食品檢測技術(shù)添加劑

食品檢測技術(shù)添加劑第一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二

天然提取物（甜菜紅、姜黃、辣椒紅等）來源發(fā)酵制?。ㄗ孛仕?、紅曲色素等）純化學(xué)合成物（苯甲酸鈉、莧菜紅等）混合添加劑第二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二類型（按功能、用途分）：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料等。第三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二注意問題：1、食品添加劑是食品工業(yè)不可缺少的基礎(chǔ)原料。對食品的生產(chǎn)、質(zhì)量、安全都起到至關(guān)重要的作用。2、食品添加劑的使用安全問題。（違禁、濫用和潛在危害）3、一般在食品中使用量都不大。4、測定方法：滴定法、分光光度法、氣相和液相色譜法等。通過對食品添加劑的鑒別和檢測來控制食品安全。第四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二食品添加劑的安全使用和管理：天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。關(guān)于人體每天允許食用量ADI值，可查書得到。第五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）

名稱ADI（mg/kg體重）

NaNO20——0.2

苯甲酸0——5山梨酸0——25第六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量：

添加劑名稱食品加入限量（mg/kg)NaNO2

午餐肉125NaNO3

午餐肉＜500SO2

白糖20

苯甲酸干酪制品1000

山梨酸果汁類600EDTA果汁類250第七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

（主要限制有害物質(zhì)的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二鈉GB2760—96

甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加劑中鉛的測定方法》

GB/T5009.75—2003《食品添加劑中砷的測定》

GB/T5009.76--2003

第八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二

食品添加劑檢驗(yàn)方法：食品添加劑的檢測也是先分離再測定。分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定——比色法、紫外分光光度法、TLC、

HPLC等。測定的意義：為了保障食品安全！第九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)防腐劑的測定防腐劑——能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的物質(zhì)。雖然有些防腐劑被認(rèn)為是比較安全的，但長期或大量使用不行，應(yīng)盡量少用甚至不用。防腐劑還在煙草、化妝品、牙膏、藥品中應(yīng)用。第十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二防腐劑的品種：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素、新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、

焦碳酸二乙酯等。第十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二

苯甲酸及其鈉鹽是使用最廣泛的一種防腐劑。屬于酸性防腐劑，國標(biāo)規(guī)定有最大使用量限制。（PH<4.6酸性食品、pH>4.6低酸性食品）COOHCOONa一、苯甲酸及其鈉鹽的測定第十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二

苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水，使用不便，實(shí)際生產(chǎn)多用其鈉鹽。苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)pH＞5.5時(shí)，抑茵效果明顯減弱。對霉菌和酵母菌效果甚差。第十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二

苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。

山梨酸（CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯—（2，4）—酸為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。第十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法：（GB/T5009.29—2003）氣相色譜法——?dú)溲鏅z測器，兩種同時(shí)測。高效液相色譜法——同時(shí)測這兩種及糖精鈉。薄層色譜法。紫外分光光度法測苯甲酸。第十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二1、酸堿滴定法

（適于樣品中苯甲酸含0.1%以上）原理：于試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進(jìn)行萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。苯甲酸——不溶于水苯甲酸鈉——溶于水第十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二2、高效液相色譜法原理：樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。第十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二3、氣相色譜法（可同時(shí)用于測定苯甲酸和山梨酸）原理：樣品經(jīng)酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用帶氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測定，然后與標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行比較定量。第十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二二、禁用防腐劑的定性分析1、硼酸、硼砂硼酸防腐作用較弱，用量需要較大，易引起中毒，硼砂對成人致死量為10g左右，每日攝入0.5g，長期攝入會發(fā)生消化器官及同化作用的障礙。第十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二（1）試劑6mol/l鹽酸；4％碳酸鈉溶液；0.1mol/l氫氧化鈉；姜黃試紙（稱取20g姜黃粉末，用冷水浸漬4次，每次各100ml，除去水溶性物質(zhì)后，殘?jiān)?000C干燥。用100ml乙醇浸漬數(shù)日，過濾，取1X8cm濾紙條浸入溶液中，取出，于空氣中干燥，貯于玻璃瓶中備用）。第二十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二（2）測定方法樣品處理：固體樣品稱3～5g＋4％碳酸鈉小火烘干高溫灰化炭化液體樣品10～20ml＋4％碳酸鈉高溫灰化炭化水浴蒸干第二十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二定性試驗(yàn)：姜黃試紙法：取一部分灰分，滴加少量水與6鹽酸呈微酸性，邊滴邊攪拌，使殘?jiān)芙?，微溫后過濾。將姜黃試紙浸入濾液中，取出濾紙置表面皿上，于60～700C干燥，若有硼酸、硼砂存在時(shí)，試紙顯紅色或橙紅色，在其變色部分用氨熏，即呈綠黑色（或加1滴氫氧化鈉，即呈綠黑色）。第二十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二焰色反應(yīng)：置灰分于坩堝中，加硫酸數(shù)滴及乙醇數(shù)滴，直接點(diǎn)火，若有硼砂或硼酸存在，火焰呈綠色。第二十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二2、水楊酸

水楊酸對蛋白質(zhì)有凝固作用，會刺激胃粘膜引起胃出血及腎臟障礙。（1）試劑

1％三氯化鐵溶液；10％亞硝酸鉀溶液；50％乙酸；10％硫酸銅。第二十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二（2）測定方法樣品提?。喊刺蔷c測定方法中提取，將乙醚提取液蒸干后，殘?jiān)鼈溆谩?/p>

第二十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二定性試驗(yàn)：A、三氯化鐵法殘?jiān)?～2滴1％三氯化鐵溶液，水楊酸存在時(shí)呈紫色。B、確證試驗(yàn)將殘?jiān)芙庥谏倭繜崴?，冷卻后加4～5滴10％亞硝酸鉀，4～5滴50％乙酸及1滴10％硫酸銅溶液，混勻，煮沸半小時(shí)，若存在水楊酸呈血紅色（苯甲酸不顯色）。第二十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)發(fā)色劑的測定

硝酸及亞硝酸鹽是肉制品中使用最廣泛的發(fā)色劑。作用原理：在微生物作用下，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸，而亞硝酸極不穩(wěn)定，可分解為亞硝基并與肌肉組織中的肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。第二十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二注意問題：1、亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)——亞硝胺的前體。有致癌作用。2、國標(biāo)規(guī)定有最大使用量的限制。3、亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。4、亞硝酸鹽對氰化物中毒者是最好的解毒劑。第二十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二亞硝酸鹽的測定：

（鹽酸萘乙二胺法）1、原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸（H2N－C6H4－SO3H）重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合劑（鹽酸萘乙二胺）偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，測定其吸光度后，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。第二十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二2、儀器和試劑儀器：小型粉碎機(jī)；分光光度計(jì)；25ml具塞比色管。試劑：亞鐵氰化鉀溶液；乙酸鋅溶液；飽和硼砂溶液；0.4％對氨基苯磺酸溶液；0.2％鹽酸萘乙二胺溶液；氫氧化鋁乳液；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲備液；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液。第三十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二3、操作步驟（1）樣品處理稱取5.00g樣品破碎混勻50ml燒杯

12.5ml硼砂飽和液

500ml容量瓶＋300ml（700C）水?dāng)噭?/p>

①＋5ml亞鐵氰化鉀搖勻

1000C水浴15min冷卻②＋5ml乙酸鋅搖勻過濾放置0.5h混勻定容

棄去初濾液30ml濾液（備用）第三十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制(取50ml比色管9支）

012345678亞硝酸鈉標(biāo)液ml0.000.200.400.600.801.001.502.002.50相當(dāng)于mg0123457.51012.5各加入2.0ml0.4%對氨基苯磺酸溶液混勻，靜置3～5min各加入1.0ml0.2%鹽酸萘乙二胺溶液加水定容，混勻，靜置15min用2cm比色杯，以零管調(diào)零，于538nm波長測定吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線第三十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二（3）試樣測定吸取40ml樣品處理液于50ml比色管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制同樣操作，于538nm處測定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出樣品液含亞硝酸鹽的量。第三十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二4、結(jié)果計(jì)算C×V1亞硝酸鹽（g/kg）＝———————m×V2×1000

式中C——比色用樣品液中含亞硝酸鹽的量（mg）；

m——樣品質(zhì)量（g）；

V1——樣品處理液總體積（ml）；

V2——比色時(shí)取樣品處理液體積（ml）。第三十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)甜味劑的測定

天然營養(yǎng)型甜味劑甜味劑人工合成非營養(yǎng)型食品加工常用的人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑有：糖精鈉、環(huán)已氨基磺酸黃（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò踩郏?、天冬酰苯丙氨甲酯（甜味素、阿斯巴甜）等。第三十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二

糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑

其學(xué)名為鄰—磺酰苯甲酰亞胺其結(jié)構(gòu)式為：

難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。

糖精鈉——水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200—700倍。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價(jià)值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭議，ADI值0—2.5。第三十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二

嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料按稀釋倍數(shù)的80%加入用于瓜子用于話梅、陳皮類可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。最大用量為0.15g/kg1.2g/kg5.0g/kg第三十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二

美國香味和萃取物制造者協(xié)會規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料72mg/kg；冷飲150mg/kg；糖果2100～2600mg/kg，焙烤食品12mg/kg。

GB/T5009.28—2003）HPLC薄層色譜離子選擇電極第三十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二一、酚磺酞比色法原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)、果膠、二氧化碳、酒精等，在酸性條件下，用乙醚提取，分離糖精鈉，然后與酚和硫酸在1750C作用生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)，生成紅色化合物，用分光光度比色定量。第三十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二說明：1、用堿性硫酸銅沉淀蛋白質(zhì)，溶解脂肪。2、樣品處理液經(jīng)酸化，糖精鈉轉(zhuǎn)化成難溶于水的糖精后，方可用乙醚進(jìn)行提取，糖精易溶于乙醚，而糖精鈉難溶于乙醚。第四十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二二、紫外分光光度法原理：樣品經(jīng)處理后，在酸性條件下用乙醚提取試樣中的糖精，經(jīng)薄層分離，溶于碳酸氫鈉溶液，于270nm波長紫外分光光度測定吸光度以定量。此法可同時(shí)進(jìn)行薄層色譜定性及半定量測定。第四十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二三、高效液相色譜法原理：樣品經(jīng)加溫除去二氧化碳和乙醇后，調(diào)節(jié)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀。經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。取樣量為2.5g，進(jìn)樣量為10ug，最低檢出量為1.5ng。應(yīng)用高效液相分離條件可以同時(shí)測定苯甲酸、山梨酸和糖精鈉。第四十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二

幾種甜味劑介紹：

1.阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）（合成）學(xué)名：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天門冬氨酸+苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的180—200倍。在體內(nèi)不需要胰島素參與代謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸收。第四十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二2.阿力甜（Alitame)

是一種以L—天冬氨酸+D—

丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高2000—2900倍，比糖精高2—7倍，比甜蜜素高50倍。3.甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉（合成）白色粉末，溶于水，對熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜度為蔗糖的30倍。NHSO3Na第四十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二

4.甜菊糖苷（從甜葉菊中提取，可用于糖尿病人），甜度為蔗糖的200——300倍。這些甜味劑的檢測主要有：HPLC法、分光光度計(jì)法等。第四十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二第四節(jié)漂白劑的測定漂白劑——能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。除具有漂白作用外，對微生物也有顯著的抑制作用。漂白劑在食品中的應(yīng)用：在某些食品如果干、果脯、蔗糖、果蔬罐頭等加工中，常采用熏硫法或亞硫酸溶液浸漬法進(jìn)行漂白，以防褐變。二氧化硫殘留于食品中以亞硫酸形式存在，有助于防腐。

第四十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二1.食品中的漂白劑本身無營養(yǎng)價(jià)值。2.嚴(yán)格控制使用量，因?yàn)閷θ梭w健康有一定影響。3.要求對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值及保存期不應(yīng)有不良影響?！妒称分衼喠蛩猁}的測定》GB/T5009.34--2003

第四十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二存在問題：

亞硫酸及其鹽對人體有一定的毒性，對成長有障礙作用，能破壞維生素B1。二氧化硫是一種有害氣體，濃度較高時(shí)對呼吸道粘膜有強(qiáng)烈刺激性。二氧化硫與亞硫酸鹽總評價(jià)（以二氧化硫計(jì)）ADI0～0.7mg/kg。第四十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法有多種。一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國標(biāo)中第一法）

（一）原理亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。反應(yīng)式如下：α—羥基磺酸第四十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二鹽酸副玫瑰苯胺黃色副玫瑰苯胺第五十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二Α—羥基磺酸第五十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二（二)

說明

1、顏色較深樣品，需用活性炭脫色。

2、樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小時(shí)之內(nèi)穩(wěn)定，測定需在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。（四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20℃時(shí)，1體積水溶解40體積SO2）。第五十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二

3、此方法適用于含SO2＜50ppm,含量高時(shí)適于用碘量法及中和法測定。

4、四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。第五十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期二二、滴定法原理：樣品經(jīng)處理加入氫氧化鉀使殘留二氧化硫以亞硫酸鹽形式固定。

SO2＋2KOHK2SO3＋H2O

加入硫酸使二氧化硫游離，用碘標(biāo)準(zhǔn)液滴定，定量。終點(diǎn)稍過量的碘與淀粉指示劑作用呈藍(lán)色。

K2OS3＋H2SO4K2SO4＋H2O＋SO2SO2＋2H2O＋I(xiàn)2H2SO4＋2HI第五十四頁，共六十頁，編