烹飪省賽測試題

烹飪省賽測試題1、職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會生活(正確答案)B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系2、貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德(正確答案)C、公平交易D、注重信譽(yù)3、副溶血性弧菌又稱為（）。A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、芽孢桿菌D、嗜鹽菌(正確答案)4、薯類面坯雖（），但流散性大A、可塑性強(qiáng)(正確答案)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、彈性強(qiáng)5、制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接(正確答案)D、由左至右卷好6、擰的方法:用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向（）使其成繩絞狀A(yù)、向相同方向扭轉(zhuǎn)B、向相反方向扭轉(zhuǎn)(正確答案)C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉7、成本系數(shù)是指（）的比值A(chǔ)、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本(正確答案)C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工后成本與加工前成本8、制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)（）左右A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘(正確答案)D、30分鐘9、制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡（）克A、30(正確答案)B、50C、60D、1010、糖餡中加入熟面粉，除了可以防止成品塌底、漏糖，還可以使糖在受熱熔化時(shí)使糖漿（）。A、溫度降低(正確答案)B、膨脹C、變稠D、凝固11、物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈（），有濃郁的蛋香味A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)(正確答案)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)12、操作時(shí)必須勾芡的烹調(diào)方法是（）。A、湯爆B、白燒C、干燒D、滑炒(正確答案)13、制作荷葉卷的工藝流程是:和面→（）→成型→熟制A、揉面→搓條→下劑→上餡B、發(fā)酵→揉面→搓條→下劑C、發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑(正確答案)D、發(fā)酵→對堿→搓條→下劑→上餡14、夏秋季節(jié)上市的葉菜類蔬菜，葉面、葉片間蟲卵較多，一般采用鹽水洗滌法，鹽水的濃度為（）。A、1%B、2%(正確答案)C、3%D、4%15、大多數(shù)的魚都要進(jìn)行刮磷處理，但有的魚鱗片含有大量脂肪，初加工不需要去鱗，下列魚類不須去鱗的是（）。A、草魚B、鯉魚C、鱖魚D、鰣魚(正確答案)16、花生、大豆等植物的第一限制氨基酸是（）。A、賴氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸(正確答案)D、苯丙氨酸17、制作“北京烤鴨”時(shí)，鴨子取內(nèi)臟的方法是（）。A、腹開法B、背開法C、勁開法D、肋開法(正確答案)18、人體含量最多的化合物是（）。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、無機(jī)鹽D、水(正確答案)19、醬油的鮮味主要來源于（）。A、糖類B、醇類C、氨基酸(正確答案)D、食鹽20、云南宣武所產(chǎn)的火腿被稱之為（）。A、北腿B、云腿(正確答案)C、南腿D、無法分辨21、燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在（）中進(jìn)行。A、冰水B、涼水C、溫水(正確答案)D、沸水22、結(jié)球甘藍(lán)是目前產(chǎn)量最高的葉菜，又稱（）。A、黃花菜B、卷心菜(正確答案)C、西蘭花D、大白菜23、下列選項(xiàng)中哪一種是菌類蔬菜（）。A、竹筍B、竹蓀(正確答案)C、干筍D、蘆筍24、畜肉由（）階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶(正確答案)D、腐敗25、不是微生物引起的烹飪原料變化的有（）。A．腐敗B．萎蔫(正確答案)C．霉變D．發(fā)酵26、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型(正確答案)B、毒素型C、過敏型D、抗體型27、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進(jìn)行加熱處理,使其深部溫度達(dá)80℃以上（）分鐘以上。A、5B、7C、10D、15(正確答案)28、副溶血性弧菌又稱為（）。A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、芽孢桿菌D、嗜鹽菌(正確答案)29、（）食物中毒沒有明顯的季節(jié)性,應(yīng)引起注意A、細(xì)菌性B、化學(xué)性(正確答案)C、動物性D、植物性30、確定食物中毒發(fā)生后,（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)及時(shí)報(bào)告(正確答案)B、可暫緩報(bào)告C、也可不報(bào)告31、當(dāng)日屠宰并在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。A、冷卻肉(正確答案)B、冷凍肉C、鮮肉32、為抑制食品中亞硝胺產(chǎn)生，可以采用的方法是（）。A、肉制品中添加維生素C(正確答案)CCB、食品燒烤時(shí)不直接接觸煙火D、使用熏煙洗凈裝置33、西餐主要流派中，選料最廣泛的是（）。A、法國菜(正確答案)B、意大利菜C、美國菜D、俄國菜34、下列酒類中，屬于發(fā)酵酒的是（）。A、白蘭地B、伏特加酒C、威士忌酒D、葡萄酒(正確答案)35、西餐的就餐人群一般信仰（）。A、印度教B、基督教(正確答案)C、佛教D、道教36、魚肉的腌漬一般用（）。A、干紅葡萄酒B、干白葡萄酒(正確答案)C、白蘭地D、威士忌酒37、在西餐少司的制作中，將番茄沙司、辣根、辣椒油、辣椒粉、鹽和胡椒粉混合攪拌均勻而成的少司是（）。A、荷蘭少司B、莫內(nèi)少司C、雞尾少司(正確答案)D、波都少司38、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。A、豬肉B、兔肉(正確答案)C、俄羅斯人D、德國人39、牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在的，它的相對密度約為0.94，靜止一段時(shí)間后，脂肪球上浮，形成一層奶皮，這被稱之為（）。A、植脂奶油B、鮮奶油(正確答案)C、乳酪D、淡奶40、有“面食之鄉(xiāng)”美譽(yù)的地方是（）。A、甘肅B、山東C、山西(正確答案)D、河北1、鮮黃油的含脂率在85%左右，口味香醇對(正確答案)錯(cuò)2、三明治至少得三片面包加工才行對錯(cuò)(正確答案)3、質(zhì)地柔軟的奶酪保存期要比質(zhì)地硬度較大的奶酪保存期長。對錯(cuò)(正確答案)4、肉類中含有豐富的碳水化合物。對錯(cuò)(正確答案)5、損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。對錯(cuò)(正確答案)6、在制作泡芙類制品是，酥油是原材料之一。對錯(cuò)(正確答案)7、蘋果以渤海灣產(chǎn)地的蘋果品種最少。對錯(cuò)(正確答案)8、散蛋的形成是因?yàn)榈包S膜失去彈性，蛋白水分向蛋黃滲透形成的。對(正確答案)錯(cuò)9、某毛料單價(jià)12元/kg，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/kg。對(正確答案)錯(cuò)10、在營養(yǎng)學(xué)上制訂了供給量標(biāo)準(zhǔn)，必須每天由食物中供給的常量元素是鐵。對錯(cuò)(正確答案)11、烹制菜肴“海米扒油菜”時(shí)，對油菜的初步熟處理方法是冷水鍋焯料。對錯(cuò)(正確答案)12、制作“北京烤鴨”必須選用的北京填鴨為原料，體現(xiàn)了中式菜肴的選料講究。對(正確答案)錯(cuò)13、包子、餃子等品種的上餡方法一般為卷餡法。對錯(cuò)(正確答案)14、根據(jù)傳統(tǒng)節(jié)日面點(diǎn)應(yīng)該在宴席中做相應(yīng)安排，如端午節(jié)前，粽子制品即可應(yīng)席。對(正確答案)錯(cuò)15、調(diào)味的原則是調(diào)料的投放要恰當(dāng)、適時(shí)、有序，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)調(diào)味，根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味，根據(jù)食者的口味要求調(diào)味。對(正確答案)錯(cuò)16、西餐菜肴在上菜時(shí)，熱菜要用熱盤，冷菜要用冷盤。對(正確答案)錯(cuò)17、需要去除血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍高一點(diǎn)。對錯(cuò)(正確答案)18、道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。對錯(cuò)(正確答案)19、只要沒有核戰(zhàn)爭,食品就不會受到放射性污染。對錯(cuò)(正確答案)20、蛋白質(zhì)攝入過多,會造成人體營養(yǎng)不良性水腫。對錯(cuò)(正確答案)21、肌體中的維生素必須由食物供給。對(正確答案)錯(cuò)22、發(fā)酵是有效地保護(hù)面點(diǎn)制品營養(yǎng)素的措施之一。對(正確答案)錯(cuò)23、西式火腿都是無骨火腿。對錯(cuò)(正確答案)24、羅宋湯是法國名菜。對錯(cuò)(正確答案)25、便秘患者應(yīng)該不食或者少食糖類食物。對(正確答案)錯(cuò)26、鮭魚又稱三文魚，是世界著名的淡水魚之一。對錯(cuò)(正確答案)27、法國蝸牛的營養(yǎng)價(jià)值不高，主要是物以稀為貴。對錯(cuò)(正確答案)28、白湯可以分為一般清湯和濃白湯。對錯(cuò)(正確答案)29、中式面點(diǎn)制作基本功是學(xué)習(xí)各種面點(diǎn)制作技術(shù)的前提。對(正確答案)錯(cuò)30、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是口腔粘膜。對錯(cuò)(正確答案)1、焯水的注意事項(xiàng)包括（）。A、有特殊味道的烹飪原料應(yīng)分別處理(正確答案)B、深色與淺色的烹飪原料應(yīng)分開焯水(正確答案)C、體積厚大的原料焯水時(shí)間可短一些D、要根據(jù)原料質(zhì)地掌握焯水時(shí)間(正確答案)2、菜肴圍邊裝飾常用的方法有（）。A、以菜圍菜(正確答案)B、局部點(diǎn)綴C、象形物圍邊(正確答案)D、圖案式圍邊(正確答案)3、下列選項(xiàng)中，哪一項(xiàng)與烹飪原料的食用價(jià)值有關(guān)。（）A、美觀性B、安全性(正確答案)C、營養(yǎng)性(正確答案)D、可口性(正確答案)4、下列選項(xiàng)屬于藥草類的是（）。A、玉竹(正確答案)B、桔梗(正確答案)C、藿香(正確答案)D、木槿5、我們在制作“高麗糊”時(shí)，不是利用的是蛋白的（）。A、凝固性(正確答案)B、黏著性(正確答案)C、發(fā)泡性D、乳化作用(正確答案)6、下列選項(xiàng)中不屬于野生蔬菜的為（）。A、灰黎B、玉竹(正確答案)C、蒲公英(正確答案)D、車前草(正確答案)7、中國傳統(tǒng)的“四大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚”是（）。A、大黃魚(正確答案)B、小黃魚(正確答案)C、帶魚(正確答案)D、烏賊(正確答案)8、下列不是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分的是（）。A、鈣B、鐵(正確答案)C、鋅(正確答案)D、硒(正確答案)9、人體內(nèi)所需水的來源包括（）。A、飲水(正確答案)B、飯菜所含的水(正確答案)C、食物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水(正確答案)D、人體自身分泌的水10、既能供給人體能量，又構(gòu)成人體組織成分的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、糖類(正確答案)C、無機(jī)鹽D、維生素11、小李經(jīng)常腿抽筋，他應(yīng)該（）。A、補(bǔ)充鈣(正確答案)B、曬太陽(正確答案)C、補(bǔ)充維生素(正確答案)DD、補(bǔ)充維生素12、餐飲企業(yè)具有兼（）于一體的行業(yè)特點(diǎn)A、生產(chǎn)(正確答案)B、銷售(正確答案)C、采購D、保管E、服務(wù)(正確答案)F、預(yù)定13、毛利額由（）構(gòu)成A、稅金(正確答案)B、原料成本C、燃料費(fèi)用D、經(jīng)營費(fèi)用(正確答案)E、利潤額(正確答案)14、玉米中缺乏的氨基酸是（）。A、蛋氨酸B、賴氨酸(正確答案)C、色氨酸(正確答案)D、胱氨酸15、下列品種，不是用雜糧面胚制作而成的是（）、A、油條(正確答案)B、豆沙包(正確答案)C、山藥糕D、三丁包(正確答案)16、面點(diǎn)在宴席中的作用有（）。A、是宴席的主要組成成分B、轉(zhuǎn)換口味(正確答案)C、烘托氣氛(正確答案)D、點(diǎn)明主題17、以下為美拉德反應(yīng)的是（）。