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IP屬地：廣東 上傳時(shí)間：2023-06-06 格式：PPTX 頁(yè)數(shù)：73 大?。?.35MB 積分：18 舉報(bào) 版權(quán)申訴

營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題專家訪談?wù)浀谝豁?yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一早在1992年，世界衛(wèi)生組織（WHO）就在著名的《維多利亞宣言》中提出了健康的十六字箴言，即健康的四大基石：合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡。其中合理膳食是健康的第一大基石，可見(jiàn)合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)于保證和促進(jìn)機(jī)體健康是多么重要。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，出現(xiàn)了肥胖、糖尿病、痛風(fēng)等與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩相關(guān)的疾病，以及維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等必需營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。如今，吃得好還不夠，還必須“會(huì)”吃。這個(gè)“會(huì)”在于吃的對(duì)、吃的科學(xué)、吃的健康。所以要想吃出健康的身體，必須了解一些必要的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)。第二頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、不良方式影響健康聯(lián)合國(guó)人類發(fā)展報(bào)告指出，健康是人的權(quán)利和尊嚴(yán)。健康是一種節(jié)約，健康是一種和諧，健康是人生的第一大財(cái)富。然而，今天的我們看到許多人更多的是“病死”絕非“老死”。世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)為影響健康的因素：第三頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一生活方式好的人患高血壓、心臟病、中風(fēng)、癌癥、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)要低至少50%。WHO認(rèn)為，通過(guò)控制吸煙、膳食合理和適宜體力活動(dòng)，約80%的心血管疾病、糖尿病和40%的腫瘤是可以預(yù)防的。什么是“不健康的生活方式”？飲食、生活、起居不規(guī)律；過(guò)度吸煙、酗酒；經(jīng)常熬夜、夜生活頻繁、睡眠不足；身體活動(dòng)不足和缺乏體育鍛煉；長(zhǎng)時(shí)間看電視、打游戲、打麻將、斗地主和網(wǎng)聊；三餐不規(guī)律、膳食不平衡、能量攝入過(guò)多；經(jīng)常在外就餐等等。第四頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一今天，上班族已經(jīng)成為“坐班族”了，白領(lǐng)、職業(yè)人士、商界人士、政府公務(wù)員等群體已成為亞健康的主體人群。慢性疾病已成為人類健康的主要威脅。慢性疾病造成的死亡占所有死亡的60%，且發(fā)病年齡正在趨于年輕化，而不健康飲食和缺乏身體活動(dòng)屬于慢性疾病發(fā)病的最主要原因。第五頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、食物是人類生存的基礎(chǔ)開(kāi)門(mén)七件事：柴米油鹽醬醋茶?！懊褚允碁樘臁保澄锸侨祟惿娴幕A(chǔ)。中華民族自古以來(lái)就有“醫(yī)食同源”“藥食同用”“寓醫(yī)于食”的傳統(tǒng)理論，有了“食療”的文化。由此可見(jiàn)，食物不但是人類生存的基礎(chǔ)，還關(guān)系著個(gè)體的健康問(wèn)題。第六頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一人體的健康有賴于大約50種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是七大營(yíng)養(yǎng)素和植物化學(xué)物。七大營(yíng)養(yǎng)素三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物（糖）、蛋白質(zhì)、脂肪（油）維生素：脂溶性維生素（VitA、VitD、VitE、VitK），水溶性維生素（VitC、VitB族）礦物質(zhì)：鐵、銅、鋅、鈣、硒、碘、鉻、鉬、鈷等膳食纖維水植物化學(xué)物：番茄紅素、胡羅卜素、花青素、原花青素、茶多酚、兒茶素、異黃酮、有機(jī)硫化物等。第七頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從哪里來(lái)？人體每天必須攝取食物，目的在于從食物中獲取人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的生理功能、維持機(jī)體各項(xiàng)機(jī)能的正常工作及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和健康。在過(guò)去的20年時(shí)間里，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，中國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著而快速的變化。當(dāng)下，“病從口入”有了新的含義：攝入多，消耗少；膳食結(jié)構(gòu)不合理，吃出了很多與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不足的慢性代謝疾病。其中，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的危害比營(yíng)養(yǎng)不良更大。如今與膳食營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩相關(guān)的高血壓、糖尿病、高血脂、脂肪肝、痛風(fēng)等慢性疾病發(fā)病率逐年上升，患者年齡不斷下降。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致的超重和肥胖人群大幅增加。我國(guó)總體人口近1/4，成年人近1/3體重超重或肥胖，兒童青少年身體素質(zhì)降低。第八頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、如何理解“五谷雜糧”是膳食的基礎(chǔ)？我國(guó)近年的某項(xiàng)調(diào)查顯示現(xiàn)代人和過(guò)去相比，對(duì)谷類和根莖類食物的攝取量已經(jīng)分別從601g下降到446g，147g下降到73g，蔬菜和水果相對(duì)穩(wěn)定，肉類和蛋類的消費(fèi)分別從75g上升到117g，11g上升到26g，葷素的營(yíng)養(yǎng)比例失調(diào)，膳食寶塔嚴(yán)重傾斜。古今中外的學(xué)者均認(rèn)為“飯是百味之本”?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中認(rèn)為，飲食調(diào)養(yǎng)以“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。《中國(guó)居民膳食指南》就認(rèn)為該遵從“食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配”的原則。糧食是中國(guó)人的主食，是生命的動(dòng)力，不吃主食會(huì)直接損害機(jī)體健康。相反，以谷類為主，多吃五谷雜糧對(duì)人體大有脾益。第九頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一“五谷雜糧”可以追溯至公元前2000多年，但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，五谷的概念在不斷演變?，F(xiàn)在所謂的“五谷”，是指稻谷、麥子、高粱、大豆、玉米。而五谷雜糧則泛指所有的糧食作物。在五谷里，稻米和小麥由于口感良好而通常被認(rèn)為是細(xì)糧；而習(xí)慣將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，即玉米、蕎麥、燕麥、小米、高粱、豆類、薯類等。谷類食物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比重碳水化合物75%~85%蛋白質(zhì)8%~10%脂肪1%左右除三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，谷類還含有礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維。越來(lái)越多的科學(xué)研究表明，以植物性食物為主的膳食可以避免歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家高能量、高脂肪和低膳食纖維膳食模式的缺陷，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病、糖尿病和癌癥有益。第十頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一此外，許多粗糧中也含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素。簡(jiǎn)單列舉如下：粗糧富含營(yíng)養(yǎng)素燕麥蛋白質(zhì)小米色氨酸、胡羅卜素豆類優(yōu)質(zhì)蛋白高粱脂肪酸及豐富的鐵薯類胡羅卜素和維生素C“谷類為主、粗細(xì)搭配”說(shuō)到“粗細(xì)搭配”，就得了解“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。例如：谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量低，而大豆類富含豐富的賴氨酸，因此將谷類和大豆類粗細(xì)搭配，能讓兩者中含有的蛋白質(zhì)得到最大限度的吸收利用。第十一頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一粗糧的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功效粗糧富含成分保健功效糙米維生素、膳食纖維、鋅降低脂肪和膽固醇，改善皮膚粗糙小米色氨酸（促褪黑激素分泌）提高睡眠質(zhì)量，安眠功效薏米維生素B1等白等作用強(qiáng)筋骨、健脾胃、消水腫、祛風(fēng)濕、清肺熱等，抗子宮癌，讓皮膚光滑美玉米（被譽(yù)為“黃金作物”）膳食纖維、微量元素鎂、抗癌物質(zhì)“谷胱甘肽”通便排毒、抗癌降脂降固醇、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)和腫瘤組織發(fā)展蕎麥葉綠素、蘆丁、煙酸預(yù)防和治療高血壓莜（yóu)麥亞油酸降血膽固醇豆類蛋白質(zhì)、大豆異黃酮、鐵黃豆抗癌及預(yù)防骨質(zhì)疏松、綠豆利尿消腫、清熱解毒；紅豆補(bǔ)血、促進(jìn)血液循環(huán)甘薯類似雌激素、黏蛋白保持皮膚細(xì)膩、抗衰老；促進(jìn)膽固醇代謝防止動(dòng)脈硬化芝麻維生素E、鈣、鎂抗氧化、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)第十二頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、為什么食物是人體攝取營(yíng)養(yǎng)的首要選擇？膳食補(bǔ)充劑是指補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)成分的產(chǎn)品，包括七大營(yíng)養(yǎng)素。膳食補(bǔ)充劑的主要用途是補(bǔ)充膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的不足，從而達(dá)到預(yù)防和治療營(yíng)養(yǎng)缺乏病的目的。但是，對(duì)于一個(gè)健康人來(lái)說(shuō)，通過(guò)合理的膳食來(lái)補(bǔ)充機(jī)體所需要的所有營(yíng)養(yǎng)素是完全可以達(dá)到的，也是科學(xué)應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)的最高境界。人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大約50種，目前還沒(méi)有哪一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑能全面滿足人體的所有營(yíng)養(yǎng)需要。我們強(qiáng)調(diào)食物是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的最佳首選，但在一些特殊情況下，正常的膳食不能滿足營(yíng)養(yǎng)需求時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮使用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。第十三頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的常見(jiàn)適用對(duì)象（1）準(zhǔn)備懷孕或懷孕期的女性：每天補(bǔ)充400μg葉酸可以降低胎兒出現(xiàn)先天性缺陷的危險(xiǎn)性，等等（2）減肥者：控制飲食會(huì)導(dǎo)致微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，建議服用復(fù)合維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑（3）長(zhǎng)期素食者：需要額外補(bǔ)充鈣、鐵、鋅、維生素B12和維生素D等（4）嬰幼兒、兒童、青少年：生長(zhǎng)發(fā)育快速階段，需要充足的營(yíng)養(yǎng)（5）中老年人：由于消化吸收功能下降和預(yù)防慢性疾病的需要，需要多補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)等膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑（6）營(yíng)養(yǎng)吸收不良患者：慢性消化系統(tǒng)疾病影響營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收，一些治療藥物如抗酸劑、抗生素、緩瀉劑和利尿劑也會(huì)干擾營(yíng)養(yǎng)素的吸收（7）有喝酒和抽煙等不良生活習(xí)慣，以及精神緊張和生活壓力大的人：這些一方面都影響（降低）營(yíng)養(yǎng)素的吸收，另一方面增加機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消耗第十四頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一三、如何理解平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵？“營(yíng)養(yǎng)”一詞作動(dòng)詞，“營(yíng)”就是經(jīng)營(yíng)、管理的意思，“養(yǎng)”就是養(yǎng)生的意思，所以營(yíng)養(yǎng)就是把自己的身體經(jīng)營(yíng)管理好的過(guò)程。具體來(lái)說(shuō)，“營(yíng)養(yǎng)”就是：機(jī)體通過(guò)從食物中攝取營(yíng)養(yǎng)素，經(jīng)過(guò)消化、吸收、利用、代謝，以維持生理功能和促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的過(guò)程。合理營(yíng)養(yǎng)：能夠適合特定人群情況（年齡、性別、生理?xiàng)l件、勞動(dòng)負(fù)荷、健康狀態(tài)等）的食物，機(jī)體又能攝取并很好地消化吸收這些營(yíng)養(yǎng)素，利用這些營(yíng)養(yǎng)素維持人體的正常生理功能，促進(jìn)健康和生長(zhǎng)發(fā)育，提高機(jī)體的勞動(dòng)能力、抵抗力和免疫力的這樣一個(gè)過(guò)程。吃的好、吃的貴

吃的對(duì)、吃的營(yíng)養(yǎng)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不是靠它的價(jià)格來(lái)衡量的，昂貴的鮑魚(yú)、魚(yú)翅等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是機(jī)體不能很好的消化吸收，不僅失去了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能給身體帶來(lái)不適。合理的營(yíng)養(yǎng)，不僅要食物中的營(yíng)養(yǎng)成分種類齊全、數(shù)量足夠，而且還要求各營(yíng)養(yǎng)素之間比例合適，同時(shí)適合自身身體情況。第十五頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一“平衡膳食”平衡膳食，又稱合理膳食或健康膳食，是指能夠提供適宜人體能量和各種營(yíng)養(yǎng)素需要的膳食。所謂“平衡”，是食物種類上的平衡（切忌偏葷偏素），是各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例平衡（包括脂肪酸之間的比例、蛋白質(zhì)各氨基酸的比例、礦物質(zhì)鈣磷的比例），是三大產(chǎn)能物質(zhì)供能上的平衡（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪之間的比例）。平衡膳食首先要求能量的平衡，在能量滿足的前提下，要注意三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的量比例要適當(dāng)。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量比碳水化合物55%~65%蛋白質(zhì)10%~15%脂肪20%~25%餐次占總能量比早餐25%~30%中餐40%晚餐30%~35%第十六頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一《中國(guó)居民膳食指南》（2007）一般人群膳食指南十條：一、食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配；二、多吃蔬菜水果和薯類；三、每天吃奶類、大豆或其制品；四、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；五、減少烹調(diào)油用量；吃清淡少鹽膳食；六、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；八、每天足量飲水，合理選擇飲料；九、如飲酒應(yīng)限量；十、吃新鮮衛(wèi)生的食物。第十七頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一油脂(≤25g)、鹽(≤6g）奶類(100g)、豆類(50g)及其制品魚(yú)(魚(yú)蝦50g)、蛋(25~50g)、禽、肉(50~100g)蔬菜(400~500g)和水果(100~200g)糧谷類(300~500g)中國(guó)居民平衡膳食寶塔“平衡膳食寶塔”是膳食指南的量化和形象化的表達(dá)，從而達(dá)到幫居民把膳食指南的指導(dǎo)應(yīng)用到日常膳食中的目的。第十八頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一四、如何正確合理選擇食用油脂？日常飲食中的“油脂”分為兩部分，一是烹調(diào)用的食用油，二是動(dòng)物性食物中的脂肪。而食用油的食用最容易被忽視。合理適量的“油”有利于健康，反之?dāng)z入過(guò)多的“油”則有損于健康。1992年全國(guó)居民食用油平均消費(fèi)37g，2002年增加到44g，某些地區(qū)高達(dá)八十幾克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)限量的25g，這也與目前我國(guó)居民慢性疾病發(fā)病率快速增加有密切關(guān)系。動(dòng)物油植物油飽和脂肪酸高低不飽和脂肪酸低高膽固醇高低第十九頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一科學(xué)選擇食用“食用油”（1）首先是“搭配”：主張不同“油”的合理搭配食用，做到取長(zhǎng)補(bǔ)短，避免長(zhǎng)期食用同一種油；（2）其次是“減半”：現(xiàn)在我國(guó)居民普遍食用油量大約50g，而“平衡膳食寶塔”建議的每日油脂量不超過(guò)25g，其中血脂高的人要減2/3；一個(gè)三口之家，一個(gè)月總的食用油量不要超過(guò)2kg；（3）最后是“因人而異”：對(duì)“三高”（高血脂、高血糖、高血壓）、心血管疾病患者來(lái)說(shuō)，除了控制食用油攝入量，還應(yīng)盡量選擇富含不飽和脂肪酸的植物油，以橄欖油、玉米油等為主；生長(zhǎng)發(fā)育的兒童、青少年還應(yīng)該適當(dāng)吃一點(diǎn)動(dòng)物油脂，以增加大腦發(fā)育所需要的膽固醇的攝入。第二十頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一五、如何科學(xué)合理攝取動(dòng)物性食物？動(dòng)物性食物主要包括肉類、魚(yú)蝦類、蛋類和奶類，是人體蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。動(dòng)物內(nèi)臟（豬肝等）鐵、鋅、硒；VitA和VitB族魚(yú)類不飽和脂肪酸魚(yú)類肝臟VitA、VitD蛋黃卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂，VitA、VitD、VitE、VitB1等調(diào)查發(fā)現(xiàn)，今天的中國(guó)居民除了牛奶，所有動(dòng)物性食物平均消費(fèi)人均增加了60g/d，而傳統(tǒng)的主食谷類則平均攝入量減少了150g/d；以及油的消費(fèi)大大增加超出限量的幾倍。目前我國(guó)居民肉類攝入仍然以豬肉為主，平均每日攝入量為50.8g，占畜禽肉總量的64.6%。第二十一頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一據(jù)1992年的全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)城市居民體重超重者達(dá)到32.8%。我國(guó)每年因高血壓新發(fā)生及卒中病人有1,500,000，高血壓已成為導(dǎo)致我國(guó)居民死亡和病殘的首要原因。此外，我國(guó)每年有2,000,000人死于心腦血管病，占各類疾病總死亡人數(shù)的比例已從1957年的10.07%上升到1997年的39.4%。畜禽肉有紅肉（包括豬肉、牛肉、羊肉和肝臟；紅肉制品如咸肉、香腸、火腿、臘腸和午餐肉）和白肉（包括雞肉、魚(yú)肉和海鮮）之分，白肉類食物能提供豐富的蛋白質(zhì)，而紅肉則包含較多飽和脂肪酸，不宜多吃。魚(yú)禽類即西方國(guó)家所稱的“白肉”，與紅肉相比，其脂肪含量相對(duì)較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚(yú)類，含有較多的多不飽和脂肪酸，并以二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）為主，對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病等具重要作用。蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，蛋黃中維生素和礦物質(zhì)含量豐富，且種類較為完全，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用。但蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜過(guò)多食用，正常成人每日可吃一個(gè)（雞）蛋。動(dòng)物肝臟中有脂溶性維生素、B族維生素和微量元素含量豐富，適量食用可改善我國(guó)居民維生素和礦物質(zhì)欠缺的狀況。但腦、腎、大腸等含有大量飽和脂肪酸和膽固醇，大量食用有升高血脂的危險(xiǎn)。第二十二頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一六、為什么一日三餐蔬菜和水果不可少？蔬菜和水果中的蛋白質(zhì)、脂肪含量很低，但卻含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，是人體維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)的重要來(lái)源，是平衡膳食中不可或缺的組成成分，也是維持人體體內(nèi)平衡的重要食物之一。蔬菜葉菜類：白菜、菠菜、油菜、韭菜等，是胡蘿卜素、核黃素（VitB2）、

抗壞血酸（VitC）和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源；根莖類：蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等，其中蒜、

蔥、芋艿和馬鈴薯等富含微量元素硒；瓜茄類：冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等，瓜茄類水分含

量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，抗壞血酸含量以辣椒、苦瓜中較高。番茄中抗壞血酸含

量低，但是受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，且攝入量較多，是人體抗

壞血酸的良好來(lái)源。鮮豆類：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等，相比其他蔬菜，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，胡蘿卜素含量普遍較高，礦物質(zhì)含量較為豐富。第二十三頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一水果鮮果：蘋(píng)果、梨子、香蕉、桃子、李子、葡萄等，含豐富的維

生素C和礦物質(zhì)；干果（鮮果加工曬干制品）：葡萄干、蜜棗和柿餅等，維生素C損失較多，但別具風(fēng)味，有一定食用價(jià)值。除以上營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蔬菜和水果對(duì)健康的益處還在于含有大量植物化學(xué)物（包括各種植物色素），有些植物化學(xué)物是優(yōu)良的天然抗氧化劑，能夠有效地清除體內(nèi)有害自由基，保護(hù)組織免受自由基的傷害。這些生物化學(xué)物包括：生物類黃酮、葉綠素、花色素、植物固醇、類胡蘿卜素、植酸、皂苷類、單萜類、含硫化合物等，這些植物化學(xué)物具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗癌、降低膽固醇、抗微生物作用以及抗氧化等作用。注意：番茄紅素的抗氧化能力是維生素E的100倍，是β-胡蘿卜素的3.2倍。鑒于此，主張中國(guó)居民每天吃多種包括紅、黃、綠、紫、黑、白等不同顏色的蔬菜和水果。第二十四頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一七、豆類食物一身是寶豆類：大豆以及蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆等，以大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值最高。大豆又包括：黃豆、黑豆、青豆等。大豆中含蛋白質(zhì)含42%、脂肪20%、碳水化合物30~33%。其蛋白質(zhì)含量比小麥、玉米、大米等糧食作物高2~4倍。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物蛋白質(zhì)，其含量之高勝過(guò)肉、蛋類，就其質(zhì)而言含賴氨酸豐富而硫氨酸較少，是與谷類蛋白質(zhì)的理想互補(bǔ)食物。同時(shí)，大豆還富含脂肪，不飽和脂肪酸高達(dá)85%，其中亞油酸50%以上，此外含磷脂約1.64%，是天然的優(yōu)質(zhì)食用油。大豆中礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵）以及維生素（VitE、煙酸等）都很豐富。大豆還含有大豆卵磷脂、大豆異黃酮、大豆低聚糖和膳食纖維等多種對(duì)人體健康有益的成分。卵磷脂：構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，調(diào)節(jié)血脂，降低血膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病，以及健腦功能；大豆異黃酮：被稱為植物雌激素，具有弱雌激素活性，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功能，預(yù)防女性骨質(zhì)疏松癥和更年期綜合征，以及防癌抗癌功效。多進(jìn)食大豆及其制品可以降低包括乳腺癌、前列腺癌、對(duì)腸癌、直腸癌、胃癌以及肺癌等發(fā)病率。大豆低聚糖：主要成分為水蘇糖、棉子糖（或稱蜜三糖），具有特殊生物學(xué)功能，有益于改善胃腸道功能；膳食纖維：通便排毒，防癌，降血脂、血糖、血壓，調(diào)節(jié)腸胃功能。第二十五頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一1999年10月，美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）正式將含大豆異黃酮的大豆蛋白質(zhì)推薦作為降低血中膽固醇濃度，減少患冠心病危險(xiǎn)的健康食品。但是切忌避免過(guò)量攝入帶來(lái)的危害，尤其對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的兒童青少年、青春期女性等不能盲目補(bǔ)充。一般認(rèn)為，人體引起生物作用的異黃酮攝入量為30~50mg。相當(dāng)于每天至少要吃大豆33g或者豆腐160g。我國(guó)居民食用的豆制品主要有豆腐、豆?jié){喝豆芽等，大豆制成豆制品可以提高蛋白質(zhì)的消化率，例如生黃豆中含有抗胰蛋白酶，消化率僅65.3%，制作成豆腐后消化率達(dá)到92~96%，豆?jié){為84.9%。黃豆或綠豆發(fā)芽制成豆芽，其維生素C含量可達(dá)100g中含6~8mg，是維生素C的良好來(lái)源。在燒煮豆類食物時(shí)不要加堿，堿會(huì)破壞大量的維生素B族、維生素C。第二十六頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一八、奶類研究證明，牛奶蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與人體接近，具有良好的消化吸收率和利用率，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)蛋白。酪蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然比不上母乳，卻優(yōu)于大米、面粉中的植物蛋白，而且比肉類和大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日奶類制品攝入量為26.5g，其中城市為65.8g，農(nóng)村為11.4g，城鄉(xiāng)差別近6倍。目前我國(guó)居民的牛奶消費(fèi)年人均21.7kg，而世界平均水平為100kg，僅有后者的1/5，更遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家年人均300kg的水平，所以我國(guó)目前不存在牛奶攝入過(guò)多的現(xiàn)象?！芭Ｄ淌亲匀唤缱罱咏晟频氖澄铩保且环N營(yíng)養(yǎng)全面，易于消化吸收、有利于健康的食品。牛奶的蛋白質(zhì)消化吸收和利用率高，是優(yōu)質(zhì)蛋白，除此之外牛奶還是天然鈣的極好來(lái)源。每天飲用250mL牛奶，相當(dāng)于獲得約8g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、近300mg鈣，此外牛奶還有維生素A、D，一些維生素B族。第二十七頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一九、如何科學(xué)進(jìn)行補(bǔ)鈣？我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特殊，含鈣高的食物如牛奶、豆類及其制品、海產(chǎn)品等消費(fèi)水平低，導(dǎo)致了我國(guó)居民鈣的攝入量普遍達(dá)不到維持健康所需要的800mg/d。1992年的全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示我國(guó)居民每天鈣平均攝入量?jī)H400.6mg，2002年調(diào)查結(jié)果是391mg，都僅達(dá)到了所需要量的一半，且10年的時(shí)間我國(guó)居民鈣攝入沒(méi)有太大變化。但實(shí)際上，每個(gè)人的膳食結(jié)構(gòu)不同、食物消費(fèi)習(xí)慣不同，對(duì)鈣的需求也存在一定差異，只要在膳食中注意攝取含鈣豐富的食物就基本可以滿足需要了；通常易于缺鈣的人群主要是生長(zhǎng)發(fā)育快的兒童青少年、孕婦乳母及中老年人。缺鈣的影響嬰幼兒、兒童：影響骨骼形成和骨骼生長(zhǎng)，導(dǎo)致佝僂病中老年人：骨質(zhì)軟化、骨質(zhì)疏松等疾病肌肉抽搐、顫抖或痙攣、失眠、神經(jīng)緊張、關(guān)節(jié)痛、骨關(guān)節(jié)炎、齲齒及高血壓。第二十八頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一“科學(xué)補(bǔ)鈣”缺鈣與否否是多攝入含鈣量高的食物適當(dāng)增加曬太陽(yáng)的機(jī)會(huì)牛奶及其制品是最好的天然鈣來(lái)源，含鈣高易吸收；豆類及其制品也含豐富的鈣；此外鈣還存在于花椰菜、綠葉蔬菜和油料種子中；小蝦米皮、海帶和芝麻醬含鈣特別豐富。注意：嬰幼兒時(shí)期，除了攝入高鈣食物如奶制品外，還應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充維生素D和鈣制劑；青少年時(shí)期，在補(bǔ)鈣的同時(shí)增加戶外活動(dòng)和體育鍛煉，促進(jìn)鈣吸收和骨骼形成；中老年人，腸胃功能下降、鈣吸收能力減弱，應(yīng)適當(dāng)增加鈣攝入量，一般每天要攝入1000~1200mg。第二十九頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一十、如何正確看待食物中的膽固醇？認(rèn)識(shí)“膽固醇”1、人體必需營(yíng)養(yǎng)成分之一；2、人體組織細(xì)胞必不可少的“建筑材料”；3、人體膽汁酸、激素、性激素和維生素D等促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、大腦發(fā)育、維持多項(xiàng)生理功能的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的合成原料；4、大腦、肝臟等重要臟器的組成成分；健康成人每日需膽固醇大約1000mg。主要有兩個(gè)來(lái)源，一是從食物中攝?。杭s占總膽固醇量的30%；主要來(lái)源于動(dòng)物性食物（包括蛋黃、動(dòng)物油脂和內(nèi)臟）。二是來(lái)自人體自身合成：約占總膽固醇來(lái)源的70%；主要由肝臟合成。通常情況下，二者來(lái)源保持動(dòng)態(tài)平衡。第三十頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一膽固醇有“功”也有“過(guò)”過(guò)多攝入膽固醇是有害的，所以正常健康成人每日食物膽固醇攝入量應(yīng)小于300mg為宜，而高血脂、糖尿病、心腦血管病患者攝入量每天應(yīng)小于200mg。一個(gè)雞蛋：蛋黃里的膽固醇在250mg左右，恰好夠一個(gè)人一天應(yīng)從食物中攝入的膽固醇量。同時(shí)雞蛋中也有所謂的“好膽固醇”HDL-C，蛋黃中還含有豐富的卵磷脂、VitA、鋅、硒等微量元素，均有助于防止動(dòng)脈粥樣硬化的形成，而且雞蛋蛋白質(zhì)易于人體吸收利用。健康人每天食用雞蛋不宜超過(guò)兩個(gè)，高脂血癥、高血壓、糖尿病和心腦血管疾病患者每?jī)商斐砸粋€(gè)雞蛋為宜，同時(shí)搭配一些富含膳食纖維和維生素的食物更好。含膽固醇高的食物主要是動(dòng)物內(nèi)臟如豬腦、豬肝、豬腎等，此外就是動(dòng)物油、魷魚(yú)干、墨魚(yú)干及蟹黃、蛋黃等；含膽固醇低的食物主要有：（1）豆類及奶類食物；（2）瘦肉；（3）植物性食物和植物油。降低血膽固醇的食物主要有以下幾類：

（1）雜食粗糧如谷類當(dāng)中的蕎麥、玉米等；

（2）豆類食物；

（3）蔬菜、水果及菌類（如香菇、木耳等）；

（4）魚(yú)類及植物油（尤其橄欖油）；第三十一頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一十一、為何粗糧并非多多益善？所謂“粗糧”，是相對(duì)于我們平時(shí)吃的精米、白面等細(xì)糧而言的糧食產(chǎn)品，主要包括3類食物：（1）谷物類：玉米、黑米、小米、高粱、大麥、燕麥、蕎麥等；（2）雜豆類：黃豆、綠豆、紅豆、黑豆青豆、蕓豆、蠶豆、豌豆等；（3）塊莖類：馬鈴薯、山藥、紅薯等；這些粗糧由于加工相對(duì)簡(jiǎn)單，從而保留了更多的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素。膳食纖維可降低血膽固醇和甘油三酯和濃度，有助于防止心血管疾?。辉黾邮澄镌谖竷?nèi)停留時(shí)間，延緩葡萄糖的吸收速度，有助于降低糖尿病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)和糖尿病患者的血糖控制；促進(jìn)腸道有益菌的生長(zhǎng)，改善腸道功能，防止便秘，預(yù)防大腸癌。第三十二頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一粗糧由于加工程度低，相對(duì)于細(xì)糧來(lái)說(shuō)人體消化吸收速度緩慢，給胃腸道帶來(lái)更大負(fù)擔(dān)，容易引起腹脹、消化不良等問(wèn)題。與此同時(shí)，膳食纖維、礦物質(zhì)影響降低蛋白質(zhì)、脂肪的吸收，粗糧中含有的植酸也可以和礦物質(zhì)鈣、鋅、鐵等螯合成植酸鹽，降低其吸收率。吃粗糧好處多，但不是人人都適合經(jīng)常吃，以下人群不適宜經(jīng)常吃粗糧：（1）胃腸功能不好的人群；（2）缺鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的人群；（3）患消化系統(tǒng)疾病的人群：如患有肝硬化食道靜脈曲張或胃潰瘍，大量粗糧易引起靜脈破裂出血和潰瘍出血；（4）免疫力低下的人群：膳食纖維影響調(diào)節(jié)免疫功能的維生素和礦物質(zhì)吸收；（5）體力活動(dòng)比較重的人群；（6）生長(zhǎng)發(fā)育期青少年；（7）老年人和小孩：消化功能的衰退和消化功能不健全。第三十三頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一十二、合理科學(xué)使用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑“營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑”是以補(bǔ)充一種或多種人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素（主要是維生素和礦物質(zhì)）為目的的一類特定保健食品。合理使用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑對(duì)健康是有益的。有報(bào)道，全球有超過(guò)1/3的人群存在微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，導(dǎo)致學(xué)習(xí)能力受損、工作能力低下、疾病及死亡等嚴(yán)重后果。因此在膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素不足的情況下，可以合理適當(dāng)食用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑來(lái)達(dá)到滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的目的。目前，我國(guó)成人營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的使用率僅為5.1%，而美國(guó)20歲以上人群使用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的比例高達(dá)52.0%。由此可見(jiàn)，合理選用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑對(duì)健康是有益的，完全抵觸和完全依賴都是不對(duì)的。亞健康人群

腦力勞動(dòng)者和體力消耗大的人群特殊人群（包括孕婦、乳母、中老年人和兒童青少年）需要考慮補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的人群第三十四頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一選擇營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑遵循原則（5）任何時(shí)候都不可以將營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑代替膳食（1）在營(yíng)養(yǎng)專家或醫(yī)生指導(dǎo)下，決定是否補(bǔ)，補(bǔ)什么（3）適量補(bǔ)充，過(guò)量危害（2）缺什么、補(bǔ)什么，不是補(bǔ)越多越好（4）營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑不是藥品，不以治療疾病為目的第三十五頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一十三、為什么不主張中老年人吃粗茶淡飯？就總體能量而言，中老年人基礎(chǔ)代謝率逐漸降低，并且活動(dòng)量逐漸減少，故對(duì)能量的需求是逐步減少的；就蛋白質(zhì)而言，中老年人蛋白質(zhì)需求基本維持不變或略微減少，但由于機(jī)體利用蛋白質(zhì)的能力開(kāi)始下降，故應(yīng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入；就脂肪而言，由于能量的需要減少了，且中老年人分泌膽汁減少了，脂肪吸收和代謝酶活性降低，對(duì)脂肪的消化吸收和代謝能力下降，故要特別控制減少脂肪攝入量，并且應(yīng)攝入以富含不飽和脂肪酸的植物油為主；就碳水化合物而言，隨能量需要減少而要相應(yīng)降低，由于中老年人耐糖量降低，胰島素分泌減少，血糖調(diào)節(jié)能力下降，易發(fā)生高血糖；就微量營(yíng)養(yǎng)素而言，中老年人對(duì)絕大多數(shù)的礦物質(zhì)和維生素的需要并沒(méi)有明顯變化，但是對(duì)維持骨骼健康的鈣和維生素D等則需要增加。中老年階段對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求的總體特點(diǎn)是：有些營(yíng)養(yǎng)素的需求是降低的，有部分營(yíng)養(yǎng)素的需求沒(méi)有明顯變化，而有些營(yíng)養(yǎng)素的需求是增加的。第三十六頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一“素食”長(zhǎng)期素食對(duì)中老年人的危害1、蛋白質(zhì)攝入不足繼而蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良，導(dǎo)致反應(yīng)遲鈍、記憶力和抵抗力下降、精神欠佳等；2、維生素缺乏病，如維生素B2和維生素B12，維生素B2主要來(lái)源于動(dòng)物性食物，而維生素B12不存在與植物性食物中，缺乏維生素B2易導(dǎo)致舌炎、口角炎、角膜炎等多種癥狀，而缺乏維生素B12可引起惡性貧血、免疫功能下降、神經(jīng)系統(tǒng)功能障礙等；3、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的缺乏，一方面植物性食物中含量少，二是植物性食物中含有的草酸、植酸、鞣酸、膳食纖維等物質(zhì)抑制其吸收；4、膳食纖維加重胃腸道的負(fù)擔(dān)。第三十七頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一針對(duì)中老年人的生理情況和營(yíng)養(yǎng)需求，在飲食方面應(yīng)注意以下原則：（1）食物要多樣化，以植物性食物為主，輔以適量的動(dòng)物性食物；（2）食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收；（3）每天飲用牛奶和食用奶制品；（4）多吃大豆及其制品；（5）多吃新鮮的蔬菜和水果；（6）適當(dāng)使用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。第三十八頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一十四、為什么薯類被認(rèn)為是健康食品？薯類的確是公認(rèn)的健康食品，甘薯，也就是紅薯，被世界衛(wèi)生組織（WHO)評(píng)為最佳蔬菜，是健康食品中的冠軍，是“第一抗癌斗士”。薯類不只包括紅薯，還有馬鈴薯、芋頭、木薯和山藥。薯類是健康食品，長(zhǎng)壽食品，但是我國(guó)居民薯類攝入量越來(lái)越少。據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)最新調(diào)查表明，近20年來(lái)，我國(guó)城鄉(xiāng)居民人均每日薯類攝入量由1982年的179.9g下降到現(xiàn)在的49.1g?！岸喑约t薯少得病，延年益壽保健康”薯類的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于含有大量的淀粉和膳食纖維，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低。多吃薯類有四大好處：通便、減肥、抗癌、降血脂。第三十九頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一通便：膳食纖維在腸道里不能被消化，它可以吸水膨脹，保持大便濕潤(rùn)，而且刺激腸道蠕動(dòng)保持腸道順暢；減肥：薯類淀粉含量較高，如紅薯的淀粉含量為23%，土豆的淀粉含量為17%，但薯類所含淀粉中有相當(dāng)一部分為抗性淀粉，這種淀粉在體內(nèi)不消化，這也是膳食纖維的一個(gè)特性。薯類膳食纖維含量豐富，進(jìn)入胃腸吸水膨脹，增加飽腹感，而不能被消化，能夠維持血糖平衡，加之薯類蛋白質(zhì)和脂肪含量低。降血脂：薯類自身脂肪含量低，且豐富的膳食纖維一方面在腸道里阻止脂肪的吸收，另一方面吸附油脂和膽固醇，使其隨大便排出；抗癌：首先薯類膳食纖維可以通便預(yù)防直腸癌，還有膳食纖維可以在腸道里吸附致癌物質(zhì)使其隨大便排出，再者紅薯中還含有一種具有抗癌作用的化學(xué)物質(zhì)——?dú)浔硇弁?，能夠預(yù)防結(jié)腸癌和乳腺癌。日本國(guó)家癌癥研究中心評(píng)選出20種抗癌食物，紅薯名列榜首，著20種抗癌食物分別是：熟甘薯、生甘薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、菜花、歐芹、茄子皮、甜椒、胡蘿卜、金花菜、薺菜、苤（piě）藍(lán)、芥菜、雪里蕻（hóng)、番茄、大蔥、大蒜、黃瓜、大白菜。第四十頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一十五、“黑五類”究竟有什么樣的保健作用？“黑五類”食品指的是五種黑色食品，包括：黑木耳、黑芝麻、黑豆、黑米，還有紫菜，也有說(shuō)法第五種是烏棗。黑色是健康色，中醫(yī)認(rèn)為，吃黑色的食物有助于補(bǔ)腎?？茖W(xué)研究也表明，“黑五類”食物不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還具有一定的抗衰老、保健益壽、防病治病、烏發(fā)美容等獨(dú)特功效，特別是對(duì)于老年人，多吃“黑五類”食品，第一能增強(qiáng)體質(zhì)，第二能預(yù)防疾病，第三延緩衰老?！昂谖孱悺睜I(yíng)養(yǎng)價(jià)值保健作用黑木耳豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鎂、磷、VitE、膳食纖維等（100g黑木耳中含鈣247mg，相當(dāng)于牛肉的10倍，含鐵100mg，相當(dāng)于牛肉的45倍，含鎂150mg，相當(dāng)于牛肉的10倍。膳食纖維含量也是紅薯的10倍）預(yù)防缺鐵性貧血，養(yǎng)血駐顏，使人肌膚紅潤(rùn)；含一種抗凝血因子，降低血液黏度，降血壓，軟化血管，預(yù)防腦血栓；含有真菌多糖（木耳多糖），能刺激免疫反應(yīng)，增強(qiáng)免疫力，還具有抗癌作用。第四十一頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一

黑芝麻豐富的蛋白質(zhì)（與牛肉相當(dāng)）、維生素和礦物質(zhì)，油脂含量很高（46%），均為不飽和脂肪酸，不含膽固醇，富含卵磷脂（100g黑芝麻含天然VitE達(dá)50mg，相當(dāng)于大米的100多倍；含鈣780mg，相當(dāng)于牛肉的40倍；含鐵量是牛肉的10倍）預(yù)防貧血、活化腦細(xì)胞、降低膽固醇、預(yù)防膽結(jié)石；中醫(yī)認(rèn)為，黑芝麻具有補(bǔ)肝腎、潤(rùn)五臟、益氣力、長(zhǎng)肌肉、填腦髓的作用，可用于治療肝腎精血不足所致的眩暈、須發(fā)早白、脫發(fā)、腰膝酸軟、四肢乏力、皮燥發(fā)枯、腸燥便秘等癥狀。黑豆高蛋白、低熱量；蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%，幾乎相當(dāng)于肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍；富含18中氨基酸（包括8種必需氨基酸）；富含19種油脂，80%為不飽和脂肪酸，不含膽固醇含一種植物固醇的物質(zhì)，其不能被人體消化吸收利用，但可以干擾膽固醇的吸收，降低血膽固醇；此外還含有一些異黃酮、皂苷之類的具有生物活性的植物化學(xué)物質(zhì)；軟化血管，滋潤(rùn)皮膚，延緩衰老。第四十二頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一

黑米蛋白質(zhì)和脂肪稍高于普通大米，礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于普通大米，如鉀、鈉、鎂的含量是大米的2~3倍，同時(shí)還含有大量的花青素花青素保護(hù)心血管，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，同時(shí)抗氧化、抗癌。

紫菜蛋白質(zhì)含量高（30%左右）和大豆相當(dāng)，礦物質(zhì)含量異常豐富，富含鈣、鐵、鎂、鉀、碘，其中含鉀量是普通食物的10倍以上碘，預(yù)防“大脖子病”和“呆小癥”，促進(jìn)智力發(fā)育注意：鮮木耳含有毒素，不可食用，而且黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕婦也不宜多吃。黑豆可煮著吃，也可以做豆?jié){喝，但一定要煮透，豆類含有一種脹氣因子和一些引起腹脹的低聚糖，還含有干擾蛋白消化和礦物質(zhì)吸收，消化功能不好的人應(yīng)少吃豆類。第四十三頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一十六、番茄和番茄紅素有什么樣的保健作用？2004年美國(guó)《時(shí)代》雜志推薦了10種健康食品，其中第一名就是番茄，可以說(shuō)番茄是明星蔬菜。特別對(duì)于中老男性，一天吃一個(gè)番茄可以減少45%的前列腺問(wèn)題。番茄豐富的胡蘿卜素、B族維生素和維生素C，富含鉀等礦物質(zhì)中醫(yī)認(rèn)為，番茄性甘酸微寒，有生津止渴、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒、降低血壓、延緩衰老；蘋(píng)果酸、檸檬酸等有機(jī)酸增加胃液酸度幫助消化調(diào)節(jié)胃腸功能；果糖和葡萄糖營(yíng)養(yǎng)心肌、保護(hù)肝臟的作用。番茄紅素類胡蘿卜素的一種天然的抗氧化劑，清除自由基；科學(xué)證實(shí)，番茄紅素能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)心血管健康，預(yù)防腫瘤，防治前列腺癌、胰腺癌、直腸癌、喉癌、肺癌、乳腺癌等。第四十四頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一十七、為什么說(shuō)植物化學(xué)物是“第八大營(yíng)養(yǎng)素”？植物化學(xué)物對(duì)人體健康有多方面的好處：天然抗氧化劑，清除自由基，延緩衰老抗氧化，減少自由基對(duì)DNA的損傷，減少基因突變調(diào)節(jié)解毒酶，防止致癌物在體內(nèi)被激活，促進(jìn)致癌物排出殺滅早期癌細(xì)胞，防止癌細(xì)胞生長(zhǎng)此外，有些植物化學(xué)物能夠保護(hù)心血管、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，比如，大蒜里含有的含硫化合物能夠殺菌，茶里的的茶多酚能抗各種電磁輻射，大豆中的異黃酮和大豆皂苷能調(diào)節(jié)女性內(nèi)分泌且預(yù)防乳腺癌，番茄中的番茄紅素預(yù)防多種癌癥特別是前列腺癌，胡蘿卜里的β-胡蘿卜素防癌特別是肺癌。第四十五頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一十八、為什么牛奶和豆?jié){不能互相代替？牛奶100mL牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、總能量以及某些維生素和礦物質(zhì)均高于豆?jié){，特別是鈣含量高出豆?jié){約10倍，且牛奶中含有乳糖能促進(jìn)鈣的吸收豆?jié){相同體積下的豆?jié){雖能量和脂肪含量都低于牛奶，但其所含脂肪約87%為不飽和脂肪酸且不含膽固醇，同時(shí)卵磷脂、腦磷脂、α-亞麻酸含量豐富，鐵含量高于牛奶。此外，豆?jié){還含有大豆低聚糖、膳食纖維、大豆異黃酮、植物固醇、大豆皂苷等具有抗氧化、防癌、抗衰老、降血膽固醇、預(yù)防心血管疾病的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)于嬰幼兒，多選擇奶類及其制品更合適；患有乳糖不耐受的人，由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，喝牛奶可導(dǎo)致不消化，應(yīng)選擇豆?jié){或酸奶代替牛奶；對(duì)于痛風(fēng)患者，由于豆?jié){嘌呤含量高，故應(yīng)多喝牛奶；對(duì)于肥胖者和血糖高的人，選擇豆?jié){可能更安全；對(duì)于患有慢性胃炎、胃潰瘍的患者，由于豆?jié){中含有大豆低聚糖不易消化，應(yīng)多喝牛奶；對(duì)于老年人及心血管患者，豆?jié){含卵磷脂、不飽和脂肪酸且不含膽固醇，適合多飲用；對(duì)于女性，豆?jié){含有大豆異黃酮，能補(bǔ)充女性體內(nèi)雌激素水平，對(duì)減輕經(jīng)期綜合征、更年期綜合征、預(yù)防骨質(zhì)疏松有幫助。第四十六頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一十九、為什么鼓勵(lì)適量多攝入菌藻類食物？菌藻類實(shí)際上是蔬菜的一種，包括食用菌和藻類食物兩大類。食用菌是指供人類食用的真菌，生活中常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、平菇、金針菇、竹菌、茶樹(shù)菇、銀耳和木耳（又叫白木耳、白耳子）等；藻類是無(wú)胚并以孢子繁殖的低等植物，可供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜、海苔、石花菜、龍須菜、海白菜等。菌藻類是一類蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)含量豐富的食物。干燥的菌藻類蛋白質(zhì)含量高，有的高達(dá)20%以上，且蛋白質(zhì)氨基酸組成比較均衡。同時(shí)，脂肪含量很低（約1.0%左右），但碳水化合物含量高（20%~35%左右），膳食纖維豐富，而且部分碳水化合物為植物多糖，具有很好的保健作用。菌藻類含有豐富的B族維生素如VitB1、VitB2和煙酸，特別是VitB2，如蘑菇、香菇、紫菜等；此外，蘑菇、黑木耳、發(fā)菜中VitE含量豐富；胡蘿卜素含量差異較大，蘑菇和紫菜含量高，其他菌藻類中國(guó)較低；至于礦物質(zhì)，菌藻類食物含量也比較豐富，尤其鐵、鋅、硒、碘為甚，其含量是其他食物的數(shù)倍甚至十幾倍；其中黑木耳、紫菜、發(fā)菜中含鐵豐富，香菇、蘑菇、黑木耳中含大量鋅，蘑菇含硒也較多。第四十七頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一食用菌的保健作用：1、大量的多糖，具有增強(qiáng)人體免疫功能和抗腫瘤作用；2、降低人體膽固醇的形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，故具有降低血脂、降低血膽固醇的作用；3、黑木耳有抗凝血因子，有抗血小板聚集和降低血凝、防止血栓形成；4、抗病毒、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、保肝護(hù)肝、潤(rùn)肺祛痰、利尿去濕等功效。第四十八頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一二十、為何保健食品不能代替食品？1997年5月1日，我國(guó)頒布、實(shí)施的《中華人民共和國(guó)保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)》進(jìn)一步規(guī)范了保健食品的定義：保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能夠調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。保健食品發(fā)展的三個(gè)階段：第一階段：根據(jù)古典醫(yī)學(xué)資料或傳統(tǒng)的食用經(jīng)驗(yàn)研制和生產(chǎn)，其保健功能沒(méi)有經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)試驗(yàn)予以驗(yàn)證；第二階段：研發(fā)的保健食品其保健功能和安全性經(jīng)過(guò)了以現(xiàn)代科學(xué)為基礎(chǔ)的動(dòng)物試驗(yàn)和人體試驗(yàn)，證實(shí)了它的某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能，并確定了長(zhǎng)期食用的安全性；第三階段：在第二階段的基礎(chǔ)上，又從分子水平研究，指出了該項(xiàng)保健食品的生物活性因子，并對(duì)這種成分的結(jié)構(gòu)及含量、理化性質(zhì)、在食品中的穩(wěn)定形態(tài)，及其在動(dòng)物和人體內(nèi)的代謝特點(diǎn)等因素，都有比較確切的認(rèn)識(shí)。第四十九頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一從三方面理解保健食品：首先，保健食品具有食品應(yīng)該有的最基本的特點(diǎn)：無(wú)毒、無(wú)害、能食用。它們都能提供給人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素，也具有特定的色澤、香味及形狀。其次，保健食品可以是含有某種具有調(diào)節(jié)生理功能成分的天然食品；或者是食物中添加了某些調(diào)節(jié)生理功能的成分；或者是通過(guò)加工工藝去除了食品中的某種成分，從而具有了一些特殊功能。第三，保健食品的功能，具有明確的、具體的，而且是經(jīng)過(guò)以科學(xué)為基礎(chǔ)的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。保健食品是針對(duì)特定人群研制生產(chǎn)的，用來(lái)調(diào)節(jié)特定人群的某些生理功能。特別強(qiáng)調(diào)，保健食品不是藥品，更不能代替藥品用以治療疾病，人體已處于疾病狀態(tài)，需及時(shí)就醫(yī)；同時(shí)，保健食品更不能取代膳食，完全充當(dāng)人體獲取營(yíng)養(yǎng)的途徑；日常膳食能提供人需要的全面營(yíng)養(yǎng)素，而保健食品只是作為營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足時(shí)的一個(gè)補(bǔ)充手段。第五十頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一一般保健食品的原料可以分為三類：（1）中國(guó)傳統(tǒng)食物中那些醫(yī)食同源的原料，我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫拇笏?、生姜、大蔥、百合、山楂、大棗等，日常調(diào)料中用到的丁香、八角、小茴香、白芷等，還有經(jīng)常泡茶用的菊花、金銀花、決明子等；（2）一些中草藥類原料，常用的有人參、三七、茯苓、五加皮、五味子等；（3）生物提取物、化合物及其原料，比如黑木耳多糖、香菇多糖，還有人工合成牛黃等。第五十一頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一二十一、亞健康人士的飲食調(diào)理“亞健康”，一種介于健康態(tài)與疾病態(tài)之間的第三狀態(tài)，也叫做“誘發(fā)疾病態(tài)”，其特點(diǎn)是機(jī)體無(wú)器質(zhì)性病變，但生活質(zhì)量降低，容易出現(xiàn)疲勞、失眠、乏力、無(wú)食欲等癥狀。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）一項(xiàng)全球性調(diào)查結(jié)果表明，全世界真正健康的人僅占15%，患病的也只占10%，而75%的人處于亞健康狀態(tài)。研究發(fā)現(xiàn)，亞健康人群涉及的職業(yè)種類多，年齡范圍廣，從十來(lái)歲的學(xué)生到三四十歲的公司員工、國(guó)家干部乃至六十多歲的退休人士，都可能受到亞健康狀態(tài)的困擾。因此，凡是飲食不合理、精神負(fù)擔(dān)重、工作壓力大、生活不規(guī)律的人群，都應(yīng)該具有“居安思危”的憂患意識(shí)，積極調(diào)整心態(tài)，合理安排飲食和生活規(guī)律，遠(yuǎn)離亞健康。需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，亞健康本身是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，一方面它會(huì)降低人們的生活質(zhì)量，并且具有向疾病態(tài)轉(zhuǎn)化的趨勢(shì)；但另一方面，只要加強(qiáng)自我的身心呵護(hù)，合理預(yù)防，它也是完全可逆的。第五十二頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一健康“四大基石”1992年，WHO在著名的《維多利亞宣言》中提出維護(hù)健康的四大基石：合理營(yíng)養(yǎng)、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡。這四點(diǎn)完全適用于亞健康人群的健康恢復(fù)。合理營(yíng)養(yǎng)無(wú)疑在遠(yuǎn)離亞健康、預(yù)防慢性疾病中起到非常重要的作用。對(duì)于亞健康人群，首先，應(yīng)注意食物科學(xué)搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡，合理控制熱能，維持理想體重；其次，平時(shí)做到低鹽、低脂飲食，適量增加蔬菜、水果和奶類的攝入，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和微量元素的攝入；再次，養(yǎng)成良好的進(jìn)餐習(xí)慣，三餐定時(shí)定量，不偏食，不挑食，不暴飲暴食，多飲水，少吃快餐食品，同時(shí)做到戒煙限酒。此外，對(duì)于腦力勞動(dòng)者可以多食用堅(jiān)果類食品，對(duì)于長(zhǎng)期用電腦的人士可以多食用豬肝、鰻魚(yú)等維生素A含量豐富的食物，對(duì)于心理壓力較大、精神緊張的朋友可以多吃蔬菜、水果、奶類、魚(yú)干等富含維生素C和鈣、磷的食物。第五十三頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一二十二、男人應(yīng)該關(guān)注的飲食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題？很多男性對(duì)飲食不太講究，特別是在工作忙或出差時(shí)，都是隨便湊合，經(jīng)常這樣，一方面容易造成營(yíng)養(yǎng)不良，嚴(yán)重的話會(huì)導(dǎo)致腸胃炎。總的來(lái)說(shuō)，男性常見(jiàn)的疾病主要有呼吸道疾病、肝臟疾病、消化道疾病以及困擾男性的前列腺方面的疾病?？偹苤?，煙草中含有多種致癌物質(zhì)，同時(shí)還含有數(shù)百種對(duì)人體健康有害的有毒物質(zhì)，可以誘發(fā)肺癌、腎癌、膀胱癌等。所以吸煙者要多食用那些抗癌食物。茶葉是很好的抗癌食物，茶葉中的茶多酚能提高某些對(duì)癌有抑制作用的酶的活性，抑制某些促進(jìn)癌細(xì)胞增生的活性，阻斷某些致癌物質(zhì)的生成，抑制促癌物的作用及癌細(xì)胞增生。茶多酚還具有抗氧化、清除自由基和增強(qiáng)免疫功能等作用。建議吸煙者多喝茶，可以根據(jù)自身體質(zhì)選擇合適自己的茶葉。同時(shí)還可以選擇多吃黑木耳、香菇、海帶等這些抗癌食物。此外，煙草中的化合物可使多種維生素的活性大為降低，因此吸煙者宜經(jīng)常多吃一些富含維生素的食物，如牛奶、胡蘿卜、花生、玉米、豆芽、白菜、植物油等。這樣既可以補(bǔ)充因吸煙引起的維生素缺乏，又可以增強(qiáng)人體自身免疫功能。肺臟是個(gè)非常嬌嫩的器官，它喜歡濕潤(rùn)溫和的環(huán)境，厭惡干燥刺激的環(huán)境。吸煙者或平時(shí)在煙霧環(huán)境中時(shí)間較長(zhǎng)的人群，可以多吃一些雪梨、百合、銀耳、山藥、川貝等這些潤(rùn)肺的食物。第五十四頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一一次過(guò)量飲酒所造成的即刻性影響是很大的，有時(shí)可導(dǎo)致死亡；長(zhǎng)期飲酒也會(huì)造成多種慢性疾病的發(fā)生。攝入較多的酒精，對(duì)大腦神經(jīng)有很大損傷，對(duì)人的記憶力、注意力、判斷力及情緒反應(yīng)都有嚴(yán)重傷害。長(zhǎng)期大量飲酒，幾乎無(wú)可避免地會(huì)導(dǎo)致肝臟的病變。酒精會(huì)使男性出現(xiàn)陽(yáng)痿，使男性的精子質(zhì)量降低。經(jīng)常大量飲酒的人可以多食用保護(hù)肝臟的食物，比如白薯、玉米、海帶、蘋(píng)果、牛奶、洋蔥、冬瓜等。還要多吃核桃、海魚(yú)等營(yíng)養(yǎng)腦神經(jīng)的食物。在醉酒時(shí)候，醒酒期間應(yīng)避免辛辣或其它刺激性的食物，咖啡和濃茶皆不宜飲用，可以喝一些清湯或吃一些維生素片?，F(xiàn)代的醫(yī)學(xué)報(bào)道顯示，男性患前列腺方面的疾病的年齡在漸漸地年輕化。前列腺疾病往往與附睪炎、尿道炎、精囊炎等同時(shí)發(fā)作。男性可以多吃一些獼猴桃、荸薺（bíqi)、楊梅、葵菜葉、新鮮白蘭花等，這些對(duì)前列腺方面的疾病有促進(jìn)療效的作用。第五十五頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一二十三、健身運(yùn)動(dòng)不能忽略的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題健身的作用：（1）鍛煉有利于心臟功能：有規(guī)律地進(jìn)行緊張訓(xùn)練，能增加連接冠狀動(dòng)脈各分支的微血管，有利于心臟血供；而適度的運(yùn)動(dòng)可增強(qiáng)心功能，使人在安靜時(shí)心率次數(shù)減少。（2）運(yùn)動(dòng)可以增強(qiáng)身體的耐力：當(dāng)緊張訓(xùn)練時(shí)，乳酸在體內(nèi)積聚，使人感到疲倦，受過(guò)訓(xùn)練的運(yùn)動(dòng)員，身體在這種長(zhǎng)期適應(yīng)的狀態(tài)下，對(duì)乳酸的排泄加快，因此他們的肌肉在相對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不感到疲憊。（3）運(yùn)動(dòng)可增加肺活量，也增加氧的需要量：在長(zhǎng)期運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練過(guò)程中，肺吸收新鮮空氣和排出廢氣的容量增強(qiáng)，同時(shí)也使血液吸收氧氣的速度提高。（4）減少體內(nèi)多余的脂肪，并使肌肉變得強(qiáng)壯：每周有計(jì)劃地進(jìn)行幾次緊張鍛煉，可加速燃燒脂肪，促使熱量攝入量保持正?；蜻m當(dāng)減少，各種運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練可使肌肉的作功能力增強(qiáng)，從而使肌肉纖維加厚。第五十六頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，身體發(fā)生最明顯的變化是能量變化。機(jī)體會(huì)加快能量代謝，分解碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，為肌肉的收縮提供能量，在這個(gè)生物化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些酸，如果酸在體內(nèi)過(guò)多儲(chǔ)存，就會(huì)導(dǎo)致身體肌肉的酸痛。另外很多種激素分泌也會(huì)增加，人處于緊張和興奮的狀態(tài)，這時(shí)人的應(yīng)激性和反應(yīng)速度都是非常靈敏的。運(yùn)動(dòng)中耗能和生熱、散熱均需要水的參與，其中消耗大量的水分。同時(shí)鉀離子、鎂離子、鈣離子和多種維生素等參與了這一過(guò)程，也消耗了這些礦物質(zhì)和維生素。運(yùn)動(dòng)時(shí)，身體發(fā)生的變化：人在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，大量消耗能量，因此需要補(bǔ)充以碳水化合物為主的能量來(lái)源；運(yùn)動(dòng)時(shí)人體內(nèi)的蛋白質(zhì)更利于血液、肌肉等蛋白的合成，利于提高肌肉的興奮性，利于體內(nèi)激素的合成，因此需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)；運(yùn)動(dòng)中耗能、生熱和散熱都需要水的參與和消耗，因此需要補(bǔ)充水；運(yùn)動(dòng)時(shí)大量排汗，流失了一部分礦物質(zhì)和維生素，礦物質(zhì)不但是多種酶的輔酶，還維持著體內(nèi)滲透壓的平衡，維生素也是某些酶的輔酶，其中維生素E和維生素C還具有抗氧化的作用，因此需要補(bǔ)充這些物質(zhì)。第五十七頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一二十四、脂肪肝是吃出來(lái)的嗎？脂肪肝是由于營(yíng)養(yǎng)失調(diào)、大量飲酒、糖尿病、肝炎、代謝和內(nèi)分泌障礙等多方面的原因造成肝臟脂肪代謝功能發(fā)生障礙，大量的脂肪堆積在肝細(xì)胞中形成的。當(dāng)肝脂肪含量超過(guò)肝重的5%，即為脂肪肝。輕度脂肪肝如果采取一定干預(yù)措施是可以逆轉(zhuǎn)的，控制得當(dāng)輕度脂肪肝可以消失；相反，如果不控制任其發(fā)展，那有可能發(fā)展成為中度或重度脂肪肝，將會(huì)損害肝功能。脂肪肝發(fā)病危險(xiǎn)因素主要有以下幾個(gè)方面：第一是長(zhǎng)期酗酒。酒精對(duì)肝細(xì)胞的毒性可以使肝細(xì)胞對(duì)脂肪酸的分解和代謝發(fā)生障礙，引起肝內(nèi)脂肪沉積而造成脂肪肝。第二是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。這是目前引起非酒精性脂肪肝的主要原因。長(zhǎng)期攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪、植物油、蛋白質(zhì)和糖類，這些過(guò)剩的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，導(dǎo)致肥胖、高脂血癥和脂肪肝。第三是一些慢性疾病，如高脂血癥、高膽固醇血癥、糖尿病及慢性肝炎等。第四是營(yíng)養(yǎng)不良。長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良，可導(dǎo)致機(jī)體缺乏某些蛋白質(zhì)和維生素，從而引起營(yíng)養(yǎng)缺乏性脂肪肝。如慢性腸道疾病、長(zhǎng)期厭食、節(jié)食、偏食、素食等。第五十八頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一預(yù)防脂肪肝的飲食特別強(qiáng)調(diào)：平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)。在保證碳水化合物、脂肪的適量攝入之前，首先是保證蛋白質(zhì)的充足攝入量。蛋白質(zhì)可提供抗脂肪肝因子，增加載脂蛋白的合成，有利于將脂質(zhì)順利運(yùn)出肝臟，并有利于肝細(xì)胞功能的恢復(fù)和再生。且蛋白質(zhì)食物熱效應(yīng)高，可刺激體內(nèi)新陳代謝，有助于減輕體重。其次是減少糖類和甜食的攝入。碳水化合物能刺激肝內(nèi)脂肪酸合成，高碳水化合物是造成肥胖和脂肪肝的重要因素，因此降低碳水化合物的攝入比降低脂肪更有利于減輕體重和預(yù)防治療脂肪肝。再者是脂肪攝入要適量。脂肪中的必需脂肪酸對(duì)預(yù)防和治療脂肪肝有利，但攝入過(guò)多對(duì)控制熱量不利。最后是攝入多種維生素。維生素能保護(hù)肝細(xì)胞，防止毒素對(duì)肝細(xì)胞的損傷。其中B族維生素和維生素E參與肝臟脂肪代謝，并對(duì)肝細(xì)胞有保護(hù)作用；維生素A、D及胡蘿卜素可防治肝纖維化。第五十九頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一脂肪肝的防治合理膳食是脂肪肝治療的基礎(chǔ)和重點(diǎn)，輕度脂肪肝可以通過(guò)合理飲食、適量運(yùn)動(dòng)而得以治愈。首先是高蛋白飲食。蛋白質(zhì)中許多氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、蘇氨酸和賴氨酸等都有抗脂肪肝作用，高蛋白可提供膽堿、蛋氨酸等抗脂肪肝因子，使脂肪變?yōu)橹鞍?，有利于將其順利運(yùn)出肝臟，防止脂肪浸潤(rùn)。并且蛋白質(zhì)食物熱效應(yīng)高，可刺激新陳代謝，利于減輕體重，每天應(yīng)給予90~120g。其次是攝入適量脂肪和低碳水化合物。脂肪中的必需脂肪酸參與磷脂的合成，能使脂肪從肝臟中順利運(yùn)出，對(duì)預(yù)防脂肪肝有利。脂肪還可以抑制肝內(nèi)合成脂肪酸的作用，但食入過(guò)多使熱量增高，不利于疾病患者。每天給予適量脂肪含量在50g左右為宜，植物油不含膽固醇，所以谷固醇、豆固醇、必需脂肪酸有較好的趨脂作用，可阻止或消除肝細(xì)胞的脂肪變性，對(duì)治療脂肪肝有益。第三是多吃新鮮蔬菜，以滿足機(jī)體對(duì)維生素的需要，盡量在餐前或兩餐之間饑餓時(shí)進(jìn)食，以減少主食進(jìn)食量。第四是不吸煙、不飲酒、多喝茶、限制食鹽。最后是脂肪肝患者必須建立良好的飲食習(xí)慣，如一日三餐要規(guī)律；忌辛辣和刺激性食物，如洋蔥、蒜、姜、辣椒等；少用雞湯、魚(yú)湯、肉湯等含氮浸出物高的食物；盡量避免過(guò)量攝食、進(jìn)食速度快，睡前不喝牛奶；多吃小米、莜麥面、芝麻、油菜等。此外，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)有助于消耗過(guò)量的脂肪，減輕肝臟負(fù)擔(dān)。第六十頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一二十五、糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題膳食營(yíng)養(yǎng)治療對(duì)任何類型糖尿病都是行之有效的、最基本的治療措施。糖尿病治療的“五駕馬車(chē)”合理營(yíng)養(yǎng)膳食適量科學(xué)運(yùn)動(dòng)藥物輔助血糖監(jiān)測(cè)健康教育第六十一頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一糖尿病患者的飲食治療首先，合理控制能量攝入，這是營(yíng)養(yǎng)治療的關(guān)鍵。其次，選擇好的碳水化合物類型，并非膳食碳水化合物越低越好，高碳水化物可改善耐糖量，也不增加胰島素供給，還可提高胰島素敏感性，但過(guò)高會(huì)升高血糖給胰島素增加負(fù)擔(dān)，太低又容易引起脂肪過(guò)度分解，易導(dǎo)致酮癥酸中毒，通常碳水化合物占總熱能的55~65%。嚴(yán)格控制碳水化合物的質(zhì)量，應(yīng)選用復(fù)雜碳水化合物含量高的食物，如蕎麥面、莜麥面等；食用以淀粉為主的蔬菜，如土豆、白薯、藕、山藥等，并相應(yīng)減少主食量；在豆類中，除了黃豆，紅小豆、綠豆、蠶豆、豌豆等主要成分也是淀粉，故在食用時(shí)也應(yīng)減少主食量；嚴(yán)格限制蜂蜜、蔗糖等純糖制品；如一定要吃甜食，可用甜葉菊、木糖醇等甜味劑代替蔗糖。第三，限制脂肪和膽固醇的攝入。心腦血管疾病及高脂血癥是糖尿病常見(jiàn)并發(fā)癥，因此在限制脂肪供給量的同時(shí)，限制動(dòng)物脂肪和飽和脂肪酸的攝入，植物油至少占總脂肪的1/3以上；膽固醇攝入量每日應(yīng)低于300mg，高膽固醇血癥時(shí)應(yīng)每日低于200mg。第六十二頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一第四，對(duì)于蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，成人每天1.0~1.5g/kg，孕婦、乳母、營(yíng)養(yǎng)不良及存在感染時(shí)，每日1.5~2.0g/kg；兒童糖尿病患者每日2.0~3.0g/kg；合并腎功能不良者，根據(jù)腎功能損害程度，一般每日0.5~0.8g/kg。動(dòng)物蛋白不低于總蛋白的1/3，并補(bǔ)充一定量豆類蛋白。第五，糖尿病患者還應(yīng)該補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)。維生素和糖尿病關(guān)系密切，尤其是維生素B1、維生素C、維生素B12和維生素A等；應(yīng)適當(dāng)限制鈉鹽，以防止和減輕高血壓、冠心病、高脂血癥及腎功能不全等并發(fā)癥；適當(dāng)增加鉀、鎂、鈣、鉻、鋅等元素補(bǔ)充。第六，糖尿病患者要有嚴(yán)格的飲食制度。糖尿病膳食熱能餐次分配比例特別重要，通常結(jié)合膳食習(xí)慣、血糖尿糖升高時(shí)間、服用降糖藥、尤其是注射胰島素時(shí)間以及病情是否穩(wěn)定等因素，來(lái)確定其分配比例。盡可能少食多餐，定時(shí)定量。第六十三頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一對(duì)于水果，糖尿病患者可以吃，但應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、必須在血糖控制“比較理想”的情況下吃，一般餐后2h血糖控制在8~10mmol/L以下；2、吃水果的同時(shí)減掉相應(yīng)量的主食，一般200g水果替換主食25g；3、吃水果的時(shí)間應(yīng)選擇在兩餐之間；4、盡量不吃含糖高的水果。正常成人空腹血糖為3.9~5.6mmol/L，低于3.5mmol/L為低血糖。導(dǎo)致糖尿病患者低血糖的原因有胰島素過(guò)量、口服降糖藥過(guò)量、膳食過(guò)少或運(yùn)動(dòng)突然增多未及時(shí)進(jìn)食等。主要癥狀是心慌、出汗、頭暈、饑餓、煩躁、手抖、全身無(wú)力，嚴(yán)重時(shí)可致神志不清、精神抑郁、全身抽搐，甚至昏迷等。第六十四頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一二十六、高脂血癥患者如何科學(xué)調(diào)理飲食？據(jù)2004年衛(wèi)生部公布的“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀”資料中，我國(guó)成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計(jì)全國(guó)血脂異?；疾∪藬?shù)為1.6億，并且其患病人數(shù)隨時(shí)間的推移有上升的趨勢(shì)，且患病年齡開(kāi)始年輕化。高脂血癥是指血清中膽固醇和（或）甘油三酯升高，可表現(xiàn)為高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥及混合型高脂血癥。由于高脂血癥患者血液黏度增加、血流速度減慢、血氧飽和度降低，患者往往表現(xiàn)為倦怠、易困、肢體末端麻木、感覺(jué)障礙、記憶力減退、反應(yīng)遲鈍等；高脂血癥對(duì)人體的危害可導(dǎo)致各器官動(dòng)脈粥樣硬化，多引發(fā)高血壓、冠心病、腦卒中、腎衰竭及眼底出血等。研究表明，當(dāng)血清膽固醇濃度達(dá)到6.5mmol/L時(shí)，冠心病發(fā)病率增加1倍；達(dá)7.8mmol/L時(shí)，冠心病發(fā)病率增加到4倍，同時(shí)死亡率也逐步增加。第六十五頁(yè)，共七十三頁(yè)，編輯于2023年，星期一A型（單純性甘油三酯增高）高脂血癥患者飲食原則（1）患者常有超重或肥胖，應(yīng)限制膳食總熱能，甘油三酯可隨體重減輕而降低；（2）碳水化合物宜占總熱能的50%左右，不宜吃蔗糖、果糖、水果糖、蜂蜜等；烹調(diào)菜肴及牛奶和豆?jié){均不加糖，多吃富含膳食纖維的蔬菜、粗糧；（3）限制膽固醇攝入量＜300mg/d，盡管雞蛋蛋黃中膽固醇含量較高，但每周食雞蛋3個(gè)還是可以的；（4）適量補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可選豆類及其豆制品、瘦肉、去皮雞鴨、魚(yú)類等；（5）如不需要控制體重，脂肪不必嚴(yán)格限制；（6）多選新鮮蔬菜，以增加膳食纖維及飽腹感，并獲得足夠量的維生素和礦物質(zhì)，多吃