預防食物中毒十大要點

預防食物中毒十大要點第一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二

預防食物中毒十大要點第二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二食物中毒的概念定義：攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒是一種食源性疾?。╢ood-bornediseases）暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐⒓纳x?。ㄈ缧x）、食物過敏、一次性大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性損害為主要特征的疾病（如致癌、致畸、致突變）的疾病不屬于食物中毒。第三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二引起食物中毒的食品(1)被致病菌或毒素污染的食品。(2)被有毒化學品污染的食品。(3)外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質，如毒蘑菇。(4)本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品，如河豚魚。(5)由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等。第四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二食物中毒的特征主要有：（1）發(fā)病與食物有關。中毒病人在相近的時間內吃過同樣的食物，沒有吃過這種食物的人不會中毒；停止食用該食物后，就不會再有其他的人中毒。（2）一般是集體發(fā)病。短時間內可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢，潛伏期短，來勢急劇。（3）所有病人中毒表現(xiàn)基本相似。最常見的是消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。（4）不會有人與人之間的直接傳染。第五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二食物中毒分類：按病原物分類，一般分為五類細菌性食物中毒：細菌性食物中毒為最常見的一類食物中毒，主要是因為吃了含有某種致病細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒,如沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。真菌及其毒素食物中毒：真菌性食物中毒主要是因為吃了被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒，如赤霉病麥中毒，霉變甘蔗中毒等。第六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二有毒植物性食物中毒：主要是因為吃了有毒植物而引起的中毒，如毒蘑菇中毒等。有毒動物性食物中毒：主要是因為吃了有毒動物而引起的中毒，如河豚魚中毒等?；瘜W性食物中毒：化學性食物中毒主要是因為誤食了有毒化學性食品而引起的中毒，如亞硝酸鹽中毒、農藥中毒、假酒中毒等。第七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二造成健康損害受到行政處罰追究刑事責任承擔民事責任影響經濟效益造成不良社會影響

發(fā)生食物中毒將導致什么后果？

★第八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二預防食物中毒

必須遵循的原則

預防食物中毒須重點注意哪些環(huán)節(jié)？★

第九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二食物中毒防重點，把好食品十大關：一把采購驗收關，二把食品加熱關。三把生熟分開關，四把清洗消毒關；五把食品存放關，六把人員健康關。七把個人衛(wèi)生關，八把環(huán)境衛(wèi)生關；九把扁豆加工關，十把亞硝酸鹽關。預防中毒并不難，總結教訓抓重點；關關把好才見效，安全責任大如天。

第十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第一關把好采購驗收關

第十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二選購食品注意：不購買無證無照商販提供食品；索證索票，保留好購貨憑證；不使用來歷不明的食物原料、死因不明的畜禽或水產品、超過保質期限和腐敗變質的食品；食品感官檢查，定型包裝食品包裝要完整，在有效期內，無破損，無滲漏，標識齊全，散裝食品要具有正常的感官形狀。第十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二標識齊全第十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二標識齊全第十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二標識齊全第十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二標識不全

無標識第十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全第十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全第十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二購進食品原輔料時應當索取發(fā)票，向生產商和批發(fā)商購進大量貨物還要索要產品檢驗或檢疫票證。第十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二庫存的食品應建立臺帳第二十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第二關把好食品加熱關第二十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調食物達到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對半成品二次烹調加工時，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。加工后的熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。第二十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二食品的中心溫度達到70℃以上第二十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二大鍋菜均勻翻炒，充分加熱第二十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二典型案例

螺肉加熱不徹底導致北京福壽螺事件第二十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二2006年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。不僅使消費者身心上受傷害，嚴重危害身體健康，而且也使該餐廳的經濟和聲譽飽受重大損失。事件經過是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。

第二十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第三關把好生熟分開關

第二十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二生、熟容器有標識第二十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二冰箱標識第二十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二生熟不分第三十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二常見問題：標識、除霜、容器密閉、原料碼放、生熟不分等用具不潔第三十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第四關把好清洗消毒關

第三十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二倡導以熱力消毒為主的消毒方法餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應以熱力方法為主進行消毒。由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。第三十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。第三十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物1.使用濃度應含有效氯250mg/L,餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2.化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。第三十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二（三）保潔方法1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。第三十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二熱力消毒第三十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二工用具清洗池標識齊全第三十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二工用具清洗池標識齊全第三十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第四十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第四十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第五關把好食品存放關

第四十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二高風險食品（指富含蛋白質、水分含量高、常溫存放易腐敗變質的食品，例如肉、水產品、奶，等等），存放時間超過2小時，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。低風險食品（指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等），可以在常溫條件下較長時間存放。

第四十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二易腐食品冷藏保存第四十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二食品分類分架存放第四十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二容器應加蓋，避免直接摞放第四十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第六關把好人員健康關

第四十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第四十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二餐飲制作人員的健康狀況和個人衛(wèi)生：當出現(xiàn)下列癥狀時，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。（1）腹瀉；（2）手外傷、燙傷；（3）皮膚濕疹；長癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7）嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復原工作。第四十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第五十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二“晨檢制度”是從業(yè)人員健康管理的重要內容之一，指每天進行晨檢和健康觀察,及時掌握食品從業(yè)人員健康狀況,一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第五十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第七關把好個人衛(wèi)生關

第五十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二從業(yè)人員個人衛(wèi)生的規(guī)定（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物?！铮ǘ┎僮鲿r手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1.開始工作前。2.處理食物前。3.上廁所后。4.處理生食物后。5.處理弄污的設備或飲食用具后。6.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7.處理動物或廢物后。8.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9.從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。第五十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。第五十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第八關把好環(huán)境衛(wèi)生關

第五十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二操作間環(huán)境衛(wèi)生第五十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二設有可拆卸蓋板的明溝拖把在專用場所存放整潔的售飯間第五十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第五十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲存，并應及時予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生和不良氣味或有害有毒氣體的溢出而污染食品和食品接觸面。廢棄物暫存設施應保持外觀無污物，必要時應進行清洗和消毒。

第五十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二廢棄物存放第六十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二垃圾容器污穢不潔、沒蓋第六十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第九關把好扁豆加工關

第六十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二菜豆又稱扁豆、四季豆。四季均有發(fā)生，但多發(fā)生于秋季。致病物質尚不十分清楚，可能與紅細胞凝集素和皂甙有關加工方法不當，加熱不透，毒素未能完全破壞，導致中毒。充分徹底加熱的扁豆是安全的。中毒多發(fā)生在集體食堂，公共飲食業(yè)和家庭中很少發(fā)生。食堂中大鍋炒菜，時間短，翻炒不均勻，受熱不充分時極易引發(fā)扁豆中毒。菜豆中毒第六十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二能引起中毒的有毒動植物還有鮮黃花菜有毒野蘑菇發(fā)芽土豆★不新鮮的青皮紅肉魚類河豚魚這些動植物本身含有毒素,因加工不當沒有把毒素去除或把不能食用的有毒動植物當食品食用而引起中毒。第六十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二土豆龍葵堿中毒發(fā)芽的土豆的幼芽和芽眼周圍含有大量的龍葵堿素。嚴重者龍葵堿可致人死亡。咽喉部抓癢或燒灼感。妥善保存土豆，防止發(fā)芽。龍葵堿無法用清洗或加熱的方法去除掉。加工輕微發(fā)芽的土豆時，必須徹底挖去芽、芽眼及芽周圍的部分。第六十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第六十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二第十關把好亞硝酸鹽關

第六十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期二亞硝酸鹽食物中毒北京市近年來時有發(fā)生，其中數(shù)起報告均為