營養(yǎng)與衛(wèi)生重點(diǎn)復(fù)習(xí)優(yōu)選版

膽汁：乳化脂肪消化系統(tǒng)：咽喉：進(jìn)行物理化消化胃：殺死細(xì)菌、激活胃蛋白酶原（胃酸、胃蛋白酶原、黏液、內(nèi)因子）小腸:消化場(chǎng)所，絕大多數(shù)營養(yǎng)成分吸收?qǐng)鏊竽c：回收水分、電解質(zhì)，控制排泄人體構(gòu)成成分：體脂、細(xì)胞內(nèi)外水和電解質(zhì)、骨骼、肌肉、血液八種必須氨基酸：纈、蛋、亮、異亮、苯丙、色、蘇、賴。組氨酸是嬰兒缺少的必需氨基酸條件必需氨基酸（半必需氨基酸）半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食能夠提供半胱氨酸、酪氨酸，則人體對(duì)蛋、苯丙氨酸的需求量降低，所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸，稱為條件必需氨基酸，或半必需氨基酸。氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算法-將各種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1,分別計(jì)算出其他必須氨基酸的相應(yīng)比值,這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的～。完全蛋白：半完全蛋白氮平衡氮平衡：攝入氮=排出氮（正常成年人）正氮平衡：攝入氮>排出氮（兒童、青少年、孕婦、恢復(fù)期病人）負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮（蛋白質(zhì)攝入不足、消耗性疾病、吸收不良）蛋白質(zhì)的功能：提供能量、構(gòu)成人體組織成分、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性成分脂類的作用：體內(nèi)脂肪（提供和貯存能量、保溫作用、保護(hù)作用、內(nèi)分泌作用、幫助機(jī)體有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)、機(jī)體重要組成成分）食物脂肪：增加飽腹感、改善食品感官性狀、提供脂溶性維生素。必須脂肪酸和非必需脂肪酸：體內(nèi)是否能夠合成必需脂肪酸的功能：磷脂重要組成成分、含前列腺素前體、與膽固醇代謝有關(guān)。脂肪的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性維生素含量、提供各種脂肪酸比例、某些特殊生理功能脂肪酸含量碳水化合物功能：體內(nèi)的：貯存和提供能量、機(jī)體的構(gòu)成成分、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用；食物碳水化合物功能：主要的營養(yǎng)素、改變食物色香味，利用碳水化合物性質(zhì)可加工出色香味各種食品、提供膳食纖維節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)體內(nèi)碳水化合物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要通過糖異生作用生成葡萄糖。由于脂肪一般不能轉(zhuǎn)化成葡萄糖，所以主要?jiǎng)佑皿w內(nèi)蛋白質(zhì)包括器官里面的，對(duì)人體造成損害，當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成葡萄糖，起到節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用：脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解需要葡萄糖的協(xié)同作用，脂肪酸分解的乙?；c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)最終被徹底氧化，當(dāng)體內(nèi)的碳水化合物不足時(shí)草酰乙酸則不足，脂肪酸不能徹底被氧化而產(chǎn)生酮體，盡管肌肉和其他組織能利用酮體產(chǎn)生能量，但過多的酮體則引起酮血癥，影響機(jī)體的酸堿平衡，所以攝入足夠的碳水化合物則能起到抗生酮作用膳食纖維：植物性食物或原料中糖苷鍵大于3個(gè)，不能被人體小腸消化和吸收，但對(duì)人體有健康意義的碳水化合物基礎(chǔ)代謝：維持生命的最低能量消耗即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥放松而又清醒時(shí)的能量消耗基礎(chǔ)代謝率：人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗。食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中引起的額外能量消耗礦物質(zhì)特點(diǎn)：1、不能再人體內(nèi)合成，必須從食物和水中攝取2、礦物質(zhì)在體內(nèi)分布不均勻距離鈣磷主要分布在骨骼和牙齒中3、礦物質(zhì)之間引起協(xié)同和拮抗作用4、某些微量元素在體內(nèi)需要量少，但其生理劑量和中毒劑量范圍窄鈣存在形式：羥磷石灰、磷酸鈣生理功能：1、構(gòu)成骨骼和牙齒成分2、維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)3、促進(jìn)體內(nèi)酶活力4、血液凝固5、促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞6、維持細(xì)胞膜穩(wěn)定性、7其他功能影響吸收因素：1、谷類蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸植酸磷酸，均與鈣形成難容鹽類阻礙鈣吸收2、膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂影響鈣吸收3一些堿性藥物如蘇打黃連素四環(huán)素也影響鈣吸收促進(jìn)鈣吸收：vD鈣缺乏：兒童缺鈣和vd生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化骨骼變形，佝僂病ox腿雞胸中老年人骨質(zhì)疏松鈣過量：增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性高鈣膳食明顯抑制鐵鎂磷吸收及降低新生物利用率磷生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒成分，參與能量代謝，構(gòu)成細(xì)胞成分，組成細(xì)胞內(nèi)第二信使cgmpcamp酶重要成分，調(diào)節(jié)細(xì)胞因子活性，調(diào)節(jié)酸堿平衡吸收與代謝：70%小腸吸收鎂缺乏：神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)手足抽搐肌肉震顫嚴(yán)重者神經(jīng)錯(cuò)亂昏迷共濟(jì)失調(diào)鐵生理功能：1參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程維持正常造血功能參與其他重要功能吸收：十二指腸空腸膳食中鐵：血紅素鐵和非血紅素鐵前者存在于動(dòng)物性食物中可與血紅蛋白和肌紅蛋白原卟啉結(jié)合，不受植酸鹽和草酸鹽等的影響直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，而且它的吸收率較高費(fèi)血紅素鐵主要存在于植物性食物中，在吸收前必須與結(jié)合的有機(jī)物分離必須轉(zhuǎn)化成亞鐵才能吸收，其吸收率較低鐵的缺乏：缺鐵性貧血頭暈氣短心悸鋅缺乏：影響嗅覺食欲，發(fā)生異食癖，引起皮膚粗糙上皮角質(zhì)化，硒缺乏：克山病，大骨節(jié)病，影響免疫功能碘缺乏:生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，大脖子病，智力低下、克丁病維生素A：視黃醇結(jié)構(gòu)肝臟中光能-眼-視網(wǎng)膜細(xì)胞視桿和視椎細(xì)胞-光能-視紫紅質(zhì)-視蛋白-視黃醛-信號(hào)到大腦生理功能：視覺夠成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分2、細(xì)胞生長(zhǎng)分化3、免疫功能4、細(xì)胞膜表面糖蛋白合成5、抗氧化作用6、抑制腫瘤生長(zhǎng)缺乏癥：夜盲癥干眼病組織上皮干燥Vd:具有鈣化醇生物活性缺乏癥：骨質(zhì)軟化骨質(zhì)疏松癥佝僂病Ve作用：抗氧化、預(yù)防衰老、與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用、其他缺乏癥：視網(wǎng)膜退變?nèi)苎载氀⒓o力、神經(jīng)退行性病變、硫胺素vb1:腳氣病分布在肌肉中核黃素vb2:口角炎脂溢性皮炎、眼球結(jié)膜充血、葉酸缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血胎兒神經(jīng)管畸形葉酸過量：影響鋅吸收而導(dǎo)致鋅缺乏使胎兒發(fā)育遲緩vc生理功能：抗氧化作用作為羥化過程底物和酶的輔助因子改善鐵鈣和葉酸的利用促進(jìn)類固醇的代謝清除自由基參與合成神經(jīng)地質(zhì)缺乏癥：壞血病煙酸又叫尼克酸谷物食品中缺陷的改善：常用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)來提高谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑豆腥味脹氣因子植酸植物紅細(xì)胞凝血素孕婦生理特點(diǎn)：1內(nèi)分泌（人絨毛膜促性腺激素人絨毛膜生長(zhǎng)素雌激素孕酮）血液（1血容量血漿總蛋白）腎臟消化體重妊娠期營養(yǎng)對(duì)母體和胎兒影響:妊娠期營養(yǎng)不良對(duì)母體的營養(yǎng)：營養(yǎng)性貧血骨質(zhì)軟化癥營養(yǎng)不良性水腫妊娠合并癥對(duì)胎兒和嬰兒的影響：胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩先天性畸形腦發(fā)育受損低出生體重巨大兒母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)：營養(yǎng)成分最適合嬰兒需要含有大量免疫物質(zhì)，有助于增強(qiáng)嬰兒抗感染能力不容易發(fā)生過敏經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流中老年生理特點(diǎn)：基礎(chǔ)代謝率下降心血管系統(tǒng)功能減退消化系統(tǒng)功能減退體成分改變代謝功能降低體內(nèi)氧化損傷嚴(yán)重免疫功能下降老年人的營養(yǎng)調(diào)整：平衡膳食控制脂肪攝入蛋白質(zhì)要以優(yōu)質(zhì)蛋白為主碳水化合物以淀粉為主，重視膳食纖維和多糖類物質(zhì)的攝入保證充足的水果和蔬菜攝入補(bǔ)充老年人所需要的抗氧化營養(yǎng)素重視鈣鐵鋅等補(bǔ)充食物要粗細(xì)搭配，易于消化少食多餐不暴飲暴食飲食清淡少鹽不吸煙不喝酒鉛中毒機(jī)理：進(jìn)入消化道鉛約5-10%被吸收，吸收率受膳食中蛋白質(zhì)、鈣和植酸的影響。吸收入血的鉛大部分與紅細(xì)胞結(jié)合，隨后逐漸以磷酸鉛鹽沉積于骨中。在肝腎腦等組織中有一定分布并產(chǎn)生毒性作用，體內(nèi)鉛經(jīng)尿和腎排出，但生物半衰期較長(zhǎng)故可長(zhǎng)期在體內(nèi)蓄積引起中毒鉛膳食原則：接觸少的鉛時(shí)因以攝入富含磷和硫較多的肉能力等酸性食物為主，使沉積于骨骼中的鉛轉(zhuǎn)入血液形成可溶性磷酸氫鉛經(jīng)尿排出急性鉛中毒時(shí)可以攝入富含鈉鉀鈣等水果蔬菜以及奶類等呈堿性食物為主使血中高濃度的磷酸氫鉛轉(zhuǎn)為磷酸三鉛沉積于骨骼中緩解鉛的急性毒性隨后采取呈堿性食品和呈酸性食品交替攝入的方法促進(jìn)體內(nèi)鉛逐步排出評(píng)定營養(yǎng)價(jià)值的意義：全面了解各種食品的天然組成成分：了解在加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失，取相應(yīng)的有效措施最大限度保存食品中的營養(yǎng)素，提高營養(yǎng)價(jià)值：指導(dǎo)人們科學(xué)選購食品和合理搭配食品配置營養(yǎng)平衡的膳食已達(dá)到促進(jìn)健康增強(qiáng)體質(zhì)延年益壽及預(yù)防疾病的目的INQ:是某營養(yǎng)素與能力密度之比rni（推薦攝入量）：可以滿足某一特定性別年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體的需要量的攝入水平AI(適宜攝入量)：通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量UL(可耐受最高攝入量)：平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量RDA（推薦每日膳食營養(yǎng)攝入量）食品強(qiáng)化：就是調(diào)整添加食品中營養(yǎng)素使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工保健食品：具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素礦物質(zhì)為目的的食品即適于特定人群使用具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性亞急性或者慢性危害的食品。膳食指南：1食物多樣谷類為主2多吃蔬菜水果和薯類3常吃奶類豆類或其制品4經(jīng)常吃適量魚禽蛋瘦肉少吃肥肉或葷油5食量與體力活動(dòng)要平衡保持適宜體重6吃清淡少鹽的膳食7飲酒因限量8吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)食物甲醛：作為穩(wěn)定劑消除沉淀物啤酒甲醛含量小于2.0毫克沒升細(xì)菌性食物中毒：因攝入被致病性細(xì)菌或其毒素污染