2023年版(江蘇)中式烹調(diào)師（技師）考試內(nèi)部培訓(xùn)題庫(kù)含答案

2023年版(江蘇)中式烹調(diào)師（技師）考試內(nèi)部培訓(xùn)題庫(kù)含答案1、【單選題】()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。（B）A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥(niǎo)造型D、花卉造型2、【單選題】()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鰻片、生炒魷魚(yú)B、軟兜鱔魚(yú)、生炒甲魚(yú)C、生炒鱔片、生炒甲魚(yú)D、生炒鱔片、生炒鰻片3、【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價(jià)為()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.124、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。（D）A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來(lái)變化D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響5、【單選題】下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。（C）A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸6、【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。（A）A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸7、【單選題】人體內(nèi)的宏量元素是。（C）A、碘B、鐵C、鈉D、鋅8、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。（D）A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒9、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。（C）A、宴席開(kāi)始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后10、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。（C）A、宴席開(kāi)始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后11、【單選題】關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。（A）A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法12、【單選題】制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。（B）A、01:02B、01:03C、01:06D、01:0613、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。（A）A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)14、【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。（A）A、打氣B、腌制C、晾干D、上色15、【單選題】區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。（D）A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本16、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。（C）A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值17、【單選題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。（D）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味18、【單選題】墨魚(yú)體內(nèi)的()可干制成烏魚(yú)蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺19、【單選題】宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問(wèn)題是（）。（A）A、菜品構(gòu)成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品種D、菜肴烹調(diào)方法20、【單選題】宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是()。（D）A、明確宴會(huì)規(guī)模B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支21、【單選題】對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。（D）A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果22、【單選題】屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚魚(yú)中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒23、【單選題】山東名菜酸辣烏魚(yú)蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油24、【單選題】打制魚(yú)青時(shí)，每500g魚(yú)青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8025、【單選題】安全帶正確的使用方法（）。（A）A、高掛低用B、高低混掛C、低掛高用D、試情況而定26、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。（D）A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無(wú)定型的結(jié)晶體D、無(wú)定型的玻璃體27、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。（C）A、較小B、較大C、灼人D、不足28、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚29、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。（A）A、粗茸B、細(xì)茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒30、【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。（B）A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的31、【單選題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。（A）A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性32、【單選題】烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀33、【單選題】堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。（C）A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例34、【單選題】維生素C含量最低的食物是。（A）A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒35、【單選題】胡蘿卜素含量最高的原料是()。（A）A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋36、【單選題】花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。（A）A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場(chǎng)性37、【單選題】若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M()。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r38、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。（D）A、口味B、營(yíng)養(yǎng)C、過(guò)程D、彈性39、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。（D）A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％40、【單選題】西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。（C）A、單片B、軟片C、雄片D、雌片41、【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時(shí)間。（C）A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘42、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。（B）A、高筋粉B、無(wú)筋粉C、中筋粉D、全麥粉43、【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。（C）A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜44、【單選題】豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁45、【單選題】象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。（C）A、花卉類B、樹(shù)木類C、植物類D、實(shí)物類46、【單選題】軟炒宜運(yùn)用()烹制。（B）A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火47、【單選題】鍋貼鱔魚(yú)的底面應(yīng)選用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮48、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和()的污染。（A）A、微生物B、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵C、螨類D、谷蛾49、【單選題】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度50、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。（C）A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利51、【單選題】鮑魚(yú)屬于()動(dòng)物。（A）A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類52、【判斷題】《建筑施工特種作業(yè)作業(yè)人員管理規(guī)定》規(guī)定，建筑施工特種作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)程進(jìn)行作業(yè)，正確佩戴和使用安全防護(hù)用品，并按規(guī)定對(duì)作業(yè)工具和設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。（√）53、【判斷題】()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。（×）54、【判斷題】()廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（√）55、【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延伸。（√）56、【判斷題】()奶牛在飼養(yǎng)過(guò)程中患病后可濫用抗菌素而不會(huì)造成奶的污染。（×）57、【判斷題】()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（√）58、【判斷題】()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（×）59、【判斷題】()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。（×）60、【判斷題】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒(méi)有刀背取肉法口感好。（√）61、【判斷題】()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（×）62、【判斷題】()西湖醋魚(yú)的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。（×）63、【判斷題】()食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（×）64、【判斷題】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（×）65、【判斷題】“在家靠父母，出門靠朋友”說(shuō)明人具有廣泛性和兩面性。（×）66、【判斷題】“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。（√）67、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。（×）68、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)成的。（√）69、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（√）70、【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（×）71、【判斷題】?jī)黾仁且环N成菜方法，也是對(duì)某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動(dòng)物膠和植物膠兩大類。動(dòng)物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。（√）72、【判斷題】南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。（√）73、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。（×）74、【判斷題】廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動(dòng)力成本和經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用組成。（×）75、【判斷題】發(fā)展中國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物過(guò)少而以植物性食物為主。（√）76、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（√）77、【判斷題】在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（√）78、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（√）79、【判斷題】大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺(tái)小型洗碟機(jī)并列而成。（×）80、【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（×）81、【判斷題】尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（×）82、【判斷題】所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐菜品的行為。（√）83、【判斷題】整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右。（×）84、【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（√）85、【判斷題】爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。（√）86、【判斷題】畜肉處在僵直和后熟過(guò)程為新鮮肉。（√）87、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（√）88、【判斷題】綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是工資、租金和費(fèi)用。（×）89、【判斷題】職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等功能。（×）90、【判斷題】菜肴“松子魚(yú)”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。（×）91、【判斷題】營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（√）92、【判斷題】蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（√）93、【判斷題】設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。（√）94、【判