84.衛(wèi)生“五四"制"四過關(guān)”是指（）。［1.5分］

A.一洗、二刷、三沖、四消毒

B.一刷、二洗、三沖、四消毒

C.一洗、二沖、三刷、四消毒

D.一刷、二沖、三洗、四消毒

參考答案：A

85.（）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位:1.5分］

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.膠原性蛋白

D.必需氨基酸

參考答案：A

86.牛肉的結(jié)締組織（）肥肉纖維粗而長I1.5分］

A.堅(jiān)硬

B.細(xì)長

C.較軟

D.多而堅(jiān)硬

參考答案：D

87.面點(diǎn)設(shè)備根據(jù)生產(chǎn)工藝特點(diǎn)（）大類11.5分

A.二

B.三

C.四

D.五

參考答案：C

88.對比與調(diào)和是在色彩調(diào)配時(shí)要掌握的兩個(gè)（）」.5分］

A.規(guī)定

B.原因

C.原理

D.原則

參考答案：D

89.預(yù)測是對客觀時(shí)間未來發(fā)展（）進(jìn)行的推測1.5分］

A.變化

B.想法

C.趨勢

D.需求

參考答案：C

90.刀法的種類很多，根據(jù)刀面與砧板接觸的角度劃分，可分為（）三種。分］

A.直刀法、平刀法、斜刀法

B.直刀法、企刀法、斜刀法

C.直刀法、推拉切法、平刀法

D.推拉切法、平刀法、斜刀法

參考答案：B

91.膳食纖維屬于糖類中的（）［1.5分］

A.單糖

B.雙糖

C.三糖

D.多糖

參考答案：D

92.利用不同加溫方法對點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生（）兩種顏色」.5分

A.紅色和黃色

B.白色和金黃色

C.白色和黃色

D.白色和紅色

參考答案：B

93.（）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜」

A.發(fā)酵粉

B.小蘇打

C.臭粉

D.磯堿鹽

參考答案：A

94.蒸蘿卜糕需（）分鐘L5分］

A.30

B.40

C.50

D.60

參考答案：D

95.搓條要求搓緊，搓光，搓圓，（）［1.5分］

A.大小一致

B.粗細(xì)均勻

C.表面光潔

D.沒有裂紋

參考答案：B

96.雞蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一種天然的理想乳化劑「1.54

A.蛋白

B.淺色蛋黃

C.深色蛋黃

D.蛋黃

參考答案：D

97.搓是根據(jù)品種的不同要求將面坯用雙手來回搓擦成（）的過程

A.條狀

B.規(guī)定形狀

C.圓形

D.餅形

參考答案：B

98.掌握好炸制時(shí)油量和生坯的比例，一般情況下用（）的比例［1.5分］

A.2:1

B.3:1

C.4:1

D.5:l

參考答案：D

99.主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心（）［1.5分］

A小

B.一樣

C.大

1）.精致

參考答案：C

100.我國點(diǎn)心擁有悠久歷史，早在（）多年前己出現(xiàn)［1.5分］

A.1000

B.2000

C.3000

D.4000

參考答案：C

101.根據(jù)（）氨基酸可分為兩大類［1.5分］

A.活動(dòng)功能

B.生活功能

C.人體功能

D.生理功能

參考答案：B

102.用（）方法拌制的餡料以肉質(zhì)餡為主，制作出的餡料爽滑1.5分：

A.順一方向擦撻法

B.全撈法

C.攪拌法

D.半撈半拌法

參考答案：A

103.制作餃子皮面團(tuán)應(yīng)用（）左右的溫水調(diào)和而成1.5分：

A.15℃

B.50℃

C.100℃

D.35℃

參考答案：B

104.韭菜具有其特有的清香辛辣味，質(zhì)地脆嫩，以（）季的品質(zhì)最好1.5夕

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

參考答案：A

105.營養(yǎng)素按其功能可分為供給（），構(gòu)成機(jī)體，調(diào)節(jié)生理機(jī)能三類營養(yǎng)素1.5分］

A.養(yǎng)分

B.熱能

C.能力

D.產(chǎn)能

參考答案：B

106.敬業(yè)樂業(yè)（）是指從業(yè)人員把自己的全身心和精力融入到所從事的職業(yè)中。

［1.5分］

A.盡職盡責(zé)

B.全部身心

C.全部精力

D.認(rèn)真負(fù)責(zé)

參考答案：A

107.絲是一種將原料切成較細(xì)并有一定長度的條狀物料，絲有三種規(guī)格，（）是中

絲的規(guī)格［L5分］

A.2*0.1*0.1（cm）

B.5*0.25*0.25（cm）

C.6*0.25*0.25（cm）

D.6*0.35*0.35（cm）

參考答案：B

108.糖是產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素使人體保持（）［1.5分：

A.體力

B.體形

C.體魄

D.體溫

參考答案：D

109.面點(diǎn)中將點(diǎn)心制作成一定的規(guī)格和圖案時(shí)經(jīng)常用到模具，從材質(zhì)分有（）兩大

類［1.5分］

A.活動(dòng)模和固定模

B.銅皮模和木模

C.金屬模和非金屬模

D.不銹鋼模和木模具

參考答案：C

110.擠捏成形法中要注意擠捏手法要靈活，采取適當(dāng)?shù)臄D捏（），用力均勻1.5

A.高度

B.角度

C.力度

D.手法

參考答案：B

HL炸油條時(shí)的油溫一般應(yīng)為（）［1.5分］

A.100℃

B.180℃

C.220℃

D.280℃

參考答案：B

112.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）［1.5分］

A.花生

B.魚類

C.海帶

D.蘑菇

參考答案：B

113.基本刀法中只有（）可用于加工帶骨的原料［1.5￡

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

參考答案：A

114.谷物類食物所提供的熱量約占膳食總熱量的（）i.5分］

A.55%

B.65%

C.75%

D.85%

參考答案：C

115.軟質(zhì)面包成品表面過硬是因?yàn)椋ǎ?.5分.

A.奶粉太小

B.雞蛋太多

C.牛油多

D.烤過火

參考答案：D

116.我國人民的傳統(tǒng)膳食是以（）食物為主1.5分：

A.蔬菜類

B.肉類

C.谷物類

D.植物類

參考答案：C

117.植物性食物腐敗變質(zhì)，多是自身（）的作用1.5夕

A.營養(yǎng)物質(zhì)

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.酶

參考答案：D

118.（）核算在飲食服務(wù)工作中發(fā)揮了重要的作用。［1.5分］

A.現(xiàn)金

B.賬目

C.成本

D.預(yù)支

參考答案：C

119.直接從內(nèi)往外將粉與原料慢慢混合充分接觸之后再全部混合叫（）［1.5分］

A.攪和法

B.抄拌法

C.全混合法

D.抄拌攪和合用

參考答案：A

120.煮東西時(shí)（）［1.5分：

A.水量占鍋的一半

B.水量一般比生坯多出數(shù)倍

C.水面要滾騰

D.水面平靜

參考答案：B

二、判斷題（共80個(gè)題，每題1.5分，計(jì)120分）

1.蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。［1.5分］

參考答案：X

2.鮮味必須要在咸味的基礎(chǔ)上，才有最佳的呈味效果。（）「1.5分］

參考答案：V

3.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高［1.5分一

參考答案：X

4.刺參是海參中質(zhì)量最好的品種之一。1.5分］

參考答案：V

5.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點(diǎn)高，易消化，均勻地分布在全是組織中。［1.5

參考答案：X

6.谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。【1.5分

參考答案：X

7.花椒雞丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（）」.5分］

參考答案：J

8.當(dāng)家禽的腹內(nèi)有較重的令人不快的氣味時(shí)，家禽肉即為腐敗肉。I一分」

參考答案：X

9.調(diào)好的蛋泡糊必須立即使用，否則會(huì)變稀瀉勁而影響質(zhì)量。（）［1.5夕

參考答案：J

10.吃蟹時(shí)與吃蟹后1小時(shí)內(nèi)不宜飲茶水。［1.5分

參考答案：V

11.草菇性喜高溫高濕，夏季出產(chǎn)較多。［1.5分］

參考答案：J

12.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜?！?5分」

參考答案：J

13.蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。［1.5分］

參考答案：V

14.干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。U..5分］

參考答案：V

15.人造水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值與天然水產(chǎn)品基本相同。1.5分］

參考答案：X

16.口是魚的呼吸器官。［1.5分」

參考答案：X

17.干貨制品保管時(shí)不需要將清潔劑等與食品分開存放。L5分1

參考答案：X

18.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。［1.5分］

參考答案：X

19.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。［1.5分］

參考答案：X

20.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏?！?3分：

參考答案：X

21.使用不安全的原料，會(huì)使人致病而危及健康，但是不會(huì)致人死亡。;1.5分］

參考答案：X

22.加工干制品最簡單、最普遍的方法是曬制。1.5分］

參考答案：J

23.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。11.5分］

參考答案：J

24.觥魚以秋季肉質(zhì)最肥美。1.5分］

參考答案：X

25.大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種，只不過是魚的大與小的區(qū)別。［L5分

參考答案：X

26.“生拌牛肉絲”“蒸蛤蝌”“烤牛排”是朝鮮族菜。（）［1.5￡

參考答案：J

27.麥穗花刀的花紋是運(yùn)用直刀推制和斜刀推制的刀法制成的。（）5分］

參考答案：J

28.整料去骨就是去凈原料所有的骨骼，而仍然保持原料原有的完整形態(tài)的一種加工技術(shù)。

（）［1.5分］

參考答案：X

29.整魚出骨以選用500—700克重的肉質(zhì)肥厚的魚為好，如桂魚、黃魚等。（）

［1.5分］

參考答案：J

30.奶湯不論是葷湯或者是素湯有具有色澤乳白的特點(diǎn)，乳白湯色的形成主要是由于原料中

溶出的水溶性蛋白質(zhì)及水解明膠與熔化釋出的脂肪之間的相互作用。也有膽固醇，磷脂的

作用。（）［1.5分］

參考答案：V

31.譚家菜擅長調(diào)理海鮮，尤以燕窩、魚翅為最。（）［1.5分］

參考答案：J

32.烹調(diào)方法“炸”是用大量食用油作為傳熱介質(zhì)，用中小火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法。

其特點(diǎn)：用油多，火力小，多掛糊，有熒汁等。（）［L5分］

參考答案：X

33.中國清真菜忌用水產(chǎn)品中無鱗和無鯉的魚、帶殼的軟體動(dòng)物及蟹。（）［1.5分］

參考答案：V

34.鮑魚在漲發(fā)過程中，可在其表面奇ij上花刀紋，使其內(nèi)外漲發(fā)一致，縮短漲發(fā)時(shí)間。

（）；1.5分］

參考答案：V

35.人的味覺對不同的呈味物質(zhì)，其感知能力有所不同。一般情況下人對醋酸物質(zhì)最敏感，

其次是苦味物質(zhì)。（）L5分］

參考答案：X

36.由于原料性質(zhì)的不同，質(zhì)老型大的原料，宜大火長時(shí)間加熱，質(zhì)嫩形小的原料，應(yīng)小火

短時(shí)間加熱。（）口.5分：

參考答案：X

37.用與滑炒、滑溜的絲要細(xì)些；用于干煽、清炒的絲要粗些。（）［1.5分］

參考答案：V

38.切雞絲最好的方法用跳刀切法。（）［1.5分］

參考答案：X

39.孔府宴席是我國官府菜的重要流派。（）1.5分］

參考答案：J

40.刀法可以分為直刀法、平刀法、斜刀法和制刀法。（）「1.5分］

參考答案：J

41.原料通過上漿能否保持原料的形態(tài)，取決于原料中水分的保持，以及原料中結(jié)締組不發(fā)

生大幅度收縮。（）口.5分1

參考答案：J

42.為縮短鮑魚的漲發(fā)時(shí)間并去除腥味，漲發(fā)過程中應(yīng)不斷換水。（）」.5

參考答案：X

43.中國清真菜起源與唐代、發(fā)展于宋元時(shí)代，定型于明清時(shí)代，近代已經(jīng)形成完整的體系。

（）11.5分］

參考答案：V

44.焯水分為冷水鍋和熱水鍋，熱水鍋適用于腥膻味重，血污多的原料。冷水鍋適用于腥膻

味少，血污不多的原料。（）1.5分］

參考答案：X

45.燉的菜肴質(zhì)地酥爛，湯汁濃白，口味醇厚，煨的菜肴質(zhì)地軟爛，湯汁清醇，原汁原味。

（）［1.5分］

參考答案：X

46.桂魚初加工去內(nèi)臟一定要剖腹。（）「1.5分］

參考答案：X

47.燙殺鰭魚時(shí)加醋，可使鰭魚肉色更光滑，更易燙殺。（）［1.5分」

參考答案：X

48.上漿的主要用料有食鹽、淀粉、雞蛋和水等，其中的淀粉和雞蛋是原料上漿的關(guān)鍵物質(zhì)。

（）」.5分］

參考答案：X

49.因?yàn)殡u的肉質(zhì)比鴨、鵝的肉要嫩，故其浸燙、煙毛時(shí)要時(shí)間短一些。（）［1.5

分］

參考答案：V

50.不同的掛糊用料制成的糊，加熱后成菜有明顯的區(qū)別，以淀粉為主制成的糊，質(zhì)感比較

松軟，以面粉制成的糊質(zhì)感脆硬。（）［L5分］

參考答案：X

51.江蘇風(fēng)味菜具有突出其主題本位的鮮，調(diào)味過程中注重其“清”等。（）「1.5

分］

參考答案：J

52.牡丹花刀常用于清蒸一類的整魚加工。（）1.5分］

參考答案：X

53.勾英時(shí)應(yīng)在菜肴已經(jīng)成熟后或在湯汁大滾時(shí)，淋入英汁這樣才符合勾英的標(biāo)準(zhǔn)。

（）1.5分］

參考答案：X

54.開大酥時(shí)摺數(shù)越多，開的層次越多越好（）1.5分］

參考答案：X

55.溫水面團(tuán)制成的面點(diǎn)不易變形，常用制作餃子皮等（）［1.5分］

參考答案：V

56.澄面粉色澤潔白，黏性強(qiáng)，凝膠力也強(qiáng)。（）［1.5分］

參考答案：X

57.制皮的好壞對面點(diǎn)成品的質(zhì)量沒有影響（）1.5分］

參考答案：X

58.絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的（）1.5分］

參考答案：V

59.斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斬