生豬肉品品質(zhì)檢驗人員培訓-課件

生豬肉品品質(zhì)檢驗培訓1ppt課件什么是肉品品質(zhì)檢驗？生豬屠宰管理條例實施辦法

第十四條生豬定點屠宰廠（場）應當按照國家規(guī)定的肉品品質(zhì)檢驗規(guī)程進行檢驗。肉品品質(zhì)檢驗包括宰前檢驗和宰后檢驗。檢驗內(nèi)容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質(zhì)、有害物質(zhì)、有害腺體、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、種豬及晚閹豬以及國家規(guī)定的其他檢驗項目。2ppt課件第一章生豬屠宰檢驗與處理

第一節(jié)檢驗要求一、生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗應當建立品質(zhì)檢驗制度，包括以下內(nèi)容：1.檢驗機構：品檢管理、配備檢驗人員和實驗室，且由企業(yè)領導直接負責。2.檢驗管理：各個環(huán)節(jié)建章建制，包括宰前、屠宰、分割、副產(chǎn)生產(chǎn)過程中定崗定員定責、工作流程及處理辦法等。3.記錄管理：各個環(huán)節(jié)應有檢驗及處理記錄，由專人管理歸檔，保存期為2年。4.檢驗證章的使用管理：由專人負責保管和使用，并登記合格證發(fā)放數(shù)量。3ppt課件二、檢驗人員的資質(zhì)要求：根據(jù)《生豬屠宰管理條例》及其《實施管理辦法》規(guī)定，肉品品質(zhì)檢驗人員具備中等專業(yè)以上或同等學歷，并經(jīng)過培訓考核合格，方能持證上崗。三、檢驗人員素質(zhì)要求：1.愛崗敬業(yè)、公平公正公開、品德良好2.具備較高的基礎理論和熟練的檢驗技術，能對病害生豬及產(chǎn)品進行正確判斷。4ppt課件第二節(jié)宰前檢驗與處理宰前檢驗的意義：1.保證進場生豬的質(zhì)量，為企業(yè)減少不必要的管理負擔，是保障肉品質(zhì)量安全非常重要的環(huán)節(jié)。2.宰前檢驗和宰前檢疫內(nèi)容還是有諸多不同，因此發(fā)揮的作用也不一樣。3.宰前檢驗主要是能做到病健隔離和分宰。5ppt課件宰前檢驗的工作職責（要點）1.做好索證和進場貨證驗收工作。2.驗證經(jīng)宰前檢疫后的生豬情況；發(fā)現(xiàn)有漏檢、誤檢、無耳標的生豬及時剔除。3.根據(jù)實際情況，做好病健分圈。并對隔離觀察的生豬作出及時的處理措施。4.按照生豬屠宰工藝要求，監(jiān)督屠宰生豬停食時間。并對監(jiān)督情況做好記錄，備案留查。6ppt課件5.定時觀察生豬的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。6.送宰環(huán)節(jié)要觀察生豬的運動及爬坡情況。7.發(fā)現(xiàn)可疑的及時處理。8.嚴格按照宰前消毒制度，監(jiān)督做好收購及待屠環(huán)節(jié)的消毒工作。9.做好有關檢驗的數(shù)據(jù)登記工作，保存好各項記錄。（保存時間2年）7ppt課件一、宰前檢驗的程序1.進場驗收要點：驗收檢驗；病健隔離；個別留查。2.待宰檢驗要點：巡查、記錄、處理。3.送宰檢驗要點：經(jīng)過12-24小時宰前管理后，可送往屠宰，同時剔除送宰過程中出現(xiàn)的可疑生豬或進行特別的檢驗。8ppt課件二、宰前檢驗的方法：以感官檢查為主，必要時輔以快速檢測。1.群體檢查(1)靜態(tài)觀察：精神狀態(tài)、立臥姿勢、呼吸、外貌等(2)動態(tài)觀察：頭、頸、腰、背和四肢運動情況(3)飲食狀態(tài)觀察：飲食、咀嚼、吞咽及糞便情況2.個體檢查：對異常個體，或正常豬群抽取5-20%檢查，通過看、聽、摸、檢、叩等方式并結合快速篩檢。9ppt課件生豬正常體征

畜別體溫(℃)呼吸(次／min)脈搏(次／min）

豬30.0-40.012-3060-801.看：精神、被毛、皮膚、可視粘膜、天然孔、鼻鏡、呼吸、排泄物等2.聽：叫聲、咳嗽、呼吸、胃腸蠕動聲音3.摸：頜下、胸前、腹下、四肢、會陰等有無腫脹、疹塊、結節(jié)4.檢：主要是體溫、呼吸狀況5.扣：檢查心、肺、胃、腸、肝等聲音、位置和界限6.快速篩選：尿液中的鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等檢測

10ppt課件三、宰前檢驗的處理經(jīng)宰前檢驗后的牲畜,根據(jù)其健康狀況及所發(fā)現(xiàn)疾病的性質(zhì)、患病的輕重分別作如下處理：（一）準宰經(jīng)檢驗后確認為健康，符合政策規(guī)定的牲畜準予屠宰。（二）禁宰1.凡政策規(guī)定禁宰的或受條令保護的動物一律不準屠宰,并按有關規(guī)定報請有關部門處理。2.確診為炭疽、口蹄疫、豬瘟、高致病性藍耳病、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病等惡性傳染病,一律不準屠宰,必須嚴格控制按照《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548-2006）處理。3.凡患有惡性傳染病的牲畜,應采用不放血的方法捕殺后銷毀.死于惡性傳染病的牲畜,不得冷宰,應銷毀。11ppt課件（三）急宰確認為無礙肉食衛(wèi)生的普通病畜,及一般性傳染病畜而有死亡危險時,可隨即簽發(fā)急宰證明,送往急宰。（四）緩宰經(jīng)檢查確認為一般性傳染病和其他疾病，且有治愈希望或有疑似傳染病而未確診的牲畜應予緩宰。但必須考慮有無隔離條件和消毒設備，以及有無治愈希望，經(jīng)濟是否合算等因素確定是否可以進行急宰。12ppt課件（五）物理性致死牲畜的處理牲畜因擠壓、觸電、跌跤、水淹、斗毆等純物理性因素而死亡時，對其處理應持謹慎態(tài)度。首先應查明是否確系物理性致死，例如被壓死的豬往往是由于本身有病，體弱無力，或因發(fā)燒畏寒，潛入豬群、死后造成壓死的假象。凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在死后2小時內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可供食用。若為病死或死亡超過2小時的，一律不許食用?！?3ppt課件四、宰前檢驗記錄內(nèi)容：企業(yè)名稱，檢驗時間，產(chǎn)地，動物檢疫合格證明編號，總頭數(shù)，瘦肉精檢測情況，病害豬和死豬處理情況，貨主簽字、檢驗人員簽字等。14ppt課件第三節(jié)宰后檢驗與處理宰后檢驗的意義宰后檢驗是食品衛(wèi)生監(jiān)督和品質(zhì)檢驗工作中不可缺少的最重要的環(huán)節(jié)，是對宰前檢驗的繼續(xù)和補充。它對于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量具有關鍵性意義。15ppt課件宰后檢驗是以病理解剖學、器官病理學檢查為主，檢驗混入加工過程中的潛伏期、早期、輕癥的病畜。但品檢與病理剖檢有所不同，它要求檢驗人員技術熟練，判斷準確、快速。即“快”、“準”、“限”?？臁蕶z時瞬間作出判斷；準——準確，遵循一定的檢驗方式和方法，剖檢下刀準確，判斷無誤。限——剖檢下刀范圍有限，要保持商品的完整性，不得任意切割。要檢出潛伏期和輕癥的病畜，宰后檢驗應選擇最能反應機體病理機能狀態(tài)的最敏感器官。同時要遵循一定的方式、方法和程序，并輔以實驗室檢驗16ppt課件(一)宰后檢驗方法宰后胴體和內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗，以感官檢查和剖檢為主，必要時輔之以細菌學、血清學、病理學、化學等實驗室檢查。1．視檢即用肉眼觀察胴體皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關節(jié)、天然孔及各種臟器的顏色、形態(tài)大小、組織性狀等是否正常。為進一步剖檢提供方向，若視檢見皮膚、結膜、脂肪發(fā)黃則表明有黃疸的可疑，喉、頸部腫脹應考慮炭疽和巴氏桿菌；應仔細檢查肝臟和造血器官，尤其皮膚的變化，在某些疾病的診斷上更有特征性。一、宰后檢驗的方法和技術要求第三節(jié)宰后檢驗與處理17ppt課件2.剖檢

借助解剖器械,剖開觀察胴體或臟器的隱蔽部分或深層組織的變化,如淋巴結的檢驗、肌肉旋毛蟲、囊蟲及內(nèi)臟的檢驗。3.觸檢

用于判定組織器官的彈性和軟硬度。18ppt課件4.嗅檢

是上述檢查方法的一種必要的輔助方法，用來辨別各種氣味。對于沒有明顯特征變化的各種病理性氣味均可用嗅檢判斷出來。如農(nóng)藥、性氣味等。5.實驗室診斷

實驗室診斷是感官檢驗的最后判定依據(jù)。推薦實驗室的化驗項目：黃脂黃疸的鑒別；新鮮程度的鑒別（硫化氫，氨，PH測定）；肉中水分測定；污染程度的測定（大腸菌群，沙門氏菌的測定）；瘦肉精的快速測定。19ppt課件（二）宰后檢驗要求宰后檢驗總的要求是要遵循一定的程序和順序,迅速準確，避免漏檢。

1.剖檢只能在一定的部位切開,且要深淺適度,切忌亂劃和拉鋸式的切割,以免造成組織切口過多或破壞病變,盡量保持肉的整潔,以保證肉的衛(wèi)生質(zhì)量和商品價值。

2.檢查肌肉時應順肌纖維方向切開,非必要不得橫切,以免形成巨大的切口,招致細菌的浸入影響產(chǎn)品質(zhì)量。20ppt課件3．檢查淋巴結時，應沿其長軸切開，為防止碰傷手指，任何時候都應順著與手指平行的方向切割。4．當切開臟器或組織的病損部位時，要采取一切措施，防止病變材料污染產(chǎn)品、地面、設備、器具和品檢員的手。如：在剖腹時，萬一割破了胃腸道，其內(nèi)容物流出后，不能用水沖洗（否則會造成更大面積的污染），而應將被污染部分剜去。又如胴體上的膿皰被劃破了，膿汁外流，千萬不可沖洗，而應挖去被污染部分。21ppt課件5．品檢員應具備2套特制的檢驗刀、鉤和一根磨刀棒，以便被病料污染時替換使用，被污染的器械，應立即置于消毒藥液中進行消毒。為此，車間內(nèi)應備有充足的冷水、熱水（82℃）用于消毒，一般剖檢4、5頭豬后即清洗一次用具。6．在檢驗中，品檢員應作好個人防護工作，穿戴潔白的工作衣帽、圍裙、膠鞋及手套。工作人員不得任意走動，在同步檢驗臺上，品檢員應有固定的坐位。鞋子只能在檢驗臺上穿，檢驗臺旁有洗手水（遙控、腳踏式）、消毒水、專設下水道。22ppt課件二、宰后檢驗的操作要求操作原則：1.有宰必檢。2.同步檢驗、統(tǒng)一編號。3.保持豬肉及其產(chǎn)品的完整性。23ppt課件（一）宰后的工具：

1.2套檢驗器械（刀、鉤、棒）；

2.正確握刀鉤，左手持鉤右手握刀，用刀時大拇指按住刀背。（二）衛(wèi)生防護：

1.病變部位的剖檢，要注意不要環(huán)境污染。2.操作人員應注意自身的防護。3.剖檢工具必須及時徹底消毒、清洗、擦干。24ppt課件（三）檢驗印章印色的質(zhì)量要求1.定時清洗印章2.按照規(guī)定配制印色：紅或藍3.印章染色液的顏料和化學試劑應對人體無害，易于印在組織表面，顏色鮮艷，蓋后不流散，干燥快且不起皺，附著牢固，烹調(diào)加工易于褪色。25ppt課件三、宰后檢驗的工序設定宰后檢驗工序分為：頭部檢驗皮膚檢驗內(nèi)臟檢驗胴體檢驗復檢蓋印26ppt課件（一）頭部檢驗主要檢查頭頸部有無膿腫情況。切開兩側(cè)頜下淋巴結，檢查有無腫大、出血、化膿和其他異常變化，對檢出的病變淋巴和膿腫予以摘除和修割。如發(fā)現(xiàn)頜下膿腫、頜下淋巴結化膿或壞死，要及時會診四、宰后檢驗的要點27ppt課件（二）皮膚檢驗1.皮膚檢驗在胴體剖腹之前。2.檢查部位為四肢和胴體表面。3.檢驗方法：主要采用視檢和觸檢。4.檢查內(nèi)容：檢查有無疾病：皮膚疾病、出血、膿腫、皮膚疹塊等。檢查加工質(zhì)量：脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機損，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體表是否有豬皮殘留，毛、小皮，是否沖洗干凈。5.對出現(xiàn)局部腫脹、化膿要及時予以修割；當發(fā)現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死時，要在胴體上做出標志，供胴體檢驗人員進行全面剖檢和診斷，及時處理。28ppt課件（三）內(nèi)臟檢驗在挑胸剖腹后進行，首先檢查腸系膜淋巴結和脾臟，隨后對摘出的心、肝、肺進行檢驗，當發(fā)現(xiàn)腫瘤等重要病變時，將該胴體推入病豬岔道，由專人進行對照檢驗、綜合判定和處理。29ppt課件胃腸脾檢驗：于挑胸剖腹后，先檢驗胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結節(jié)狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結，并拉出脾臟進行觀察。對腫大、出血的淋巴結要切開檢查，當發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時，同心肝肺一起將該胴體推入病豬岔道，進行詳細檢驗和處理。30ppt課件心肝肺的檢驗：心臟檢驗：觀察心包和心臟有無異常，隨即切開左心室檢查心內(nèi)膜。注意有無心包炎、心外膜炎、心肌炎、心內(nèi)膜炎、腫瘤和寄生性病變等。肝臟檢驗：觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結、膽管粗大部分要切檢。注意有無肝包膜炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白癍和腫瘤等。31ppt課件肺臟檢驗：觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸診，發(fā)現(xiàn)硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結有無腫大、出血、化膿等變化。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。氣管上附有甲狀腺的必須摘除?！硗庖榭窗螂?、生殖器官的情況。當發(fā)現(xiàn)膀胱中有血尿、生殖器官有腫瘤時，要與胴體進行對照檢驗和處理。32ppt課件（四）胴體檢驗觀察體表和四肢有無異常，隨即切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩織炎等變狀。檢查腎臟，剝開腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時進行縱剖檢查。33ppt課件（五）復檢蓋印對前四個環(huán)節(jié)的品質(zhì)檢驗內(nèi)容進行復查重點觀察胴體體腔內(nèi)是否有膽污、糞污，如發(fā)現(xiàn)要進行修割。檢查骨髓、肌肉組織和膈肌有無病變。檢查胴體是否有病理組織殘留，檢查腎上腺、甲狀腺和病理淋巴結是否漏摘。對合格胴體加蓋合格印章34ppt課件五、宰后檢驗結果的處理合格產(chǎn)品處理經(jīng)檢驗其胴體和產(chǎn)品符合國家相關產(chǎn)品質(zhì)量標準要求的，加蓋肉品檢驗合格印章，同時出具肉品品質(zhì)檢驗合格證。35ppt課件常見不合格產(chǎn)品的處理1.放血不全判定放血不全胴體的標準為50%以上的皮膚及其皮下脂肪組織呈彌漫性充血者為放血不全。放血不全的處理：一旦肌肉組織出現(xiàn)暗紅色，大血管內(nèi)有血液殘留的，胴體連同其內(nèi)臟不能食用。如肌肉組織色澤正常的，需要高溫處理后才能食用36ppt課件2.白肌病后腿肌肉、背最長肌有白色條紋或大塊肌肉出現(xiàn)色澤蒼白，成魚肉樣，質(zhì)地較硬，切面有大量的白色小點；心肌也有相同白色條紋的，即可判定為白肌病。屬于營養(yǎng)代謝性疾病，缺乏維E或硒所致。處理：整體病變：全部胴體及其產(chǎn)品不能食用局部病變：可以修割的，修割后高溫處理37ppt課件3.白肌肉（PSE肉）半鍵肌、半膜肌和背最長肌出現(xiàn)色澤顯著蒼白、質(zhì)地柔軟且有汁液滲出的即可判定為白肌肉。處理：對嚴重的病變部分修割處理38ppt課件4.黃脂、黃脂病及黃疸處理原則是要準確定性，主要注意皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋腱，退黃后出廠；退黃后仍有異味的，不能出廠，不能食用。僅皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、粘膜筋腱無黃色，無其他不良氣味，內(nèi)臟正常的不受限制出廠。如伴有其他不良氣味，應做非食用處理。皮下和體腔內(nèi)脂肪明顯發(fā)黃乃至呈淡黃棕色，稍渾濁，質(zhì)地變硬，經(jīng)放置一晝夜后黃色不消褪，但無不良氣味的，脂肪組織做非食用或銷毀處理，肌肉和內(nèi)臟無異常變化的，不受限制出廠。39ppt課件皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋腱呈黃色，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失或顯著消褪，僅留痕跡的，不受限制出廠。黃色不消失的，作為復制原料利用。黃疸色嚴重，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀處理。40ppt課件5.其他異常豬肉的處理膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦及肌肉變性和高度水腫的非食用或化制。6.病變或器官的處理局部經(jīng)修割后的組織，全部化制或銷毀。41ppt課件7.宰后檢驗結果記錄（1）記錄填寫要求：每班檢驗完成后檢驗人員應如實填寫記錄，字跡清晰，內(nèi)容完整，不得隨意涂抹，如更改，在更改處簽名或蓋章，并注明日期。（2）記錄內(nèi)容：檢驗日期、產(chǎn)地、貨主名稱、生產(chǎn)頭數(shù)、檢驗方法、檢驗內(nèi)容、檢驗頭數(shù)、健康頭數(shù)、病豬和不合格生豬產(chǎn)品的頭數(shù)、數(shù)量及處理原因、處理方式、檢驗人員簽字等內(nèi)容。42ppt課件第一節(jié)氣味異常肉的鑒定飼料氣味：潲水性氣味：公豬肉藥味：芳香藥物氣味病理氣味：患尿毒癥有尿味酸味：“夾氣肉”帶酸臭味氨臭味：肉蛋白分解產(chǎn)生氨氣附加氣味：運輸或冷庫的特殊氣味第二章肉品質(zhì)異常和劣質(zhì)豬肉的鑒定與處理43ppt課件氣味異常肉的處理：通風驅(qū)散后，經(jīng)煮沸實驗無異味的可以判定為合格肉如煮沸實驗仍有氣味的，不能鮮銷上市，需要復制加工或化制局部有氣味的，局部廢棄，其余不受影響，可以食用44ppt課件第二節(jié)色澤異常肉的鑒定與處理1.黃脂、黃脂病和黃疸：2.紅膘肉：皮下脂肪充血、出血，結合檢查內(nèi)臟和淋巴，如內(nèi)臟不明顯，高溫處理。3.黑干肉（DFD肉）：肌肉暗紅，質(zhì)地硬實，切面干燥。不能鮮銷，加工后食用。4.白肌肉（PSE肉）：后肢及背最長肌蒼白、柔軟，有液體滲出。輕不限制，重則修割作復制。5.白肌?。狠p則修割，重作銷毀。45ppt課件1.病死豬肉：銷毀處理。2.注水肉：以感官和快速檢測為主，濕潤、肌纖維腫脹，肝臟淤血、肺腎腫脹。銷毀處理。3.瘦肉精肉：可抽檢，對尿液進行檢測，陽性的銷毀處理。4.中毒豬肉：一般經(jīng)口進入，口腔、食管、胃腸黏膜充血、出血、壞死、糜爛，肝腎肺和淋巴出現(xiàn)水腫、出血等癥狀。銷毀處理。5.消瘦或贏瘦肉：表現(xiàn)為脂肪減少和肌肉萎縮。根據(jù)病因處理。第三節(jié)劣質(zhì)豬肉的鑒定與處理46ppt課件發(fā)粘：通風不好，可清洗或修割食用，腐敗禁食。變色：自身變化，可清洗或修割食用，腐敗禁食。發(fā)霉：白或黑色霉點修割食用，青、曲霉不得食用深層腐?。汗晒羌∪飧瘮?，不能食用脂肪氧化：酸敗嚴重做工業(yè)用干枯：存放過久，水分丟失，輕則修割，重則不能食用。發(fā)光：藍色熒光是大量發(fā)光桿菌引起，應修割異味：輕則修割，重則高溫或工業(yè)用處理氨水侵襲：輕則流水浸泡，重則復制第四節(jié)冷卻或冷凍豬肉的常見異常變化的鑒定和處理47ppt課件第三章實驗室檢驗實驗室技術要求：有專業(yè)人員、工作環(huán)境、必要的設備，有檢驗的用品、培養(yǎng)基和試劑。工作要求：有工作服、工作環(huán)境安靜清潔，定期消毒并檢查保養(yǎng)設備。具體開展以下檢驗：新鮮度檢驗：感官及實驗室檢測細菌學檢驗：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌理化檢驗：瘦肉精等48ppt課件第四章屠宰生豬主要疾病介紹第一節(jié)屠宰生豬主要人畜共患傳染病定義：人畜共患病是指在人和脊椎動物之間自然傳播的疾病或感染。如結核病、布魯氏菌病、口蹄疫等。惡性傳染病,一律不準屠宰,必須嚴格控制按照《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548-2006）處理。49ppt課件

一、豬瘟豬瘟（classicalswinefever），又稱豬霍亂（hogcholera），是由豬瘟病毒（classicalswinefevervirus）引起豬的一種急性、熱性、敗血性傳染病。以高熱稽留、出血、脾梗死和致死率高為特征。豬瘟病毒對人雖無致病性，但在發(fā)生豬瘟時常有沙門氏菌及巴氏桿菌繼發(fā)感染，成為人類細菌性食物中毒的原因之一。第二節(jié)屠宰生豬主要動物傳染病50ppt課件（一）宰前鑒定分為最急性型；急性型；亞急性型；慢性型。根據(jù)相應的癥狀進行判定。（二）宰后檢驗豬瘟的鑒定主要依據(jù)屠宰豬在宰后檢驗過程中的病理變化特征。豬瘟的宰后病理變化特征主要表現(xiàn)為全身皮膚、粘膜、淋巴結、心、肺、腎、膀胱等組織器官呈現(xiàn)不同程度的出血性變化。51ppt課件突出地表現(xiàn)為以下幾個方面：

1.全身淋巴結出現(xiàn)典型的周邊出血，形成大理石樣外觀；

2.腎臟出現(xiàn)彌慢性的點狀出血；

3.脾臟出現(xiàn)典型的出血性梗死灶；

4.在盲、結腸和回盲瓣處常見扣狀潰瘍；

5.

在膀胱、喉頭等處也可見到點狀出血。52ppt課件

二、豬繁殖與呼吸綜合癥豬繁殖與呼吸綜合癥（porcinereproductiveandrespiratorysyndrome，簡稱PRRS），又名豬藍耳病等。主要表現(xiàn)為不同年齡豬厭食、發(fā)熱，懷孕母豬流產(chǎn)、死產(chǎn)、產(chǎn)木乃伊胎、弱仔，伴有呼吸道癥狀，有的豬耳尖等末梢部位發(fā)紺。53ppt課件

三、豬支原體肺炎豬支原體肺炎(mycoplasmapneumoniaofswine)，俗稱豬氣喘病，是由豬肺炎支原體（Mycoplasmapneumonia）引起的一種慢性接觸性呼吸道傳染病。主要癥狀是咳嗽和氣喘，病變特征是肺呈不同程度融合性支氣管肺炎，肺門及縱隔淋巴結腫大。54ppt課件一、囊尾蚴病(Cysticercosis)病豬宰后可見豬囊尾蚴多寄生于肩胛外側(cè)肌、臀肌、咬肌、深腰肌、心肌、頸肌、股內(nèi)側(cè)肌等部位。我國規(guī)定豬囊尾蚴的主要檢驗部位為咬肌、深腰肌和膈肌，其他可檢驗部位為心肌、肩胛外側(cè)肌和股內(nèi)側(cè)肌等。

第三節(jié)屠宰生豬主要人畜共患寄生蟲病55ppt課件二、旋毛蟲病（Trichinosis）旋毛蟲病是由旋毛蟲所引起的一種人畜共患寄生蟲病。多種哺乳類動物均可感染。本病對人危害較大，人感染旋毛蟲多與吃生豬肉、狗肉，或食用腌制與燒烤不當?shù)暮行x包囊的肉類有關。56ppt課件動物感染旋毛蟲后一般癥狀不明顯，僅在感染初期出現(xiàn)一過性腹瀉。人感染旋毛蟲后一般在7～10d開始出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛及下痢等癥狀，隨之體溫升至40～41℃。以后旋毛蟲侵入肌肉，引起全身肌疼，聲音嘶啞，呼吸和吞咽困難，顏面及全身浮腫，約經(jīng)3～4周逐漸消退，嚴重者可引起死亡。57ppt課件豬體內(nèi)肌肉旋毛蟲常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、頸肌、咬肌、肋間肌及腰肌等處，其中膈肌部位寄生密度最高，并多聚集在筋頭和肌肉表面。我國規(guī)定旋毛蟲的檢驗方法是，在每頭豬橫膈膜肌腳取一小塊肉樣，先撕去肌膜作肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24個小片，進行壓片鏡檢。肌旋毛蟲包囊與周圍肌纖維有明顯的界限，鏡下包囊內(nèi)的蟲體呈螺旋狀。58ppt課件（一）沙門氏菌對人和動物都致病。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內(nèi)陸地區(qū)食物中毒也以沙門氏菌為首位。第四節(jié)肉品中常見的污染細菌種類59ppt課件沙門氏菌生存環(huán)境：在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。60ppt課件沙門氏菌中毒癥狀：主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時，短期是數(shù)小時，長期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣為主，有時帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在三十八攝氏度至四十攝氏度，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等癥狀。病程為三天至七天，一般預后良好，多數(shù)沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，但是老人、兒童和體弱者應就醫(yī)治療。沙門氏菌攜帶者不可從事準備食物的工作，直到病愈獲得醫(yī)生的許可。61ppt課件（二）志賀菌屬志賀菌屬是人類細菌性痢疾最常見的病原菌，通稱痢疾桿菌。根據(jù)生化反應與血清學試驗該屬細菌分為痢疾、福氏、鮑氏和宋內(nèi)氏四群。宋內(nèi)氏志賀菌對外界環(huán)境抵抗力強，是志賀菌食物中毒的主要致病菌。62ppt課件我國以福氏和宋內(nèi)引起的菌痢最為常見。

細菌性痢疾是一種常見病，主要流行于發(fā)展中國家，全世界年病例數(shù)超過2億，其中500萬例需住院治療，每年死亡病例達65萬。志賀菌屬還可感染除人類以外的其他靈長類，偶爾感染畜禽，可引起肉品等污染。63ppt課件臨床癥狀：臨床表現(xiàn)主要有發(fā)冷、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、里急后重、排黏液、膿血樣大便。中毒性菌痢起病急驟、突然高熱、反復驚厥、嗜睡、昏迷、迅速發(fā)生循環(huán)衰竭和呼吸衰竭，而腸道癥狀輕或無，病情兇險。菌痢常年散發(fā)，夏秋多見，是我國的常見病、多發(fā)病。64ppt課件（三）病原性大腸埃希菌埃希菌屬現(xiàn)在5個種，其中最重要的是大腸埃希菌（E.coli），俗稱大腸桿菌。大多數(shù)大腸桿菌不會給我們的身體健康帶來任何危害，反而還能競爭性抵御致病菌的進攻，同時還能幫助合成維生素K2，與人體是互利共生的關系。65ppt課件但有部分大腸桿菌可引起腹瀉等疾病?？茖W上，據(jù)其所呈現(xiàn)的臨床型、流行病學、發(fā)病機理、血清型、毒力特性等不同分為4種類型：（1）腸致病性大腸桿菌：是嬰兒腹瀉的重要病因。（2）侵襲性大腸桿菌：是引起痢疾樣腹瀉的病因。（3）產(chǎn)腸毒素大腸桿菌：是旅游者腹瀉和發(fā)展中國家嬰兒腹瀉的主要病因。（4）腸出血性大腸桿菌：是近年來發(fā)現(xiàn)的出血性大腸炎的主要病因。大腸埃希菌分布非常廣泛，對動物性食品污染的機會很多，因而容易引起食物中毒。66ppt課件（四）產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌（C.perfringens）曾稱魏氏梭菌（C.welchii），是一種厭氧性梭菌。在自然界分布很廣，容易污染食品，因而是一種比較常見的食物中毒菌。在美國和英國，被認為是最重要的食物中毒致病菌之一。美國每年由該菌引起的食物中毒患者占細菌性食物中毒總數(shù)的30%左右，加之由C型菌引起的食物中毒的病死率高，因而得到了公共衛(wèi)生部門的重視。67ppt課件產(chǎn)氣莢膜梭菌毒素廣泛分布于自然界，在土壤、污水、垃圾、昆蟲、人和動物糞便及食品中均可查出。食品中該菌的檢出率因食品的種類和制備食品的環(huán)境條件不同而異，如肉類制品為14.3%～28.0%，腐敗變質(zhì)的豬肉為42.0%，調(diào)味品為5.0%，冷凍食品為2.75%，家庭食品為1.8%。68ppt課件第五章介紹涉及動物屠宰的法律法規(guī)中華人民共和國動物防疫法第二十五條禁止屠宰、經(jīng)營、運輸下列動物和生產(chǎn)、經(jīng)營、加工、貯藏、運輸下列動物產(chǎn)品：（一）封鎖疫區(qū)內(nèi)與所發(fā)生動物疫病有關的；（二）疫區(qū)內(nèi)易感染的；（三）依法應當檢疫而未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的；（四）染疫或者疑似染疫的；（五）病死或者死因不明的；（六）其他不符合國務院獸醫(yī)主管部門有關動物防疫規(guī)定的。69ppt課件中華人民共和國動物防疫法第四十三條屠宰、經(jīng)營、運輸以及參加展覽、演出和比賽的動物，應當附有檢疫證明；經(jīng)營和運輸?shù)膭游锂a(chǎn)品，應當附有檢疫證明、檢疫標志。70ppt課件中華人民共和國動物防疫法第七十五條違反本法規(guī)定，不按照國務院獸醫(yī)主管部門規(guī)定處置染疫動物及其排泄物，染疫動物產(chǎn)品，病死或者死因不明的動物尸體，運載工具中的動物排泄物以及墊料、包裝物、容器等污染物以及其他經(jīng)檢疫不合格的動物、動物產(chǎn)品的，由動物衛(wèi)生監(jiān)督機構責令無害化處理，所需處理費用由違法行為人承擔，可以處三千元以下罰款。71ppt課件中華人民共和國動物防疫法第七十六條違反本法第二十五條規(guī)定，屠宰、經(jīng)營、運輸動物或者生產(chǎn)、經(jīng)營、加工、貯藏、運輸動物產(chǎn)品的，由動物衛(wèi)生監(jiān)督機構責令改正、采取補救措施，沒收違法所得和動物、動物產(chǎn)品，并處同類檢疫合格動物、動物產(chǎn)品貨值金額一倍以上五倍以下罰款；其中依法應當檢疫而未檢疫的，依照本法第七十八條的規(guī)定處罰。72ppt課件中華人民共和國動物防疫法第七十七條違反本法規(guī)定，有下列行為之一的，由動物衛(wèi)生監(jiān)督機構責令改正，處一千元以上一萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，處一萬元以上十萬元以下罰款：（一）興辦動物飼養(yǎng)場（養(yǎng)殖小區(qū)）和隔離場所，動物屠宰加工場所，以及動物和動物產(chǎn)品無害化處理場所，未取得動物防疫條件合格證的；（二）未辦理審批手續(xù)，跨省、自治區(qū)、直轄市引進乳用動物、種用動物及其精液、胚胎、種蛋的；（三）未經(jīng)檢疫，向無規(guī)定動物疫病區(qū)輸入動物、動物產(chǎn)品的。

73ppt課件中華人民共和國動物防疫法第七十八條違反本法規(guī)定，屠宰、經(jīng)營、運輸?shù)膭游镂锤接袡z疫證明，經(jīng)營和運輸?shù)膭游锂a(chǎn)品未附有檢疫證明、檢疫標志的，由動物衛(wèi)生監(jiān)督機構責令改正，處同類檢疫合格動物、動物產(chǎn)品貨值金額百分之十以上百分之五十以下罰款；對貨主以外的承運人處運輸費用一倍以上三倍以下罰款。