畜產品生產工藝技術

H:\精品資料\建筑精品網(wǎng)原稿ok（刪除公文）\建筑精品網(wǎng)5未上傳百度畜產品生產工藝培訓學習手冊第一章中式肉制品加工本章學習目標經過本章學習了解中式肉制品的發(fā)展歷史和趨勢;熟悉中國傳統(tǒng)肉制品的種類和產品特點;了解肉制品加工工藝與包裝方法;了解并掌握中式肉制品加工新技術。中式肉制品主要分為腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品、灌腸制品、煙熏制品、發(fā)酵制品、干制品、油炸制品和罐頭制品等九大類。其中,腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。中式肉制品是中華民族3,000多年來肉類加工實踐的結晶,其生存和發(fā)展的空間是任何一類肉制品也難以比擬的,因其顏色、香氣、滋味和造型獨特而著稱于世,歷經數(shù)千年而長盛不衰,充分證明它有著廣泛的大眾消費基礎,蘊藏著強大的生命力?？墒?中式肉制品尚存在加工規(guī)模小,工藝落后,設備簡單,包裝陳舊,產品單一和衛(wèi)生條件較差等缺點,因而不利于消費,不能滿足消費者在商品質量、品種多樣化和消費心理上的需求,難以走向大市場,極大地限制了它的發(fā)展。近年來,隨著人們工作節(jié)奏與生活節(jié)奏的加快,旅游業(yè)的蓬勃興起與發(fā)展,國際交往日益廣泛,人們迫切希望家務勞動社會化、食品方便化。因此,傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化與現(xiàn)代化勢在必行。將食品工程、發(fā)酵工藝、生物保鮮、現(xiàn)代包裝與加工技術應用于傳統(tǒng)肉制品的方便化與工業(yè)化生產之中,改大為小,變生為熟,縮短腌制時間和發(fā)酵周期,努力提高香氣,降低鹽分,豐富色彩,消除有害有毒物質產生與污染,簡化工藝,定量配方,確定科學的工藝參數(shù),提高包裝檔次及與現(xiàn)代加工包裝設備配套,實現(xiàn)規(guī)模化工業(yè)生產,是一項十分重要的研究課題,具有重大的現(xiàn)實意義和歷史意義。第一節(jié)腌臘制品腌臘制品是中國傳統(tǒng)肉制品之一。曾指畜禽肉類經過加鹽(或鹽鹵)和香料進行腌制,又經過了一個寒冬臘月,使其在較低的氣溫下,自然風干成熟,形成獨特腌臘風味而得名。現(xiàn)泛指原料肉經預處理、腌制、脫水、保藏成熟而成的肉制品。腌臘肉制品特點:肉質細致緊密,色澤紅白分明,滋味咸鮮可口,風味獨特,便于攜運,耐貯藏等。腌臘肉制品的品種繁多。中國的腌臘肉制品主要有:咸肉、臘肉、板鴨、臘腸、中式火腿等。一、種類及特點(一)腌臘制品種類腌臘制品(CuredMeatProduct)是肉經腌制、醬制、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的生肉類制品,食用前需經熟制加工。根據(jù)加工工藝及產品特點,腌臘制品可分為咸肉類(PickledMeatinSalt)、臘肉類(CuredMeat)、醬肉類(MarinatedMeatinSoySauce)和風干肉類(Air-driedMeat)。(二)腌臘制品持點1．咸肉類原料肉經腌制加工而成的生肉類制品,食用前需經熟制加工。咸肉又稱腌肉,其主要特點是成品肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰紅色或紅色,具有獨特的腌制風味,味稍咸。常見咸肉類有咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉和咸雞等。2．臘肉類肉經食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調味香料等腌制后,再經晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品,食用前需經熟化加工。臘肉類的主要特點是成品呈金黃色或紅棕色,產品整齊美觀,不帶碎骨,具有臘香,味美可口。臘肉類主要代表有中式火腿、臘豬肉(如四川臘肉、廣式臘肉)、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝、臘魚等。3．醬肉類肉經食鹽、醬料(甜醬或醬油)腌制、醬漬后,再經脫水(風干、曬干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉類制品,食用前需經煮熟或蒸熟加工。醬肉類具有獨特的醬香味,肉色棕紅。醬肉類常見有清醬肉(北京清醬肉)、醬封肉(廣東醬封肉)和醬鴨(成都醬鴨)等。4．風干肉類肉經腌制、洗曬(某些產品無此工序)、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品,食用前需經熟化加工。風干肉類干而耐咀嚼,回味綿長。常見風干肉類有風干豬肉、風干牛肉、風干羊肉、風干兔和風干雞等。二、加工方法腌臘制品以其悠久的歷史和獨特的風味而成為中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表,在漫長的發(fā)展過程中形成了一種特殊的加工工藝和產品特性,是一種典型的半干食品(IntermediateMoistureFoods),其水分活度(Aw)為0.60～0.90,具有良好的耐貯性。腌臘制品是以畜禽肉類為主要原料,經食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或調味香料等腌制或醬漬后,再經清洗造型、晾曬風干或烘烤干燥等工藝加工而成的一類生肉制品。在腌臘制品加工過程中,理化變化和微生物作用直接影響著產品的色澤、風味和組織狀態(tài),各種添加劑也發(fā)揮著不同的功能特性。腌臘制品的關鍵加工環(huán)節(jié)是腌制(或醬漬)和干燥(風干或烘烤),它們直接關系著腌臘制品的產品特性和品質。腌臘制品加工將腌制和干制技術有機地結合在一起,從而提高肉的成品率,加深肉的色澤,改進肉的風味,提高肉制品的貯藏穩(wěn)定性,取得較長的防腐保質效果。(一)中式火腿加工中式火腿是中國著名的傳統(tǒng)腌臘制品,因產地、加工方法和調料不同而分為金華火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江蘇)等。中式火腿是用豬的前后腿肉經腌制、發(fā)酵等工序加工而成的一種腌臘制品。中式火腿皮薄肉嫩,爪細,肉質紅白鮮艷,肌肉呈玫瑰紅色,具有獨特的腌制風味,雖肥瘦兼具,但食而不膩,易于保藏。1.金華火腿金華火腿最早在浙江金華、東陽、義烏、蘭溪、浦江等地加工,當時,這些縣均屬金華府管轄,故而得名。又因金華位于長江以南,也稱南腿,歷史上曾被列為貢品,故又有”貢腿”之稱。中國火腿以金華火腿最負盛名。其特點:皮薄、色黃亮、爪細,以色、香、味、形”四絕”為消費者所稱譽。相傳金華火腿起源于宋朝,早在公元11間,距今900多年前民間已有生產,它是一種具有獨特風味的傳統(tǒng)肉制品。金華火腿是世界著名產品和知名品牌,19在巴拿馬國際食品博覽會上獲得一等金質獎章。1981年獲商業(yè)部系統(tǒng)優(yōu)質產品證書。1985年又獲得國家經委頒發(fā)的金質獎。(1)工藝流程選料→修整→腌制→洗曬→成熟→保藏(2)加工工藝①原料選擇選擇金華”兩頭烏”豬的鮮后腿。皮薄爪細,腿心飽滿,瘦肉多肥膘少,腿坯重5.5～7.0kg為好。②截腿坯后腿切線:先在最后一節(jié)腰椎骨處切斷,然后沿大腿內斜向切下。前腿切線:前端沿頸椎二關節(jié)處將前頸肉切除,后端從第6肋骨處切下,最后將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下成方形,俗稱方腿。③修整A整理刮凈腿皮上的細毛和腳趾間的細毛、黑皮、污垢等。B修骨用刀削平腿部恥骨、股關節(jié)和脊椎骨。修后的薦椎僅留兩節(jié)薦椎體的斜面,腰椎僅留椎孔側沿與肉面水平,防止造成裂縫。C修整腿面腿坯平置于案板上,使皮面向下,腿干向右,捋平腿皮,從膝關節(jié)中央起將疏松的腿皮割開一半圓形,前至后肋部,后至臂部。再平而輕地割下皮下結締組織。切割方向應順著肌纖維的方向進行。修后的腿面應光滑、平整。D修腿皮用尖刀從臀部起弧形割除過多的皮下脂肪及皮,捋平腹肌,弧形割去腿前側過多的皮肉。修后的腿坯形似竹葉,左右對稱。用手指擠出股骨前、后及盆腔壁三個血管中的淤血。鮮腿雛形即已形成。④腌制腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié),也是決定火腿加工質量的重要過程。根據(jù)不同氣溫,恰當?shù)乜刂茣r間、加鹽數(shù)量、翻倒次數(shù),是加工火腿的技術關鍵。由于食鹽溶解吸熱一般要低于自然溫度,大致在4～5℃之間,因此腌制火腿的最適宜溫度應是腿溫不低于0℃,室溫不高于8℃。在正常氣溫條件下,金華火腿在腌制過程中共上鹽與翻倒7次。上鹽主要是前三次,其余四次是根據(jù)火腿大小、氣溫差異和不同部位而控制鹽量?？傆名}量約占腿重的9%～10%。一般重量在6～10kg的大火腿需腌制30～40d左右。每次擦鹽的數(shù)量:第一次用鹽量占總用鹽量的15%～20%,第二次用鹽量最多,約占總用鹽量的50%～60%,第三次用鹽量變動較大,根據(jù)第二次加鹽量和溫度靈活掌握,一般在15%左右。第一次上鹽是將鮮腿露出的全部肉面上均勻地撒上一薄層鹽。并在腰椎骨節(jié)、恥骨節(jié)以及肌肉厚處敷少許硝酸鈉,然后以肉面向上,重復依次堆疊,并在每層間隔以竹條,一般可堆疊12-14層。在第一次上鹽后若氣溫超過20℃,表面食鹽在12h左右就溶化時,必須立即補充擦鹽。第二次上鹽(上大鹽)在第一次上鹽24h后進行,加鹽的數(shù)量最多,并在三簽頭(如圖1-8-2)上略用少許硝酸鹽。第三次上鹽(復三鹽):第二次上鹽5d后進行第三次上鹽,根據(jù)火腿大小及三簽頭處的余鹽情況控制用鹽量。火腿較大、脂肪層較厚,三簽頭處余鹽少者適當增加鹽量。第四次上鹽(復四鹽):第三次上鹽堆疊4～5d后,進行第四次上鹽。用鹽量少,一般占總用鹽量的5%左右。目的是經上下翻堆后調整腿質、溫度,并檢查三簽頭處鹽溶化程度。如不夠再補鹽,并抹去腳皮上粘附的鹽,以防腿的皮色不光亮。第五次和第六次上鹽:當?shù)谖濉⒘紊消}時,火腿腌制10～15d,上鹽部位更明顯地收攏在三簽頭部位,露出更大的肉面。此時火腿大部分已腌透,只是脊椎骨下部肌肉處還要敷鹽少許。火腿肌肉顏色由暗紅色變成鮮艷的紅色,小腿部變得堅硬呈桔黃色。大腿坯可進行第七次上鹽。在翻倒幾次后,約經30～35d即可結束腌制。⑤洗曬和整形腌好的火腿要經過浸泡、洗刷、掛曬、印商標、整形等過程。A浸泡和洗刷將腌好的火腿放入清水中浸泡一定的時間,其目的是減少肉表面過多的鹽分和污物,使火腿的含鹽量適宜。浸泡的時間10℃左右約10h。浸泡后即進行洗刷。肉面的肌纖維由于洗刷而呈絨毛狀,可防止晾曬時水分蒸發(fā)和內部鹽分向外部的擴散,不致使火腿表面出現(xiàn)鹽霜。第二次浸泡,水溫5～10℃,時間4h左右。如果火腿浸泡后肌肉顏色發(fā)暗,說明火腿含鹽量小,浸泡時間需相應縮短;如肌肉面顏色發(fā)白而且堅實,說明火腿含鹽量較高,浸泡時間需酌情延長。如用流水浸泡,則應當縮短時間。B晾曬和整形浸泡洗刷后的火腿要進行吊掛晾曬。待皮面無水而微干后進行打印商標,再晾曬3～4h即可開始整形。整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。將小腿骨校直,腳爪彎曲成鐮刀形,皮面壓平,腿心飽滿,使火腿外形美觀,而且使肌肉經排壓后更加緊縮,有利于貯藏發(fā)酵。整形之后繼續(xù)晾曬。氣溫在10℃左右時,晾曬7d,曬至皮緊而紅亮,并開始出油為度。⑥成熟經過腌制、洗曬和整形等工序的火腿,在外形、顏色、氣味、堅實度等方面尚沒有達到應有的要求,特別是沒有產生火腿特有的芳香味,與一般咸肉相似。成熟就是將火腿貯藏一定時間,形成火腿特有的顏色和芳香氣味?；鹜鹊鯍斐墒?～3個月至肉面上逐漸長出綠、白、黑、黃色霉菌時(這是火腿的正常發(fā)酵)即完成發(fā)酵。如毛霉生長較少,則表示時間不夠。發(fā)酵過程中,這些霉菌分泌的酶,使腿中蛋白質、脂肪發(fā)生發(fā)酵分解作用,從而使火腿逐漸產生香味和鮮味。⑦修干刀發(fā)酵完成后,腿部肌肉干燥而收縮,腿骨外露。為使腿形美觀,要進一步修整。修整時割去露出的恥骨、股關節(jié),整平坐骨,并從腿腳向上割去腿皮,除去表面高低不平的肉和表皮,達到腿正直,兩旁對稱均勻,腿身呈竹葉形的要求。⑧保藏經發(fā)酵修整的火腿,可落架,用火腿滴下的原油涂抹腿面,使腿表面滋潤油亮,即成新腿,然后將腿肉向上,腿皮向下堆疊,一周左右調換一次。如堆疊過夏的火腿就稱為陳腿,風味更佳,此時火腿重量約為鮮腿重的55-65%?；鹜瓤捎谜婵瞻b,于20℃下可保存3～6個月。2.宣威火腿宣威火腿產于云南省宣威縣,距今已有250余年的歷史。在清雍正年間(公元1723—1735年)宣威火腿就已聞名。宣威火腿的特點是腿肥大,形如琵琶,故有”琵琶腿”之稱,其香味濃郁,回味香甜。(1)工藝流程選料→修整→腌制→發(fā)酵→堆放(2)加工工藝①選料選用云南烏蒙山至金沙江一帶出產的烏金豬的鮮腿為原料。原料腿要求新鮮、干凈,且皮薄、腿心飽滿,無淤血和傷殘斑疤。②修整鮮腿修整與火腿成品的外形和質量密切相關。修腿時應去掉血污,擠出血管中的殘血,刮凈殘毛,邊緣修割整齊,成為火腿的坯形。③腌制一般采用干腌法腌制,選用云南省一平浪精鹽和黑井筒鹽為腌制用鹽,用量為鮮腿重量的7%。腌制前將鹽磨細,分三次將鹽涂擦在腿肉和腿皮上,每次用鹽量分別為鮮腿重的2.5%、3.0%和1.5%。在第一次用鹽后間隔24h后再第二次上鹽,每隔3d上鹽一次。涂擦時先擦腳爪和后腿部位,然后擦腿皮,最后擦腿肉面,使其鹽分能均勻地分散于腿中。一般腌制時間為15～20d。④發(fā)酵經腌制后的豬腿于一定溫度和濕度條件下,進一步發(fā)生一系列生物化學變化,使其腿中部分營養(yǎng)成分發(fā)生分解,產生更多的風味物質。發(fā)酵時要求場地清潔、干燥、通風良好。掛腿時相互保持一定距離,不發(fā)生接觸,以利于發(fā)酵微生物的生長,促進發(fā)酵,最終達到發(fā)酵的目的。發(fā)酵后的火腿即為成品,宣威火腿的成品率為76%左右。⑤堆放火腿發(fā)酵完畢,即可從懸掛架上取下,并按大、中、小火腿堆疊在腿床上,一般堆疊不超過15只。大腿堆疊時腿肉向上,腿皮向下,然后每隔5～7d上下翻堆,同時,檢查火腿的品質。(二)臘腸加工臘腸俗稱香腸,是指以肉類為主要原料,經切、絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣再晾曬或烘焙而成的肉制品。香腸是中國肉類制品中品種最多的一大類產品,也是中國著名的傳統(tǒng)風味肉制品。傳統(tǒng)中式香腸以豬肉為主要原料,瘦肉不經絞碎或斬拌,而是與肥膘都切成小肉丁,或用粗孔眼篩板絞成肉粒,原料不經長時間腌制,而有較長時間的晾掛或烘烤成熟過程,使肉組織蛋白質和脂肪在適宜的溫度、濕度條件下受微生物作用自然發(fā)酵,產生獨特的風味,輔料一般不用淀粉和玉果粉,成品有生、熟兩種,以生制品為多,生干腸耐貯藏。中國較有名的臘腸有廣東臘腸、武漢香腸、哈爾濱風干腸等。由于原材料配制和產地不同,風味及命名不盡相同,但生產方法大致相同。1．工藝流程原料肉選擇與修整→切丁→拌餡、腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→成品2．操作要點(1)原料選擇與修整香腸的原料肉以豬肉為主,要求新鮮,最好是不經過排酸鮮凍成熟的肉。瘦肉以腿臀肉為最好,肥膘以背部硬膘為好,腿膘次之。加工其它肉制品切割下來的碎肉亦可作原料。原料肉經過修整,去掉筋腱、骨頭和皮。瘦肉用絞肉機以0.4～1.0cm的篩板絞碎,肥肉切成0.6～1.0cm3大小的肉丁。肥肉丁切好后用溫水清洗一次,以除去浮油及雜質,撈入篩內,瀝干水分待用,肥瘦肉要分別存放。(2)配料各地有所不同,茲介紹幾種如下:廣式香腸配料(單位:kg):瘦肉70,肥肉30,精鹽2.2,砂糖7.6,白酒(50°)2.5,白醬油5,硝酸鈉0.05。哈爾濱香腸配料(單位:kg):瘦肉75,肥肉25,食鹽2.5,醬油1.5,白糖1.5,白酒0.5,硝石0.1,蘇砂0.018,大茴香0.01,豆蔻0.017,小茴香0.01,桂皮粉0.018,白芷0.018,丁香0.01。川式香腸配料(單位:kg):瘦肉80,肥肉20,精鹽3.0,白糖1.0,醬油3.0,曲酒1.0,硝酸鈉0.005,花椒0.1,混合香料0.15(大茴香、山奈1,桂皮3,甘草2,蓽拔3)。(3)拌餡與腌制按選擇的配料標準,把肉和輔料混合均勻。攪拌時可逐漸加入20%左右的溫水,以調節(jié)粘度和硬度,使肉餡更滑潤、致密。在清潔室內放置1～2h。當瘦肉變?yōu)閮韧庖恢碌孽r紅色,用手觸摸有堅實感,不綿軟,肉餡中有汁液滲出,手摸有滑膩感時,即完成腌制。此時加入白酒拌勻,即可灌制。(4)天然腸衣準備用干或鹽漬腸衣,在清水中浸泡柔軟,洗去鹽分后備用。腸衣用量,每100kg肉餡,約需300m豬小腸衣。(5)灌制將腸衣套在灌嘴上,使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊程度,不能過緊或過松。(6)排氣用排氣針扎刺濕腸,排出內部空氣。(7)捆線結扎按品種、規(guī)格要求每隔10～20cm用細線結扎一道。生產棗腸時,每隔2～2.5cm用細棉繩捆扎分節(jié),擠出多余的肉餡,使成棗形。(8)漂洗將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次,除去表面污物,然后依次分別掛在竹竿上,以便晾曬、烘烤。(9)晾曬和烘烤將懸掛好的香腸放在日光下曝曬2～3d在日曬過程中,有脹氣處應針刺排氣。晚間送入烘烤房內烘烤,溫度保持在40～60℃。溫度過高易脂肪融化,同時瘦肉也會烤熟。這不但降低了成品率,而且色澤變暗;溫度過低又難以干燥,易引起發(fā)酵變質。因此必須注意溫度的控制。一般經過三晝夜的烘曬即完成。然后再晾掛到通風良好的場所風干10～15d即為成品。(三)臘肉制品加工臘肉是以鮮肉為原料,經腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中國農歷臘月加工,故名臘肉。由于各地消費習慣不同,產品的品種和風味也各具特色。以產地分為廣式臘肉(廣東)、川味臘肉(四川)和三湘臘肉(湖南)等。廣式臘肉的特點是選料嚴格,制作精細,色澤鮮艷,咸甜爽口。川味臘肉色澤鮮明,皮黃肉紅,脂肪乳白,臘香濃郁,咸鮮綿長。湖南臘肉皮呈醬紫色,肥肉淡黃,肉質透明,瘦肉棕紅,味香利口,食而不膩。另外,也有以牛、羊肉為原料,加工臘牛肉和臘羊肉。各地加工臘肉的方法大同小異,原理基本相同。1.廣式臘肉(1)工藝流程原料驗收→腌制→烘烤或熏制→包裝→保藏(2)加工工藝①原料驗收精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其它部位的肉,一般肥瘦比例為5:5或4:6,剔除硬骨或軟骨,切成長方體形肉條,肉條長38~42cm,寬2~5cm,厚1.3~1.8cm,重約0.2~0.25kg。在肉條一端用尖刀穿一小孔,系繩吊掛。②腌制一般采用干腌法和濕腌法腌制。按表1-8-1配方用10%清水溶解配料,倒入容器中,然后放入肉條,攪拌均勻,每隔30min攪拌翻動一次,于20℃下腌制4~6h,腌制溫度越低,腌制時間越長,使肉條充分吸收配料,取出肉條,濾干水分。表1-8-1腌制配方單位:kg名稱肉品精鹽白砂糖曲酒醬油亞硝酸鈉其她用量100342.530.010.1③烘烤或熏制臘肉因肥膘肉較多,烘烤或熏制溫度不宜過高,一般將溫度控制在45～55℃,烘烤時間為1～3d,根據(jù)皮、肉顏色可判斷,此時皮干,瘦肉呈玫瑰紅色,肥肉透明或呈乳白色。熏烤常見木炭、鋸木粉、瓜子殼、糠殼和板栗殼等作為煙熏燃料,在不完全燃燒條件下進行熏制,使肉制品具有獨特的臘香。④包裝與保藏冷卻后的肉條即為臘肉成品。采用真空包裝,可在20℃下保存3～6個月。2.川味臘肉川味臘肉產于四川和重慶等地,包括小塊臘肉、臘豬頭、臘豬雜等。川味臘肉的特點是色澤鮮艷,皮肉紅黃,脂肪透明,臘香微咸,具有濃郁的臘香味。(1)工藝流程選料→腌制→烘烤或熏制→冷卻包裝→保藏(2)加工工藝①選料選擇新鮮優(yōu)質的肥膘在1.5cm以上,符合衛(wèi)生標準的帶皮去骨豬肉為原料。將其邊緣修整,長寬厚與廣式臘肉相同,肥瘦比例一般為5:5或3:7。②腌制按表1-8-2配方配制腌制劑,混合香辛調料(桂皮0.3kg,八角0.1kg,草果0.1kg,茴香0.5kg,花椒0.1kg,混合碾成粉或熬成香料汁)腌制。表1-8-2腌制調味配方單位:kg品名鮮肉精鹽白酒焦糖硝酸鈉香辛調料用量1007.50.51.50.030.2采用干腌或濕腌法均可。干腌時,將調勻的配料涂抹在肉塊表面,然后把肉塊皮面向下,肉面向上,整齊平放堆碼于腌制池或腌制容器中進行腌制,一般腌制時間為5～7d,腌制2～3d后應翻缸一次,保持調料均勻滲透,然后再腌,直到瘦肉呈玫瑰紅色為止。濕腌法操作方便,腌制速度快,需時短,將配料熬制成腌制液,先將肉塊放入腌制容器中,然后待腌制液冷卻后,再灌入腌制容器中浸泡肉塊,一般在10℃以下需腌制3～5d,在20℃以下腌制1～2d,即可達到良好腌制效果。③烘烤或熏制將腌制好的肉塊取出,去掉血污與雜質,然后穿孔套繩,進入烘房或煙熏爐中烘烤或熏制。初始溫度掌握在45～50℃,烘烤4～5h,然后逐漸升溫,最高溫度不超過70℃,避免烤焦流油。烘烤12h左右,可煙熏上色。一般總的烘烤時間為24h,此時,肉皮干硬,瘦肉呈鮮紅色,肥肉透明或呈乳白色,即為臘肉成品。④冷卻、包裝與保藏烘烤完畢,將肉塊取出,自然冷卻,然后采用真空包裝,可在20℃下保存3～6個月。(四)板鴨加工板鴨又稱”貢鴨”,其制造始于明末清初,距今已有近4的歷史。板鴨是健康鴨經宰殺、去毛、去內臟和腌制加工而成的一種禽肉的腌臘制品。由于腌制加工的季節(jié)不同,因而將板鴨分為二種,一是春板鴨,二是臘板鴨。前者從立春至清明,即由農歷一月至二月底加工的板鴨。后者從小雪至立春,即由農歷十月底至十二月底加工的板鴨。當前,加工板鴨的季節(jié)性逐漸消失,根據(jù)市場需求,許多板鴨生產企業(yè)也可常年加工板鴨。中國板鴨馳名中外,其中南京板鴨、南安板鴨和重慶白市驛板鴨三大板鴨最負盛名。1．南京板鴨南京板鴨是南京傳統(tǒng)肉類特產,根據(jù)生產季節(jié)不同,有春板鴨和臘板鴨之分,它們共同特點是外觀體肥、肉紅、皮白、骨綠,保持了鴨的基本特征和本味,食用時鮮、香、酥、嫩,余味回甜。⑴工藝流程選料→宰殺→修整→腌制→排坯→晾掛→保藏⑵加工工藝①選料選擇優(yōu)質瘦肉型鴨,一般體重為1.5～2kg,以肌肉豐滿,鴨體皮膚潔白,新鮮健康為宜。②宰殺宰前斷食18～24h,然后于鴨嘴5cm下頸部開刀,放血充分。鴨屠宰之后,立即用60～65℃熱水燙毛,燙毛時間為30～60s,然后拔毛,拉出鴨舌齊根割下,并置冷水中浸洗,去血污,凈細毛,降低鴨體溫度,保持皮膚潔白干凈。③修整將鴨體去翅、去腳、去內臟。去內臟時在右翅下開一個5～8cm長月牙形開口,取出食管嗉囊、結腸及其它內臟,然后冷水浸泡,再瀝水,滴干水分,再壓扁鴨體。④腌制南京板鴨腌制包括腌鴨、摳鹵和復鹵三個過程。先配制炒鹽,將食鹽放入鍋內,加入適量八角(按鹽重0.5%計),用火炒制。炒鹽用量為16:1,即1只2kg白條鴨用鹽125g。用炒鹽遍擦鴨體及體腔,特別注意大腿、頸部切口處、鴨口腔和胸部肌肉等部,充分抹透。把擦好鹽的鴨子疊放入腌缸中,經過12h左右,翻動一次,倒出腹腔中的血鹵,這叫摳鹵。將摳鹵后的鴨子再疊放入缸中,經過8h后,進行第二次摳鹵,直到將鴨全部淹透。經過摳鹵,去除血鹵的鴨子要進行復鹵。復鹵用的鹵水有新鹵和老鹵兩種。新鹵是用浸泡鴨子的淡紅色血水加鹽配制而成。腌過鴨的新鹵煮過2～3次以上即為老鹵。復鹵時,用老鹵灌滿鴨體腔,重復多次,最后灌滿老鹵后置于腌缸中,并保持鴨子被完全淹沒,腌制15～20h,據(jù)腌制溫度和鴨子大小而定。⑤排坯排坯的目的是使鴨體肥大好看,同時,使鴨子內部通氣。將腌制好的鴨子從腌缸中取出,倒凈鹵水,然后將其放在案板上,背向下,腹向上,右掌與左掌相互疊起,放在鴨的胸部,使勁向下壓,使鴨成為扁形。疊入缸中2～4d后取出,用清水洗凈鴨體,用手將嗉口(頸部)、胸腹部和雙腿理開,掛在陰涼通風處晾干。⑥晾掛保藏將經過排坯的鴨子晾掛在倉庫內,倉庫四周要通風,不受日曬雨淋。晾掛鴨體之間距離為50cm,這樣經過2～3周即為成品。遇陰雨期,應適當延長晾掛時間。加工制成南京板鴨后,可進行真空包裝,于低溫(10℃)以下可保存3～6個月。2．重慶白市驛板鴨白市驛板鴨是中國三大板鴨之一,因產于重慶白市驛而得名,至今已有100多年的歷史。白市驛板鴨是采用獨特的配方和先進的加工工藝,而加工制成的具有特殊風味與鮮明特色的腌臘制品。其主要特點是色澤棕紅,肌肉緊密,呈淡紅色,味美可口,咸淡適中,臘香濃郁,肥而不膩,其形如扇,美觀自然。白市驛板鴨也有春板鴨和臘板鴨之分。(1)工藝流程選料→宰殺造型→腌制→烘烤、煙熏→冷卻、包裝→保藏(2)加工工藝①選料選擇新鮮健康的優(yōu)質瘦肉型鴨,體重在2kg左右,以肌肉豐滿,皮毛潔白者為宜。②宰殺造型按南京板鴨加工方式進行宰殺,剖開鴨的胸腹腔,去掉內臟、腳與翅,將其放入冷水中浸泡2～3h,然后濾干水,進行整形。將鴨子放在案上,使其背向下,腹向上,用兩只手分開胸腹腔使其呈扇形,美觀易于腌制。③腌制一般采用干腌法,也可用濕腌法。按表1-8-3配方配料,將香辛調料(山萘、八角、茴香、桂皮、丁香、草果、肉豆蔻和甘草等)粉碎成粉末,與其它配料混合均勻,然后涂抹在鴨體內外表面,特別注意大腿、頸部、口腔和肌肉豐滿部位,抹均腌透。然后一層層疊放在腌制池中,腌制3～5d,據(jù)氣溫高低確定腌制時間。在腌制過程中,需翻池2～3次,避免腌制不均。表1-8-3腌制配方單位:kg品名鮮鴨精鹽白糖黃酒硝酸鈉異抗壞血酸鈉香辛調料用量1006.11.01.20.030.020.1腌制完畢,將鴨從腌池中取出,用竹片交叉支撐鴨體,使其繃直,形成扁平扇形。④烘烤煙熏將腌制好的鴨子吊掛在烘烤推車上,推進烘房烘烤,烘烤溫度為45～65℃,時間8～12h。最后用玉米殼、糠殼和鋸木粉等煙熏材料不完全燃燒形成煙霧煙熏,重復熏烤45～50min。⑤冷卻、包裝與保藏熏烤完畢,將其取出,自然冷卻,此時,可在板鴨體表涂刷麻油,增加色澤。待完全冷卻后,可真空包裝于室溫(25℃下)保存一個月,在10℃左右可保存三個月。(五)其它腌臘制品加工1．牛干巴牛干巴是云南、貴州、四川和重慶等地著名的特產,凡是回民居住的地方,幾乎都制作有牛干巴。主要產于滇東北、黔東南、川西北和重慶黔江地區(qū),其中,云南尋甸牛干巴和貴州普安的牛干巴最有名。牛干巴肉質致密,色彩紅亮,香氣四溢,味道鮮美,外形整齊,易于保藏。(1)工藝流程選料→修整→腌制→烘烤→冷卻→包裝→保藏(2)加工工藝①選料選擇新鮮健康的優(yōu)質牛肉,以肌肉豐滿,腱膜較少的大塊牛肉為宜。②修整將牛肉切分成長方形肉塊,每塊重約500~800g,去掉骨骼和腱膜等結締組織。③腌制采用干腌法腌制。按表1-8-4配方配制,混合均勻,逐塊涂抹,重復揉搓,直到肉表面濕潤,然后,置于腌制容器中,在表面再敷一些腌制劑,密封容器,腌制7～15d左右。表1-8-4腌制配方單位:kg品名鮮牛肉精鹽白糖辣椒粉硝酸鈉花椒粉香辛調料用量1006.01.00.50.040.050.1④烘烤將腌好的牛肉塊置于不銹鋼網(wǎng)盤中或吊掛于烘烤推車上,然后推進烘箱或烘房烘烤,溫度為45～60℃,烘烤24～48h,即為牛干巴成品。⑤冷卻、包裝與保藏牛干巴的成品率一般為55～60%。牛干巴冷卻后可用真空包裝,于10～15℃下可保存3～6個月。2．纏絲兔纏絲兔是四川和重慶著名的傳統(tǒng)肉制品,其中以四川廣漢的纏絲兔最為馳名。纏絲兔色澤棕紅色,油潤光亮,肌肉緊密,爽口化渣,風味濃郁。(1)工藝流程選料→腌制→整形→烘烤→包裝→保藏(2)加工工藝①選料選擇新鮮健康,體重為1.5～2kg的活兔,經宰殺的兔胴體,要求肌肉豐滿,肥瘦適度。②腌制按表１-8-5配方配制,混合香料(山萘、八角、茴香、桂皮、花椒和草果等),另加味精0.1kg,加水20kg熬成汁,冷卻即成腌制液。表1-8-5腌制配方單位:kg品名鮮兔肉精鹽白糖黃酒硝酸鈉醬油香辛調料用量1005.51.00.50.022.50.3將兔胴體放入上述腌制液中,混合均勻,腌制1～2d,每天翻動2～3次。③整形腌制完畢,將前腿塞入前胸,腹部抄緊,后腿拉直,然后用麻繩或可食繩從頸部開始至后腿,每隔2～3cm纏絲一圈,使其呈螺旋形,全身肌肉充實繃緊。④烘烤將纏好的兔體吊掛于烘箱或烘房中,于50～60℃烘烤12～24h,即為成品。⑤包裝保藏烘烤完畢,自然冷卻,并用真空包裝,可在室溫下保存3～6個月。第二節(jié)醬鹵制品醬鹵制品是中國典型的傳統(tǒng)熟肉制品,其主要特點是原料肉經預煮后,再用香辛料和調味料加水煮制而成。醬鹵制品成品都是熟肉制品,產品酥軟,風味濃郁,不適宜貯藏。根據(jù)地區(qū)不同和風土人情的特點,形成了獨特的地方特色傳統(tǒng)醬鹵制品。由于醬鹵制品風味獨特,現(xiàn)做即食,深受消費者的喜愛。特別是隨著包裝與加工技術的發(fā)展,醬鹵制品小包裝方便食品應運而生,當前,已基本上解決了醬鹵制品防腐保鮮的問題,醬鹵制品系列方便肉制品已進入商品市場,走向千家萬戶。一、種類及特點(一)醬鹵制品種類醬鹵制品是肉加調味料和香辛料,以水為介質,加熱煮制而成的熟肉類制品。一般將其分為三種:白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。白煮肉類可視為是醬鹵肉類的未經醬制或鹵制的一個特例;糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁加工的一類產品。(二)醬鹵制品特點1.白煮肉類(Boiledmeat)原料肉經(或未經)腌制后,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。白煮肉類的主要特點是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風味,一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。2.醬鹵肉類(StewedMeatinSeasoning)肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。有的醬鹵肉類的原料肉在加工時,先用清水預煮,一般預煮15～20min,然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟,某些產品在醬制或鹵制后,需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩,具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。醬鹵肉類主要有蘇州醬汁肉、鹵肉、道口燒雞、德州扒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。3.糟肉類(MeatflavoredwithFermentedRice)原料肉經白煮后,再用”香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點是保持原料固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。二、加工方法(一)加工方法1.白煮肉加工(1)南京鹽水鴨南京鹽水鴨是江蘇省南京市著名傳統(tǒng)特產,至今已有400多年歷史。南京鹽水鴨的特點是鴨體表皮潔白,鴨肉細嫩,口味鮮美,營養(yǎng)豐富,具有香、酥、嫩和鮮的特點。南京鹽水鴨可常年加工生產。①工藝流程選料—→腌制—→煮制—→冷卻—→包裝②加工工藝A選料選用新鮮優(yōu)質鴨子為原料,一般鴨活重為2kg左右,鴨體豐滿,肥瘦適度。將其宰殺、去毛、去內臟等,然后,清洗干凈。B腌制先干腌,即為食鹽和八角粉炒制的鹽,涂擦鴨體內外表面,用鹽量為6%,涂擦后堆碼腌制2～4h。然后摳鹵,再行復鹵2～4h,即可出缸。復鹵即用老鹵腌制,老鹵是加生姜、蔥、八角蒸煮加入過飽和鹽水的腌制鹵。C煮制在水中加入生姜、八角和蔥,煮沸30min,然后將腌制鴨放入水中,保持水溫為80～85℃,加熱處理60～120min。在煮制過程中,始終維持溫度在90℃左右,否則,溫度過高會導致脂肪熔化,肉質變老,失去鮮嫩特色。煮制可應用自動化連續(xù)生產線加工。D冷卻包裝煮制完畢,靜置冷卻,然后真空包裝,也可冷卻后直接鮮銷。(2)鎮(zhèn)江肴肉鎮(zhèn)江肴肉是江蘇省鎮(zhèn)江市著名傳統(tǒng)肉制品,歷史悠久,聞名全國。肴肉皮色潔白,晶瑩透明,肉質細嫩,風味獨特,又稱水晶肴肉。①工藝流程選料→整理→煮制→壓蹄→包裝→保藏②加工工藝A選料選擇優(yōu)質薄皮豬的前后蹄膀為原料,以前蹄膀為最好。B原料整理取豬的前后腿,除去肩胛骨、臀骨和大小腿骨,去爪、筋,刮凈殘毛,洗凈,然后置于案板上,皮朝下,用小刀在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干,將腌制鹽涂抹在蹄膀上,用鹽量為6%。然后將其放置在老鹵液中腌制5～7d,多次翻動,腌好后取出用清水浸泡8h左右,除去澀味,去除血污。C煮制按表1-8-6配方并以肉:水比為1:1配制煮制調味鹽水,取清水加入調料煮沸1h后過濾,取濾液即為調味鹽水,將蹄膀100kg置于煮鍋中,加入調味鹽水,將蹄膀全部浸沒在湯中,先大火后小火煮制1.5～2h,然后翻動再煮2～3h即可。表1-8-6煮制調味配方單位:kg品名鮮腿精鹽白糖曲酒明礬鮮姜香辛調料用量1008.50.50.50.020.50.2D壓蹄取長寬都為40cm,邊高4.3cm的平底盤100個,每個盤內平放豬蹄膀2只,皮向上,每5個盤壓在一起,上面蓋空盤一個,經20～30min后,將盤內油鹵逐個倒入鍋中,用大火煮沸,加入明礬30g,清水5kg,再煮沸,然后,將湯鹵舀入蹄盤中,使湯汁淹沒肉面,置于冷藏箱中凝凍,即可制成晶瑩透明的水晶肴肉。E包裝保藏將水晶肴肉用食品袋包裝,置于4℃冷藏條件下保藏。(3)上海白切肉上海白切肉是一種家常菜肴,其特點是肥肉呈白色,瘦肉微紅色,肉香清淡,皮薄肉嫩,肥而不膩,易切片成形。①工藝流程選料→腌制→煮制→冷卻→保藏②加工工藝A選料選擇新鮮健康,肥瘦適度的優(yōu)質豬肉。B腌制按肉重計,用食鹽12%和硝酸鈉0.04%配制成腌制劑,然后將其揉擦于肉坯表面,放入腌制池中,腌制5～7d,在腌制過程中翻動數(shù)次,以便腌制均勻。C煮制將腌制好的肉塊放入鍋中,加入清水、蔥2%、姜0.5%、黃酒1%,煮沸1h后,即可出鍋。D冷卻保藏煮熟的肉冷卻后可鮮銷,也可于4℃冷藏保存。2．醬鹵肉類(1)蘇州醬汁肉蘇州醬汁肉又名五香醬肉,是江蘇省蘇州市著名產品,蘇州醬汁肉的生產始于清代,歷史悠久,享有盛名。產品鮮美醇香,肥而不膩,入口化渣,肥瘦肉紅白分明,皮呈金黃色,適于常年生產。①工藝流程原料選擇—→整形—→煮制—→醬制—→冷卻—→包裝②加工工藝A原料選擇與整形可選擇帶皮五花肉(肋條肉)作為加工原料,要求新鮮、優(yōu)質、外形美觀。B煮制將原料肉置于煮制容器中,按肉:水比為1:2加水,煮沸10～20h,撈出備用。C醬制按表1-8-7配方先制備醬制液或鹵制液,以肉水比為1:1加水煮制2h,另添加核苷酸(I+G)0.01%過濾即成。表1-8-7醬制調味配方單位:kg品名鮮肉精鹽白糖曲酒醬油鮮姜香辛調料用量1003.51.50.52.00.50.2將制備好的醬鹵制液于煮鍋中,然后加入預煮好的肉,再煮制2～4h,直至肉煮熟為止。D冷卻包裝將煮好的肉靜置冷卻,然后真空包裝,即為成品,可置冷藏條件下保存。(2)北京月盛齋醬牛肉北京月盛齋醬牛肉又稱五香醬牛肉,是北京著名產品。該產品原料選用膘肥牛肉,并用冷水浸泡清除余血,洗凈后剔骨。按部位切成前后腿、腰窩、腱長、脖子等,再切成1kg左右的小塊。①工藝流程選料→調醬→醬制→保藏②加工工藝A選料選擇優(yōu)質、新鮮、健康的肉牛肉進行加工。B調醬取黃醬加入一定量的水拌和,去醬渣,煮沸1h,并將浮在湯面上的醬沫撇凈,盛入醬制容器內備用。C醬制將原料肉放于鍋內,一般先將含結締組織較多的肉質較老的牛肉放在鍋底部,含結締組織較少的嫩肉放于上層,然后倒入醬汁。待煮沸后加入各種調料,煮制4h左右,每隔1h翻動1次,醬制過程中應保證每塊肉都浸入醬制湯中,最后用小火煮制2～4h,使其煮熟并均勻呈味。D保藏醬制好的牛肉可鮮銷,也可置冷藏條件下保存。(3)道口燒雞道口燒雞產于河南省滑縣道口鎮(zhèn),開創(chuàng)于清朝順治,至今已有300多年歷史。道口燒雞不但造型美觀,色澤鮮艷,黃里帶紅,而且味香獨特,肉嫩易嚼,余味綿長。①工藝流程選料→宰殺造型→上色油炸→鹵制→保藏②加工工藝A選料選擇雞齡在6個月至24個月以內,活重為1.5~2kg之間的雞,要求雞的胸腹長寬,兩腿肥壯,健康無病。B宰殺造型按一般家禽屠宰方式宰殺,去內臟、爪及肛門。取高粱桿一截撐開雞腹,將兩側大腿插入腹下三角處,兩翅交叉插入雞口腔內,使雞體成為兩頭尖的半圓形。造型完畢,及時浸泡在清水中1~2h,然后取出晾干。C上色油炸用飴糖水或焦糖液涂布雞體全身,然后置于150～180℃植物油中,油炸1min左右,待雞體表面呈金黃色時取出。注意控制油溫,溫度達不到時,雞體上色不佳。D鹵制先配制鹵汁,100只雞,加砂仁15g,丁香3g,肉桂90g,陳皮30g,白芷90g,肉豆蔻15g,草果30g,良姜90g,食鹽2～3kg,硝酸鉀15～18g。將雞置于鹵汁中淹沒,加熱煮沸2～3h,具體煮制時間視季節(jié)、雞齡、體重等因素而定,煮熟后立即出鍋。E保藏將鹵制好的雞靜置冷卻,即可鮮銷,也可真空包裝,冷藏保存。(4)德州扒雞德州扒雞產自山東德州,又名德州五香脫骨扒雞,是著名的傳統(tǒng)特產,由于制作時扒燒慢燜而至爛熟,故名”扒雞”。德州扒雞已有七十多年的加工歷史,經現(xiàn)代軟罐頭加工技術加工,德州扒雞突破了原有保質期,可長期保存,進入大市場流通銷售。德州扒雞的特點是色澤金黃,肉質粉白,皮透微紅,鮮嫩如絲,香味透骨,熟爛異常,肉骨極易分離。①工藝流程選料→宰殺造型→油炸→鹵制→保藏②加工工藝A選料選擇優(yōu)質仔雞為最好,每只雞活重1～1.5kg,健康無病。B宰殺造型頸部宰殺放血,燙毛、去毛、去內臟,用清水洗凈。將兩腿交叉盤至肛門內,將雙翅向前由頸部入口伸進,在喙內交叉盤出,形成臥體雙合翅的狀態(tài),造型優(yōu)美。C油炸于雞體上澆掛飴糖水或焦糖液,晾干后再置油溫140～160℃油鍋內油炸1～2min,此時,雞坯呈金黃透紅色,防止炸焦,變成黃褐色或紅褐色。D鹵制先配調料制成鹵汁,以每200只雞計約重150Kg,加茴香100g,桂皮120g,肉蔻50g,草果30g,丁香20g,山萘70g,陳皮50g,花椒100g,砂仁10g,八角100g,精鹽3.5kg,醬油4kg,生姜250g,蔥500g,用水熬制1h備用。將油炸雞放入鹵汁中,完全淹沒,先大火煮沸30min,然后改為微火燜煮2～4h,出鍋后即為成品。E保藏德州扒雞為熟肉制品,未經包裝殺菌時,只能及時鮮銷或低溫冷藏。但如果采用高溫蒸煮袋真空包裝,用高溫高壓殺菌,德州扒雞可保藏6個月。3.糟肉類加工(1)蘇州糟肉中國生產糟肉的歷史悠久,早在《齊民要術》一書中就有關于糟肉加工方法的記載。蘇州糟肉是用豬肋條肉制成的一種風味肉制品,皮白肉嫩,香氣濃郁,鮮美爽口。①工藝流程選料→整理→燒煮→配料→糟制→包裝②加工工藝A選料整理選用新鮮的皮薄而又細嫩的方肉、前后腿肉為原料。將方肉或腿肉切成一定形狀,長為15cm,寬為11cm的長方肉塊。B燒煮將肉置于煮鍋中煮沸45～60min,直至肉煮熟為止。C配料按肉重計,陳年香糟2.5%,黃酒3%,大曲酒0.5%,蔥1%,生姜0.8%,食鹽1%,味精0.5%,五香粉0.1%,醬油0.5%。D糟制將配料混合均勻,過濾制成糟露或糟汁,然后,將燒煮好的肉置于糟制容器中,倒入糟露或糟汁,糟制4～6h即成。E包裝采用真空包裝將糟制好的肉包裝即為成品。(2)南京糟雞①工藝流程選料→燒煮→糟制→保藏②加工工藝A選料本品選用新鮮健康仔雞為原料,一般活重為1～1.5kg。B燒煮先在雞內外表抹鹽,腌漬2h,然后,將其放于沸水中煮制15～30min,出鍋用清水洗凈。C糟制每100kg雞,加香糟5kg,紹酒1.5kg,精鹽0.4kg,味精0.1kg,生姜0.1kg,香蔥1kg,于鍋中加清水熬制成糟汁。將煮制好的雞置糟缽中,浸入糟汁,糟制4～6h即為成品。D保藏糟雞一般為鮮銷,在4℃條件下可適當保存。(3)蘇州糟制鵝本品皮白肉嫩,香氣濃郁,風味鮮美,獨有特色。①工藝流程選料→燒煮→糟制→保藏②加工工藝A選料選擇1.5～2kg太湖鵝,要求新鮮健康。B燒煮將宰殺、放血、去毛、去內臟后洗凈的白條鵝放入清水中浸泡1h,然后置于沸水中煮沸30～40min。C糟制先配糟汁,按100kg鵝計,陳年香糟2.5kg,黃酒3kg,曲酒0.2kg,花椒0.02kg,蔥1.5kg,生姜0.2kg,食鹽0.5kg,味精0.1kg,五香粉0.05kg,混合煮制成糟汁。用糟汁浸漬煮制好的鵝,一般糟制4～6h即可。D保藏將糟鵝置于4℃條件保藏,也可鮮銷。(二)質量控制醬鹵制品的加工關鍵在于煮制和調味,煮制加工環(huán)節(jié)直接影響產品的口感和外形,必須嚴格控制溫度和加熱時間。調味是一個重要過程,應用科學配方,選用優(yōu)質配料,形成產品獨特風味和色澤。為了保證產品的質量,應嚴格按照工藝流程,采用連續(xù)機械化工業(yè)生產,實行HACCP管理,控制工藝參數(shù)進行加工制作,加工完畢后應及時真空包裝。醬鹵制品適宜鮮銷和短時冷藏運銷。第三節(jié)干制品一、種類及特點肉干制品或稱肉脫水干制品,是肉經過預加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品,主要包括肉干、肉松和肉脯三大類。干制是一種古老的肉類保藏方法,現(xiàn)代肉干制品的加工,主要目的不再是為了保藏,而是加工成肉制品滿足消費者的各種喜好。肉品經過干制后,水分含量低,產品耐貯藏;體積小、重量輕便于運輸和攜帶;蛋白質含量高,富有營養(yǎng)。另外,傳統(tǒng)的肉干制品風味濃郁,回味悠長,因此肉干制品是深受大眾喜愛的休閑方便食品。肉干制品因其水分含量低,因此與同等重量的鮮肉相比具有更高的營養(yǎng)價值。新鮮牛肉與脫水牛肉的成分比較見表1-8-8。表1-8-8新鮮牛肉與脫水牛肉的成分比較牛肉(肩部肉)成分比例(%)新鮮肉脫水肉蛋白質2055脂肪1030碳水化合物11水分6810灰分14肉干制品體積小、重量輕,便于攜帶和運輸,適合于休閑、旅游消費,也適合軍用及特殊工作的需要。各種不同形態(tài)牛肉的密度見表1-8-9。表1-8-9各種不同形態(tài)牛肉的密度(t/m3)商品干燥前密度干燥后密度凍牛肉2.697.48凍牛肉(不帶骨)2.214.48咸牛肉罐頭1.524.45脫水牛肉1.522.12中國傳統(tǒng)的肉干制品,一般要先經烹制后再進行干制,干制過程中由于發(fā)生了美拉德反應等化學反應,賦予產品良好的色澤和濃郁的特色風味。二、肉在干制過程中的變化肉類在干制過程中會發(fā)生一系列的變化,肉的物理性質、組織結構、化學成分等都將發(fā)生改變。干制的方法不同,發(fā)生變化的范圍及程度也不相同。這些變化關系到產品的質量和產品的貯藏。(一)物理變化肉類在干制過程中的物理變化,最主要的是重量的減輕和體積的縮小。重量的減少量與水分的蒸發(fā)量基本相當,一般略大于水分的蒸發(fā)量,因為除了水分,還有芳香物質和其它揮發(fā)性成分的損失。干制時物料的容積減小,減小量一般小于蒸發(fā)水分的容積,因為一般而言,在蒸發(fā)組織內會形成一定的孔隙,特別是在真空條件下進行干制,物料的幾何形狀變化很小,容積變化不大。肉類在干制過程中色澤也會發(fā)生變化,原因有兩個方面:一方面是物理的原因,隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小,物質的濃度增加,色澤自然加深;另一方面是化學原因,即由色素蛋白的褐變和加熱時邁拉德反應、焦糖化反應等造成褐變。隨著干制的進行,水分的減少,物質濃度增加,肉的冰點下降。隨著體積的縮小,某些制品如肉干質地變硬,咀嚼困難。(二)化學變化肉類在干制過程中的化學變化,因干制的條件和方法不同而有差異。冷凍升華干燥過程中幾乎沒有化學變化,但在自然干燥過程中化學變化嚴重。干制時化學變化的程度與溫度、時間、空氣的存在等因素有關。一般來說,溫度越高,時間越長,與空氣接觸量越大,變化程度就越大。肌肉中的蛋白質主要是肌原纖維蛋白和肌溶蛋白,在加熱時會發(fā)生熱凝固,凝固的溫度一般在55～62℃,在對熟制品干制時,蛋白已經發(fā)生變性。如果對鮮肉進行干制,當溫度達到此溫度時,蛋白質也會發(fā)生變性,使制品的復水性降低。另外,干制品蛋白質的生物學價值會受到一定的影響,不同處理及貯藏后牛肉的生物價值比較見表1-8-10。表1-8-10不同處理及不同條件貯藏后牛肉的胃蛋白酶消化殘留(PDR)氨基酸指數(shù)值處理PDR指數(shù)無(冷凍的新鮮品)76烹煮的新鮮品77脫水制品(含2%水分)77復脫水制品78脫水烹煮品76冷凍新鮮品于-28℃下保藏12個月68脫水制品(含8%水分)于21℃貯藏12個月軟包裝76脫水制品(含2%水分)于37℃貯藏12個月裝罐80脫水制品(含8%水分)于37℃貯藏12個月裝罐76脂肪在干制及貯藏過程中會發(fā)生氧化和水解,色澤變黃并發(fā)哈,游離脂肪酸增加。在干制過程中,如果溫度較高,碳水化合物與氨基酸發(fā)生羰氨反應,賦予制品宜人的色澤和風味。肉干制品中的硫胺素在加工中有損失,如果干制溫度高則損失更大(見表1-8-11),核黃素和煙酸則損失較少。表1-8-11脫水豬肉在不同的溫度和保藏時間下硫胺素的保留量保藏時間(week)保藏溫度(℃)硫胺素含量(mg?100mg-1)硫胺素保留量(%)8-1721431.6901.1300.007—67.80.424-17214343~651.9200.8800.0100.005113.551.90.60.336-17214343~651.2206.4400.1100.22072.526.10.10.1(三)組織結構的變化肉類經過脫水干燥后,其組織結構及復水性等會發(fā)生顯著的變化,特別是熱風對流干燥的產品,不但質地堅韌、難于咀嚼,復水后也很難恢復原來的新鮮狀態(tài)。而冷凍升華干燥加工的產品,復水后組織的特性接近于新鮮狀態(tài)。顯然,變化的程度與干燥前的性質以及干燥的方法有關。造成質地變硬及復水困難的原因,主要是蛋白質變性和產品的微觀結構以及肌纖維空間排列變得緊密,纖維不易被分開和切斷,結合水的能力下降等。三、加工方法(一)肉干的加工肉干是以精選瘦肉為原料,經預煮、復煮、干制等工藝加工而成的肉干制品。肉干能夠按原料、風味、形狀、產地等進行分類。按原料分有牛肉干、豬肉干、兔肉干、魚肉干等;按風味分五香、咖喱、麻辣、孜然等;按形狀有片、條、丁狀肉干等?，F(xiàn)就肉干的一般加工方法介紹如下:1．工藝流程原料選擇→預處理→預煮與成型→復煮→烘烤→冷卻包裝→檢驗→成品2．工藝要點(1)原料選擇肉干多選用健康、育肥的牛肉為原料,選擇新鮮的后腿及前腿瘦肉最佳,因為腿部肉蛋白質含量高、脂肪含量少、肉質好。(2)原料預處理將選好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分,然后切成500g左右大小的肉塊,并用清水漂洗后瀝干備用。(3)預煮與成型將切好的肉塊投入到沸水中預煮60min,同時不斷去除液面的浮沫,待肉塊切開呈粉紅色后即可撈出冷涼,然后按產品的規(guī)格要求切成一定的形狀。(4)復煮取一部分預煮湯汁(約為半成品的1/2),加入配料,熬煮,將半成品倒入鍋內,用小火煮制,并不時輕輕翻動,待湯汁快收干時,把肉片(條、丁)取出瀝干。配料因風味的不同而異,如表1-8-12。表1-8-12肉干加工配方用量(kg)名稱五香風味麻辣風味瘦肉100100醬油614黃酒10.5香蔥0.250.2食鹽21.2白糖80.4生姜0.250.2味精0.2 0.1甘草粉0.25 0.36辣椒粉-0.4花椒粉- 0.2(5)烘烤將瀝干后的肉片或肉丁平鋪在不銹鋼網(wǎng)盤上,放入烘房或烘箱,溫度控制在50～60℃,烘烤4～８h即可。為了均勻干燥,防止烤焦,在烘烤過程中,應及時進行翻動。(6)冷卻及包裝肉干烘好后,應冷卻至室溫,未經冷卻直接進行包裝,在包裝容器的內層易產生蒸汽的冷凝水,使肉片表面濕度增加,不利保藏。(二)肉松的加工肉松是中國著名的特產。肉松能夠按原料進行分類,有豬肉松、牛肉松、雞肉松、魚肉松等,也能夠按形狀分為絨狀肉松和粉狀(球狀)肉松。豬肉松是大眾最喜愛的一類產品,以太倉肉松和福建肉松最為著名,太倉肉松屬于絨狀肉松,福建肉松屬于粉狀肉松。1．工藝流程原料選擇→預處理→煮制→炒壓或擦松→炒制→冷卻→包裝2．工藝要點(1)原料肉選擇肉松加工選用健康家畜的新鮮精瘦肉為原料。(2)原料肉預處理符合要求的原料肉,先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分,然后順著肌肉的纖維紋路方向切成3cm左右寬的肉條,清洗干凈,瀝水備用。(3)煮制先把肉放入鍋內,加入與肉等量的水,煮沸,按配方加入香料,繼續(xù)煮制,直到將肉煮爛。在煮制的過程中,不斷翻動并去浮油。煮制時的配料無固定的標準,肉松加工配方見表1-8-13。(4)擦松擦松的主要目的是將肌纖維分散,它是一個機械作用過程,比較容易控制,因而,能夠以機械(擦松機)來完成操作。(5)炒干在炒干階段,主要目的是為了炒干水分并炒出顏色和香氣。炒制時,要注意控制水分蒸發(fā)程度,顏色由灰棕色轉變?yōu)榻瘘S色,成為具有特殊香味的肉松為止。如果要加工福建肉松,則將上述肉松放入鍋內,煮制翻炒,待80%的絨狀肉松成為酥脆的粉狀時,過篩,除掉大顆粒,將篩出的粉狀肉松坯置入鍋內,倒入已經加熱融化的豬油,然后不斷翻炒成球狀的團粒,即為福建肉松。表1-8-13肉松加工基本配方用量(kg)名稱太倉肉松福建肉松江南肉松瘦肉100100100白糖383食鹽2.53.12.2醬油10811調料酒1.50.54生姜0.50.11茴香0.12-0.12紅糟-5-豬油-5-(三)肉脯的加工肉脯是一種制作考究,美味可口,耐貯藏和便于運輸?shù)氖烊庵破?。中國加工肉脯已經?0多年的歷史。傳統(tǒng)的肉脯是以大塊的肌肉為原料,經過冷凍、切片、腌制、烘烤、壓片、切片、檢驗、包裝等工藝加工制成。原料選擇局限于豬、牛、羊肉,產品品種少。因此,充分利用肉類資源,開發(fā)肉脯新產品成為重要的課題之一。近幾年開始重組肉脯的研究,重組肉脯原料來源廣泛,營養(yǎng)價值高,成本低,產品入口化渣,品質優(yōu)良。同時也能夠應用現(xiàn)代連續(xù)化機械生產,它是肉脯發(fā)展的重要方向。現(xiàn)就重組兔肉脯的加工工藝介紹如下。1．工藝流程胴體剔骨→原料肉檢驗→整理→配料→斬拌→成型→烘干→熟制→壓片→切片→質量檢驗→成品包裝→出廠銷售2．工藝要點(1)原料肉檢驗在非疫區(qū)選購健康的肉兔,屠宰剔骨后,必須經過檢驗,原料肉的質量必須符合GB2722、GB2723、GB2724標準中的各項衛(wèi)生指標。達到一級鮮度標準的兔肉才能用于肉脯生產。(2)原料整理對符合要求的原料肉,先剔去剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等,清洗干凈,然后切成3～5cm3的小塊備用。(3)配料輔料有白糖、魚露、雞蛋、亞硝酸鈉、味精、五香粉、胡椒粉等。按照原輔料的配比稱重后,某些輔料如亞硝酸鈉等需先行溶解或處理,才能在斬拌或攪拌時加入到原料肉中去。(4)斬拌整理后的原料肉,應采用斬拌機盡快斬拌成肉糜,在斬拌的過程中加入各種配料,并加適量的水。斬拌肉糜要細膩,原輔料混合要均勻。(5)成型斬拌后的肉糜需先靜置20min左右,以使各種輔料滲透到肉組織中去。成型時先將肉鋪成薄層,然后再用其它的器具將薄層均勻抹平,薄層的厚度一般為0.2cm左右,太厚則不利于水分的蒸發(fā)和烘烤,太薄則不易成型。(6)烘干將成型的肉糜迅速送入已經升溫至65～70℃的烘箱或烘房中,烘制2.5～4h。烘制溫度最初應該適當?shù)母咭稽c,以加快脫水的速度,同時提高肉片的溫度,避免微生物的大量繁殖。烘制的設備以烘箱或烘房為好,使用其它設備要能保證溫度的穩(wěn)定,避免溫度的大幅波動。待大部分水分蒸發(fā),能順利揭開肉片時,即可揭片翻邊,進一步進行烘烤。等烘烤至肉片的水分含量降到18%～20%時,結束烘烤,取出肉片,自然冷卻。(7)烘烤熟制將第一次烘烤成的半成品送入170～200℃的遠紅外高溫烘烤爐或高溫烘烤箱內,進行高溫烘烤,半成品經過高溫預熱、蒸發(fā)收縮、升溫出油直到成熟。烘烤成熟的肉片呈棕黃色或棕紅色,成熟后應立即從高溫爐中取出,不然很容易焦糊。出爐后肉片盡快用壓平機壓平,使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不超過13%～15%。(8)切片根據(jù)產品規(guī)格的要求,將大塊的肉片切成小片。切片尺寸根據(jù)銷售及包裝要求而定,例如能夠切成8×12cm2或4×6cm2的小片,每千克60～65片或120～130片。(9)成品包裝將切好的肉脯放在無菌的冷卻室內冷卻1～2h。冷卻室的空氣要經過凈化及消毒殺菌處理。冷涼的肉脯采用真空包裝,也能夠采用聽裝包裝。第四節(jié)燒烤制品燒烤制品是原料肉經預處理、腌制、烤制等工序加工而成的一類熟肉制品。燒烤制品色澤誘人、香味濃郁、咸味適中、皮脆肉嫩,是深受歡迎的特色肉制品。中國傳統(tǒng)的燒烤制品如:北京烤鴨、廣東脆皮乳豬、叉燒肉、鹽焗雞、叫化雞等久負盛名,有的早已享譽海內外。這里僅以北京烤鴨和叉燒肉為代表作以介紹。一、北京烤鴨北京烤鴨歷史悠久,在國內外久負盛名,是中國著名的特產。北京城最早的烤鴨店創(chuàng)立于明代嘉靖年間,叫”便宜坊”飯店,距今已有400多年的歷史,全聚德便宜坊始建于咸豐年間,如今的全聚德已家喻戶曉,當前在國外開有多家分店,已成為世界品牌。北京烤鴨在傳統(tǒng)制作的基礎上,現(xiàn)已開發(fā)出烤鴨軟罐頭等產品,北京烤鴨生產已經開始步入一個新的發(fā)展時期。(一)工藝流程選料→造型→燙皮→澆掛糖色→打色→烤制→包裝→保藏(二)工藝要點１.選料北京烤鴨要求必須是經過填肥的北京鴨,飼養(yǎng)期在55～65日齡,活重在2.5kg以上的為佳。2.宰殺造型填鴨經過宰殺、放血、褪毛后,先剝離頸部食道周圍的結締組織,打開氣門,向鴨體皮下脂肪與結締組織之間充氣,使鴨體保持膨大壯實的外形。然后從腋下開膛,取出全部內臟,用8～10cm長的秫秸(去穗高粱桿)由切口塞入膛內充實體腔,使鴨體造型美觀。3.沖洗燙皮經過腋下切口用清水(水溫4～8℃)重復沖洗胸腹腔,直到洗凈為止。拿鉤鉤住鴨胸部上端4～5cm外的頸椎骨(右側下鉤,左側穿出),提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮,使表皮的蛋白質凝固,減少烤制時脂肪的流出,并達到烤制后表皮酥脆的目的。淋燙時,第一勺水要先燙刀口處,使鴨皮緊縮,防止跑氣,然后再燙其它部位。一般情況下,用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。4.澆掛糖色澆掛糖色的目的是改進烤制后鴨體表面的色澤,同時增加表皮的酥脆性和適口性。澆掛糖色的方法與燙皮相似,先淋兩肩,后淋兩側。一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。糖色的配制用一份麥芽糖和六份水,在鍋內熬成棕紅色即可。5.灌湯打色鴨坯經過上色后,先掛在陰涼通風處,進行表面干燥,然后向體腔灌入100℃湯水70～100ml,鴨坯進爐烤制時能激烈汽化,經過外烤內蒸,使產品具有外脆內嫩的特色。為了彌補掛糖色時的不均勻,鴨坯灌湯后,要淋2～3勺糖水,稱為打色。6.掛爐烤制鴨坯進爐后,先掛在爐膛前梁上,使鴨體右側刀口向火,讓爐溫首先進入體腔,促進體腔內的湯水汽化,使鴨肉快熟。等右側鴨坯烤至桔黃色時,再使左側向火,烤至與右側同色為止。然后旋轉鴨體,烘烤胸部、下肢等部位。重復烘烤,直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止。整個烘烤的時間一般為30～40min,體型大的約需40～50min。爐內溫度掌握在230～250℃,爐溫過高,時間過長會造成表皮焦糊,皮下脂肪大量流失,皮下形成空洞,失去烤鴨的特色。時間過短,爐溫過低會造成鴨皮收縮,胸部下陷,鴨肉不熟等缺陷,影響烤鴨的食用價值和外觀品質?？绝喥べ|松脆,肉嫩鮮酥,體表焦黃,香氣四溢,肥而不膩,是傳統(tǒng)肉制品產品中的精品。二、叉燒肉叉燒肉是南方風味的肉制品,起源于廣東,一般稱為廣東叉燒肉。產品呈深紅略帶黑色,塊形整齊,軟硬適中,香甜可口,多食不膩。(一)工藝流程選料及整理→配料→腌制→烤制→包裝→保藏(二)工藝要點１.選料及整理叉燒肉一般選用豬腿部肉或肋部肉。豬腿除皮、拆骨、去脂肪后,用M形刀法將肉切成寬3cm,厚1.5cm,長35～40cm的長條,用溫水清洗,瀝干備用。2.配料豬肉100kg,精鹽2kg,醬油5kg,白糖6.5kg,五香粉250g,桂皮粉500g,砂仁粉200g,紹興酒2Kg,姜1Kg,飴糖或液體葡萄糖5kg,硝酸鈉50g。３.腌制除了飴糖和紹興酒外,把其它所有的調味料拌料容器中,攪拌均勻,然后把肉坯倒入容器中拌勻。之后,每隔2h攪拌一次,使肉條充分吸收配料。低溫腌制6h后,再加入紹興酒,充分攪拌,均勻混合后,將肉條穿在鐵排環(huán)上,每排穿10條左右,適度涼干。4.烤制先將烤爐燒熱,把穿好的肉條排環(huán)掛入爐內,進行烤制?？局茣r爐溫保持在270℃左右,烘烤15min后,打開爐蓋,轉動排環(huán),調換肉面方向,繼續(xù)烤制30min。之后的前15min爐溫大約保持在270℃左右,后15min的爐溫大約在220℃左右。烘烤完畢,從爐中取出肉條,稍冷后,在飴糖或麥芽糖溶液內浸沒片刻,取出再放進爐內烤制約3min即為成品。思考題1．肉制品的特點是什么?2．腌臘制品加工的關鍵技術是什么?3．中式火腿加工中存在的主要缺點是什么?怎樣改進?4．醬鹵制品有何特點?5．醬鹵制品能否實現(xiàn)工業(yè)化連續(xù)生產?6．肉品的干制原理7．肉品干制的目的是什么?干制品有那些優(yōu)缺點?8．傳統(tǒng)制作生產方式加工的肉干口感粗糙,如何加以改進?9．重組肉脯與傳統(tǒng)肉脯相比有那些優(yōu)點?10．肉類燒烤制品加工應注意什么?11．燒烤制品色澤及風味形成的原因是什么?12．你對傳統(tǒng)燒烤制品的工業(yè)化生產有何建議?

本章學習目標了解西式肉制品的分類方法;掌握主要西式肉制品的加工工藝流程和單元操作要點;掌握西式肉制品的配方原理和配方計算方法;了解并掌握西式肉制品的產品品質分析和品質控制方法。第二章本章學習目標了解西式肉制品的分類方法;掌握主要西式肉制品的加工工藝流程和單元操作要點;掌握西式肉制品的配方原理和配方計算方法;了解并掌握西式肉制品的產品品質分析和品質控制方法。西式肉制品起源于歐洲,在北美、日本及其它西方國家廣為流行,產品主要有香腸、火腿和培根三大類。最早的火腿生產在羅馬時代,據(jù)說是由法國人的祖先創(chuàng)造的。其加工方法是將原料鹽漬7天后干燥2天,再涂上油脂熏2天,然后涂上油和醋貯藏。至今法國南部、意大利、英國的某些地方還保留著這種傳統(tǒng)加工方法。17,法國人曾制造了1根長652m長的香腸,獻給國王加冕儀式。這是歷史上至今最長的香腸記錄,也顯示了當時肉制品加工技術的高超。美國的西式肉制品主要是由歐洲移民帶入的。美國是多民族國家,產品的風格和風味均發(fā)生了較大地改變,但仍以歐式制品為主導。近年來,