第三章食品的熱處理和殺菌

第三章食品的熱處理與殺菌PRINCIPLESOFTHERMALPROCESSING食品的熱處理保藏?zé)崽幚頍釥C巴氏殺菌高溫滅菌

轉(zhuǎn)化熱處理--蒸煮--烘烤--油炸保藏?zé)崽幚頍釥C

（1）鈍化酶

蘋果

馬鈴薯

保藏?zé)崽幚?/p>

熱燙

（2）除氧生菜

保藏?zé)崽幚?/p>

巴氏殺菌法

(Pasteurization）

在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死致病菌營養(yǎng)細(xì)胞及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。保藏?zé)崽幚?/p>

巴氏殺菌

溫度75-95℃例1：鮮奶63.5℃，30min;72℃～76℃,15s;85℃,10s例2：果凍85℃，20min;保藏?zé)崽幚?/p>

高溫滅菌

溫度>100℃，殺滅微生物及其孢子

例：超高溫滅菌奶135-141℃，3-4s保藏?zé)崽幚淼闹饕康?/p>

殺滅在食品正常保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物鈍化食品中的酶熱殺菌處理的最高境界Safetyvs.Quality熱殺菌處理的最高境界

達(dá)到殺菌及鈍化酶活性的要求盡可能使食品的質(zhì)量因素少發(fā)生變化-------合理的殺菌工藝參數(shù)保藏?zé)崽幚淼拇懋a(chǎn)品

罐頭食品

金屬罐玻璃瓶鋁箔或復(fù)合塑料薄膜

罐頭食品的特點

可直接食用或開袋即食

貨架期很長

風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)成分受到影響

帶有加熱后的蒸煮味適合于加工需要加熱燒熟的食品原料一、微生物的耐熱性（主要內(nèi)容）－－影響微生物耐熱性的因素菌株和菌種M的生理狀態(tài)初始活菌數(shù)熱處理溫度和時間培養(yǎng)溫度

蛋白質(zhì)影響微生物耐熱性的因素pH值水分活度其他IP/productdevelopmentexchangesCapability/serviceexchanges脂肪微生物的耐熱性鹽類糖類微生虎物耐筒熱性尺影響桶因素污染島微生尖物的澤種類謀和數(shù)貓量熱處倦理溫土度罐內(nèi)港食品譽成分1.微生升物的琴種類細(xì)菌種類最低生長溫度（℃）最適生長溫度（℃）最高生長溫度（℃）嗜溫菌30～4050～7070～90中溫性菌5～1530～4545～55低溫性菌-5～525～3030～35嗜冷菌-10～-512～1515～25細(xì)菌最的耐蜻熱性霉菌留和酵翻母菌往的耐蔽熱性慕較低產(chǎn)芽魂孢細(xì)斃菌＞憲非芽倚孢細(xì)爹菌芽孢嗓＞營露養(yǎng)細(xì)鍵胞嗜熱瘡微生允物＞白嗜溫貨微生懼物＞引嗜冷孝微生嚴(yán)物為什霸么細(xì)丑菌的壘芽孢腐比營群養(yǎng)細(xì)省胞更摩耐熱鞏？蛋白銷質(zhì)不晝同不同弦種類成的蛋蠢白質(zhì)賓具有世不同捏的熱傲凝固等溫度水分貓含量乳及水怕分活跌度不訂同（1）芽慎孢中乒的水腫分含顏量較菌低（2）芽峽孢中閱的水垃大部滴分為刺結(jié)合防水微生蕉物的技污染艦量ABCDLo梳g10cf藍(lán)u/幻玉gTi動me圖3-貝1微生銜物的良不同博生長足階段耐熱暴性2.熱處福理溫筒度和戚時間熱處禍理溫色度越謊高則蓮殺菌篇效果開越好加熱荷時間芹延長朝，有經(jīng)時并帥不能戲使殺廣菌效袋果提差高。殺菌睛時保拋證足畢夠高鍵的溫貞度比絹殺菌揮時間沖更重撞要。圖3-諸3不同毒溫度果時炭飄疽菌指芽孢就的活仁菌殘進(jìn)存數(shù)菠曲線討論1：有人隆說，敘在食胡品加相工過蘇程中帽，不蒙需要禍進(jìn)行伯衛(wèi)生絲式控制敗，反毀正最傷后會霞?xì)⒕俚模文阏J(rèn)苦為這悼種說齡法對思嗎？考為什寇么？討論2：當(dāng)你墓去餐艷廳就頑餐時醫(yī)，很刷多餐學(xué)廳都狼會倦提供嬌茶水獅給顧爸客涮喇洗餐揀具，枯你覺析得這荒樣做例的目張的是某什么怪？能嬸起到良?xì)⒕鸀⒌淖骷{用嗎雀？糖伸類脂肪勉、蛋疏白質(zhì)脂肪哈的存兄在可毫以增駐強細(xì)院菌的憤耐熱蓮性原因承：形發(fā)成凝峰結(jié)層拋，妨拐礙水驢分的高滲透雄又是鬧熱的弱不良掌導(dǎo)體蛋白殼質(zhì)含見量5%左右植時，渴對微園生物釘有保兔護作鎖用，15趟%以上問時，繪對耐患熱性覽沒什畢么影斯響糖類左的影識響與久其種裂類和姓濃度冶有關(guān)低濃淹度的潔糖類椒影響枯不大玻，高朱濃度秋的糖綢類則眉增強芬微生別物的覽耐熱咐性耐熱斑性3.罐內(nèi)藝食品腎成分鹽債類鹽類請對細(xì)親菌耐港熱性寒的影斜響是單可變桐的低濃學(xué)度的關(guān)食鹽僵對微煉生物冰有保未護作愿用，恨高濃阻度的瞧食鹽詳則有稅削弱鑰作用耐熱燙性3.罐內(nèi)段食品史成分水分相同稀溫度元下濕沾熱殺滲菌的步效果挖要好詞過干漿熱殺列菌pH值耐熱卡性微生勻物的姿耐熱磁性在思中性母或接計近中燦性的先環(huán)境軋中最驗強。pH例4士.6是酸傻性食投品和肯低酸抱食品暴的分端界限傳。有呈些食討品開劈燕始是于低酸拍食品蚊，加恨工后萬成為衡酸性肌食品最。防腐重劑、炸殺菌辰劑的匙存在涌會使考微生復(fù)物的攻耐熱者性降耍低其或它3.罐內(nèi)泄食品哥成分pH值圖3-艘4微生塘物生慣長隨pH值的比變化根據(jù)斯腐敗固菌對酬不同pH值的臉適應(yīng)皇情況歲及其膏耐熱照性，(罐頭)食品聯(lián)按照pH值不飯同?？旆譃榛宜念惒停旱头端嵝杂?、中爆酸性毯、酸倦性和炮高酸貢性。（二碰）熱禮殺菌搖食品燦的pH分類酸度pH值食品種類常見腐敗菌殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌熱殺鞋菌食止品的pH分類罐頭電食品元的這床種分政類主座要取計決于肉毒摔桿菌的生阻長習(xí)攏性。pH≤4.熱6酸性啄食品pH＞4.批6低酸恢性肉毒的桿菌肉毒雷桿菌侍為嗜選溫厭甜氧細(xì)蔽菌，竿廣泛棄分布辟于自梁然界座中，機主要藝來自土壤嚼。有A、B、C、D、E、F、G七種葉類型乒，食品葵中常爆見的絕有A、B、E三種。其橡中A、B類型疫芽孢胡的耐握熱性姥較強忙。它們廊在生役長時鍛能產(chǎn)返生致址命的凈外毒傾素，喂對人持的致斯死率暮可達(dá)65曬%。罐頭掉內(nèi)的娛缺氧但條件助又對火它的眼生長回和產(chǎn)迫毒頗甩為適蝕宜，綱因此刻罐頭棒殺菌音時以箱破壞膊它的昂芽孢發(fā)為最叉低要伍求。pH值≤4.攝6時肉淋毒桿鍵菌的共生長賓受到橡抑制堆，且泥在干突燥的失環(huán)境牽中無閑法生抄長。故肉炎毒桿威菌能優(yōu)生長陜的低旦酸性妙食品拔被劃呼定為pH值>4定.6、Aw績>0幅.8譽5。肉毒優(yōu)桿菌肉毒浸桿菌翻生長練和產(chǎn)或生毒暑素時箭會伴刮隨著旬產(chǎn)氣葉，因易此印始制“敗罐蓋尤中心犬部位茫凸起栽不可串食用濫”可張預(yù)防府消費范者誤疑食。肉毒用桿菌雀的應(yīng)盒用——除皺資美容低酸輔性轉(zhuǎn)奪化為舅酸性炎食品肥？水果蓋蔬菜慰罐頭加酸酸化膽食品FD疫A對低傳酸性開食品究和酸國化食版品的虎判定低酸澇性食己品罐頭霧類。守所謂僻“低網(wǎng)酸性筒罐頭目”是情指pＨ值釋＞4.芹6，水象分活凡度＞0.惑85如：為多數(shù)甚蔬菜恨、蘑廉菇、劣金槍悟魚、捆椰汁順等罐將頭食濕品。酸化膚食品類。蛾酸化略食品跟指在皮低酸批性食陣品中蔬加入哀酸或匯酸性衫食品法，使續(xù)其pＨ值背≤4.線6，水夢分活癥度＞0.督85如：洽水果撞罐頭使等（三摘）微養(yǎng)生物炸的耐下熱性間參數(shù)1.熱力致死藝溫度已不感再使獨用細(xì)菌歷：用陶溫度揉和時恭間殺沃死你刪們，烤哈哈千哈！2.熱力盛致死師時間閃曲線宮（TD晃T曲線桃）Z值F0值熱力狗致死僅時間達(dá)曲線鮮（th播er弊ma述l嫩de遮at住h蹈ti半me齊c潤ur巡壽ve框,應(yīng)TD悶T）將一扯定環(huán)朋境中膜一定到數(shù)量乎的某種種微盼生物恰好卵全部墻殺滅所采怖用的尋殺菌省溫度政和時旦間組后合。以熱貼殺菌范溫度θ為橫謹(jǐn)坐標(biāo)揀，以價微生企物全枝部殺牌滅的魯時間t為縱漆坐標(biāo)重，表終示殺原菌時嗓間隨呈溫度京的變射化規(guī)炸律。溫度存每上猾升一肅個定盯值，反所需跳要的誰殺菌桿時間愉減少10倍，痛將縱掃坐標(biāo)救按對扶數(shù)規(guī)歉律安廚排，傭熱力噴致死訊時間歡曲線翠即為丹一條撇直線前。熱力藝致死戚時間形曲線例：諸午餐丙肉殺膏菌溫護度與犧時間鄰組合13醬0℃保搭溫0.輔12雹9m產(chǎn)in讓11詳8℃保北溫2.慎04山2m驚in12零5℃保仿溫0.城40酒0m誰in窩1徐12℃保星溫8.桿02亭8m王in12壞1℃保兄溫1.搖02霉3m擔(dān)in薯1濫00℃保獅溫12衛(wèi)8.暢84厘mi瞞n12（θ1,款t1)（θ2,獅t2)t1﹥t2城,θ2﹥θ1令：假如臉：t1=1每0t2，亦跟即殺律菌時釘間縮半短到仿原來伶的1/效10Z值當(dāng)熱旁力致惰死時宅間減已少1/蹤蝶10或增奶加10倍時牌所需馬提高凍或降嗚低的紋溫度床值，能一般竹用Z值表閉示。z2.712（θ1,勸t1)（θ2,庸t2)關(guān)于Z值Z值是溫度劉差，床單位駕是℃林（℉）Z值是安衡量尸溫度作變化喘時微扇生物虛死亡脆速率呢變化繳的一喬個尺度對于低酸轟食品中的池微生叨物，瓶一般騾取Z=爹10℃對于酸性座食品中的僻微生鋤物，店采取≤10愈0℃殺驢菌的蝕，一這般Z=遣8℃（1）例1在某診殺菌劣條件黃下，啦在12血1.劣1℃用1m漁in恰好尤將對原象菌效全部頸殺滅作；現(xiàn)銅改用11脊0像℃、10傾mi療n處理打，能岡否達(dá)腔到原簡定的透殺菌展目標(biāo)降？設(shè)Z=榜10租℃加強終練習(xí)誰題在某緩殺菌澤條件專下，抖在12鋤1.幅1℃用2m箱in恰好勞將對閘象菌國全部歐殺滅欠；現(xiàn)低改用10恭5程℃、82殘m物in處理做，能倦否達(dá)兵到原蝦定的般殺菌燈目標(biāo)嚷？設(shè)Z=仗10妙℃F0F0值就啄是在12纏1.逼1℃溫度廁條件炭下殺芒死一介定濃秧度的準(zhǔn)細(xì)菌度所需旬要的裕時間——饑F0值與啄原始匠菌數(shù)自、菌犁種及左環(huán)境罩條件孝是相誰關(guān)的胸，F(xiàn)0值越弓大，旅細(xì)菌滑的耐僚熱性渴越強鑼。通常廢用12灰1℃（國油外用25烘0F怨°或12寺1.脖1℃）作莫為標(biāo)罩準(zhǔn)溫此度，業(yè)為了咱與實擾際殺梅菌強屆度區(qū)偶別，剃特別牢記為F0值。熱致死時間(min)加熱溫度(℃)100115110120105125130Z(121.1,F0)(T,TDT)標(biāo)準(zhǔn)必溫度θ0=1研21洪℃時；閑與葵之對纏應(yīng)的扯致死產(chǎn)時間頓為F0（2）3.熱力活致死始速率郵曲線熱力爽致死拿速率橡曲線表示第某一序特定蜓菌在姜特定罵的條痰件和泥特定啄的溫驕度下汪，其野總的繼數(shù)量遞隨殺甩菌時執(zhí)間的艘延續(xù)括所發(fā)飽生的首變化反。熱力襪致死剪速率鋪曲線活菌敞殘存墻數(shù)曲封線/熱力哪致死咽速率返曲線．．(t1,螞l接ga叮)(t2,泊l億gb場)a﹥許b令：（3）D值：表示見在特步定的高環(huán)境插中和沈特定例的溫兩度條端件下佩，殺捕滅90之%特定范的微掠生物型所需阿要的榨時間min微生物數(shù)量（每分鐘加熱開始時）1min內(nèi)殺死的微生物數(shù)量（總數(shù)的90%）加熱1min后活的微生物的數(shù)量存活微生物數(shù)量的對數(shù)1234567106105104103102101100

9×1059×1049×1039×1029×10190.91051041031021011000.1543210-1

該實透驗的架假設(shè)殼前提雀是：迎起始檢樣品奏中微密生物野的細(xì)嶼胞濃熱度為106個/m剪l,每加志熱1m刑in有90健%的細(xì)征胞死杠亡，事加熱僵溫度大為12脆1℃理論狼上的既微生竭物熱武致死灣實驗Su精rv蘇iv絞or趙C鑼ur活veD值越衛(wèi)大，帆細(xì)菌杯的死乳亡速桿率越永慢，翅即該墓菌的煩耐熱筆性越本強。D值大肅小和章細(xì)菌傍耐熱腰性的雁強度蝕成正夠比。注意財：D值不睜受原夢始菌精數(shù)影縣響D值隨頑熱處杜理溫誰度、珍菌種行、細(xì)捷菌活嗓芽孢喊所處癥的環(huán)期境和饞其它攜因素眼而異余。D值的捧單位槳是mi梢nD值例：亂下列筆關(guān)于D值的鴿說法匠，不梢正確銳的是檔（山）A占D值越煮大，站細(xì)菌印的死棵亡速淺率越愈慢，示即該導(dǎo)菌的旺耐熱期性越贈強；B館D值大類小和它細(xì)菌講耐熱爪性的壯強度暈成正狐比;C原始廚菌數(shù)撤越多藏，D值越漲大；D和D值隨趨熱處友理溫小度、搭菌種姑、細(xì)薦菌活胳芽孢默所處復(fù)的環(huán)詳境和湊其它抬因素率而異例2某對饒象菌交，在10裳0℃熱處辦理時暴，原質(zhì)始菌栗數(shù)為1×扭104，熱刑處理3分鐘乖后殘?zhí)掖娴臉O活菌短數(shù)是1×不101，求顆該菌D值。例3在12憤1℃條件豎下，草肉毒鄰梭狀畜芽孢竊桿菌捎及其母芽孢恨的D值為0.立20天4m戴in唱,若在12荷1℃條件臭下將1012個芽慶孢減資少為1個，莫需要鄉(xiāng)豐多長賊時間泳？肉毒殲梭狀產(chǎn)芽孢秋桿菌敘的Z=槳10掉℃，如拖何解寶釋？若罐圖頭在11孔1℃而不部是在12墓1℃加熱帳處理晚，則D11宣1℃=?某微拾生物腹在溫賓度為T時的D值為DT,假設(shè)謝原始岸菌數(shù)江為a,在殺化菌溫焦度T時，框?qū)⒃撗畚⑸匚餁⑻隃缰镣冈瓉碛涞?0-n需要杯多長糊時間掃？殺菌心終點唉的確沉定將菌張數(shù)降書低到b=零a1倦0-n為目兇標(biāo)，不采用仙某殺提菌溫測度T，根鞋據(jù)熱單力致冠死速筐率方吼程（3），淚所需唉殺菌仗時間tT為：tT=DT(l靠ga完-l嚇ga似10-n)tT=n壘DT在實伏際殺養(yǎng)菌操辭作中此，若n足夠吩大，拳則殘捎存菌許數(shù)足普夠小別，達(dá)刊到某果種可伸被社咐會（樣包括遍消費運者和部生產(chǎn)賣者）辱接受滿的安惠全“鹿殺菌肚程度謊”，肝就可抱以認(rèn)哈為達(dá)掠到殺行菌目負(fù)的。要求暮食品族中所榜有的鑰致病轉(zhuǎn)菌都篩已被狼消滅汽，非敲致病令菌存半活率設(shè)達(dá)到泡規(guī)定步要求最；并且尋在密虜封完沃好的挺條件爸下在辰正常撒的銷泊售蓋期內(nèi)首不生醒長繁階殖。商業(yè)攪殺菌(c免om病me訊rc墓ia時l近s悄te唐ri財li強za舟ti陽on蓬)罐頭進(jìn)食品泊商業(yè)殿無菌血標(biāo)準(zhǔn)將菌悠數(shù)降秋低到b=添a1知0-n為目好標(biāo)，董采用丟某殺碑菌溫受度12蛙1℃，根憑據(jù)熱趙力致憤死速頌率方經(jīng)程（3），捐所需易殺菌貴時間t12迷1為答：tT=DT(l燙ga棟-l兵ga蛇10-n)t12胃1=n龜D12牢1℃標(biāo)準(zhǔn)撿溫度精即θ0=1著21未℃；F0=n懼D12拴1F0=n艙D的意若義在艇于用沈適當(dāng)殃的殘從存率封值代吵替“煙徹底雪殺滅鎖”的童概念腦，這嗎使得蝕殺菌帝終點逮的選抄擇更監(jiān)科學(xué)亡、更喪方便甘、同荷時強販調(diào)了待環(huán)境臥和管陵理對裕殺菌牌操作紛的重脂要性鋪。（4）（5）tT=nDTF0值、Z值、D值之乳間的喪關(guān)系關(guān)于F0=n范D12援1實例現(xiàn)：牦盼牛肉總罐頭扮殺菌待時間擇的確察定以嗜籮熱脂撫肪芽蘿孢桿賊菌為神殺菌利對象D=碼4m事in

5D=20min6D=24min7D=28min總菌數(shù)（cfu/g）多不可計14001000大腸桿菌（個/100g）60＜30＜30表237弟℃下保蘿溫10役d后的申殘存萬菌數(shù)產(chǎn)品振微生收物指閘標(biāo)為艱：菌廟落總粗?jǐn)?shù)≤30襖00生0益cf升u/約g，大近腸菌絲式群≤30個/1連00底g，致額病菌靜不得她檢出博。

感官指標(biāo)5D牦牛肉組織緊密6D肉塊完整、口感適中、肉香味明顯、組織良好7D組織松散、有碎渣表3不同窮殺菌隔時間坡后牦勻牛肉網(wǎng)罐頭雄的感習(xí)官特咳性已知坑蘑菇駛罐頭稈對象村菌D12薦1=4責(zé)m任in，欲疑在12京1℃下把秀對象趕菌殺租滅99歲.9杠%，問布需多巨長殺壯菌時煌間？騾如果閱使活事菌數(shù)劍減少數(shù)為原絹來的0.眨01都%，問捉需多花長殺店菌時銀間？例4例5某產(chǎn)逮品的銅凈重45所4g，含氣有Z=瓶10℃,D12簡1.癥1℃=0津.6mi積n的芽狐孢12只/g；若翻殺菌屯溫度厘為11狼0℃，要叨求殺件菌效儉果為附腐敗執(zhí)率不后超過0.會1%。求（1）理緒論上足需要血多少船殺菌仿時間悅？（11莫0℃）（2）殺克菌后誼若檢太驗結(jié)棕果產(chǎn)犁品腐虛敗率束為1%，則惹實際激原始牢菌數(shù)土是多拐少？慶（12虧1.肆1℃）（3）此爬時（11瓦0℃）需晝要的筐殺菌蟻時間舌為多類少？二、聚食品損的傳涼熱（重主要索內(nèi)容霉）傳熱將腌積牛肉次丁、嫁罐裝抽番茄遙汁、如糖水屈梨罐假頭三皂種罐工裝食榆品同沾時放悄入殺優(yōu)菌鍋奔內(nèi)進(jìn)姨行熱剪處理警時，姓請你桑預(yù)見屢，首臭先實難現(xiàn)完構(gòu)全均舌勻受竿熱的哥是（另）蹤蝶，接啦下來松是（駁），脊最后州是（殲）散。（一爬）傳沸熱方棟式傳導(dǎo)對流輻射罐頭劇傳熱牢方式（1）完寬全對促流型何：果汁債，蔬傅菜汁（2）完浩全傳設(shè)導(dǎo)型先：午餐啞肉、罰烤鵝（3）先舅傳導(dǎo)最后對熊流型功：果醬旅、巧投克力紋醬（4）先拼對流虛后傳特導(dǎo)型迫：甜玉慎米（5）誘蒜發(fā)對梨流型席：八寶屠粥（二綢）影礎(chǔ)響傳陪熱的植因素罐內(nèi)孩食品睜的物及理性僅質(zhì)（管狀態(tài)抓、大熊小、游粘度致等）初溫殺菌食鍋（結(jié)靜止滑式、佩回轉(zhuǎn)豬式）（二芝）影沖響傳脫熱的寄因素容器孕（包談裝材損質(zhì)、聾幾何棚尺寸倉）（1）玻權(quán)璃優(yōu)點保：透鄭明性隱好；可回響收；缺點羽：重挨量較厭大；易碎休；（2）馬子口鐵（二祥）影碑響傳搞熱的救因素優(yōu)點爆：比軌玻璃煮輕；不易側(cè)碎；導(dǎo)熱虛性比削玻璃謝好；缺點避：易江硫化朝黑變（二社）影駛響傳樹熱的刻因素（3）鋁博材優(yōu)點練：重今量輕邊；質(zhì)武地軟覆；不生咬銹；悶印刷幕性好缺點臭：價販格較嚷高（三睡）傳來熱測枯定－幅－冷狀點傳熱車曲線罐內(nèi)辱（通餐常是舒冷點扔）的穿溫度僵隨時槍間變洞化曲綿線殺菌宏公式湖（P1牲07）τ1——升溫癢時間τ2——保持籌預(yù)定癢殺菌姑溫度碗的時慰間τ3——冷卻棵時間t—文—殺菌范操作莫溫度p—幫—反壓殺菌呼公式主要任務(wù)纖就是界要確跡定τ2和t，最忍麻煩獅就是假要確其定τ2，要跳求殺教菌公臨式在秧防止疊腐敗汪的前碌提下叨盡量炊縮短右殺菌鑄時間窄。既賢能防稻止腐疑敗，乒又能順盡量縣保護亦品質(zhì)霞。三、名殺菌鏡強度移的計毀算及智確定繼程序民（重糊點）1.比奇興洛基往本法總殺結(jié)菌值A(chǔ)將傳府熱曲早線分謹(jǐn)為若擴干小反段，鳳每小鴨段時經(jīng)間為ti；每小澤段溫紐奉度不窄變，哈利用TD稿T曲線濕，可逼求出榜溫度θi下所需的徑熱力饑致死泳時間τi;1/換τi為在致溫度θi殺菌1m郊in所取駁得的親效果徒占全必部殺品菌效劇果的身比值花，稱籌為致塑死率案。ti/τi為該幅小段駁的殺裳菌效幟果占亦全部擔(dān)殺菌完效果華的比交值,記為Ai；A=∑Ai（%）2.鮑爾帖改良脊法建立喪了“潔致死極率值針”的雀概念詢；時間耀間隔答取相位等值浮。鮑爾斧改良?xì)⒎ū绕嬉饴寤鶋ū痉ǎ?）致可死率汗值令F0=1島mi枯n令L=衣1/巧tLi——致死暗率值含義民：經(jīng)常溫度θi、1m駝in殺菌曬處理闊，相支當(dāng)于12萍1℃時的趙殺菌皺時間與比崖奇洛封法中閉致死睛率的擾區(qū)別實際滋殺菌膽時，批冷點索溫度恥不斷休變化查表FZ12干1=1時，術(shù)查表3-卻9；FZ10匪0=1時，僅查表3-撿10；（2）時與間間就隔簡化疑了計將算過數(shù)程；整個堵過程矮的殺追菌強義度（突總致塑死值秩）：實際鋪殺菌話強度F值實際礦殺菌F值：斃把不巷同溫落度下蕉的殺和菌時率間折鍛算成12穴1℃的殺雁菌時酒間，磚相當(dāng)蜂于12壯1℃的殺兇菌時亞間，墳用Fp或F實表示駐。特別笑注意芽：它不潮是指扣工人擋實際筒操作案所花車時間畜，它準(zhǔn)是一吩個理拍論上什折算堆過的顛時間泛。安全肅殺菌投強度F值在某芝一恒牲定溫既度（12鈔1℃）下無殺滅計一定共數(shù)量僻的微潤生物酒或者取芽孢跟所需頁的加訊熱時賽間。它被寧作為甲判別坑某一召殺菌傷條件提合理仿性的溫標(biāo)準(zhǔn)煎值，饞也稱飽標(biāo)準(zhǔn)F值，嫁用F安或F0表示“殺予滅”赴具有句商業(yè)褲殺菌思的含眾義，莊允許榜活菌窮存在F安表示聲滿足面罐頭害腐敗足率要嶄求所陽需的袖理論穗殺菌妨強度斜（時銅間）盤（12頂1℃）判斷嗓殺菌抄是否偶合格拉、是油否滿夾足要演求。若FP遠(yuǎn)大于F0，殺菌憂過度鍋，超番標(biāo)準(zhǔn)參殺菌仍，影凝響色步香味肚形、析營養(yǎng)慰價值蛙。要電求縮抹短殺鄰菌時下間。例如：某擱罐頭F安=3仍0掉mi竭n，表周示罐遺頭要掀求在12懂1℃殺菌30姨m反in。Fp≥F0——達(dá)到屢要求Fp<F0——未達(dá)腫到要鐮求一般彼取Fp略大岸于F0例6：某罐類頭11蒜0℃殺菌10征m模in，11夢5℃殺菌20議m釋in，12杜1℃殺菌30背m銷in。工人實際呆殺菌揪操作蠶時間等于60束m愁in，實際哄殺菌斑強度是多盲少？Fp=安全魯殺菌恩強度F0值的插確定A．確弟定殺滴菌溫圈度t：罐頭pH大于4.嶼6，一像般12未1℃殺菌蘇，極借少數(shù)承低于11阿5℃殺菌育。罐頭pH小于4.浮6，一樂般10抹0℃殺菌眼，極銜少數(shù)機低于85飛℃殺菌返。B．首增先選蘿擇對僑象菌瘋：腐敗拐的微豬生物講頭目堪，殺樓菌的寄重點睬對象爭。耐德熱性英強、納不易悼殺滅疫，罐繡頭中竄經(jīng)常越出現(xiàn)掛、危壓害最齡大。方只要轟殺滅金它，物其它洗腐敗械菌、孤致病繭菌、箏酶肯理定殺鄭滅。安全孩殺菌工強度F0值F安=D（lg洋a-組lg延b）F安通常皆指t溫度顧（12腹1℃）下垮標(biāo)準(zhǔn)繪殺菌拉時間寄、要課求的果殺菌侮時間鎮(zhèn)。D值通撤常指t溫度仿（12嘆1℃）下儉殺滅90地%的微嶺生物賤所需求殺菌俘時間觸。是旅微生鬧物耐鬼熱的注特征嘆參數(shù)心，D值越被大耐噴熱性銜越強斬。由含微生濫物實邪驗獲斷取D值，飄常見益的D值可只查閱房誠相關(guān)止手冊允。食品正傳熱暖特性熱殺因菌條登件（θ，t）計次算可行依性試費驗（娃感官捉、能關(guān)耗）微生千物接棉種試績驗保溫頸試驗生產(chǎn)逢試驗保溫鞭試驗確定炕最終拋的殺語菌條熊件腐敗腐敗腐敗偷菌分貴離耐熱山性試扮驗腐敗份微生涉物的廣耐熱辭特性汗值目前減，一匙些工溪廠采阿用計嚷算機嗓控制樓殺菌此，中德心溫暑度的益記錄泊、F實的勤計算泰全由作計算非機完弓成，與當(dāng)F實等培于或歌略大躍于F安時杠，自誘動停正止殺拔菌工橋序，橡不需賄要我舍們來急計算兔。罐頭個產(chǎn)品曬不加昏防腐花劑，穿抽空左、密特封、茫殺菌重后常錫溫保癢藏。驢如果其非加舒防腐謠劑才苗能很齊好保趨藏，爆說明歸他的致工藝搭有問皂題。例7：某罐哈頭廠卷生產(chǎn)毀蘑菇寄罐頭絨，根劉據(jù)工雀廠的械衛(wèi)生填條件凝即原獎料的閣被污雞染情儉況，少通過低微生棟物檢弄驗，登選擇僚以嗜伍熱脂綿肪芽饑孢桿圈菌為靈殺菌仍的目杜標(biāo)菌變，每津克罐雹頭食漂品在侵殺菌湖前含巾嗜熱測脂肪餐芽孢國桿菌框不超芝過兩寒個，脾經(jīng)過12薦1℃殺菌醬、保將溫、誰儲藏爆后，東允許脊腐敗露率為0.屢05肝%，要標(biāo)求估年算42確5g蘑菇坡罐頭退在標(biāo)院準(zhǔn)溫翅度12糠1℃下殺垮菌的姓安全F值。腎嗜仰熱脂辜肪芽受孢桿左菌D12助1=4康mi趣n已知縫道嗜河熱脂博肪芽獨孢桿勇菌D12哥1=4忘mi內(nèi)n。a=忠42用5g距/罐*2個/克=8往50個/罐b=鐮5/姐10苗00熟0=懇0.幕00萬05挑(個/罐)則F安=D（lg拍a-縣lg筒b）=4滔*(欄lg賣85害0-瓦lg講0.矮00鏡05軋)=址24粘.9驚2(篩mi狗n)例題3-譽4（P1洗00）制定咸更為舅合理組的殺謀菌公醒式將FP和F0進(jìn)行忠比較糊：若FP＜F0，則騎需要藍(lán)增加τ2；若FP稍大于F0，正源好合溉適；嫁若遠(yuǎn)再大于呀，需冶要降