各類食物的營養(yǎng)價值

各類食物的營養(yǎng)價值第一頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五食品分類《中國居民膳食指南》（2007版）中將食物分為五大類第一類為谷類及薯類第二類為動物性食物第三類為豆類和堅果第四類為蔬菜、水果和菌藻類第五類為純能量食物第二頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五食品的營養(yǎng)價值

(nutritionalvalue)是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。取決因素：

所含營養(yǎng)素的種類是否齊全；

數(shù)量及相互比例是否適宜；

是否易被人體消化吸收和利用。第三頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五內(nèi)容：第一節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價及意義

第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值

第三節(jié)食物營養(yǎng)價值的影響因素

第四節(jié)食物成分數(shù)據(jù)庫

(自學(xué))第四頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五第一節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價及意義一、食物營養(yǎng)價值的評價及常用指標二、評價食物營養(yǎng)價值的意義第五頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五一、食物營養(yǎng)價值的評價及常用指標(一)營養(yǎng)素的種類及含量(二)營養(yǎng)素質(zhì)量(三)營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化(四)食物抗氧化能力(五)食物血糖生成指數(shù)(六)食物中的抗營養(yǎng)因子第六頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五二、評價食物營養(yǎng)價值的意義

①全面了解各種食物的天然組成成分；②了解在食物加工過程中食物營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食物中的營養(yǎng)素；③指導(dǎo)人們科學(xué)選購食物及合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以達到促進健康、增強體質(zhì)、延年益壽及預(yù)防疾病的目的。第七頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值一、谷類及薯類二、豆類及其制品三、蔬菜、水果類四、畜、禽、水產(chǎn)品五、乳及其制品六、蛋類及其制品七、堅果類(自學(xué))第八頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五一、谷類及薯類谷類食物：

小麥(主食)、大米(主食)、玉米、小米、高粱等，薯類：馬鈴薯、甘薯、木薯等。第九頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（一）谷類1.營養(yǎng)成分分布谷皮silverskin糊粉層aleuronelayer胚乳endosperm胚embryo第十頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五2.谷類的營養(yǎng)成分及特點

(1)蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5％～15％的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)。賴氨酸通常為谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸第十一頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五(2)碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，占70%～80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟的能量來源。谷皮中含有豐富的膳食纖維，加工越精細膳食纖維丟失越多，故全谷類食物是膳食纖維的重要來源。第十二頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五(3)脂肪：普遍較低，約為1%～4%。玉米胚芽中脂肪含量較高，一般在17%以上。其中油不飽和脂肪酸含量達80%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上。另外從米糠中可提取米糠油，不飽和脂肪酸含量高達80%以上。第十三頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五(4)礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)約為1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣。第十四頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五(5)維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源。如B1、B2、煙酸、泛酸、B6等，玉米和小米含有少量的胡蘿卜素；玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E；精加工的谷物其維生素大量損失。玉米中的煙酸為結(jié)合型，不易被人利用，加堿加工轉(zhuǎn)化為游離型煙酸。第十五頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五3.谷類食物中的植物化學(xué)物谷類含有多種植物化學(xué)物，主要存在于谷皮部位，包括黃酮類化合物、酚酸類物質(zhì)、植物固醇、類胡蘿卜素、植酸、蛋白酶抑制劑等，含量因不同品種有較大差異，在一些雜糧中含量較高。第十六頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五4.谷類制品的營養(yǎng)價值谷類通過加工可以生產(chǎn)出各種產(chǎn)品，包括面包、餅干、各類點心等，是加工食品（預(yù)包裝食品）的重要組成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工過程中選取的原料多數(shù)為精加工的面粉或米粉，微量營養(yǎng)素丟失較多?？杉庸こ蓮娀称返谑唔?，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（二）薯類淀粉含量8%～29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)。薯類也含有各種植物化學(xué)物。

馬鈴薯中酚類化合物含量較高

山藥塊莖含多酚氧化物、皂甙、植酸等第十八頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五二、豆類及其制品

（一）大豆的營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)素種類及特點大豆的蛋白質(zhì)含量高達35％～40%，賴氨酸含量高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪含量約為15%～20%，以黃豆和黑豆較高。以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的85%，其中亞油酸為52%～57%，此外大豆油中還含有1.64%的磷脂。第十九頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（一）大豆的營養(yǎng)價值含碳水化物25％～30%，其中一半為可利用，另一半為人體不能消化吸收的寡糖，存在于大豆細胞壁，如棉子糖和水蘇糖。大豆含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富含維生素E。第二十頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（一）大豆的營養(yǎng)價值2.大豆中的特殊成分(1)大豆異黃酮(6)植酸(2)大豆皂苷(7)蛋白酶抑制劑(3)大豆甾醇(8)豆腥味(4)大豆卵磷脂(9)植物紅細胞凝血素(5)大豆低聚糖第二十一頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五(二)其他豆類的營養(yǎng)價值其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20％左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50％～60％，其他營養(yǎng)素近似大豆。

第二十二頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五(三)豆制品的營養(yǎng)價值豆制品包括非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵豆制品1.豆腐

去除大量粗纖維和植酸，破壞胰蛋白酶抑制劑和植物血細胞凝集素2.豆腐干

去除水分使得營養(yǎng)成分得以濃縮

第二十三頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五3.豆?jié){

營養(yǎng)豐富易于消化，營養(yǎng)成分的含量因制作過程中加水量不同而不同4.粉條、粉皮、涼皮

大部分蛋白質(zhì)被去除5.發(fā)酵豆制品

蛋白質(zhì)部分降解，消化率提高產(chǎn)生游離氨基酸，增加口味使B2、B6及B12的含量增高水蘇糖、棉籽糖被分解，消除脹氣第二十四頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五6.大豆蛋白制品(1)大豆分離蛋白強化和制成多種食品(2)大豆?jié)饪s蛋白食品級飼料級(3)大豆組織蛋白肉制品、方便食品(4)油料粕粉肉制品、烘焙食品等第二十五頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五三、蔬菜、水果類（一）蔬菜及其制品的營養(yǎng)價值蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類和菌藻類，所含營養(yǎng)素因其種類不同，差異較大。第二十六頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（一）蔬菜的營養(yǎng)價值1.蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點蛋白質(zhì)：一般為1%~2%，菌類中發(fā)菜、香菇和蘑菇含量可達20%脂肪：大多數(shù)≤1%碳水化合物：一般為4%左右，根莖類蔬菜含碳水化合物較高。膳食纖維的主要來源礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富。草酸問題維生素新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸第二十七頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五2.蔬菜中的特殊成分(1)植物化學(xué)物：

蔬菜的植物化學(xué)物主要有類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等。(2)蔬菜中的抗營養(yǎng)因子和有害物質(zhì)

植物血細胞凝集素、皂苷、蛋白酶抑制劑、草酸；木薯中的氰甙；甘藍、蘿卜、芥菜中的硫苷化合物；茄子和馬鈴薯表皮中的茄堿；毒蕈中毒素等第二十八頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（二）水果的營養(yǎng)價值

1.水果的營養(yǎng)素種類與特點蛋白質(zhì)及脂肪含量均不超過1%碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，還富含纖維素、半纖維素和果膠礦物質(zhì)：水果含有人體所需的各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多第二十九頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（二）水果的營養(yǎng)價值2.水果中的特殊成分有機酸：枸櫞酸、蘋果酸、酒石酸植物化學(xué)物：水果中富含各類植物化學(xué)物，不同種類的水果含有的植物化學(xué)物也不同第三十頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五四、畜、禽、水產(chǎn)品（一）畜禽肉類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：畜禽肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約為10%～20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含氮浸出物含量高于幼年動物。禽肉的質(zhì)地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉更鮮美。

第三十一頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五2.脂肪：畜禽肉中脂肪含量同樣因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。畜肉中脂肪含量以豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低；在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內(nèi)臟中腦組織的脂肪含量最高。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。

第三十二頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五3.碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。4.礦物質(zhì)：畜禽肉礦物質(zhì)含量為0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。畜禽肉和禽血鐵是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。5.維生素其中主要以B族維生素和維生素A為主，尤其內(nèi)臟含量較高。第三十三頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（二）畜禽肉類制品的營養(yǎng)價值肉類制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)加工而成，包括腌臘制品、醬煮制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸、火腿和肉類罐頭等。腌臘制品、干制品因水分減少，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量升高，但易出現(xiàn)脂肪氧化以及B族維生素的損失。注意亞硝胺類或多環(huán)芳烴類物質(zhì)的含量。第三十四頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：魚類中蛋白質(zhì)含量為15%～25%。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和粘蛋白，煮沸后成為溶膠，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。其他水產(chǎn)品中河蟹、對蝦、章魚的蛋白質(zhì)含量約為17%，軟體動物的蛋白質(zhì)含量約為15%。第三十五頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值脂肪：魚類脂肪含量低，一般為1%～10%。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化吸收率可達95%。一些深海魚類脂肪含長鏈多不飽和脂肪酸，其中含量較高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有調(diào)節(jié)血脂、防治動脈粥樣硬化、輔助抗腫瘤等作用。魚籽中膽固醇含量較高，如鯧魚籽膽固醇含量為1070mg/100g。蟹、河蝦等脂肪含量約2%，軟體動物的脂肪含量平均為1%。第三十六頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值碳水化合物：魚類碳水化合物的含量低，約為1.5%，主要以糖原形式存在。有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、桂魚、鱸魚等。其他水產(chǎn)品中海蜇、牡蠣和螺螄等含量較高，可達6%～7%。第三十七頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量為1%～2%，磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜、禽肉高，為鈣的良好來源。海水魚類含碘豐富魚類含鋅、鐵、硒也較豐富河蝦的鈣含量高達325mg/100g，蝦類鋅含量也較高；河蚌中錳的含量高達59.6mg/100g，鮑魚、河蚌和田螺鐵含量較高。軟體動物中礦物質(zhì)含量為1.0%～1.5%，其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富。第三十八頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值維生素魚類肝臟是維生素A和維生素D的重要來源；魚類是核黃素的良好來源，維生素E、硫胺素和煙酸的含量也較高，但幾乎不含維生素C；一些生魚中含有硫胺素酶，當(dāng)生魚存放或生吃時可破壞硫胺素，但加熱可破壞此酶；軟體動物維生素的含量與魚類相似，但維生素B1較低；貝類食物中維生素E含量較高。第三十九頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五五、乳及乳制品乳類（milk）包括牛奶、羊奶和馬奶等，其中人們食用最多的是牛奶。乳制品（milkproducts）是以乳類為原料經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品，如奶粉、酸奶、煉乳等。2010年衛(wèi)生部公布生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油、干酪及各段嬰幼兒配方食品的食品安全標準。第四十頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（一）乳類的營養(yǎng)價值

1.乳類營養(yǎng)素種類和特點

(1)蛋白質(zhì)牛奶中蛋白質(zhì)含量約為2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白為主。奶類蛋白質(zhì)消化吸收率為87%～89%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白利用乳清蛋白改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，使之近似母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成，可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長發(fā)育需要的配方奶粉。第四十一頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五(2)脂類乳中脂肪含量一般為3.0%～5.0%，主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇。乳脂肪吸收率高達97%；乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也較高，這是乳脂肪風(fēng)味良好及易于消化的原因。第四十二頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五(3)碳水化物：奶中碳水化物含量為3.4%～7.4%，主要形式為乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和消化液分泌作用，還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，對腸道健康具有重要意義；(4)礦物質(zhì)：乳中礦物質(zhì)含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等，牛乳中含鈣104mg/100ml，且吸收率高，是鈣的良好來源。奶中鐵含量很低，用奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意鐵的補充。第四十三頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五(5)維生素：牛奶中含有人體所需的各種維生素，含量與飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。牛奶中維生素D含量較低，但夏季日照多時，其含量有一定的增加。牛奶是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。第四十四頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五2.乳中其他成分酶類:氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶有機酸：枸櫞酸生理活性物質(zhì)：生物活性肽、乳鐵蛋白等細胞成分：白細胞、紅細胞、上皮細胞等第四十五頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（二）乳制品的營養(yǎng)價值

1.巴氏殺菌乳（pasteurizedmilk）、滅菌乳和調(diào)制乳（modifiedmilk）定義這三種形式的產(chǎn)品是目前我國市場上流通的主要液態(tài)奶，除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大，但調(diào)制乳因其是否進行營養(yǎng)強化而差異較大。第四十六頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五2.發(fā)酵奶

指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。其中以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品稱為酸乳（yoghurt）。風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳發(fā)酵乳營養(yǎng)價值更高，如蛋白質(zhì)的生物價提高，葉酸含量增加1倍；酸乳更容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌；發(fā)酵乳中的益生菌可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對維護人體的健康有重要作用，尤其對乳糖不耐受癥的人更適合。第四十七頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五3.煉乳

一種濃縮乳，有淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳三種不同類型淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素受到一定的破壞，因此常用維生素加以強化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，其營養(yǎng)價值基本與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以及經(jīng)均質(zhì)處理后脂肪球變小，均利于消化吸收，適合于喂養(yǎng)嬰兒。加糖煉乳不適合喂養(yǎng)嬰兒。第四十八頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五4.乳粉（powdermilk）全脂乳粉的營養(yǎng)素含量約為鮮乳的8倍脫脂乳粉適應(yīng)于腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的患者調(diào)制乳粉根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要特點，對牛奶的營養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善調(diào)制而成。第四十九頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五5.奶油有稀奶油、無水奶油和奶油三種6.奶酪（cheese）是一種營養(yǎng)價值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。第五十頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五六、蛋類及其制品（一）蛋的結(jié)構(gòu)（二）蛋的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：蛋類含蛋白質(zhì)一般在10%以上。蛋清中較低，蛋黃中較高。雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近，是蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的食物，常被用作參考蛋白。第五十一頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五2.脂肪：

蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪集中在蛋黃中，易消化吸收。蛋黃是磷脂的良好食物來源，蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進脂溶性維生素的吸收。同時蛋類膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃。第五十二頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五3.碳水化合物：蛋類含碳水化合物較少4.礦物質(zhì)：

蛋類的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋清中含量極低。其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)。蛋黃中的鐵含量雖然較高，但由于是非血紅素鐵，并與卵黃高磷蛋白結(jié)合，生物利用率僅為3%左右。第五十三頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（二）蛋的營養(yǎng)價值5.維生素：

蛋類維生素含量較為豐富，主要集中在蛋黃中。蛋類的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料的影響，以維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6、泛酸為主，也含有一定量的維生素D、維生素K等，維生素種類相對齊全。第五十四頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五（三）蛋制品的營養(yǎng)價值新鮮蛋類經(jīng)特殊加工制成風(fēng)味特異的蛋制品，宏量營養(yǎng)素與鮮蛋相似，但不同加工方法對一些微量營養(yǎng)素的含量產(chǎn)生影響，如皮蛋在加工過程中加堿和鹽，使礦物質(zhì)含量增加，但對B族維生素造成較大損失，且會增加鉛的含量，對維生素A、維生素D的含量影響不大。第五十五頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五七、堅果類蛋白質(zhì)：含量約12%～25%，但堅果中有些必需氨基酸相對較低，從而影響蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值，如核桃蛋白質(zhì)蛋氨酸和賴氨酸含量不足。脂肪：堅果中油脂含量可高達44%～70%，以不飽和脂肪酸為主。如常見的核桃脂肪含量為60%以上，其中亞油酸為47%～73%，并富含亞麻酸和油酸。碳水化合物：堅果的碳水化合物含量依不同種類而異。第五十六頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五七、堅果類微量營養(yǎng)素：堅果中的礦物質(zhì)比較豐富，含有大量的維生素E和硒等具有抗氧化作用的營養(yǎng)成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含維生素E、B族維生素和豐富的鉀、鈣、鋅、鐵等礦物元素；葵花籽仁和花生仁中維生素B1的含量分別為1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常見食物中含量較高的，葵花籽仁中維生素B6的含量高達1.25mg/100g，核桃仁為0.73mg/100g。第五十七頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五第三節(jié)食物營養(yǎng)價值的影響因素一、加工對食物營養(yǎng)價值的影響(一)谷類加工：加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素損失顯著。第五十八頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五(二)豆類加工：提高蛋白質(zhì)消化率

豆腐>豆?jié){>整粒煮熟>干炒大豆發(fā)酵可提高營養(yǎng)素的消化吸收利用率豆芽維生素C增加，植酸降解，釋放Ca、P、Fe。第五十九頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五(三)蔬菜、水果類加工：受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。(四)畜、禽、魚類加工：對蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，但高溫制作時會損失部分B族維生素。第六十頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響

(一)谷類烹調(diào)米類淘洗過程中一些營養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失；谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法引起營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響；一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。第六十一頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五(二)畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收；無機鹽和維生素在用燉、煮方法時，損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素損失較多；上漿掛糊、急火快炒可使肉類外部蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營養(yǎng)素的外溢損失；蛋類烹調(diào)除B族維生素損失外，其他營養(yǎng)素損失不大。第六十二頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五(三)蔬菜烹調(diào)在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C；使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜中維生素損失的有效措施。第六十三頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五三、食物保藏對食物營養(yǎng)價值的影響

(一)谷類保藏對營養(yǎng)價值的影響(二)蔬菜、水果保藏對營養(yǎng)價值的影響低溫保藏氣調(diào)貯藏法輻照保藏法(三)動物性食物保藏對營養(yǎng)價值的影響“快速冷凍，緩慢融化”是減少冷凍動物性食物營養(yǎng)損失的重要措施第六十四頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五一、概述食物成分數(shù)據(jù)庫（foodcompositiondatabase,FCD）一個國家和地區(qū)重要公共衛(wèi)生數(shù)據(jù)，準確詳細地描述農(nóng)作物、水產(chǎn)和禽肉類等人類賴以生存的基本食物的基本特性、營養(yǎng)素和非營養(yǎng)成分參數(shù)，滿足人類營養(yǎng)基本需要和生存、提供最基本社會保障和服務(wù)的先決條件；它的研究和發(fā)展依賴于食物化學(xué)分析技術(shù)的進步和營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。第四節(jié)食物成分數(shù)據(jù)庫第六十五頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五食物成分系統(tǒng)研究已成為各國重要科研領(lǐng)域國際糧農(nóng)組織（FAO）和國際聯(lián)合大學(xué)（UNU）共同成立了國際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)（internationalnetworkfooddatasystem，INFOODS）以食物成分研究科學(xué)為基礎(chǔ)，制定了以食物分類、營養(yǎng)素定義、分析方法、數(shù)據(jù)描述和質(zhì)量控制為主的工作方向。第六十六頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五我國食物成分數(shù)據(jù)研究起源于1928年，北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)系吳憲教授首先分析了40余種食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量數(shù)據(jù)；1952年中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)系周啟源教授等出版了我國第一部食物成分表，包括了293種食物的6種營養(yǎng)素，并于1963年正式出版為我國第一版《食物成分表》；第六十七頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五我國食物成分數(shù)據(jù)研究1983年，我國食物成分表已包括1728條食物的16種營養(yǎng)素、12種氨基酸、12種脂肪酸數(shù)據(jù)；目前《中國食物成分表》第一冊、第二冊包括近3000條食物90余項營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)以及部分植物化學(xué)物數(shù)據(jù)，成為世界上原數(shù)據(jù)最多的國家。第六十八頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五食物成分數(shù)據(jù)用途營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測食譜編制和膳食治療、營養(yǎng)干預(yù)國家政策制定、食品加工生產(chǎn)等營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)研究和工具營養(yǎng)學(xué)教學(xué)和科普第六十九頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五二、基本概念和原則食物成分表（foodcompositiontable,FCT）描述食物成分及其含量數(shù)據(jù)的表格；一個國家或地區(qū)的食物成分表包括了當(dāng)?shù)爻Ｓ檬澄锖陀薪】狄饬x的數(shù)據(jù)。是常見的一種出版形式“書”，如我國1981年出版的《食物成分表》和2002年出版的《中國食物成分表2002》等。第七十頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五食物成分數(shù)據(jù)庫食物成分數(shù)據(jù)庫（foodcompositiondatabase,FCD）按照一定方式和規(guī)則排列，組成各種食物成分數(shù)據(jù)的集合；是電子化管理和軟件設(shè)計計算的一個形式。有多種形式第七十一頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五綜合性實驗室數(shù)據(jù)庫標準數(shù)據(jù)庫用戶水平數(shù)據(jù)庫其他類別1.食物成分數(shù)據(jù)庫分類第七十二頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五2.食物成分確定的基本原則表達了食物基本營養(yǎng)組成；與公共健康問題有關(guān)；營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的新認識；分析方法的可行性；條件基金的支撐能力第七十三頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五

食物成分選擇的過程和步驟第七十四頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五3.數(shù)據(jù)質(zhì)量的關(guān)鍵控制點食物成分數(shù)據(jù)準確性涉及多方面，最根本關(guān)鍵點：精心設(shè)計抽樣方案和采集樣品；實驗室分析方法和良好的實驗室操作規(guī)范；數(shù)據(jù)表達的科學(xué)性和一致性等。第七十五頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五三、食物成分主要研究內(nèi)容和出版1.食物成分和分析方法研究評價食物營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量----最基本研究之一；也是食物成分數(shù)據(jù)庫研究的首要環(huán)節(jié)；發(fā)現(xiàn)新食物成分也是食物成分研究重要任務(wù)，如植物化合物；研究和建立新方法是發(fā)現(xiàn)和分析食物新成分的關(guān)鍵。第七十六頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五2.食物可食部研究可食部分（ediblepotion,EP）比例；食物廢棄率食物成分表上的營養(yǎng)素含量均指可食部分的含量每100g食物中營養(yǎng)素含量=A×EP%食物廢棄率和可食部比例非固定不變，會因品種、運輸、貯藏、加工處理方法等不同而變化。第七十七頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五3.營養(yǎng)素定義及轉(zhuǎn)化系數(shù)研究

食物成分表中每個營養(yǎng)素都有與其分析方法和人類營養(yǎng)意義相一致的“定義”，否則不能很好完成“定量”和達到數(shù)據(jù)間共享；有些營養(yǎng)素數(shù)值通過計算而來----“轉(zhuǎn)化系數(shù)”即為其中重要轉(zhuǎn)換“媒介”；如歷史最著名的Atwater能量轉(zhuǎn)化系數(shù)。第七十八頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五能量：食物總能量(kcal)=4×蛋白質(zhì)+4×可利用碳水化合物+9×脂肪+3×可利用有機酸+7×酒精(碳水化合物4kcal/g、蛋白質(zhì)4kcal/g、脂肪9kcal/g等為轉(zhuǎn)化系數(shù))蛋白質(zhì)：食物蛋白質(zhì)通用轉(zhuǎn)化系數(shù)：6.25g/gN脂類碳水化合物維生素第七十九頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五4.食物營養(yǎng)素損失和保留率研究

加工、烹飪等過程中，受熱、水、光和溫度影響；估算膳食營養(yǎng)素攝入時常需考慮加工、烹飪中的破壞；研究營養(yǎng)素的損失和保留，對提供可靠數(shù)據(jù)十分重要。維生素>礦物質(zhì)>蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物第八十頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五營養(yǎng)素保留率

食物成分數(shù)據(jù)研究中最重視烹飪對維生素影響：維生素保留因子（vitaminretentionfactor,VRF)：表觀保留率（apparentretention,AR％)；真實保留率(trueretention,TR％)AR%未計算烹飪后食物重量變化，一般來說AR%較TR%更易高估營養(yǎng)素保留情況。第八十一頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五重量變化因子對食物“重量”估計影響食物營養(yǎng)素攝入量估計食物重量變化因子（weightchangefactor,WCF)

反映烹調(diào)過程中食物總重量變化，實際上WCF將直接影響VRF變化。第八十二頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五VRF和WCF研究意義:為營養(yǎng)學(xué)研究、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)素攝入量研究提供真實基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，特別對營養(yǎng)調(diào)查、VRF數(shù)據(jù)庫建立將可減少調(diào)查結(jié)果與實際情況之間的出入，可更為科學(xué)反映膳食調(diào)查結(jié)果；VRF和WCF作為參考數(shù)值，計算得到的各食物在烹調(diào)后維生素含量也更準確。第八十三頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五溶脹率反映干食物實際食用時重量變化的重要指標；準確提供食物狀態(tài)（含水多少，鮮、干），并對食物計算溶脹率，才能進行食物重量轉(zhuǎn)換；溶脹作用程度，與原料分子間內(nèi)部結(jié)合強度、溶液pH和滲透壓、原料浸泡時間、環(huán)境因素等條件有關(guān)。第八十四頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五5.食物成分表出版和編輯研究食物成分表編輯出版是數(shù)據(jù)應(yīng)用的重要內(nèi)容；根據(jù)FAO/INFOODS指導(dǎo)建議，一部國家食物成分表至少應(yīng)包括使用說明、一般營養(yǎng)成分表、其他成分表和附錄等幾個部分。第八十五頁，共九十七頁，編輯于2023年，星期五《中國食物成分