固態(tài)白酒生產(chǎn)工藝

白酒工藝學(xué)2021/5/91第一章

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

2021/5/92第一節(jié)固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)及類型

一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)

1、采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過高，酶被破壞的量就會(huì)愈大，當(dāng)采用20-30℃低溫時(shí)，糖化酶作用緩慢，故糖化時(shí)間要長(zhǎng)一些，但酶的破壞也能減弱。只要保證一定的糖化時(shí)間，仍可達(dá)到糖化目的。酒精發(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時(shí)，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃），糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會(huì)高。2021/5/932、發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國(guó)所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。2021/5/943、采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝。

配醅發(fā)酵，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達(dá)到對(duì)殘余淀粉的再利用。酒醅經(jīng)過長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，會(huì)積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。固態(tài)發(fā)酵時(shí)窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時(shí)存在，界面對(duì)微生物的生長(zhǎng)有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會(huì)有所不同。2021/5/95固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量較好，這種簡(jiǎn)單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。2021/5/964、多菌種的混合發(fā)酵。生產(chǎn)過程敞口操作，空氣、水、工具和場(chǎng)地等各種渠道都能把多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實(shí)踐證明，名酒生產(chǎn)廠，老車間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場(chǎng)所存在有益菌比較多有關(guān)。2021/5/97二、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的類型

大曲酒、麩曲白酒和小曲酒2021/5/981．大曲酒

全國(guó)名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一。目前，國(guó)內(nèi)普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)。釀酒用原料以高梁、玉米為多。大曲酒發(fā)酵期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉(zhuǎn)慢，其產(chǎn)量估計(jì)約占全國(guó)白酒總產(chǎn)量的1％左右。2021/5/992．麩曲白酒

北方各省都采用本法生產(chǎn)，江南也有許多省份采用。麩曲法白酒生產(chǎn)占全國(guó)比重最大。此法的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短，淀粉出酒率高。麩曲白酒生產(chǎn)采用麩曲為糖化劑。另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。麩曲白酒產(chǎn)品含酒精50--65度，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎。釀酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠為主。所采用工藝，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混燒法。近年來，固態(tài)法麩曲白酒生產(chǎn)機(jī)械化發(fā)展很快，已初步實(shí)現(xiàn)了白酒生產(chǎn)機(jī)械化和半機(jī)械化。2021/5/9103．小曲酒

小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時(shí)含有酒精發(fā)酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。四川、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵，在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對(duì)含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具獨(dú)特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式，但不普遍。2021/5/911三、我國(guó)名白酒簡(jiǎn)介

一九六三年，中央輕工業(yè)部召開全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)議，評(píng)出貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風(fēng)酒、四川五糧液、四川全興大曲酒、安徽古井貢酒、貴州遵義董酒等共八個(gè)特產(chǎn)名白酒為全國(guó)八大名白酒。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評(píng)定為全國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒。八大白酒簡(jiǎn)介2021/5/9121．汾型酒以汾酒和西鳳酒為代表，亦稱清香型。主體香味物質(zhì)為乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表著傳統(tǒng)的風(fēng)格，適合于北方地區(qū)廣大群眾的飲用口味。2．瀘型酒以滬州老窖大曲酒和五糧液為代表；亦稱濃香型。主體香味物質(zhì)是已酸乙酯和丁酸乙酯。適合于國(guó)內(nèi)大部分消費(fèi)者口味所占比重較大，全興大曲、古井貢酒均屬此類型。3．茅型酒以茅臺(tái)酒為代表，具特殊風(fēng)格。茅型酒風(fēng)味獨(dú)特，具有特殊的芳香，酒味醬香濃郁，醇正綿甜，余香悠長(zhǎng)。目前對(duì)茅型酒的主體香味物質(zhì)，尚缺少統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。一般認(rèn)為是4-乙基愈瘡木酚。一般把大曲酒劃分為三種類型，也就是三種典型風(fēng)格。2021/5/913第二節(jié)

大曲的生產(chǎn)

2021/5/914一、大曲的特點(diǎn)和類型

(一)大曲的特點(diǎn)

概念：大曲是釀制大曲酒的糖化、發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。每塊大曲的重量為2-3公斤。一般要求貯存三個(gè)月以上算陳曲，才予使用。2021/5/9151、制曲原料，要求含有豐富的碳水化合物，蛋白質(zhì)以及適量的無機(jī)鹽等，能供給有益微生物生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)成分。

因?yàn)槲⑸飳?duì)培養(yǎng)基具有選擇性。如以淀粉為主，則曲里生長(zhǎng)的微生物，必然是對(duì)淀粉分解能力強(qiáng)的菌種為主。若以富于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對(duì)蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物占優(yōu)勢(shì)。釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長(zhǎng)。完全用小麥做的大曲，由于小麥含豐富的面筋質(zhì)(醇镕谷蛋白與谷蛋白)，粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，適于霉菌生長(zhǎng)。其他的麥類如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過程中水分容易蒸發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長(zhǎng)。所以在用大麥或其他雜麥為原料時(shí)，常添加20-40％豆類，以增加粘著力并增加營(yíng)養(yǎng)。但配料中如豆類用量過多，粘性太強(qiáng)，容易引起高溫細(xì)菌的繁殖而導(dǎo)致制曲失敗。2021/5/916大曲原料的主要化學(xué)組成見表4-2。2021/5/9172、大曲是用生科制曲。有利于保存原料中的水解酶類，有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化。3、大曲含有釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別霉菌，是世界上最早把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。4、微生物在曲塊上生長(zhǎng)繁殖時(shí)，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。5、大曲含有大曲酒特有的香味前體物質(zhì)。微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。2021/5/9186、大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最為合適。

因?yàn)樵诓煌竟?jié)里，自然界中微生物群的分布狀況有差異，春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多。在春末夏初這個(gè)季節(jié)，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培養(yǎng)條件，因此認(rèn)為是最好的踩曲季節(jié)。由于生產(chǎn)的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。7、大曲的糖化力、發(fā)酵力比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母低，糧耗大，經(jīng)驗(yàn)性強(qiáng)，產(chǎn)率低，質(zhì)量不穩(wěn)定。

除名酒和優(yōu)質(zhì)酒外，已將大部分大曲酒改為麩曲白酒。根據(jù)大曲中含有多種微生物群的原理，采用多菌種純種培養(yǎng)后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風(fēng)味，這是今后發(fā)展的方向。目前其他方法尚不能達(dá)到大曲酒的風(fēng)味與質(zhì)量水平。另外大曲也便于保存和運(yùn)輸，所以名白酒及優(yōu)質(zhì)酒仍沿用大曲進(jìn)行生產(chǎn)。2021/5/919(二)大曲的類型

根據(jù)制曲過程中對(duì)控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲(品溫最額超過50℃)及高溫曲(品溫最高達(dá)60℃以上)兩種類型。2021/5/9201、大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關(guān)的。

汾酒用中溫曲，高溫曲主要用來生產(chǎn)茅香型酒，瀘型酒雖也使用高溫曲，但制曲品溫較茅香型大曲略低。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。有人認(rèn)為生產(chǎn)高溫曲，是使大曲內(nèi)菌系向繁殖細(xì)菌方向轉(zhuǎn)化?，F(xiàn)列舉各酒廠制大曲品溫最高升溫度數(shù)如下：茅臺(tái)60--55℃龍濱高溫曲60--63℃長(zhǎng)沙高溫曲62--64℃瀘州55--60℃五糧液58--60℃全興60℃西風(fēng)58--60℃汾酒45--48℃董酒麥曲44℃2021/5/9212、中溫類型的汾酒大曲。制曲工藝著重于“排列”，操作嚴(yán)謹(jǐn)，保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，曲胚品溫控制最高不超過50。制曲原料為大麥和豌豆，這是香蘭素和香蘭素酸的來源，使汾酒具有清香味。中溫曲微生物菌系是以霉菌、酵母為主。2021/5/9223、高溫類型的茅臺(tái)大曲。

培養(yǎng)著重于“堆”，即曲胚用稻草隔開，堆放在一起，以提高品溫，使達(dá)到60℃以上，亦稱高溫堆曲。原料為純小麥。高溫曲中氨基酸含量高，高溫會(huì)促使酵母菌大量死亡，酶活力的損失也大，而細(xì)菌特別是嗜熱芽孢桿菌，在制曲后期高溫階段繁殖較快，少量耐高溫的紅曲霉也開始繁殖，這些復(fù)雜的微生物群對(duì)制酒質(zhì)量的關(guān)系，還沒有完全清楚。2021/5/923今將華東部分酒廠的兩種類型大曲樣品，分析數(shù)據(jù)列于表4--3。從數(shù)據(jù)中可看出高溫曲與相應(yīng)的中溫曲對(duì)比時(shí)，則高溫曲呈水分低，酸度高(pH值低)及淀粉量消耗多(淀粉含量低)，糖化力及液化力低的規(guī)律。由此可見制曲溫度對(duì)大曲性能的影響是很大的。2021/5/924二、高溫曲的生產(chǎn)工藝

(一)工藝流程2021/5/925(二)生產(chǎn)工藝

1．小麥磨碎

高溫曲采用純小麥制曲，要顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料要進(jìn)行除雜操作。在粉碎前應(yīng)加入5-10％水拌勻，潤(rùn)料3-4小時(shí)后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)，而麥心成細(xì)粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：通過20目篩的細(xì)粉占40-50％。未通過20目篩的占50--60％.2021/5/9262．拌曲料操作：將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房(踩曲室)，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行成型。原料加水量和制曲工藝的關(guān)系：A、加水量過多，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面則容易長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。B、加水量過少時(shí)，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。另外曲胚會(huì)干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會(huì)，亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。加水量：一般為粗麥扮重量的37-40％。對(duì)比試驗(yàn)(見表4-4)結(jié)果表明：重水分曲(加水量48%)培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，降溫慢；輕水分曲(加水量38％)則相反，而酶的活力較高。2021/5/927曲母使用量：夏季為麥粉的4-5％，冬季為5-8%，一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。2021/5/9283．踩曲用踩曲機(jī)壓成磚狀形。以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。2021/5/9294．曲的堆積培養(yǎng)可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：(1)堆曲曲塊移入曲室前，應(yīng)先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，并用草隔開，促進(jìn)霉衣生長(zhǎng)。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7厘米，但橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所。(2)蓋草及灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持濕度，常采用對(duì)蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)。2021/5/930（3）翻曲

翻曲的時(shí)間：蓋草及灑水后，關(guān)閉門窗，微生物開始繁殖，品溫上升，夏季經(jīng)5--6天，冬季經(jīng)7--9天，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá)63℃左右。室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面霉衣已長(zhǎng)出。此后即可進(jìn)行第一次翻曲。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的：是調(diào)節(jié)溫、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。翻曲的操作：翻曲時(shí)應(yīng)盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應(yīng)墊以干草。為了使空氣易于流通，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長(zhǎng)，曲的干燥過程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長(zhǎng)的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會(huì)延緩霉菌生長(zhǎng)速度。2021/5/931翻曲時(shí)間對(duì)大曲質(zhì)量的影響：生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，翻曲過早，曲胚的最高品溫會(huì)偏低，白色曲多；翻曲過遲，黑色曲會(huì)增多。生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時(shí)間要很好掌握。目前主要依據(jù)曲胚溫度及口味來決定翻曲時(shí)間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá)60℃左右，并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí)，即可進(jìn)行翻曲。這是因?yàn)楦呒?jí)醇、醛類、醬香的特殊香氣成分、黑色素等成分的變化與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。2021/5/932(4)拆曲

翻曲后，一般品溫會(huì)下降7-12℃。大約在翻曲后6-7天，溫度又會(huì)慚漸回升到最高點(diǎn)，以后又逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可賂開門窗，進(jìn)行換氣。到40天以后(冬季要50天)，曲溫會(huì)降到接近室溫時(shí)，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊(水分超過15％)，應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉(cāng)，以促使干燥。2021/5/9335．成品曲的貯存制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習(xí)慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出后，即應(yīng)貯存3-4個(gè)月，稱陳曲，然后再使用。陳曲的特點(diǎn)：，A、陳曲相對(duì)講是比較純的，用來釀酒時(shí)酸度會(huì)比較低，這是因?yàn)橹魄鷷r(shí)潛入的大量產(chǎn)酸細(xì)菌，大部分死掉或失去繁殖能力。B、另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會(huì)降低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時(shí)，發(fā)酵溫度上升會(huì)比較緩慢，釀制出的酒香味較好。2021/5/934三、中溫曲生產(chǎn)工藝

（一)工藝流程2021/5/935（二）生產(chǎn)工藝

1、原料粉碎將大麥60％與豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。要求通過20孔篩的細(xì)粉，冬季占20％，夏季占30％，通不過的粗粉，冬季占80％，夏季占70％。2．踩曲(壓曲)

使用大曲壓曲機(jī)，將拌和水的曲料，裝入曲模后壓制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每塊重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角飽滿無缺，厚薄一致。2021/5/9363．曲的培養(yǎng)以清茬曲為例，介紹工藝操作于下：(1)入房排列曲胚入房前應(yīng)調(diào)節(jié)曲室溫度在15-20℃，夏季越低越好。曲房地面鋪上稻皮，將曲胚搬置其上，排列成行(側(cè)放)，曲胚間隔2-3厘米，冬近夏遠(yuǎn)，行距為3-4厘米。每層曲上放置葦桿或竹竿，上面再放一層曲胚，共放三層，使成“品”字形。2021/5/937(2)長(zhǎng)霉(上霉)

入室的曲胚稍風(fēng)干后，即在曲胚上面及四周蓋席子或麻袋保溫，夏季蒸發(fā)快，可在上面灑些涼水，然后將曲室門窗封閉，溫度逐漸上升，一般經(jīng)一天左右，即開始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌絲斑點(diǎn)出現(xiàn)。夏季約經(jīng)36小時(shí)，冬季約72小時(shí)，即可升溫至38-39℃。在操作上應(yīng)控制品溫緩升，使上霉良好，此時(shí)曲胚表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點(diǎn)，還有比針頭稍大一點(diǎn)的乳白色或乳黃色的酵母菌落。如品溫上升至指定溫度，而曲胚表面長(zhǎng)霉尚未長(zhǎng)好，則可緩緩揭開部分席片，進(jìn)行散熱，但應(yīng)注意保潮，適當(dāng)延長(zhǎng)數(shù)小時(shí)，使長(zhǎng)霉良好。2021/5/938(3)晾霉曲胚品溫升高至38-39℃，這時(shí)必須打開曲室的門窗，以排除潮氣和降低室溫。并應(yīng)把曲胚上層復(fù)蓋的保溫材料揭去，將上下層曲胚翻倒一次，拉開曲胚間排列的間距，以降低曲胚的水分和溫度，達(dá)到控制曲胚表面微生物的生長(zhǎng)，勿使菌叢過厚，令其表面干燥，使曲塊固定成形，在制曲操作上稱謂晾霉。晾霉應(yīng)及時(shí)，如果晾霉太遲，菌叢長(zhǎng)的太厚，曲皮起縐，會(huì)使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。如過早，苗叢長(zhǎng)得少，會(huì)影響曲胚中微生物進(jìn)一步繁殖，曲不發(fā)松。晾霉開始溫度38-32℃，不允許有較大的對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉期為2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三層增到四層，第二次增至五層曲塊。2021/5/939(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手時(shí)，即封閉門窗而進(jìn)入潮火階段。入房后第5-6天起曲胚開始升溫，品溫上升到36-38℃后，進(jìn)行翻曲，抽去葦桿，曲胚由五層增到六層，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，此時(shí)每日放潮兩次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，曲胚品溫由38℃漸升到45-46℃，這大約需要4-5天，此后即進(jìn)入大火階段，這時(shí)曲胚已增高至七層。2021/5/940(5)大火(高溫)階段

這階段微生物的生長(zhǎng)仍然旺盛，菌絲由曲胚表面向里生長(zhǎng)，水分及熱量由里向外散發(fā)，通過開閉門窗來調(diào)節(jié)曲胚品溫，使保持在44-46℃高溫(大火)條件下7-8天，不許超過48℃，不能低于28-30℃。在大火階段每天翻曲一次．大火階段結(jié)束時(shí)，基本上有50％一70％曲塊已成熟。2021/5/941(6)后火階段這階段曲胚日漸干燥，品溫逐漸下降，由44-46℃逐漸下降到32-33℃，直至曲塊不熱為止，進(jìn)入后火階段。后火期3-5天，曲心水分會(huì)繼續(xù)蒸發(fā)干燥。(7)養(yǎng)曲階段后火期后，還有10一20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時(shí)曲胚本身己不能發(fā)熱，采用外溫保持32℃，品溫28-30℃，把曲心僅有的殘余水分蒸發(fā)干凈．(8)出房

疊放成堆，曲間距離一厘米。2021/5/942(三)三種中溫曲制曲特點(diǎn)

釀酒時(shí)，使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上有所區(qū)別，現(xiàn)分別說明其制曲特點(diǎn)：1．清茬曲熱曲最高溫度為44-46℃，晾曲降溫極限為28-30℃，屬于小熱大晾。2．后火曲由起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá)47-48℃，在高溫階段維持5-7天，晾曲降溫極限為30-32℃，屬于大熱中晾。3．紅心曲在曲的培養(yǎng)上，采用邊晾霉邊關(guān)窗起潮火，無明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到38℃，無晝夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平時(shí)調(diào)節(jié)窗戶大小來控制曲胚品溫。由起潮火到大火階段，最高曲溫為45-47℃，晾曲降溫極限為34-38℃，屬于中熱小晾。2021/5/943(四)中溫曲的病害與處理操作

1．不生霉曲胚入室后2-3天，如表面仍不發(fā)生菌絲白斑，這是由于曲室溫度過低或曲表面水分蒸發(fā)太大所致。應(yīng)關(guān)好門窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以進(jìn)行保溫。噴灑40℃溫水至曲胚上，濕潤(rùn)表面，促使曲胚發(fā)熱，表面長(zhǎng)霉。2．受風(fēng)曲胚表面干燥，而內(nèi)生紅火，這是因?yàn)閷?duì)著門窗的曲胚，受風(fēng)吹，表面水分蒸發(fā)，中心為分泌紅色色素的菌類繁殖所致。故曲胚在室內(nèi)的位置應(yīng)常調(diào)換，門窗的直對(duì)處，應(yīng)設(shè)置席、板等，以防風(fēng)直接吹到曲胚上。3．受火曲胚于入室后6-7天(夏熱則為4-5天)，微生物繁殖最旺盛，此時(shí)如溫度調(diào)節(jié)不當(dāng)，使溫度過高，曲即受火，使曲的內(nèi)部呈褐色，酶活力降低。故此時(shí)應(yīng)特別注意，采用拉寬曲間距離，使逐步降溫。2021/5/9444生心（曲胚中心不生霉）如曲料過粗，或因前期溫度過高，致使水分蒸發(fā)而干涸；或后期溫度過低，以致微生物不能繼續(xù)繁殖，則會(huì)產(chǎn)生生心現(xiàn)象，即曲胚中心不生霉。故在生產(chǎn)過程中應(yīng)時(shí)常打開曲胚，檢視曲的中心微生物生長(zhǎng)的狀況，以進(jìn)行預(yù)防。如早期發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，可噴水于曲胚表面，復(fù)以厚草，按照不生霉的方法處理，如過遲內(nèi)部已經(jīng)干燥，則無法再挽救。故制曲經(jīng)驗(yàn)有：“前火不可過大，后火不可過小”。前期曲胚微生物繁殖最盛，溫度極易增高，高則利于有害細(xì)菌的繁殖；后期繁殖力漸弱，溫度極易下降，時(shí)間既久，水分已失，有益微生物不能充分生長(zhǎng)，故會(huì)產(chǎn)生局部生曲。2021/5/945四、大曲中的微生物群

2021/5/946(一)制曲過程中微生物的變動(dòng)

A、時(shí)間影響：微生物數(shù)量在低溫期出現(xiàn)高峰；到高溫期顯著降低；出房期曲皮部分略有低落而曲心部分略有升高（表4-5）。

2021/5/947B、部位影響：曲皮部位的菌數(shù)都明顯高于曲心部分。這與大曲的水分、溫度、通氣等的變化有關(guān)。在低溫期大曲水分充足適宜，養(yǎng)分及氧氣甚為豐富，而且此時(shí)溫度、通氣等條件配合得亦好，為微生物繁殖提供了充分的條件，從而導(dǎo)致菌數(shù)的顯著上升，并形成高峰。隨著水分的逐漸蒸發(fā)，到出房期曲皮部分水分已下降到14％以下，故菌數(shù)呈緩緩低落的趨勢(shì)，而曲心部分水分尚有16．5％左右，少數(shù)耐干燥菌類尚能發(fā)育，故菌數(shù)略有升高，在高溫期水分的影響不明顯（表4-6）。2021/5/948C、品溫影響：低溫期品溫在30℃左右，適宜于各類中溫性微生物生長(zhǎng)。當(dāng)進(jìn)入高溫期，品溫達(dá)55-60℃左右，大部分菌類為高溫所淘汰，即高溫是造成菌數(shù)大幅度降低的主要原因。到出房期溫度的影響又退居到次要地位。2021/5/949D、通氣狀況影響：通氣狀況受大曲孔隙情況與水分的影響。原料粉碎度粗，通氣性好，過細(xì)則易導(dǎo)致嫌氣條件，故在新踩的同一塊大曲中，特別是在曲皮部分同時(shí)具備好氣與嫌氣條件，因此好氣性菌類與嫌氣性菌類都能旺盛生長(zhǎng)。而在曲心部分則由于空氣通透性差，對(duì)好氣性菌類生長(zhǎng)不利。在分離菌類時(shí)，則都采用好氣培養(yǎng)，故曲皮部分的菌數(shù)要顯著地多于曲心部分。出房期，由于曲皮部分水分大量散失而導(dǎo)致曲心部分空氣通透性大為增加，加之曲心部分水分散失相對(duì)少一些，這就為后期曲心部分的菌類生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件2021/5/950E、優(yōu)勢(shì)類群變化：低溫期以細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為酵母菌，再次為霉菌，其中曲皮部分的酵母與霉菌數(shù)量遠(yuǎn)高于曲心部分，細(xì)菌數(shù)量相差不多。進(jìn)入高溫期后，細(xì)菌在大量衰亡，霉菌中的少數(shù)耐熱種類逐步取而代之，成為優(yōu)勢(shì)類型，但此時(shí)細(xì)菌尚有相當(dāng)數(shù)量，且芽孢桿菌數(shù)量有明顯的增多，特別是在曲心部位。從上述情況可以看出，高溫期菌數(shù)急劇下降，主要是由于細(xì)菌和酵母菌大量衰亡所引起的。此時(shí)的糖化力在曲皮部分遠(yuǎn)高于曲心，說明糖化力的高低與霉菌的分布密切相關(guān)，即淀粉酶的形成主要來自霉菌。在出房期，曲皮、曲心之間糖化力的差距顯著縮小，這是與曲心部分微生物數(shù)量(主要是紅曲霉)略有升高相一致的。2021/5/9512021/5/9522021/5/9532021/5/954(二)大曲中的主要微生物群2021/5/9551．東北大曲中的微生物群

方心芳對(duì)81種東北大曲研究結(jié)果：霉菌占絕大多數(shù)，酵母與細(xì)菌比較少。霉菌中以毛霉、根雷、念珠霉為主，曲霉比較少。差不多所有的大曲，都含犁頭霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。并認(rèn)為在自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。原沈陽(yáng)輕工業(yè)學(xué)院對(duì)遼寧省老龍口大曲與丹東大曲研究結(jié)果：這兩種大曲含酵母菌種類較多，既含有具發(fā)酵力的酵母，又含有產(chǎn)酯酵母，但發(fā)酵力和產(chǎn)酯力均不太高。產(chǎn)酯力強(qiáng)的屬于漢遜酵母(Hansenula)，發(fā)酵力強(qiáng)的屬于卡氏酵母。老龍口大曲中霉菌種類，按數(shù)量排列如下：根霉、毛霉、曲霉(黑曲霉、黃曲霉)、念珠霉、犁頭霉而無青霉；從丹東大曲中分離得到根霉、曲霉、念珠霉、犁頭霉、青霉。2021/5/9562．汾酒大曲中的主要微生物

汾酒大曲中，含有豐富的類酵母和酵母屬，但大曲中的酵母屬，一殷生成酒精能力不強(qiáng)，通常不超過5％。漢遜酵母屬具有產(chǎn)酯(水果酯香)能力，在生香的同時(shí)還具有一定的酒精發(fā)酵能力。①酵母菌屬，在汾酒發(fā)酵中起主要作用，酒精發(fā)酵力強(qiáng)，在大曲中含量較小，通常在大曲中心比較多。(1)酵母菌2021/5/957②漢遜酵母，在汾酒大曲中具有較強(qiáng)的發(fā)酵力，僅次于或接近于酒精酵母(酵母菌屬)，多數(shù)種類產(chǎn)生香味，同樣在曲塊中心較多。這種酵母認(rèn)為在汾酒釀造中能夠產(chǎn)生一定程度的香味，是有益微生物。其中汾酒一號(hào)、汾酒二號(hào)目前已被應(yīng)用于液態(tài)白酒生產(chǎn)。③假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬，是大曲中數(shù)量最多的酵母，曲皮多于曲心。擬內(nèi)孢霉在成曲期更多，假絲酵母主要在潮火前期量多，經(jīng)過“大火階段”高溫淘汰后，則明顯減少。④白地霉，是一種近似酵母的霉菌，菌落呈白色茸毛狀，故名。在制曲前期(踩曲至潮火階段)較多。2021/5/958汾酒大曲中，黃、米曲霉有較強(qiáng)的糖化力、液化力和蛋白質(zhì)分解力。含量較多的犁頭霉和少量的根霉，糖化力雖較差，但也是大曲中糖化酶產(chǎn)生菌。①根霉屬，在曲塊表面形成網(wǎng)狀菌絲體，這些氣生菌絲呈白色、灰色至黑色，產(chǎn)生明顯的孢子囊，在制曲期生長(zhǎng)在曲的表面，后期則以營(yíng)養(yǎng)菌絲形式深入到基質(zhì)中去。②犁頭霉屬，在大曲中含量最多，但糖化力不高。網(wǎng)狀菌絲呈青灰色至白色，纖細(xì)，孢子囊小。(2)霉菌2021/5/959③毛霉，有一定的糖化力，蛋白質(zhì)分解力較強(qiáng)。與根霉、犁頭霉的區(qū)別是氣生菌絲整齊，菌叢短，淡黃至黃褐色。④、黃、米曲霉群，是汾酒大曲主要的糖化菌，糖化力和蛋白分解力都很高，曲塊表面可觀察到黃色或綠色的分生子穗。⑤黑曲霉群，作用與黃曲霉相似，分生子穗呈黑色，在曲中含量較少。⑥紅曲霉屬，有較強(qiáng)的糖化力，一般在清茬曲的紅心部分最多。2021/5/960汾酒大曲中細(xì)菌種類甚多，有待進(jìn)一步查明它們?cè)诜诰漆勗熘械淖饔?。①乳酸?/p>

汾酒大曲中合有豐富的乳酸菌?！俺被稹鼻捌谌樗釛U菌屬和乳球菌群約等量，“潮火”后期是乳球菌群多于乳酸桿菌屬。乳球菌群中主要是足球菌，另外有乳鏈球菌。汾酒大曲和酒醅的乳酸菌以同型發(fā)酵為主，糖類發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸。乳酸細(xì)菌和醋酸菌一樣，在一般白酒生產(chǎn)中均作為主要有害菌，而在大曲中存在少量的此類菌，認(rèn)為對(duì)大曲酒中酯的形成是有利的。3)細(xì)菌2021/5/961②醋酸菌

含量較少，能利用葡萄糖生成葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成乙酸，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力很強(qiáng)，據(jù)認(rèn)為有助于汾酒形成以乙酸乙酯為主體的香味物質(zhì)。③芽孢桿菌含量雖然不多，但它繁殖迅速，特別在高溫、高水分，曲塊發(fā)軟的區(qū)域，常有芽孢桿菌繁殖，其中枯草桿菌有水解淀粉及蛋白質(zhì)的能力，是大曲所含細(xì)菌中最多的一種。有的芽孢桿菌能形成白酒芳香成分雙乙酰等。④產(chǎn)氣桿菌大腸桿菌科中的產(chǎn)氣桿菌等在大曲中存在較少，它們都有較強(qiáng)的V．P．反應(yīng)(乙酰甲基甲醇反應(yīng))，并和2，3-丁二醇、雙乙酰、醋翁（酉翁）等香味物質(zhì)的生成有關(guān)。從以上資料可看出大曲內(nèi)有復(fù)雜而豐富的微生物群。大曲酒中各種組成分，幾乎都是這些微生物在一定條件下的代謝產(chǎn)物，從而直接影響酒的風(fēng)格。2021/5/962五、大曲的化學(xué)成分及生化性能

1．大曲的化學(xué)成分1964一1965年茅臺(tái)試點(diǎn)組，曾對(duì)七種名白酒大曲進(jìn)行化學(xué)成分和生化性能的測(cè)定，其結(jié)果見表4-9及表4-10、表4-11。2．大曲的生化性能用曲粉直接進(jìn)行測(cè)定(直接法)。結(jié)果見表4-10。2021/5/9632021/5/9642021/5/965第三節(jié)大曲酒生產(chǎn)工藝2021/5/966一、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝

2021/5/967(一)、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)特點(diǎn)

1、幾個(gè)概念：續(xù)渣法將渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麩曲和酒母)，入窖發(fā)酵，取出酒醅(又稱母糟，指已發(fā)酵的固態(tài)醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(這種單獨(dú)蒸料操作稱清蒸)；亦有采用將渣子和酒醅混合后，在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸酒和蒸料(這種操作稱混燒)，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。由于生產(chǎn)過程一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵，蒸酒，故稱續(xù)渣發(fā)酵法。續(xù)渣法適用于生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒。2021/5/968一次投產(chǎn)時(shí)，原料經(jīng)蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱立渣；立渣應(yīng)配酒糟或酒醅，以調(diào)節(jié)入窖的淀粉濃度和入窖酸度。新原料經(jīng)立渣發(fā)酵后，在蒸酒前先取出一部作為小渣(或稱紅糟)，其余各甑作為大渣(或稱糧糟)。小渣入窖發(fā)酵，進(jìn)行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖發(fā)酵蒸酒后稱回糟?；卦憬?jīng)加曲發(fā)酵蒸酒后，不再繼續(xù)發(fā)酵為仍糟（又稱丟糟），可作飼料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作為小渣，其余按上述要求繼續(xù)反復(fù)操作，這樣每日進(jìn)行蒸酒有一定的甑數(shù)，投入的新料和排出的酒糟數(shù)量相當(dāng)，保持一定的平衡，每日產(chǎn)品數(shù)量相同，工作步驟一律，保持均衡生產(chǎn)。2021/5/969白酒固態(tài)發(fā)酵時(shí)，對(duì)發(fā)酵完了含有一定量酒精的固體醅稱酒醅(亦稱香醅)，續(xù)渣法常把酒醅分成幾種，對(duì)加入新料多的酒醅稱大渣(糧糟)，加入少量新料的叫小渣(紅糟)。續(xù)渣法中老五甑操作法是目前白酒釀造中應(yīng)用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用“蒸酒蒸料”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生產(chǎn)亦常采用此操作法。新料大多數(shù)經(jīng)過發(fā)酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。2021/5/9702、續(xù)渣混燒法操作工藝流程圖

2021/5/971(1)各種糧食本身含有其特有的香味物質(zhì)，如含少量的酯類或可能含有芳香族酚類、香蘭素等，在蒸酒和蒸料同時(shí)，會(huì)隨酒的蒸汽帶入白酒中，對(duì)酒起增香作用，這香稱糧香。(2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。(3)在酒醅中混入新料，可減少蒸酒時(shí)加入填充料(小米殼或稻殼)的用量。3、混燒操作法的優(yōu)點(diǎn)：2021/5/9724、老五甑操作用圖解法：

2021/5/973老五甑正常操作時(shí)，窖內(nèi)有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回糟]。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分為五次蒸餾(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排根據(jù)甑桶大小，考慮每班投入新原料(高粱粉)的數(shù)量，加入為投料量30一40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，進(jìn)行蒸料冷卻后加曲入窖發(fā)酵，立兩渣料。第二排將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數(shù)20％左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數(shù)80％左右的原料，配成兩甑大渣，進(jìn)行混燒(蒸酒和蒸料)，兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層入一個(gè)窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。2021/5/974第三排將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發(fā)酵。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。第四排(圓排)將上排的回糟酒醅，進(jìn)行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起已經(jīng)做到圓排了，以后可按此方式循環(huán)操作。每天出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。2021/5/975四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。而有的廠則采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部。可簡(jiǎn)單表示如圖4-1。2021/5/9765、續(xù)渣發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)：

(1)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，淀粉利用率可大大提高，一般續(xù)渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟殘余淀粉也低。(2)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，有利于積累酒香味的前體物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產(chǎn)濃香型大曲酒。(3)如采用混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產(chǎn)中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經(jīng)濟(jì)，勞動(dòng)生產(chǎn)率也相對(duì)比較高。2021/5/977(二)續(xù)渣法大曲酒工藝過程

2021/5/9781．釀酒原料

A、糯種高梁釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀粉含量高。B、大曲為高溫曲，以感官檢驗(yàn)、曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥和富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白淺褐，不帶其它顏色。C、稻殼作為填充料，要求新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。D、釀造用水各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機(jī)物含量均較低的水。水質(zhì)的好壞、將會(huì)直接影響到糖化速度和發(fā)酵良好性，并影響酒質(zhì)的優(yōu)劣，故名酒釀造必要佳泉。2021/5/9792．原料處理高粱磨碎的粗細(xì)程度，以能通過20目篩，粗粒占28％為佳。大曲經(jīng)鋼磨磨成曲粉。3．出窖配料南方酒廠對(duì)酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。瀘型酒廠采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)叫“萬年糟”進(jìn)行配料。正常生產(chǎn)時(shí)，老窖中有六甑材料(最上面一甑是回糟，下面有五甑糧糟)。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟。由回糟所蒸得的酒稱“丟糟酒”，須單獨(dú)裝壇。2021/5/980窖底部分糧糟含水分多于上層。在把上部糧糟挖出進(jìn)行配料上甑后，對(duì)窖下部的三甑糧糟要進(jìn)行“滴窖降水”操作。即將窖中的糧糟移到窖底部較高的一端，讓糧糟中黃水滴出，舀出黃水，以達(dá)到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采用把糧糟移到窖外堆糟壩上進(jìn)行滴黃水。滴窖時(shí)間至少在12小時(shí)以上。有的瀘型酒廠還采用在起窖時(shí)，將已成熟的糧糟起到視黃水所能浸到母糟的位置為止，下面為黃水層，在窖角上挖約一公尺深的坑，進(jìn)行滴窖操作，將黃水滴完舀盡。2021/5/981黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精4.5-4.7％(容量)以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體自溶物，而且還含有一些經(jīng)過馴化的己酸菌等，并含有多種白酒香味的前體物質(zhì)，故黃水是用作人工培窖的好材料。另外采用集中起來送入甑桶底鍋蒸得黃水酒。如果滴出的黃水發(fā)黑，說明生產(chǎn)工藝發(fā)生了問題，這是由于窖溫過高所引起的。為便于掌握生產(chǎn)，做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”，宜采用以甑為單位來計(jì)算用糧、用曲、用水、用稻殼的數(shù)量。并規(guī)定每日蒸幾甑活。采用穩(wěn)定的工藝，才能確保母糟質(zhì)量，確保泥窖中菌類具有必要的營(yíng)養(yǎng)來源。2021/5/982有的酒廠，還采用“原出原入”的操作，即將由某一個(gè)窖的酒醅(母糟)挖出配料進(jìn)行蒸糧蒸酒后，仍返回原窖發(fā)酵，這樣便于以窖養(yǎng)醅，以醅養(yǎng)窖，使瀘型酒的風(fēng)格更為突出。通?！芭淞险艏Z”的配料比規(guī)定為：每甑母糟用量500公斤，加入高粱粉120一130公斤，稻殼：夏季為糧食的20一22％，冬季為22-25％。每甑在投料前，必須提前一小時(shí)將所投高梁粉和發(fā)酵糟拌和均勻，使料潤(rùn)透，然后裝甑，使蒸煮與蒸餾同時(shí)進(jìn)行。裝甑前須摻夠鍋底水，在竹蓖子上撒稻殼一公斤左右。上述配料比中配醅量較大，高梁∶母糟＝1∶4-5。采用大回醅除了對(duì)醅中殘余淀粉可充分再利用外，并可調(diào)節(jié)入窖淀粉濃度和入窖酸度。但其主要作用還在于增加母糟發(fā)酵輪次，使其有更多機(jī)會(huì)與窖泥接觸，產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)，提高成品酒的酯、酸含量，使香味濃郁。2021/5/983稻殼的作用：可使酒醅疏松，保持一定的空隙，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造較好的條件。另外亦能起到稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精分，保持漿水的作用。盡管稻殼經(jīng)過清蒸半小時(shí)的處理，但邪雜味仍除不盡，還是要帶入酒中，故應(yīng)通過加強(qiáng)“滴窖降水”，進(jìn)行“增醅減糠(稻殼)”來提高產(chǎn)品質(zhì)量。

2021/5/9844．裝甑蒸糧蒸酒

蒸餾的概念：在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質(zhì)，其組成相當(dāng)復(fù)雜。將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱蒸餾。“造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制白酒的一個(gè)重要操作階段。2021/5/985固態(tài)裝甑蒸餾的原理：白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國(guó)勞動(dòng)人民獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾型式。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進(jìn)行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得40-65度具獨(dú)特風(fēng)格的白酒。白酒甑桶相當(dāng)于一個(gè)填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅中進(jìn)行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進(jìn)行相互間物質(zhì)和熱量交換。白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。還應(yīng)掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。2021/5/986裝甑操作：在裝甑操作上要求邊高中低。裝甑時(shí)間，一般為35-45分鐘。如裝甑太快，料醅會(huì)相對(duì)壓得實(shí)，高沸點(diǎn)香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時(shí)間過長(zhǎng)，則低沸點(diǎn)香味成分損失會(huì)增多。另外裝甑時(shí)間與出酒率也有一定關(guān)系。1976年某廠進(jìn)行優(yōu)選法實(shí)驗(yàn)，在20一45分鐘之間進(jìn)行裝甑時(shí)間的優(yōu)選，以45分鐘為最好(流酒溫度35℃)，能使每甑多產(chǎn)酒5-14公斤。2021/5/987操作條件：掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質(zhì)量重要環(huán)節(jié)。在裝甑及流酒時(shí)，進(jìn)汽管壓力一般為14.7千帕斯卡。流酒溫度規(guī)定為35℃，接取酒頭0.5公斤。流酒時(shí)間為15-20分鐘，流酒速度一般為3-4公斤／分。在蒸餾(煮)過程中，前期(即初餾溫度)，甑內(nèi)酒精分高，而溫度低，一般在85-95℃，糊化作用效果并不顯著，后期流酒尾時(shí)，蒸煮效果大，此時(shí)應(yīng)加大蒸汽壓力，促進(jìn)糊化作用，并將一部分雜質(zhì)排出。入庫(kù)酒平均酒度要求控制在6l度。2021/5/988酒頭與酒尾：在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)(即沸點(diǎn)比酒精低)的物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高級(jí)醇(雜醇油)也存在于酒頭，為什么高沸點(diǎn)的高級(jí)醇反而集聚在酒頭呢?這是由于揮發(fā)系數(shù)K值和甑桶設(shè)備條件所致。高級(jí)醇中的戊醇，在酒精濃度55度(容量)時(shí)K＝0.98，當(dāng)酒精濃度低時(shí)，K值大于1(即在該情況時(shí)，戊醇比酒精更容易揮發(fā))；反之則小于1。在用甑桶蒸酒時(shí)，因?yàn)槌跗诰凭炔桓?，高?jí)醇的K值便大于1，這樣高級(jí)醇會(huì)先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進(jìn)入了過氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級(jí)醇含量高。所以餾出來的新酒頭邪味很大，但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后香氣大增，可用來勾酒。糧食酒的酒尾有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒有乳酸乙酯，就失去了白酒風(fēng)味，但過多時(shí)則呈青草味，酒味發(fā)澀。通過氣相色譜法測(cè)定，酒尾中的油狀物不是高級(jí)醇，而是由亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯類組成。由于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙醚，這些高級(jí)脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的主要酸類，是呈口味的極好物質(zhì)，故正確地進(jìn)行蒸餾過程，去頭去尾操作十分重要。如去尾過早，會(huì)使大量香味物質(zhì)殘存于酒糟中，從而損失了大量的香味，但去尾長(zhǎng)，酒度會(huì)低。近年來糧食酒的酒尾已用來勾兌液態(tài)法白酒，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。2021/5/989蒸酒設(shè)備：傳統(tǒng)使用的甑桶，高1米左右，直徑是上口1.7米，下口為1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一層竹制蓖子。甑桶外壁為木板，內(nèi)壁鋪以石板，石板間應(yīng)彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。使用平板甑蓋，認(rèn)為這樣能較好的控制每甑所蒸餾酒醅的數(shù)量。甑桶與純錫制立管式冷卻器(圖4-2)中間架一過汽管(通稱大龍)，以使兩者相通。在冷卻器的側(cè)面中上部，又設(shè)一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設(shè)置有開關(guān)閥門，便于將冷卻酒后的熱水送入蒸鍋，這樣便使熱的利用更臻合理，又在支管開關(guān)閥門下，裝一分支管，用于酒尾回鍋時(shí)流加之用。甑桶采用鍋爐蒸汽或直接火加熱，前者宜將蒸汽管通入底鍋水，使成二級(jí)蒸汽，以避免鍋爐帶來的雜味，另外蒸餾效果好。鍋內(nèi)水位在裝甑前必先檢查，水位應(yīng)保持距蓖子0.6米左右。2021/5/9902021/5/9915．出甑加水撒曲

“打量水”：傳統(tǒng)操作時(shí)，出甑的糧糟按100公斤高粱粉加入蒸酒時(shí)甑桶淌出的冷卻水70一80公斤，進(jìn)行熱水潑漿，這種加水操作稱“打量水”，所加水的溫度在80℃以上，使糧醅能充分吸水保漿。每窖除窖底二甑不加水外，其余分層加入不同水量。一般控制入窖水分53-55％，容底有一定的黃漿水比沒有的好。因水分大一些有利于酒醅中養(yǎng)料被水分溶解滲往窖壁、窖底，便于窖泥中細(xì)菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密閉程度，便于嫌氣性菌類發(fā)揮作用。黃漿水溶去過多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分過大，會(huì)造成酒味平淡，酒精分損失過多。2021/5/992撒曲：將已加高溫水的醅，放于簾子上，進(jìn)行通風(fēng)降溫，當(dāng)品溫冬季降到13℃，夏季降到比氣溫低2-3℃時(shí)，即可加大曲粉。大曲粉的用量，糧糟為高梁粉的19-21％，而回糟每甑加曲量為糧糟的一半，因回糟中不再加入新料。用曲量要準(zhǔn)確，用曲量過大，發(fā)酵升溫過猛，不利于發(fā)酵并使酒味帶苦。用曲量過小，升溫太慢，發(fā)酵不徹底。入窖溫度，糧糟為18-20℃，回槽為20一21℃。2021/5/993母糟的情況及分析數(shù)據(jù)：通常生產(chǎn)時(shí)，母糟的情況及分析數(shù)據(jù)如下：入窖水分53-54％；入窖酸度1.4-1.8°；出窖水分55-58％；出窖酸度2.3-3.4°；入窖淀粉14-16％；入容糟酯含量0.43一O.6克／100克；出窖淀粉8-10％；出窖糟酯含量0.6-0.8克／100克；配料的水分53-57％；母糟情況較疏松；配料后水分48-49％；滴窖較易。(注：配成糧糟上甑時(shí)取樣)2021/5/9946．入窖發(fā)酵

(1)發(fā)酵設(shè)備

瀘型酒廠使用泥窖，其容積為8-12立方米。

“千年老窖、萬年糟”，意思是窖齡越老越好。泥窖是生產(chǎn)瀘型酒的基地，適應(yīng)在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活動(dòng)，生成了己、丁酸及其酸類，窖越老，菌類及其代謝產(chǎn)物就越多，酒的瀘香味就會(huì)越濃厚。2021/5/995發(fā)酵窖是采用黃土建成，最好窖底是黃土，窖壁上釘入楠竹頭制成的竹釘，釘長(zhǎng)約30厘米，寬約3厘米、竹節(jié)向上，竹頭纏苧麻絲，釘入發(fā)酵窖壁約20厘米，釘與釘間的距離約20厘米，上下行要串空釘，以形成角尖向上的三角形。另用“黃水”，加在細(xì)膩、綿軟、無夾砂的黃土里，踩柔后涂布在窖壁，厚約10厘米，窖底用凈黃土夯實(shí)，厚約30厘米。窖的建造2021/5/996新窖經(jīng)過七、八輪次后，黃土就由黃色變?yōu)闉鹾谏?，約再經(jīng)過一年半時(shí)間的發(fā)酵，又逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闉醢咨?，并變綿軟為脆硬。產(chǎn)品質(zhì)量也隨著時(shí)間的增長(zhǎng)和泥質(zhì)的轉(zhuǎn)變而逐漸提高。再經(jīng)二十余年，泥質(zhì)又由脆硬而逐漸變得又碎(無粘性)又軟，泥色由烏白轉(zhuǎn)變?yōu)闉鹾冢⒊霈F(xiàn)紅綠等彩色，產(chǎn)生一種濃郁的香味，這就初步達(dá)到發(fā)酵老窖的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品酒的質(zhì)量也隨之而顯著提高。此后年復(fù)一年，產(chǎn)品質(zhì)量越提越高，由于陳年發(fā)酵老窖對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的影響，因此在出窖和滴窖等操作時(shí)都應(yīng)特別小心，以避免損傷發(fā)酵窖泥。窖的熟化2021/5/997從老窖的不同位置中取出酒醅進(jìn)行蒸酒，其質(zhì)量是發(fā)酵窖下層優(yōu)于中層，中層又優(yōu)于上層；發(fā)酵窖邊的酒醅又較中心為好。酒的香味成分是與窖泥分不開的。2021/5/998在生產(chǎn)上把泥窖容積相對(duì)地縮小一些，比表面積增大，有利于酒的質(zhì)量。窖深應(yīng)保證1.5-1.6米，這樣的深度既可取得較大的底面積，又能滿足嫌氣性和其它方面的要求。窖長(zhǎng)和寬的比例會(huì)影響窖體的總面積，當(dāng)為1∶1時(shí)，總面積最小，故不要建成正方形窖，一般長(zhǎng)∶寬＝2-2.2∶1為宜。新建泥窖時(shí)應(yīng)考慮窖形，最大限度地?cái)U(kuò)大窖體表面積(尤其是底面積)。2021/5/999(2)、入窖條件

①、入窖淀粉濃度

糧糟入窖淀粉濃度的高低是控制發(fā)酵的一項(xiàng)重要內(nèi)容。這亦是糧醅配比的依據(jù)。淀粉濃度過高，容易引起發(fā)酵升溫過猛，造成酸敗。而淀粉濃度過低，又會(huì)造成發(fā)酵不良，所產(chǎn)的酒缺乏濃郁、獨(dú)特的香味。一般夏季控制在14-16％，冬季控制在16-17％。2021/5/9100②、入窖溫度如果入窖溫度過高，會(huì)使發(fā)酵升溫過猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時(shí)也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，會(huì)使酒醅酸度過高，造成酒精產(chǎn)量減少，故應(yīng)貫徹低溫入窖的原則。一般入窖溫度冬季18-20℃，夏季應(yīng)掌握比此溫低1-2℃。2021/5/9101③、入窖水分適當(dāng)?shù)乃质前l(fā)酵良好的重要因素。過高，會(huì)引起糖化和發(fā)酵作用快，升溫過猛，使發(fā)酵不徹底，出池酒醅會(huì)發(fā)粘不疏松。過少，會(huì)引起酒醅發(fā)干，殘余淀粉高，酸度低，醅不柔軟，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，造成減產(chǎn)。入窖水分夏季控制在57-58％，冬季控制在53-54％。2021/5/9102④、入窖酸度

酸度來自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在發(fā)酵過程中酸度增加的原因，主要是雜菌的影響。如入窖酸度過高，雖發(fā)酵升溫緩慢，仍將促使酵母死亡，阻礙發(fā)酵作用的進(jìn)行；而酸度過低，也影響糖化酶作用的速度，對(duì)糖化與發(fā)酵均不利。故應(yīng)控制入窖酸度，一般規(guī)定夏季在2°以下，冬季為1.4-1.8°。

2021/5/9103(3)、發(fā)酵管理

踩窖：每裝完二甑糧糟就要踩窖一次。通過踩窖可壓緊發(fā)酵醅子，以減少窖中空氣，抑制好氣性細(xì)菌繁殖，使形成緩慢的正常發(fā)酵，但如踩得太緊，容易踩成團(tuán)塊，對(duì)發(fā)酵也是有害的。2021/5/9104回酒發(fā)酵：

濃香型的名酒廠都將回酒發(fā)酵列入工藝操作規(guī)程，有的廠制訂了完整的回酒尾操作。每甑回酒尾4-5公斤，沖淡至酒度為20度，均勻?yàn)⒌锦由?，進(jìn)行回酒發(fā)酵，有增香作用。微量的乙醇可供給己酸菌作為碳源，促進(jìn)窖內(nèi)己酸乙酯的生成，同時(shí)乙醇可供給產(chǎn)酯酵母菌以產(chǎn)生香味物質(zhì)。

2021/5/9105在發(fā)酵中酯類的生成過程是緩慢地進(jìn)行的，一般發(fā)酵期長(zhǎng)，產(chǎn)品酯含量高。瀘州曲灑廠把發(fā)酵期規(guī)定為60天。發(fā)酵期長(zhǎng)不僅可使本排酒的質(zhì)量好，而且涉及母糟的質(zhì)量，也關(guān)系到下一排酒的質(zhì)量。糧糟在發(fā)酵過程中大體升溫幅度為10-15℃。發(fā)酵時(shí)間與溫度：2021/5/9106“雙輪底”發(fā)酵技術(shù)：

所謂“雙輪底”就是在充分利用發(fā)酵設(shè)備的情況下，延長(zhǎng)窖底酒醅發(fā)酵期，部分酒醅連續(xù)發(fā)酵兩次，使更具有濃郁芳香。由“雙輪底”酒醅所產(chǎn)酒，香味濃郁，質(zhì)量比較好，供勾兌酒時(shí)作為精華酒使用。

“雙輪底”酒質(zhì)好，而且入窖母糟也越做越香，質(zhì)量越來越好。2021/5/9107封窖：

發(fā)酵材料入窖后，即將踩柔的黃泥封在窖頂上。定時(shí)檢查窖溫，冬季應(yīng)加蓋稻殼保溫。封窖目的：是杜絕空氣和雜菌的侵入，并抑制好氣性產(chǎn)酸菌作用。2021/5/9108①、泥封的窖，酒醅呈黃金色，不干、不粘，利于滴黃水，開窖時(shí)香氣濃郁味正。塑料布封窖的酒醅，開窖時(shí)有燒臭味，香味短。由于塑料布存在著不易發(fā)現(xiàn)的輕微破損，致使密封不良，酒醅往往出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。②、泥封窖產(chǎn)的酒，其酸、酯含量都比塑料布封的高，有的酒雖較塑料布的酸、酯量低，但品嘗仍是泥封的好。封窖材料：黃泥Vs塑料布2021/5/9109③、泥封窖的上層和底層因接觸泥，適于已酸菌繁殖，使已酸乙酯和丁酸乙酯含量比中層為高。而塑料布封窖的上、中層含酯量不如泥封窖的高。④、經(jīng)多次封窖使用的黃泥稱窖皮泥，是人工培養(yǎng)老窖的好材料，它為發(fā)展新窖提供了好的原料。綜合以上事實(shí)說明，發(fā)酵窖池采用傳統(tǒng)的密封材料黃泥比塑料布封窖為好。2021/5/9110(4)、人工培養(yǎng)老窖

“老窖”的實(shí)質(zhì)是在窖泥中棲息有以細(xì)菌為主的多種微生物，以香醅為養(yǎng)料來源，以窖泥與香醅為活動(dòng)場(chǎng)所，經(jīng)過微生物所進(jìn)行的緩慢生化變化，產(chǎn)生了瀘型酒的以己酸乙酯為主體的香氣成分。利用老窖泥所存在的大量細(xì)菌，接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新泥中經(jīng)短時(shí)間達(dá)到一定的種類和數(shù)量。用這種發(fā)酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通過酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來的瀘型酒的香氣成分相當(dāng)于幾十年窖齡所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平，這就是人工培養(yǎng)老窖。2021/5/9111就目前的認(rèn)識(shí)，為保證新泥中有足夠類別的菌，還是采用以多年老窖泥接種擴(kuò)大自然發(fā)酵的方法來培養(yǎng)香泥為好。目前雖已初步了解，老窖泥中存在的梭狀芽孢桿菌屬中的己酸菌與丁酸菌起有益作用，與香氣成分的生成有主要關(guān)系。但其它有益菌，以及哪些菌是無用的，哪些菌起反作用，則尚未完全了解。所以只好采取多用一些菌類，盡量使有益菌的種類和數(shù)量多一些，那些無用的菌種，大部分會(huì)在窖內(nèi)的發(fā)酵過程中，因條件不適合而被自然淘汰。接種：老窖泥Vs人工菌種2021/5/91127．勾兌與貯存

“老熟”或“陳釀”：

新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣味和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經(jīng)過一定時(shí)間的貯存才能作為成品。經(jīng)過貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上，這樣對(duì)提高酒的質(zhì)量是有一定好處的。2021/5/9113貯存過程的物理變化：白酒含量最大的成分是酒精和水，其香味和辣味雖同微量成分有關(guān)，但主體還是酒精。物理變化可改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味，如貯藏了30一40年的威士忌酒，雖然灑精濃度在40％以上，但在味覺上只相當(dāng)于10一15％酒精含量所引起的刺激味，這主要是在長(zhǎng)期貯存中改變了酒精分子的排列的緣故。

2021/5/9114水和酒精那是極性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。只有自由酒精分子才和味覺、嗅覺器官發(fā)生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。隨著白酒貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，酒精與水分子通過締合作用構(gòu)成大分子結(jié)合群數(shù)量就增加，更多的酒精分子受到束縛，這樣自由酒精分子數(shù)量就會(huì)減少，就必然縮小了對(duì)味覺和嗅覺器官的刺激作用，在飲酒時(shí)就感到柔和。酒精分子排列&

風(fēng)味2021/5/9115這個(gè)酒度，正是酒精和水混合時(shí)，收縮度最大的區(qū)域，這時(shí)酒精分子受到水分子的強(qiáng)力束縛，自由酒精分子數(shù)目少，因此在口味上柔和綿長(zhǎng)，這就是茅臺(tái)酒醇和濃郁，味長(zhǎng)回甜，刺激性小的一個(gè)原因。故茅臺(tái)酒酒度規(guī)定為52-54度是符合科學(xué)道理的。茅臺(tái)酒規(guī)定為52-54度科學(xué)嗎？2021/5/9116貯存過程的化學(xué)變化：

主要有氧化、酯化和還原等作用，使酒中的醇、醛、酯等成分達(dá)到新的平衡，其反應(yīng)通式可表示如下：2021/5/9117貯酒方法：采用瓦壇貯酒，首先要量質(zhì)定級(jí)，根據(jù)入庫(kù)酒質(zhì)量等級(jí)分別裝壇，好壇裝好酒，不可混級(jí)亂裝。規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。瓦壇用無毒塑料布密封，上面再加泥頭。這對(duì)保持酒精濃度，加速酒的老熟，提高產(chǎn)品質(zhì)量都起良好效果。貯存期間要嚴(yán)加檢查，發(fā)現(xiàn)滲漏及時(shí)換壇。2021/5/9118(1)、“產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒”是進(jìn)行勾兌工作的根本

首先必須加強(qiáng)生產(chǎn)技術(shù)管理，加強(qiáng)細(xì)致操作，“量質(zhì)接酒”。務(wù)求各班組生產(chǎn)的原酒要質(zhì)量好，口味正。規(guī)定6l°以下的酒和丟糟酒、黃水酒以及倒燒、怪雜味重的酒均不能入庫(kù)，須重新回窖發(fā)酵。勾兌：成品酒出廠前必須經(jīng)過勾兌，使質(zhì)量統(tǒng)一和提高。2021/5/9119(2)、“選好基礎(chǔ)酒”

量質(zhì)接酒后再按口味差異分別裝壇，再由車間嘗評(píng)驗(yàn)收，按質(zhì)分別定為特曲、頭曲、二曲酒，并作好風(fēng)格口味的標(biāo)記。然后按相同等級(jí)不同口味的酒分別打入大桶內(nèi)調(diào)成基礎(chǔ)酒，為勾兌調(diào)味做好準(zhǔn)備。(3)、“精心勾兌酒”

基礎(chǔ)酒的醇、香、甜、回味等各有突出之點(diǎn)，不夠全面統(tǒng)一，再針對(duì)弱點(diǎn)，適當(dāng)增加“特制調(diào)味酒”，用來勾兌以求全面達(dá)到該等級(jí)酒的要求。2021/5/9120(4)、“特制調(diào)味酒”

特制調(diào)味酒是專門進(jìn)行生產(chǎn)的，將少數(shù)老窖和部分雙輪底糟進(jìn)行化驗(yàn)分析，模到其優(yōu)異特點(diǎn)，采取必要的技術(shù)措施，有意識(shí)的分別延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間半年甚至一年。產(chǎn)出的特制酒專為調(diào)味用的精華酒。用這來調(diào)味，就可以把基礎(chǔ)酒所存在某一不足處加以彌補(bǔ)。(5)、把好質(zhì)量關(guān)

應(yīng)層層重視產(chǎn)品質(zhì)量，把好質(zhì)量關(guān)，這樣才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)名酒。(6)、應(yīng)“先勾兌后貯存”

通過對(duì)比試驗(yàn)，說明應(yīng)先勾兌再貯存，這樣對(duì)酒的酯化和酒精與水分子間的締合作用都優(yōu)于先貯存后勾兌的酒。2021/5/9121二、清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝

2021/5/9122(一)清渣法大曲酒生產(chǎn)特點(diǎn)

汾酒最為典型。汾酒采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法，所用高梁和輔料都經(jīng)過清蒸處理，將經(jīng)蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵28天，取出蒸溜。蒸餾后的醅不再配入新抖，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，糟不打回而直接丟糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨(dú)蒸，酒醅不再加入新料，與前述續(xù)渣法工藝是顯著不同，汾酒操作在名酒生產(chǎn)上是獨(dú)具一格。2021/5/9123汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯沒有或痕跡。因?yàn)樗捎昧饲逶?，設(shè)備用陶瓷缸，封口用石扳，場(chǎng)地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒具清香、醇凈的顯明特點(diǎn)。2021/5/9124(二)清渣法大曲酒工藝過程

2021/5/91251．原料

原料主要有高梁、大曲和水。所用大曲計(jì)有清茬、紅心和后火三種中溫大曲，按比例混合使用。一般為清茬∶紅心∶后火＝30％∶30％∶40％。2021/5/9126清茬曲要求斷面茬口為青白色成灰黃色，無其它顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。紅心曲斷面中間呈一道紅、點(diǎn)心的高梁糝紅色，無異圈、雜色，具有曲香味。所用大曲除注意曲質(zhì)生化指標(biāo)如糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力和發(fā)酵力等外，比較注重大曲的外觀質(zhì)量：2021/5/9127粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，醅中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細(xì)會(huì)造成升溫快，醅子發(fā)粘，容易污染雜菌等缺點(diǎn).高梁:粉碎成4-8瓣／粒，細(xì)粉不得超過20％。大曲:第一次發(fā)酵用大曲，要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2毫米篩孔的細(xì)粉不超過55％；第二次發(fā)酵用大曲，要求大者如綠豆，小者如小米粒，能通過1.2毫米篩孔的細(xì)粉為70-75％。粉碎細(xì)度和天氣有關(guān)，夏季應(yīng)粗一些，防止發(fā)酵時(shí)升溫太快，冬季氣溫低可以細(xì)一些。原料的粉碎度：2021/5/91282．潤(rùn)糝粉碎后的高梁原料稱紅糝（

shen），在蒸料前要用熱水潤(rùn)糝，稱高溫潤(rùn)糝。潤(rùn)糝的目的：是使高梁吸收一定量的水分以利于糊化。

2021/5/9129高溫潤(rùn)糝的優(yōu)點(diǎn)：采用高溫潤(rùn)糝吸水量大，易于糊化。高溫潤(rùn)糝時(shí)，水分不僅是附著于原料淀粉顆粒的表面，而且易滲入到淀粉顆粒內(nèi)部。高溫潤(rùn)糝入缸時(shí)，發(fā)酵材料不淋漿，發(fā)酵升溫較緩慢，成品酒比較綿、甜。另外高粱中含有少量果膠，高溫潤(rùn)糝會(huì)促進(jìn)果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸糝時(shí)即可排除，降低成品酒中甲醇含量。2021/5/9130高溫潤(rùn)糝的操作：

將粉碎后的高梁，加入為原料重量55-62％熱水。夏季水溫為75-80℃，冬季為80-90℃。拌勻后，進(jìn)行堆積潤(rùn)料18-20小時(shí)，這時(shí)料堆品溫上升，冬季能達(dá)42-45℃，夏季47-52℃，料堆上應(yīng)加蓋復(fù)蓋物，中間翻動(dòng)2-3次。如糝皮干燥，應(yīng)補(bǔ)加水2-3％(對(duì)原料比)。在這過程中侵入原料中的野生菌(好氣性微生物)能進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，會(huì)使某些芳香和口味成分在堆積過程中積累，對(duì)增進(jìn)酒質(zhì)的回甜，起一定效果。2021/5/9131潤(rùn)糝后質(zhì)量要求：潤(rùn)透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩，手搓成面。

2021/5/91323．蒸料

紅糝使用甑桶清蒸，這樣可使酒味更加純正清香。

在裝入紅糝前先將底鍋水煮沸，然后將500公斤潤(rùn)料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用60℃的熱水15公斤(所加熱水量為原料的26-30%）潑在表面上以促進(jìn)糊化(稱加悶頭量)。蒸煮初期，品溫在98-99℃，加蓋蘆席，加大蒸汽，溫度逐漸上升到出甑時(shí)品溫可達(dá)105℃，整個(gè)蒸料時(shí)間從裝完甑算起需蒸足80分鐘。紅糝上部復(fù)蓋輔料，一道清蒸。清蒸的輔料當(dāng)天用完。2021/5/9133紅糝蒸煮后質(zhì)量要求：“熟而不粘，內(nèi)無生心，有高梁糝香味，無異雜味”2021/5/91344．加水和揚(yáng)晾(晾渣)

糊化后的紅糝趁熱由甑中取出堆成長(zhǎng)方形，即潑入為原料重量28-30%的冷水(18-20℃的井水)，立即翻拌使高梁充分吸水。即可進(jìn)行通風(fēng)晾渣。冬季要求降溫至20-30℃，夏秋季氣溫較高，則要求品溫降至室溫。

2021/5/91355．加大曲(下曲)

紅糝揚(yáng)晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量為投料高梁重的9-11%，加曲的溫度主要取決于入缸溫度。加曲溫度：春季20-22℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃；冬季25-30℃。2021/5/91366．大渣(頭渣)入缸

發(fā)酵設(shè)備不是用窖而是用陶瓷缸。采用陶瓷缸裝酒醅發(fā)酵是我國(guó)的古老傳統(tǒng)。缸埋在地下，口與地面平。缸的容量有255公斤或127公斤兩種規(guī)格。每釀造1100公斤原料需8只或16只陶瓷缸。缸間距離為10-24厘米。陶瓷缸在使用前，必須用清水洗凈，再用花椒水洗刷一次。2021/5/9137

大渣入缸的溫度一般為10-16℃，夏季越低越好，應(yīng)做到比自然氣溫低1-2℃。大渣入缸水分控制在52-53％?？刂迫敫姿质前l(fā)酵好的首要條件，入缸水分過低，糖化發(fā)酵不完全，相反水分過高了，發(fā)酵不正常，酒味寡談不醇厚。入缸后，缸頂用石板蓋子蓋嚴(yán)，使用清蒸后的小米殼封缸口，蓋上還可用稻殼保溫。

入缸溫度與水分2021/5/91387．發(fā)酵

要形成清香型酒所具獨(dú)特風(fēng)格，就要做到中溫緩慢發(fā)酵。經(jīng)驗(yàn)證明：發(fā)酵溫度應(yīng)控制前期緩升，中期能保持住一定高溫，后期緩落的所謂“前緩、中挺、后緩落”。傳統(tǒng)發(fā)酵周期為2l天，為增加酒質(zhì)芳香醇和，現(xiàn)已延長(zhǎng)到28天。2021/5/9139(1)、前期發(fā)酵

低溫入缸是保證發(fā)酵“前緩、中挺、后緩落”的重要一環(huán)。入缸溫度高，前期發(fā)酵升溫迅猛；入缸溫度過低，前期發(fā)酵會(huì)過長(zhǎng)。發(fā)酵前緩期為6-7天，在這階段應(yīng)控制發(fā)酵溫度，使品溫緩慢上升到20-30℃，這時(shí)微生物生長(zhǎng)繁殖，霉菌糖化較迅速，淀粉含量急劇下降，還原糖含量迅速增加，酒精分開始形成。酸度也增加較快。整個(gè)發(fā)酵過程，大致分為三個(gè)階段：2021/5/9140(2)、中期發(fā)酵

一般指入缸后第7-8天至17-18天是中期發(fā)酵，為主發(fā)酵階段，共10天左右。該階段微生物生長(zhǎng)繁殖以及發(fā)酵作用均極旺盛，淀粉含量急劇下降，酒精分顯著增加，酒精分最高可達(dá)12度左右。由于酵母菌旺盛發(fā)酵抑制了產(chǎn)酸菌的活動(dòng)，所以酸度增加緩慢。這時(shí)期溫度一定要挺足，即保持一定的高溫階段。若發(fā)酵品溫過早過快下降則會(huì)使發(fā)酵不完全，出酒率低而酒質(zhì)較次。2021/5/9141(3)、后期發(fā)酵

指出缸前發(fā)酵的最后階段，約11-12天，稱后發(fā)酵期。此時(shí)糖化發(fā)酵作用均很微弱，霉菌逐漸減少，酵母逐漸死亡，酒精發(fā)酵幾乎停止，酸度增加較快，溫度停止上升。主要是生成灑的香味物質(zhì)過程(酯化過程)。溫度控制：如這階段品溫下降過快，酵母發(fā)酵過早停止，將會(huì)不利于酯化反應(yīng)。如品溫不下降，則酒精分揮發(fā)損失過多，且有害雜菌繼續(xù)繁殖生酸，便會(huì)造成產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，故后發(fā)酵期應(yīng)做到控制溫度緩落。2021/5/9142要達(dá)到上述發(fā)酵規(guī)律，除按要求做到入缸水分和溫度準(zhǔn)確外，還必須做好發(fā)酵容器的保溫工作，冬季在缸蓋上加蓋保溫材料(稻皮)，夏季對(duì)發(fā)酵前期保溫材料少用些盡量延長(zhǎng)前發(fā)酵期。中、后發(fā)酵期要適當(dāng)調(diào)整保溫材料用量。另外在習(xí)慣上，夏季還可以在缸周圍土地上扎眼灌涼水，促使缸中灑醅降溫。

2021/5/9143在28天的發(fā)酵過程中，須隔天檢查一次發(fā)酵情況，一般在入缸后l一12天內(nèi)檢查，以后則不進(jìn)行。在發(fā)酵室中能聞到一種類似蘋果的芳香味，這是發(fā)酵良好的象征。醅子在缸中會(huì)隨著發(fā)酵作用的進(jìn)行逐漸下沉，下沉愈多，則產(chǎn)酒愈多，一般在正常情況下酒醅可以沉下全缸深度的四分之一。2021/5/91448、出缸、蒸餾

把發(fā)酵28天的成熟酒醅從缸中挖出，加入為原料重量22-25％的輔料-糠(其中稻殼∶小米殼＝3∶1)，翻拌均勻裝甑蒸餾。輔料用量要準(zhǔn)確。2021/5/9145裝甑：操作要“輕、松、薄、勻、緩”，以保證酒醅材料在甑桶內(nèi)疏松，上汽均勻。蒸汽：要遵循“蒸汽二小一大”、“材料二干一濕”，緩汽蒸酒，大汽追尾”的原則。即裝甑打底時(shí)材料要干，蒸汽要小，在打底基礎(chǔ)上，材料可濕些(即少用輔料)，蒸汽應(yīng)大些，裝到最上層材料也要干，蒸汽宜小，蓋上甑后緩汽蒸酒，最后大汽追尾，直至蒸盡酒精分。流酒速度：3-4公斤／分鐘；流酒溫度：25-30℃，既少損失酒又少跑香，并能最大限度地排除有害雜質(zhì)，可提高酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。2021/5/9146一般每甑約截酒頭1公斤，酒度在75度以上。酒頭可進(jìn)行回缸發(fā)酵。截除酒頭的數(shù)量應(yīng)視成品酒質(zhì)量而確定。截頭過多，會(huì)使成品酒中芳香物質(zhì)去掉太多，使酒平淡；截頭過少，又使醛類物質(zhì)過多地混入酒中，使酒味暴辣。隨“酒頭”后流出的叫“六渣酒”，這種酒含酯量很高。掐酒頭2021/5/9147當(dāng)流酒的酒度下降至30度以下時(shí)，以后流出的酒稱尾酒。尾酒必須摘取分開存放，待下次蒸餾時(shí)，回入甑桶的底鍋進(jìn)行重新蒸餾。尾酒中含有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯。有機(jī)酸是白酒中呈口味物質(zhì)，在酒尾中含量亦高于前面的餾分。蒸餾如摘尾過早，大量香味物質(zhì)存在于酒尾及酒糟中，從而損失了大量的香味物質(zhì)。但摘尾長(zhǎng)，酒度會(huì)低。在蒸尾酒時(shí)可以加大蒸汽量“追盡”酒醅的尾酒。在流酒結(jié)束后，抬起排蓋，敞口排酸10分鐘。去酒尾2021/5/91489．入缸再發(fā)酵

為了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完酒后的醅子，還需繼續(xù)發(fā)酵利用一次，這叫做二渣。二渣的整個(gè)釀酒操作原則上和大渣相同，簡(jiǎn)述如下：2021/5/9149首先將蒸完酒的秕子視干濕情況潑加25-30公斤(35℃)溫水，即所謂“蒙頭漿”。然后出甑，迅速揚(yáng)冷到30一38℃時(shí)，加入大渣投料量10%的大曲，翻拌均勻，待品溫降到規(guī)定溫度。即可入缸發(fā)酵。二渣